Vlažni slani pileći file, dimljeni (lonac pod pritiskom pušnica marke 6060)

[To je važno!]

Vlažni slani pileći file, dimljeni (lonac pod pritiskom pušnica marke 6060)

Kategorija: Mesna jela

Sastojci
Pileći file (brojler)
Instant želatina za lijepljenje - ako postoji želja da se meso uvalja u kolut (bez njega)
Za salamuru:
Sol pektosalt nitrita. Natrijev nitrit je 0,57% (koristi se proizvedeno u Poljskoj)
Pročišćena voda (kuhana)
Šećer
Askorbinska kiselina (nije obavezno)
Začini crni i piment, lovorov list, muškatni oraščić, češnjak ... (nije potrebno - pravim kiseli krastavac bez začina)
Začini za začinjanje mesa:
Svježe mljeveni crni papar
Suhi češnjak
Začin za piletinu na žaru

Način kuhanja

• Metoda je vrlo jednostavna i brza. Ne bojte se - puno slova. Gotovo disertacija)))
• Sažetak:
• - pripremiti salamuru;
• - 6 dana zaboravite na meso sa slanom vodom u hladnjaku;
• - dim (neobvezno);
• - kuhati u loncu pod tlakom - 10 minuta;
• - cool;
• - neka meso dozrije jedan dan.
• Za početak će nam svakako trebati:
• - kalkulator;
• - vaga.
• Oprati i izvagati ohlađeni pileći file. Dobro isperite ili uklonite dijelove na kojima su se skupili krvni ugrušci.
• Pripremite i ohladite pročišćenu vodu.
• Za pripremu salamure koristi se čista voda za piće. Uz vrlo dobru, čistu, mekanu, bez stranih mirisa i smrada, voda iz slavine ili arteška voda se ne kuha. Tvrda i kontaminirana voda prokuhava se i filtrira.
• Optimalna temperatura soljenja je oko + 2 ... 4 ° C.
• Općenito, treba imati na umu da je faktor temperature tijekom soljenja mesa presudan za dobivanje kvalitetnih proizvoda. Potrebno je uzimati samo dobro ohlađeno meso, hladnu salamuru, a soljenje i skladištenje treba provoditi na temperaturi koja ne prelazi 4-6 ° C.
• Izračunajte količinu nitritne soli i vode.
• To je važno! Formula za izračunavanje soli dana je za Eurosalt.
• Nitritna sol. Natrijev nitrit je 0,57% (0,5% -0,6%)
• Proračun vode
• Voda, l = težina mesa, kg * 0,4
• Primjer:
• 0,956 kg (težina mesa u kg) * 0,4 = 0,38 l vode
• Izračun soli
• Minimalna sol, g = voda, l * 85
• Maksimalna sol, g = voda, l * 100
• Primjer:
• 0,38 l * 85 = 32,3 g soli
• Koristim gornju formulu za izračunavanje soli.
• Tko voli vrlo slanu-nižu formulu
• Sol temeljito promiješajte u vodi, dodajte šećer, začine, askorbinsku kiselinu ili njene soli (ponekad zanemarim askorbinsku kiselinu)
• Tijekom soljenja u salamure se uvodi šećer koji sprečava oksidaciju nitrita i pospješuje razvoj željene mikroflore. Uvođenjem šećera smanjuje se stvaranje methemoglobina, slani okus omekšava i poboljšava se boja mesa. Dopušteno je uvođenje šećera do 2,5 mas.% Sirovina.
• Izračun šećera
• Šećer, g = voda, l * 10
• Na temelju 10g na 1 litru vode
• Primjer:
• 0,38l * 10 = 3,8g šećera
• Dodavanje začina - po želji (ja ne)
• Kako pravilno dodati začine u salamuru
• Zakuhajte otprilike 100 ml ukupne zapremine vode. Dodajte začine. Ohladite vodu sa začinima i ulijte u preostalu vodu sa soli i šećerom.
• Možete dodati crni i piment, lovorov list, muškatni oraščić, češnjak itd.
• Dodajte askorbinsku kiselinu
• Štetni učinci nitrita neutraliziraju se u industrijskim uvjetima posebnim aditivima. Kod kuće to je ampula s askorbinskom kiselinom. Nužno je:
• 1g na 1kg mesa.
• Meso stavimo u takvu posudu da je meso, kad ga prelijemo slanom vodom, potpuno prekriveno.
• Spremnik se mora vrlo temeljito oprati. Može se trljati alkoholom
• Zatvorite posudu poklopcem i posuđe s mesom u salamuri pošaljite u hladnjak na 6-7 dana.Ako meso počne plutati, na njega možete staviti ravni tanjur, poput utega.
• Nakon što je mnogo dana bila u salamuri, piletina će poprimiti okus poput šunke. Možete ga držati 3-4 dana - ali okus mesa bit će nešto lošiji. Ne baš šunka.
• Povremeno zavirite u lonac i okrenite meso, kontrolirajući ga, tako da bude potpuno prekriveno slanom vodom.
• Nakon 6-7 dana izvadite meso, operite ga. Stavite u cjedilo da se ocijedi preostala voda, pokrijte poklopcem i odstojte na sobnoj temperaturi. (1-2 sata)
• Ako to ne podnesete, natrijev nitrit će se taložiti tijekom naglog zagrijavanja (natrijev nitrit se uništava pod glatkim utjecajem temperature).
