Mliječno-proteinska punila u tijestu za kruh

[Upotreba punila proteina mlijeka u pekarskoj industriji]

Upotreba punila proteina mlijeka u pekarskoj industriji

Uobičajena punila mliječnih proteina su: obrano mlijeko, sirutka i njegovi koncentrati, mlaćenica, obrani svježi sir, mliječni proteini u prahu, proteinski prah
Povećanje hranjive vrijednosti kruha posebno je važno, jer zauzima značajno mjesto u ljudskoj prehrani i proizvod je koji se lako može obogatiti proteinima, vitaminima, mineralima i drugim hranjivim sastojcima.

U kruhu dominiraju ugljikohidrati - 45-50%, sadržaj proteina je u prosjeku 7-8%, a ograničavajući aminokiselini su lizin i triptofan. Ova okolnost potvrđuje uputnost upotrebe mliječno-proteinskih punila bogatih lizinom i triptofanom u proizvodnji pekarskih proizvoda.

Korištenje mliječno-proteinskih punila povećat će sadržaj proteina u kruhu, povećati njegovu biološku vrijednost i postići bolju ravnotežu aminokiselinskog sastava.

Studije o upotrebi sirutke pokazale su da njezino uvođenje povećava hranjivu vrijednost kruha i njegovu kvalitetu. Upotreba seruma je raznolika, njegova koristi se kada se mijesi tijesto ili tijesto, dodaje se starter kulturama, dok je trajanje fermentacije poluproizvoda sirutkom smanjeno.

Davydov R.B., Faingar B.I., Chizhova K.M. i drugi utvrdili su da uporaba mliječne sirutke u proizvodnji pekarskih proizvoda poboljšava specifični volumen, poroznost, dimenzijsku stabilnost i organoleptička svojstva gotovih proizvoda.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. razvio metodu za proizvodnju kruha i upotrebu granuliranog šećera s tekućom frakcijom u obliku mliječne sirutke. Kao rezultat, smanjuje se ljepljivost i mrvljenje mrvice kruha, poboljšavaju se njegova fizička i kemijska svojstva, kvaliteta kruha ostaje stabilna tijekom cijelog vijeka trajanja.

Sujene S, Juodeikienė G. istraživali su učinak doziranja mliječne sirutke na strukturna i mehanička svojstva pšeničnog tijesta i utvrdili da optimalna količina dodanog aditiva je - 30%... Povećanjem sadržaja sirutke smanjuje se sposobnost zadržavanja plina u tijestu, što dovodi do pogoršanja strukturnih i mehaničkih svojstava mrvice.

Eksperimentalno je utvrđeno da vrijeme fermentacije tijesta pri dodavanju mliječne sirutke smanjuje se s 45-50 na 40 minuta, vrijeme provjere - s 55 na 40 minuta.

Torte pripremljene od sirutke imale su bolji okus i aromu, sporije su ustajale u usporedbi s kontrolnim uzorkom, poboljšala se struktura poroznosti, mrvica kruha bila je nježna, elastična, ugodnog žućkastog preljeva.

U pekarskim poduzećima Novosibirska proučavan je utjecaj mliječne sirutke na kvalitetu kositrnog kruha od pšeničnog brašna drugog razreda i lepinje od pšeničnog brašna prvog razreda srednje i niske kvalitete pečenja.

Sirutka je zamijenjena s 5, 10, 20 i 30% vode propisane receptom. Najbolja kvaliteta kruha od brašna drugog razreda dobiva se dodavanjem 20% sirutke u tijesto, a od brašna prvog razreda - 10%. Što se tiče fizikalnih i kemijskih pokazatelja, prototipovi su zadovoljili zahtjeve GOST-a, a u pogledu organoleptičkih svojstava premašili su kontrolu.

Iskusne pekare pokazale su da je nepraktično koristiti mliječnu sirutku kiselosti iznad 75 ° T, budući da se kvaliteta pekarskih proizvoda osjetno pogoršava: mrvica se peče sporije, a poroznost grublja.Najpozitivniji rezultat postiže se u proizvodnji proizvoda od pšeničnog brašna prvog razreda korištenjem sirutke u količini od 15-25 mas.% Brašna.

Prirodna mliječna sirutka uključena je u formulaciju brojnih kruhova od raženog brašna i njegove smjese s pšenicom.

