Tijesto od cjelovitog zrna, miješenje u kombajnu, nijanse probe i pečenja

[Tijesto od cjelovitog zrna, mijesenje u kombajnu]

Tijesto od cjelovitog zrna, mijesenje u kombajnu

Izvor: 🔗 autorice Elena Zheleznyak

Što trebate znati da biste umijesili dobro tijesto od cjelovitih žitarica, a zatim ga ispekli u dobar kruh? S jedne strane, što može biti lakše: ovdje je brašno, ovdje je voda, promiješajte i zgnječite. Ali zapravo se rad s takvim tijestom uvelike razlikuje od rada s "običnom" pšenicom, napravljenom od bijelog brašna.



Prvo nekoliko riječi o strukturi i sastavu zrna pšenice. Može se grubo podijeliti u nekoliko dijelova: mekinje (voćne ljuske), endosperm (također nazvan "jezgra brašna") i zametak.



Slika prikazuje koliki postotak zrna čine mekinje, koliki je endosperm, a koliki klica, a također možete primijetiti da je najveći dio zrna endosperm koji se uglavnom koristi za proizvodnju bijelog pšeničnog brašna. Brašno od cjelovitih žitarica, kao što razumijete, sadrži sve čestice zrna bez iznimke, stoga ima i veću hranjivu vrijednost. "Zrno brašna" najbogatije je škrobom i proteinima, dok je glavnina hranjivih sastojaka sadržana u voćnim membranama i zamecima. Na donjoj slici prikazano je za koje vitamine i za koliko je brašno uskraćeno kada se „očisti“ od mekinja i embrija.



Između ostalog, ti su dijelovi zrna bogati i vlaknima koja u našem tijelu djeluju poput "četke", upijajući i uklanjajući štetne tvari iz tijela. Nutricionisti nisu postigli konsenzus oko pitanja što je bolje: mekinje ili čista vlakna, jer se vlakna uopće ne probavljaju, već su dio mekinja koja sama po sebi imaju neku hranjivu vrijednost.

Kako se ponaša tijesto od cjelovitog zrna? Na samom početku gnječenja vrlo je rastresit i, kao da se sastoji od zasebnih malih čestica, nimalo se ne razvlači, a kad ga pokušate razvući, on se trenutno pukne, kao da je tijesto od tijesta, odnosno gotovo da nema ni naznake glutena. Bijelo tijesto gotovo odmah postaje homogeno, iako ljepljivo i počinje se barem malo razvlačiti. Naravno, ne na isti način kao gotovo tijesto za chabattu, ali u usporedbi s cjelovitim zrnima je vrlo ujednačeno.



Zašto? Odgovor je u brašnu, pa ću sada reći ono očito. Bijelo brašno je ogromna raznolikost mekanih čestica iste veličine, bez primjesa grubih ili krupnih čestica, zapravo, ovo je mljeveni endosperm pšeničnog zrna. Brašno od cjelovitog zrna ima kremastu boju, heterogeno je po svojoj konzistenciji i sadrži i male bijele čestice endosperma i relativno velike mekinje i klice. Puno je velikih čestica i one se nasumično nalaze u brašnu. To utječe ne samo na hranjivu vrijednost brašna, već određuje i njegovu sposobnost stvaranja tijesta.



Što se događa s bijelim brašnom kada se sjedini s vodom? Trenutno se navlaži, postupno proteinske čestice tvore niti i filmove, zbog čega nastaju okvir glutena i tijesta. Želim napomenuti da ništa ne ometa ovaj proces, protein slobodno bubri, a zatim ništa ne ometa. U tijestu od cjelovitih žitarica sve je puno složenije: zbog činjenice da brašno sadrži čestice različite tvrdoće i veličine, bjelančevina brašna ne može tako nabubri i kad se rasteže, uvijek nailazi na prepreke na svom putu. Jednostavno rečeno, mekinje i klice neprestano razdiru gluten tijekom postupka gnječenja, pa općenito tijestu od cjelovitog zrna treba više vremena da postigne željenu konzistenciju i svojstva.

Odlučio sam eksperimentirati i zamijesiti tijesto ravno od svježe mljevenog cjelovitog pšeničnog brašna i vidjeti kako će se ponašati tijekom gnječenja, vrenja i probe. Mijesio sam u Ankarsrum Originalu s autolizom: dvije minute prvom brzinom, zatim plus 20 minuta (bez soli), a zatim mijesio 15 minuta drugom brzinom. Imajte na umu da bi se tijesto od bijelog brašna mijesilo 5 minuta ranije, cjelovitom zrnu trebalo bi više vremena.

Tako je tijesto izgledalo u procesu daljnjeg gnječenja, tijesto je dugo ostalo prilično labavo i ljepljivo, ali s vremenom se umjesto toga počelo mijenjati i razvlačiti.



Ove fotografije pokazuju kako se promijenilo i postalo vrlo glatko.



