Alkohol u kuhanju

[Alkohol u kuhanju]

Alkohol u kuhanju

U kulinarstvu i slastičarstvu alkohol u izuzetno malim dozama - od nekoliko kapi do 1 žlice. žlice - igra vrlo značajnu ulogu i često presudno utječe na stvaranje konzistencije i konačnog okusa pojedinih jela ili prehrambenih i slastičarskih proizvoda. U međuvremenu, to se u pravilu zanemaruje kako na razini sastavljanja kuharica (kako bi se olakšala, pojednostavnila receptura i zadaci domaćice), tako i na razini same kulinarske prakse (ni u javnoj prehrani, ni u slučaju pojedinih domaćica u kućnoj kuhinji, u pravilu). tehnika poput uvođenja alkohola koristi se za poticanje enzimskih procesa u hrani, barem u svakodnevnim obrocima).

U stara vremena visoka cijena alkoholnih pića u Rusiji imala je odvraćajući učinak na njihovu upotrebu kao obveznu komponentu u kuhinji, pogotovo što stoljetna navika ljudi alkohol povezuje samo s opojnim pijenjem i ne smatra ga elementom procesa kuhanja, posebno vrućeg.

Unatoč činjenici da se situacija s cijenama sada promijenila, ova zabluda značajno utječe na činjenicu da je naša svakodnevna hrana u svojoj uobičajenoj, standardnoj verziji, s jedne strane, neukusna, monotona i zato brzo postaje dosadna, a s druge nas tjera na upotrebu alkohola u procesu gozbe, spontano i bezobrazno, nadopunjavajući sirovim, mehaničkim (a ne biokemijskim!) uvođenjem ove komponente u hranu koja treba odrasloj osobi i tijelu pod stresom za dodatnim metaboličkim stimulatorima, što je sasvim zadovoljno sustavnim uvođenjem mikroskopskih doza alkohola u procesu pripreme vrućeg , jela od jaja, povrća i tijesta.

Samo riba, bogata elementima u tragovima, proteinima i fosforom, ne treba alkoholnu aromu, iako se mnoštvo ribljih jela u francuskoj, španjolskoj, mediteranskoj i orijentalnoj kuhinji tradicionalno priprema s vinom od suhog grožđa i time značajno povećava njihovu hranjivu vrijednost. U ruskoj kuhinji dodatak čaše votke tradicionalno se koristi prilikom kuhanja riblje juhe.

Ne trebate imati posebne recepte ili recepte za sustavno uvođenje žlice ili čak pola žličice alkohola, votke (ili žlice vina od grožđa) u bilo koje mesno jelo ili jelo od peradi koje se priprema od nemljevenog, cjelovitog mesa, dinstano ili prženo. Na primjer, dovoljno je podmazati predodžbu ili piletinu votkom i pustiti da odstoji barem nekoliko minuta, ili po mogućnosti pola sata, prije prženja, kako bi se alkohol mogao apsorbirati. A kod kuhanja mesa korisno je na još početak dodati alkohol u još hladnu vodu. Nakon toplinske obrade u proizvodu neće ostati alkohol. Trebali biste biti vrlo oprezni prilikom dodavanja konjaka kako ne biste prekinuli okus samog proizvoda. Stoga se često umjesto čistog konjaka treba koristiti mješavina votke ili suhog vina s malom količinom konjaka. Općenito, prilikom dodavanja konjaka treba se osloniti na okus i dodati alkohol koji nedostaje u obliku votke ili vina.

To poboljšava konzistenciju mesa, čini ga mekšim, nježnijim, ubrzava postupak kuhanja (s 10-15 minuta na pola sata), daje jamstvo potpune dezinfekcije proizvoda i oslobađanja od bilo kakvih bočnih mirisa, jamčeći apsolutno suzbijanje svih vrsta parazita, gljivica i štetne mikroflore - od truležne bakterije na stafilokoke. I kao rezultat ovog "čišćenja" - značajno poboljšanje i poboljšanje čistoće okusa, njegove svjetline u gotovom prehrambenom proizvodu.

Preporučuje se dodavanje vina od grožđa jelima od povrća (uključujući juhe na početku kuhanja) u dozama od 1 žličice do 1-2 žlice. Za sirovo mljeveno meso (mljeveno meso) - samo nekoliko kapi alkohola, votke ili rakije (5-8 kapi po kilogramu mesa).

Alkohol se široko koristi u slastičarstvu i sladoledu. Apsolutno je neophodno za pripremu takvog proizvoda kao što je šikarica (verguns), gdje obično konzumiraju 1-2 žličice votke na 1 kg tijesta.