• Meso pospite ravnomjerno sa svih strana svježe mljevenim crnim paprom, suhim češnjakom i lagano zapečenim pilećim začinom. Samo malo. Trebat će nam kasnije.
• Za one koji žele napraviti kolut
• Unutrašnjost fila pospite omiljenim začinima.
• Filete lagano pospite želatinom. Preklopite file leptira na pola. Zamotajte kulinarskim koncem ili stavite u posebnu mrežu.
• Učinio sam to bez želatine. Ali prilikom rezanja, neki se komadi lome na dvije polovice.
• Sad se meso mora malo dimiti (hladno dimljenje) i dovesti u stanje pripravnosti.
• Obratite pažnju na vrijeme kuhanja u načinu vrućeg dima - 10 minuta.
• Pritisak u mojoj pušici s loncem pod pritiskom traje 6 minuta. To meso zapravo se kuha 4 minute pod pritiskom.
• - u posudu ulijte drvene sječke (nemojte stavljati puno drvne sječke. Potrebna nam je samo dimljena nota. Ne upotrebljavajte piljevinu s korom drveća. Proizvod daje grozan, neugodan, previše zadimljen okus!);
• - poklopite poklopac posude za piljevinu folijom;
• - meso stavite na rešetke tako da bude slobodnog prostora između komada fileta (kiflica). Ako je meso položeno na dva kata, komadi se ne bi smjeli dodirivati ​​(dno gornjih s gornjim dijelom donjih), a između njih bi trebao biti i slobodan prostor !!! Bolje staviti zrcalnu sliku na različite police.
• - u lonac lonaca pod pritiskom ulijte 100 ml kipuće vode;
• - način hladnog pušenja - 15 minuta na čipsu i bobicama kleke (osim pušenja, meso će imati vremena i za zagrijavanje);
• - Način vrućeg pušenja - 10 minuta
• - pričekajte dok se sam pritisak ne oslobodi i pripremite meso.
• Ako ima puno mesa: (Više volim ovu određenu opciju - sigurno sam siguran da će se meso ravnomjerno kuhati)
• - stavite ga na rešetke;
• - u posudu ulijte sječku;
• - poklopite poklopac posude za piljevinu folijom;
• - način hladnog pušenja - 20 minuta na čipsu i bobicama kleke;
• - uzmite malo mesa, a drugo slobodno stavite na jednu rešetku. Ako su to tanke kolutiće - stavite svaku na zasebne rešetke u zrcalnoj slici;
• - u lonac lonaca pod pritiskom ulijte 100 ml kipuće vode;
• - Način vrućeg pušenja 10 minuta
• - pričekajte dok se sam pritisak ne oslobodi i pripremite meso;
• - ostatak mesa stavite u režim vrućeg pušenja.
• Dok se file priprema u CB-u, morate pripremiti gustu foliju u koju ćete trebati zamotati gotovo meso, za svaki komad zasebno ili za par komada.
• Začin za piletinu s roštilja pospite folijom ili plastičnom folijom. Filete čvrsto zamotajte.
• Začine možete posipati izravno na file sa svih strana i samljeti po mesu. Vruće meso začinit će onu vrlo ukusnu notu. A tamnocrvena boja začina mesu će dati prekrasnu zlatno-smeđkastu dimljenu koru.
• Dajte mesu hladan tuš.
• Kako rashladiti meso
• - stavite komade mesa u usku vodonepropusnu vrećicu. Držite pod mlazom hladne vode. U veliku posudu pomiješajte led i sol i stavite je preko vrećica s vrućim mesom (ako led dodate soli, temperatura će pasti. Otopljeni led sa soli ima nižu temperaturu);
• - namočite nekoliko srednjih ručnika, temeljito ih iscijedite i pošaljite u zamrzivač na pola sata dok lagano ne zalede. Meso zamotano u foliju zamotajte smrznutim ručnicima.
• Kad se ručnik zagrije, uklonite ga, zamotajte meso drugim hladnim ručnikom i pošaljite ga u hladnjak + 4 ° C bez uklanjanja mokrog ručnika. Možete ostaviti ručnik neko vrijeme.
• Svakako ostavite meso danju ili noću da se odmara u hladnjaku, a to će mu uvelike poboljšati okus.
• U početku se meso (ako ga ne možete podnijeti i kušate odmah) može činiti blago slano. To se neće dogoditi nakon posteljine.
• Ja činim isto
• - podcherevok (hladno pušenje 15 minuta + 12 minuta vruće pušenje)
• - svinjska pulpa (hladno dimljenje 15 minuta + 12-15 minuta vruće pušenje)
• Bolje je ne motati kolut. I kuhajte u sloju. Ovaj sam komad valjao isključivo za fotografiju.
• 
• Na taj način i prema ovom receptu djevojke su pokušavale kuhati u običnim loncima pod tlakom. Istina, bez pušenja, ali rezultat je bio izvrstan.
• Mona1 koristi ovaj recept za kuhanje cjelovitih komada mesa u aparatu za šunku i u redovitoj loncu, promatrajući temperaturne uvjete prilikom kuhanja šunke.
• Na fotografiji smotajte bez želatine
• 
• 
• Ukusno!