Prema Azerbajdžanskom institutu za nacionalnu ekonomiju, pri razvoju nacionalnih sorti kruha, poput chureka, poželjno je masi brašna dodati sirutku u količini od 50-55%. Istodobno, trajanje pripreme tijesta smanjuje se za 2 sata, poboljšava se izgled proizvoda, boja, okus, aroma i usporava stajanje.

Ako se tekući kvasac koristi u proizvodnji pšeničnog kruha, dodaje se prirodna mliječna sirutka kako u fazi pripreme infuzije za njih, tako i tijekom pripreme hranjive smjese. Prilikom izrade piva može nadomjestiti bilo koji dio vode (oko 20%) prilikom kuhanja vrućom vodom, ili svu vodu prilikom kuhanja živom parom.

Kao rezultat toga, prirodna mliječna sirutka može se dodati tekućem kvascu u količini od 6-10% prema masi brašna u tijestu.

Dobri se rezultati postižu korištenjem prirodne mliječne sirutke za aktiviranje komprimiranog kvasca. U tom se slučaju koristi za razrjeđivanje listova čaja ili za pripremu hranjive smjese koja se sastoji od brašna i prirodne mliječne sirutke u omjeru 1: 3. U ovom slučaju potrošnja sirutke iznosit će 4 - 6% težine brašna u tijestu.

Kao rezultat upotrebe sirutke poboljšava se sila podizanja tekućeg i prešanog kvasca, brže se povećava kiselost i smanjuje pjenjenje.

Ostatak sirutke može se dodati tijekom miješenja tijesta. Njegova ukupna količina mora biti u skladu s preporukama danim u tablici, uzimajući u obzir vrstu i kvalitetu brašna, kvalitetu sirutke i tehnologiju pripreme tijesta koja se koristi u poduzećima.

Spužvastim metodama upravljanja tijestom može se umjesto dijela vode u tijesto i u tijesto dodati prirodna mliječna sirutka.

Istodobno, vrijeme vrenja tijesta s mliječnom sirutkom smanjuje se za 40 - 60 minuta. Vrijeme fermentacije tijesta pomiješanog s tijestom s mliječnom sirutkom praktički je jednako kao i obično. Uvođenje sirutke izravno tijekom gnječenja tijesta dovodi do smanjenja trajanja njegove fermentacije za 20 - 40 minuta.

Molim vas, recite mi gdje možete pročitati o upotrebi sirutke u prahu za izradu tijesta za kruh? Je li razrijeđen prije dodavanja ili proso brašnom? Koliki je postotak, na primjer, na 500 g brašna?

Pročitajte ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, data je potpuno sva infa

Pročitajte ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, data je potpuno sva infa

Oprosti, Tatiana, ali pročitala sam sve što je napisano na ovoj stranici. Riječ je o suhom mlijeku
serum? Napisano je: 5, 10, 20 i 30% vode propisane receptom zamijenjeno je sirutkom.

[suhi mliječni proteini]

Iznad je napisano sljedeće: mliječno-proteinska punila su: obrano mlijeko, sirutka i njegovi koncentrati, mlaćenica, nemasni svježi sir, suhi mliječni proteini, suha mješavina proteina , to su suhi proteinski proizvodi, uključujući sirutku.

[suhi mliječni proteini]

Iznad je napisano sljedeće: mliječno-proteinska punila su: obrano mlijeko, sirutka i njegovi koncentrati, mlaćenica, nemasni svježi sir, suhi mliječni proteini, suha mješavina proteina , to su suhi proteinski proizvodi, uključujući sirutku.

Napokon nije baš jasno: što i koliko, pa dobro, hvala, pročitat ću negdje drugdje

Što ne razumiješ?

U prvom postu čitamo:
Sirutka je zamijenjena s 5, 10, 20 i 30% vode propisane u formulaciji. Najbolja kvaliteta kruha od brašna drugog razreda dobiva se dodavanjem 20% sirutke u tijesto, a od brašna prvog razreda - 10%.
Prema Azerbajdžanskom institutu za nacionalnu ekonomiju, pri razvoju nacionalnih sorti kruha, poput chureka, poželjno je masi brašna dodati sirutku u količini od 50-55%.

Dakle, na pakiranju čitamo u kojem omjeru s vodom trebate razrijediti suhu sirutku. I uzimamo onoliko razrijeđene (rekonstituirane) sirutke koliko je gore napisano: od 10 do 55% do ukupne količine tekućine prema receptu za kruh.

Ako za 500 grama brašna treba 330 ml. tekućina, zatim od 30 do 180 ml. od ukupne količine tekućine zamjenjujemo rekonstituiranom suhom sirutkom.