Bilo koji kolačići, medenjaci, muffini postat će bolji ako u tijesto uvedete neku vrstu alkohola - alkohol, votku, vino, konjak, rum. Ovdje su doze proizvoljne, ali ne manje od 1 žličice i ne više od 1 žlice. žlice na 1 kg tijesta u smislu alkohola. Bilo kojim sastavom i receptom kolačića to će pridonijeti ravnomjernosti, lijepom izgledu, pečenju i lakoći, poroznosti poslastice, pogotovo ako se ovaj proizvod priprema na prirodnim sredstvima za podizanje (kvasci), koji sami proizvode alkohol tijekom njihov život, ali na umjetnoj kemikaliji (soda, amonijev karbonat, prašak za pecivo). Uz votku ili konjak (koji se mogu dodati do četvrtine ukupne tekućine), beskvasnom tijestu od lisnatog tijesta mora se dodati i suho kiselo vino od grožđa - 1-2 žlice. žlice za 1 kg tijesta.

Alkohol se koristi i pri preradi peradi - najbolje ju je spržiti na alkoholnoj lampici, čak i kad je već spremna za kuhanje, ili je, poškropivši alkoholom, zapaliti. To daje čist, ugodan okus sljedećem proizvodu.

U vrlo završnoj, završnoj fazi kuhanja jela od peradi, divljači, ponekad ribe, kao i brojnih slastičarskih jela: kolača, voćnih slajdova, rezova, maceduana itd., Koristi se tehnika flambinga - jelo već poslužen na stolu prelije se konjakom ili aromatiziranim alkoholom i odmah zapali. Konjak se prethodno zagrije u maloj, ne baš dobro zatvorenoj boci u vrućoj vodi. Alkohol ne treba zagrijavati.

Stoga je alkohol jedan od nužnih elemenata za obogaćivanje hrane, zato ga hrabro uvodite u malim dozama u mnoga jela koja pripremate, uključujući mnoge juhe (osim mliječnih!) Na samom početku njihova kuhanja. U kuhinji dobrog domaćeg kuhara uvijek treba biti, poput soli ili papra, mala bočica od 100 ml alkohola, boca od 100 ml votke i boca od 200 ml suhog bijelog vina.

Dobro je imati sirup na bazi konjaka ili ruma..

Da biste pripremili konjak sirup, trebate uzeti malu bočicu, napuniti je do polovice dobrim konjakom ili rumom i dodati granulirani šećer (ili fruktozu) dok se boca ne napuni, dobro zatvorite i povremeno protresite (jednom na sat), pustite da se šećer otopi bez zagrijavanja.

Vrlo je dobro ovaj sirup sipati na sladoled koji se poslužuje na stolu (uključujući i djecu), oguljeno i nasjeckano voće, oljuštene orašaste plodove, mnoge slastičarske proizvode u količinama od nekoliko kapi do cijele žličice po porciji (ali pretjerani dodatak već čine okus jela grubim, tj. jer višak konjaka neće naglasiti, već će prekinuti prirodni okus bilo kojeg posluženog jela). Ovaj se sirup može dodavati po jednu žličicu čaju (posebno limunu) ili kavi.

Pokušajte na isti način napraviti sirup od dobrog utvrđenog, uključujući desertno vino. Prikladno je imati pri ruci brojne takve sirupe od različitih vina - oni će olakšati poboljšanje i diverzifikaciju okusa mnogih gotovih slastica.

Cure, imenujete takve sireve za koje nikada nisam ni čuo. Ali priča je toliko ukusna da doista želim probati. Iako je tužno iskustvo plavog sira bilo.
Cambozola je tako dobar rez! Ako ga vidim, vjerojatno ću ga kupiti. Želim probati s grožđem.
Jučer sam cijelu večer trenirao ovdje sa sherryjem. Ne u smislu kuhanja kotleta, već u smislu kupnje. I nije uspjelo. Nudili su utvrđeni, ali u drugoj trgovini po vrlo skupoj. Ako bi se foie gras prao, to bi bila druga stvar, ali odlučio sam potražiti kotlete po jeftinijoj cijeni

Nešto što sam preskočio ovaj post.Sherry je jako vino, tako je! Može ići do 20% alkohola. Možete sušiti Madeiru ili neko drugo suho vino s bogatim buketom. Ne trebaju skupi kotleti, to je točno. Na kraju možete dodati uobičajeno trpko suho vino i ne zamarati se.

[Strašilo]

Strašilo Usput, o kotletima od kiselog vrhnja! Stavio sam šampanjac tamo (oprostite, nije bilo sherryja ... najsuše stvari koja je bila šampanjac), a ispada da se njezin okus osjetio u kotletima !!! Tamo sam predstavio sherry ... A sada ću ciljano potražiti sherry ...

Pa, nije stvar samo u tome što se određena hrana stavlja u jela. Sherry se doista osjeća poput lagane note. To je to Euzebije potvrđuje.