Program kuhanja:

Hladno + vruće pušenje

Bilješka

Temperatura mesa unutra nakon kuhanja izmjerena je nekoliko puta i udovoljava standardima. Pileći file 63-65 ° S, svinjetina 70-71 ° S

Kako bih okusu mesa dodao pikantnost, koristim suhi češnjak, pa će okus mesa biti plemenitiji, blizak "standardima trgovine"
Vrlo pogodno za ovu metodu kuhanja mesa, poboljšavajući njegov okus i izgled. Začin za piletinu s roštilja.
(Sastojci: mljevena crvena paprika (čili), mljevena paprika, granulirani češnjak, bosiljak, mljeveni korijander, mljevena piskavica, mljeveni muškatni oraščić, mljeveni piment, đumbir, sjeme gorušice, mljeveni crni papar)

Pokazalo se da je meso izuzetno ukusno. Sočno, s okusom šunke. Ne kuhana, već "kobasica"!
Ovakav način kuhanja smanjuje njegovu štetnost na gotovo minimum. Učinjeno je sve kako bi nitriti "isparili". Hladno pušenje je čisto uvjetno. Za 20 minuta izgaranja od žlice piljevine, količina nastalih karcinogena jako je mala. Pa, posljednji pokazatelj kvalitete je moj suprug, kojem su takve delicije kontraindicirane zbog bolesti. Ovo meso kod njega ne izaziva giht!

p.s.
Objavio sam recept na forumu, možda još jednom želim zahvaliti Vadimu Solyninu i dobrim ljudima (koji su željeli biti anonimni), zahvaljujući kojima sam dobio ovog čarobnog pušača. A ja ih već imam dvoje!