Zatim sam ga stavio da fermentira na sobnoj temperaturi (22-24) oko 2,5 sata, a za to sam vrijeme tijesto presavio dva puta. S obzirom da se radi o tijestu od svježe mljevenog brašna, u njemu se nisu primijetile neobične stvari sve dok nisam primijetio da je tijekom probe postalo ljepljivije i viskoznije. Netko mi je nedavno napisao da je imao sličnih problema s tijestom od cjelovitih žitarica, da se ukapljalo i zamutilo do kraja probe. Nije ni čudo, sve je u ... opet brašno od cjelovitog zrna! Ima visoku enzimsku aktivnost, drugim riječima, počinje brže fermentirati, ali se i brže razgrađivati. Ne zalud se pekarima savjetuje da kiselo tijesto započinju na brašnu od cjelovitih žitarica. To su i prednosti i nedostaci integralnog brašna, njegov gluten i škrob izloženi su aktivnim enzimskim napadima, zbog kojih se tijesto tijekom fermentacije može ukapniti i izgubiti oblik. Ali još uvijek možemo učiniti nešto po tom pitanju!

- Koristimo tijesto od bijelog brašna.



Za pšenični kruh uvijek stavljam tijesto od bijelog brašna, prvo, ispada da se izbjegava višak kiseline, a drugo, gluten bijelog brašna ne razgrađuje se brzo kao gluten od cjelovitih žitarica tijekom fermentacije. Kao rezultat, korištenjem tijesta od bijelog brašna imamo "poluproizvod" (a tijesto je upravo to) izvrsne kvalitete za zakiseljavanje tijesta i jačanje pšeničnog glutena. Da, kruh s bijelim tijestom neće ispasti 100% cjelovit, ali spreman sam na takav kompromis, jer zahvaljujući tome kruh neće biti samo zdrav, već će izgledati i normalno.

- Tijesto savijamo tijekom fermentacije.



Dovoljno je jedan ili dva puta za srednje tijesto. Nabori će ojačati gluten i omogućiti mu da se malo više razvije.

- Oblikujemo je čvrsto, tako da na površini tijesta postoji napetost.



Loše oblikovanje pogreška je koju mnogi čine s bijelim kruhom, loše oblikovanim, a zatim se kruh širi u loncu i u pećnici. Nakon oblikovanja obratka, preokrenite ga šavom prema dolje i, takoreći, malo provucite ovaj šav duž stola, drobivši ga i povlačeći površinu tijesta. Pazite da tijesto "dodiruje" stol i da ne teče samo po površini. Da biste to učinili, pripazite da na stolu praktički nema brašna i da ne ulazi između tijesta i površine stola. Ovo je vrlo dobra metoda koja će vam omogućiti prilično čvrsto oblikovanje okrugle ili ovalne sirovine i postizanje vrlo dobrog oblika kruha.

- Radimo male komade.



Ne izrađujte predmete koji su preveliki ili pretanki. Prevelike će se proširiti, a tanke će se predaleko protezati u ispružnom kruhu. Ako ste ipak morali izraditi tanke (perece, kiflice, nagazne mine), stavite ih da stoje izravno na komadima pergamenta, kako ih kasnije ne biste vukli rukom.

- Pratimo temperaturu fermentacije.



Tijesto fermentirajte i fermentirajte na niskim temperaturama ili čak na hladnom. Niska temperatura usporava djelovanje enzima, što omogućava tijestu da duže zadrži svoj okvir glutena. Ne zaboravite da se već na temperaturi od 25 stupnjeva enzimska aktivnost brašna uvelike povećava, zbog čega se svojstva tijesta počinju aktivno pogoršavati.

- Uredan s urezima.



Ne radite duboke i prevelike rezove, a ako obradak ima potpunu probu, vjerojatno možete i bez njih. Da bi se rez dobro otvorio bez utjecaja na oblik kruha, samo para na početku pečenja nije dovoljna. Također je važno koliko je gluten u tijestu razvijen, u kakvom je stanju u trenutku sadnje kruha u pećnicu. Tijesto, koje se uspjelo ukapiti u hladnjaku, neće vam dati lijepo otvorene rezove, najvjerojatnije će biti razmazani i izazvat će da se tijesto još više raširi.

- Pećnicu dobro zagrijte kamenom ili limom za pečenje.



Naravno, ako imate kamen, ovo je vrlo dobro, jer dobro zagrijano ispod pećnice omogućit će kruhu da što više zadrži oblik i podigne se što je više moguće, pogotovo ako se brinete za vlaženje pećnicu u prvih 15 minuta pečenja. O ulozi pare i kamena u pečenju kruha možete pročitati u ovom članku. Peć počinjem zagrijavati najmanje 40 minuta prije početka pečenja, a češće za sat vremena.

Općenito, preporuke su standardne, kao i za poznatije tijesto, samo djelomično sastavljeno od brašna od cjelovitih žitarica, samo što su ovdje kritičnije, jer ostavljaju manje manevarskog prostora. Korak ulijevo, korak udesno - i umjesto kruha, dobivate kolač! Šala))) Ali ako je to - ispecite u formi!))))

Sretno i ukusan kruh!

Meni vrlo zanimljive i potrebne informacije. Hvala vam. Tatjana

[Anyuta]

Anyuta, ZA ZDRAVLJE!

[Tanyush]

Tanyush, Hvala vam! Bit će mi vrlo korisno.

[Djevojke]

Djevojke pecite za zdravlje, s vama komad kruha

Nedugo sam u sanatoriju, kod kuće u posjetima, još ne pečem. Ali onda definitivno.