Otprilike ovako

S istim uspjehom možete uzeti prirodnu sirutku u trgovini ili na tržištu od mljekarica, a 100% je koristiti u tijestu za kruh - kruh je SUPER ukusan i prozračan! Na forumu ima dovoljno recepata za kruh s sirutkom.

Hvala, sad je jasno!

Ovdje sam također pronašao korisne informacije o suhoj sirutki, možda će biti korisne nekome poput mene:

Sirutka u prahu široko se koristi u pekarskoj industriji.
Prije upotrebe u proizvodnji, sirutka se razrijedi vodom na temperaturi od 35-45 ° C u omjeru 1: (10 -12).
Prilikom izrade kruha s gustom kiselom tijestom preporučuje se dodavanje sirutke kada se mijesi tijesto. Količina dodane suhe sirutke iznosi do 1-2% ukupne mase brašna koje se koristi za proizvodnju kruha i pekarskih proizvoda. Sirutka obogaćuje kruh i peciva esencijalnim aminokiselinama, posebno triptofanom i lizinom, kao i kalcijem i fosforom. Istodobno se lagano povećava prinos kruha, poboljšava mu se kvaliteta i povećava hranjiva vrijednost.
Mliječna sirutka u prahu može se koristiti u proizvodnji proizvoda od krafni (jednostavne krafne, maslac, jednostavno sušenje itd.) Za poboljšanje njihove kvalitete. Suha mliječna sirutka dodaje se kada se mijesi tijesto u količini od 0,5-1,0% masenog udjela brašna. Proizvodi od janjetine najbolje su kvalitete - krhki, s dobrim svojstvima boje, sjaja i bubrenja. Poboljšana su fizička svojstva. Može se dobro rezati na strojevima za razdjeljivanje i šivanje. Količina otpada pri rezanju takvog tijesta se smanjuje.

Hvala vam!
No, ako je moguće, koristite prirodne mliječne proizvode, uključujući svježi sir ili sirutku od sira, danas ga nije problem kupiti

[30%]

Koji je najoptimalniji omjer vode i sirutke? Ili je tako - po ukusu i boji nema drugova. Koristi se za zamjenu vode serumom. Ne volim previše okus (kiselo-gorak). Počelo razrjeđivati ​​50/50 - malo se toga promijenilo. Možda dodati manje? Opet, želim korisnost. , a serum nema kamo otići.

optimalna količina dodanog aditiva je - 30%... Povećanjem sadržaja mliječne sirutke smanjuje se sposobnost zadržavanja plina u tijestu, što dovodi do pogoršanja strukturnih i mehaničkih svojstava mrvice.

S istim uspjehom možete uzeti prirodnu sirutku u trgovini ili na tržnici od mljekarica i to je sve 100% upotreba u tijestu za kruh - kruh je SUPER ukusan i prozračan!

Optimalni iznos bit će iznos koji vi odgovarati vašem ukusu, od nule do 100%
A sirna sirutka je različitog okusa, sve ovisi o izvornom sirovom mlijeku / skuti. Koristim prirodno mlijeko, svježi sir i sirutku vrlo ugodnog okusa, želim piti tako, bez ičega

Reci mi. Nešto što ne razumijem - postoci naznačeni u članku - primjenjuju li se na vodu ili brašno? (jer su isti: i 20% vode i 20% brašna potpuno su različiti pokazatelji)

[voda propisana receptom.]

Citiranje iz prvog posta teme:
Zamijenjeni serum 5, 10, 20 i 30% voda propisana receptom.
Najbolja kvaliteta kruha od brašna drugog razreda dobiva se dodavanjem 20% sirutke u tijesto, a od brašna prvog razreda - 10%. Što se tiče fizikalnih i kemijskih svojstava, prototipovi su zadovoljili zahtjeve GOST-a, a u pogledu organoleptičkih svojstava premašili su kontrolni.

Kao što su iskusni pekari pokazali, koristite sirutku s kiselošću iznad 75 ° T je nepraktično, budući da se kvaliteta pekarskih proizvoda znatno pogoršava: mrvica se peče sporije, poroznost postaje grublja. Najpozitivniji rezultat postiže se u proizvodnji proizvoda od pšeničnog brašna prvog razreda korištenjem sirutke u količina 15-25 mas.% brašna.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Govorimo o različitim vrstama sirutke (kiselost), a njihova količina također je navedena u različitim verzijama.
Obična sirutka sirutke nema visoku kiselost; u praksi možete koristiti svih 100% sirutke u tijestu.