[lana19]

lana19, Wow !!! Svjetlo, kakva ljepota! Svakako ću ga skuhati!

frat :))) Ja se već držim od zadnjeg .. čak i kupio file

[Svetochka,]

Svetochka, svaka čast što ste ponijeli ovaj recept! Kuham gotovo cijelo vrijeme koristeći ga. Ukusno! Hvala na vašem trudu i eksperimentima.

Strašan recept, sigurno ću ga napraviti. Dizajn i opis su izvan svake pohvale !!

[Sveta]

Sveta, ovo je pristup!
Kako sam uživao čitajući ovu disertaciju aaaatsiyu! Potpuno sam oduševljen ... nema se čak ni što pitati)))) pokrivena su sva pitanja od izračuna do tehnologije!
Hvala, definitivno ću koristiti recept više puta!

[ang-kay]

Hvala svima na pažnji, podršci i lijepim riječima. Zaista se nadam da će recept dobro doći i ukorijeniti se.
Ovakvo meso kuham više od godinu dana. Puno sam eksperimentirao dok mi to nije palo na pamet. Isprva Ali u Ukrajini je malo onih koji imaju takvog pušača.
Temperatura mesa unutra nakon kuhanja izmjerena je nekoliko puta i udovoljava standardima. Pileći file 63-65 C, svinjetina 70-71 C
Salata Olivier vrlo je ukusna s ovim mesom. S njom možete napraviti pizzu. Pogotovo s podvozjem. Ja to zovem svinjska mast))) Ako ga režete transparentno, sooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooosenno put između povrća, tada ga nećete naći u pizzi, a okus će biti vrlo mesnat i bogat.

Nekoliko riječi o piljevini. Zajedno s drugom pušnicom, na poklon sam dobio piljevinu za AG. Ne idu u iverje, već izgledaju poput piljevine s olovke nakon okruglog šiljila. Evo, natočim im punu zdjelu i oni ne osjete ovaj dimljeni brunt.

Usput, ang-kay, Angelique priprema meso u konvencionalnom loncu na pritisak.

nema se što pitati)))

Alenka! Hvala vam !

[lana19]

Jednostavno nema riječi kako su lijepe i apetitne! lana19, hvala na dijeljenju i na vašem radu!

pogodio na mjestu ...

[lana19]

lana19, Sveta, imam pitanje.Ako na ovaj način kuhate odmrznuta pileća prsa - hoće li to uvelike utjecati na okus?

Elena. Možete isprobati. Ali majstori kobasica ovo ne preporučuju. To je zbog pogoršanja okusa.

Strašno, ja se valjam u kulturnom šoku !!! Hvala vam!!!!!!!:-) :-) :-)

Meso je naravno potpuni OTPAD !!!!
Fotografije su super !!!

[lana19]

lana19, Bože, ne mogu to mirno gledati !!!!! Ovo je umrijeti, a ne ustati !!!!!!!!! Prokletstvo, dovraga, nemam ni lonac pod pritiskom ni pušnicu ..... Ne mogu to napraviti u normalnom crtiću na multi štednjaku ??? Umrijet ću ako je odgovor negativan ...

Ne mogu to mirno gledati !!!!! Ovo je umrijeti da se ne ustane !!!!!

+100500
Povučem ga u oznake ... Pokušat ću

Ljepota!!!!! Hoće li raditi u običnoj pušnici s vodenom brtvom? Imam takvu struju na raspolaganju.