Rusja

Volim sve novo i neobično. Ta je želja prisutna i u kuhinji. Ponekad, međutim, ne uspije.

Da, mogu potvrditi. Sherry Trebate dodati.
Vino ima oštru, ali ugodnu aromu s nježnim tonovima smolastosti i badem-orašastim odsjajem. Okus je blago slano-gorkast, a istodobno osvježavajuć i začinjen. Okus i buket dobrog sherryja ima ton gljiva karakterističan samo za ovu vrstu vina. Slijedite recept za novo iskustvo okusa. Ugodna i svijetla otkrića.

Natasha, daj mi fotografiju svog sherryja. Da biste kupili, nemojte pogrešno izračunati.

Natasha, daj mi fotografiju svog sherryja. Da biste kupili, nemojte pogrešno izračunati.

Kod kuće je, samo se kod kuće mogu slikati. Sherry Dagestan, mislim. Kupljeno izravno iz tvornice i predano meni.

Kod kuće je, samo se kod kuće mogu slikati. Sherry Dagestan, mislim. Kupljeno izravno iz tvornice i predano meni.

onda čekamo

Imam ovaj sherry, kupio sam ga u Metrou, usput, bilo je i 5 boca, vjerojatno su svi kotleti Chuchelka oblikovani

Da, da, imam ga! Kupio sam ga i u podzemnoj željeznici. Irka (IRR) vjerojatno ima nalazište takvog sherryja, bliska je Massandri, ponudila je da nosi krijumčarenje.

[tanya1962]

Natasha, daj mi fotografiju svog sherryja. Kupiti, a ne izgubiti.

U, pronađeno u tyrnetu. Ovo je biljka Derbent (šeri je posljednji):



Gledao sam njihovu cijenu - 604 rubalja. Prodajna cijena! Mamamoya, a za mene je čovjek toliko stvari odneo odande s lakoćom. Točnije, za cvijeće koje sam mu upravo ponudio, a on mi je donio sve u znak zahvalnosti.

tanya1962

Zašto bih to probao ..

Pogledao sam njihovu cijenu - 604 rubalja. Prodajna cijena!

Upravo to mi je ponuđeno za 1500 rubalja.
Nadao sam se da ću ga kupiti u Ukrajini, ali postojao je samo utvrđeni.

a jučer sam pretraživao sherry i balzamični ocat. samo probleme s njima! Našao sam sherry na jednom mjestu od 2 vrste: jedan suhi, drugi slatki. Ispod 800 i ispod 900 rubalja. Nisam riskirao. Ali uzela je ruma za 830 rubalja - suprug saznaje - izgrdit će me. Alkohol uopće ne pijemo, a cijene se već dugo ne vodimo.
Balzamični ocat samo s antioksidansom i bojom.

Ali uzela je ruma za 830 rubalja - suprug saznaje - izgrdit će me. Alkohol uopće ne pijemo, a cijene se već dugo ne vodimo.

Ove godine otišao sam bez carine na granici Ukrinskaya i sišao u potpunosti. Amaretto za 4,5 eura, konjak za "3 kopejke". Suprug je doletio za pola sata kasnije i zaustavio moj "gulky" u trgovini na 20m2, inače bih izvadio pola trgovine.

Prve kupnje uvijek su pogubne. Jer vam treba sve odjednom. A onda, kada je šipka puna i sve to polako završava i zauzvrat više nije toliko opterećujuća. Alkohol (jak) se čuva dugo i bez problema.

Natasha, koji je tvoj sherry? Suho, slatko, srednje?

Evo me čizme! Sjedio sam, gledao boce i tada mi je sinulo: sherry je VINO! A jučer vino nisam ni tražio na policama. Tražio sam vitrinu sa šerifima

Natasha, koji je tvoj sherry? Suho, slatko, srednje?

Suho. Tu je i Massandra, čini se da je poluslatka. Slatko za deserte se koriste.Što više šećera bude u šeriju, to će biti jači (gotovo se uvijek dodaju alkoholi za očuvanje slatkih vina kako bi se zaustavio proces fermentacije i šećer se ne prerađuje u kiselinu).

Dugo traje. Jedna bočica sigurno vrijedi godinu dana. 1-2 žlice. l. amo-tamo - ispada polako.

[Strašilo]

Strašilo,
Upravo imam šeri Masandru - sad ću znati gdje je (kupila sam je, ali ispostavilo se da je za recepte potrebno uglavnom suho)

[Strašilo]

Strašilo,
Upravo imam šeri Masandru - sad ću znati gdje je (kupila sam je, ali ispostavilo se da je to ponajviše potrebno za recepte)

Danas ću probati i jedno i drugo. Po mom mišljenju, nije tako slatko da 1 žlica. l. uništio kilogram mljevenog mesa. Tada ću napisati.