Elena. Možete isprobati. Ali majstori kobasica ovo ne preporučuju. To je zbog pogoršanja okusa.

Pokušat ću. Imam izbor: ili smrznuti domaći brojler, ili kupljeni-nepoznati-koji ...

[Elena!]

Nisam očekivao da ću vidjeti toliko pozitivnih kritika. Jako sam zadovoljan hvala.

Ovo se meso može napraviti u bilo kojem uređaju. Ali vrlo je važno poštivati ​​temperaturni režim i tehnologiju soljenja.
Ako kuhamo u loncu s vodom, meso pakiramo, na primjer, u aparat za šunku. Naoružavamo se termometrima i pratimo temperaturu vode i temperaturu mesa.
Može se to učiniti na ovaj način
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=430867.0
Za piletinu je dovoljno 65-70 stupnjeva vode. Izvadimo ga kad je temperatura unutar mesa 63-65.

Svinjetina - voda ne više od 80 C. Izvadimo - na 70-71 unutar mesa.
Ako je komad velik (visok), onda ga je bolje posipati prilikom soljenja.

Možete, mislim, takvo meso kuhati u termo rukavu u pećnici. Jedan termometar u mesu, drugi u pećnici i pratite temperaturu. Kako napraviti kobasicu. Čini se da bi temperatura u pećnici trebala biti 75-80 C. Ang-kay može bolje odgovoriti na ova pitanja. Domaću kobasicu pravi u pećnici.

A kako pravilno kuhati u pušnici s vodenom brtvom - ne znam. Ali definitivno možete.

Elena! Pokušajte naravno. Kuham samo iz rashlađenih trgovina.

To je važno! Formula za izračunavanje soli dana je za Eurosalt.
Nitritna sol Pektozol. Natrijev nitrit je 0,57% (0,5% -0,6% proizvedeno u Poljskoj)

[Sveta]

Sveta, hvala na detaljnom opisu postupka! Već sam kupio pileća prsa, moja nitritna sol nije poznata od proizvođača (kupio sam je s djevojkama u zajedničkom ulaganju), što učiniti

Natasha. Obratite se organizatoru zajedničkog ulaganja i saznajte postotak natrijevog nitrita. (nazovite dobavljača)
Ali čini mi se da je sol, najvjerojatnije, i u vašoj zemlji iz serije Eurosol.

Utipkao sam Eurosol RF

🔗

Količina natrijevog nitrita dodanog nitritnoj soli 0,5% -0,6% jamči proizvođač.
To je to!

[Sveta]

Sveta, i gdje pročitati kako pravilno napraviti ovaj recept u aparatu za šunku? A tada nemam ni pušnicu, ni lonac pod pritiskom, ali imam Teskomovu šunku. A također je zanimljivo znati o pećnici. I još jedno pitanje, jesu li prema ovom receptu moguća i pureća prsa?

[Sveta]

Sveta, hvala otišao sam kuhati kiseli krastavac

Julija! Evo opisa postupka u proizvodnji šunke. Vrlo je važno pratiti temperaturu unutar mesa.
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430867.0
Evo postupka peći. Samo temperatura unutar mesa (piletina brojler, puretina) 63-65. Meso leži više u salamuri. Pokušao bih meso staviti u termalni rukav.
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=391089.0
Od puretine možete! Ispada vrlo ukusno.

[Sveta]

Sveta, Hvala vam!!! Učit ću!!!

[Sveta]

Sveta, sjajan recept, prava znanstvena rasprava! Gledajući fotografiju, nemoguće je ostati ravnodušan i barem ne oblizati usne par puta.

[Sveta]

Sveta, hvala na divnom receptu, ispalo je, kao što ste i obećali, meso karakterističnog okusa kobasice, nježno, sočno, kuhano tri pileća prsa (nedovoljno), sljedeći put ću napraviti više. Evo ostataka

Natalia! I hvala vam na slasnoj fotoreportaži! Ovo je učinkovitost! Jeste li kuhali u Brandiki?
Sada možete pokušati napraviti svinjetinu

[Sveta]

Sveta, kuhano u Brandu, svinjetina je već u salamuri

[Sveta]

Sveta, još jednom hvala na divnom receptu! Svinjetina nije bila suha, mada sam uzela svinjsko meso, nježno i vrlo ukusno. Ovaj put je u salamuru dodana askorbinska kiselina. Ni ne znajući koje mi se meso više sviđa.Inače, meso je bilo u salamuri samo 4 dana.

[Natalia]

Natalia, meso može ležati 3 dana, ali što duže leži, to ima više šunke

[Sveta]

Sveta, Vrlo sam zahvalna na metodi mokrog soljenja.



Mislim da je jasno koja me fotografija iz recepta nadahnula. Sada želim lonac pod tlakom KHACHUNIMAGUUUUU (granica novogodišnjih božićnih poklona u kuhinji je već odabrana, moj suprug će uskoro izbaciti kuću)

[Sveta]

Sveta, Sjajno!

[Angela]

Angela, hvala ti što si mi zabio nos u recept koji sam pročitao, divio mu se i ... zaboravio staviti u bookmark

[lana19]

lana19, Svetochka!
Puno vam hvala na izvrsnom receptu ... na ovako cjelovitom i razumljivom objašnjenju ..
Učinio sam točno onako kako je opisano, i dalje sam bio jako zabrinut ...
Ispalo je nevjerojatno!

[Sveta]

Sveta, "Mokrosolila" prema vašoj metodi više puta, formula je jako zaživjela, hvala!
I tek sam jučer napravila pileća prsa po receptu "iznutra i izvana", s hladnim i toplim pušenjem.
Ukusno!
Ali sljedeći put ću pokušati kombinirati hladno pušenje + sous vide. Čini mi se da će tako dojke ispasti još nježnije.

Kako pripremiti 1 litru svinjske salamure od 1,5 kg svinjske soli koristeći običnu sol, šećer i nitritnu sol?

[Svirchev]

Svirchev, na početku recepta nalazi se formula. Računamo na to. Nije baš jasno zašto se nitritu dodaje obična sol, ako je ona 0,6%. Ako želite koristiti oba, tada količinu soli koju dobijete prema formuli morate podijeliti na pola.

[Svirchev]

Svirchev, na početku recepta nalazi se formula. Računamo na to. Nije baš jasno zašto se nitritu dodaje obična sol, ako je ona 0,6%. Ako želite koristiti oba, tada količinu soli koju dobijete prema formuli morate podijeliti na pola.

Koristio sam 1 litru - 200 g krupne soli. Sada sam za boju upotrijebio 100 grama obične soli i 100 grama nitrita ... Ali sumnjao je i odlučio je provjeriti. A šećer je 10 grama. Jesam li dobro postupio?

Obično koristim samo 100 grama po litri vode. Šećer po težini je točan.

Ja sam s izvještajem.

🔗

🔗

🔗

🔗
Indo-škrinja. Komad težak oko 2 kg. Sve se moči prema receptu, ali bez askorbinske kiseline. Hladno pušenje, 20 minuta u štednjaku Unit. Trljati površinu začinima i piti sous 3 sata i 30 minuta. na temperaturi od 63 stupnja.

Temperatura je stvarno skakala poput ludog losa, ali rezultat je i dalje bio ugodan. Mirisna. Sočan. Samo umjereno.

Još jedno hvala na receptu!

Ljudi, objasnite neofitu da kod kuće postoji hladno pušenje i kako se to isto može prikazati u odsustvu pušnice s višesatnim štednjakom. Proučavao sam temu pušenja svinjske masti u kotlu, očito će biti vruće pušenje.

Puno vam hvala na ovom receptu i onim suptilnostima za koje nisam znala. Danas sam postao sretni vlasnik ove pušnice, prije svega ću kuhati filete na ovaj način.
p.s. Posebno registrirani na forumu za zahvalnost.