[Strašilo]

Strašilo, I ja tako mislim, što se neće pokvariti. Štoviše, kupio sam sherry za jedan određeni recept - lažni foie gras, i sad sam pogledao, a tamo su potrebni Armagnac ili Porto - pitam zašto sam se toliko svladao (još uvijek ne znam što je to, a natočit ću sherry ili Madeira)

Armagnac je francuski konjak, ali ne znam port. Općenito, bolje ih je zamijeniti konjakom (rumom).

Strašilo i ono što je sherry na mojoj fotografiji - suho, mokro ili slatko Oznaka ne govori ništa, već sam pogledao kroz povećalo Čini se da nije slatkog okusa - ja sam čajnik u vinima, nekako poštujemo dobro votku i rakiju. Nalila sam ovaj sherry u kotlete, jako mi se svidio njihov ukus i moja ih je unuka pojela, pucalo mi je iza ušiju, a ako možete pokazati fotografiju octa Modene, ciljano ću otići u Metro da pogledam za ocat i konkretno suhi sherry, možda se s ukusnim sherryem možete sjetiti još nečega: cvijeće: Sad sam opet prošetao Temkom i shvatio da sam već kupio ocat Modena i shvatio sam da su oni ti koji trebaju zalijevati haringu ili ne.

Armagnac - francuski konjak

Ne ... ako je jedna destilacija Armagnac, a ako je dvostruka destilacija konjak.

Armagnac
🔗Armagnac_ (piće)
Konjak
🔗
Općenito Armagnac, isti taj konjak samo bočni pogled

A port-ento je samo lučka torba, ik ik,

Lučko vino (iz njemačkog Portwein), porto (iz luke Porto) - utvrđeno vino proizvedeno na sjeveroistoku Portugala u dolini Douro. Prema međunarodnom marketinškom zakonu, samo pića proizvedena u određenoj regiji doline Douro prema utvrđenoj tehnologiji mogu nositi naziv "luka".

Riječ "luka" potječe od naziva jedne od glavnih luka u Portugalu - Porto. Kroz ovu luku izvozila su se jaka vina od grožđa koje raste u dolini Douro. U Engleskoj su ih nazivali "wine-port" ili "port-wine".

Lučko vino ima kategoriju "naziv pod nadzorom podrijetla" - Região Demarcada do Douro, ugrađen u zakonodavstvo Portugala i Europske unije. Kako bi se zajamčila i potvrdila autentičnost, na vrat svake boce luke, ispod skupne kapice, zalijepi se poseban pečat koji je razvio Nacionalni institut za Douro i lučko vino (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP).

Armagnac je obično jedna destilacija, ali ne uvijek. To su vrlo slična pića. Strogo govoreći - ne konjak, ali suština je ista.

Natasha, jesu li rum i konjak zamjenjivi u pečenim proizvodima?
Ili možda održati malu majstorsku klasu o različitim pićima (i ocatima): što dodati gdje? Mislim da će se mnogi pridružiti mom zahtjevu.

[orah]

Natasha, jesu li rum i konjak zamjenjivi u pečenim proizvodima?
Ili možda održati malu majstorsku klasu o različitim pićima (i ocatima): što dodati gdje? Mislim da će se mnogi pridružiti mom zahtjevu.

Da, rum i konjak su zamjenjivi. Po mom mišljenju samo je rum aromatičniji (taman, uvijek koristim tamni u pečenim proizvodima).

Iskreno ne znam o čemu bih razgovarao. Budući da ne postoje stroga pravila, već samo preferencije. Nisam stručnjak, ne mogu reći da tako dobro razumijem. Upravo sam stekao malo iskustva i nastavljam učiti puno zanimljivosti zajedno sa svima na ovom forumu.Jedna je točka svima poznata: bilo bi dobro suho voće za pečenje namočiti u jak alkohol (po mogućnosti rum, dobar konjak, daju dodatnu aromu). Ako nema ni jednog ni drugog, u redu je (samo nemojte koristiti votku! Trebamo okus koji votka nema), namočite čaj s bergamotom u srednjoj jačini. Ako nema vremena inzistirati na njima sat i pol, stavite ih u posudu, ulijte alkohol i u mikrovalnu pećnicu na najmanjoj snazi. Miješajte i još više. Nakon takvog postupka, nabreknut će za 10 minuta.

A onda sve ovisi o receptu. Više volim dinstati govedinu u crnom vinu, a ostale vrste mesa u bijelom (u smislu da se vino dodaje prema receptu). Sherry je isto staro vino, ali adstringentnije, s izraženim buketom, stoga se uredno koristi u receptima u relativno malim količinama. Dodajem ga, na primjer, prilikom mariniranja ćevapa.

U džemove (dodane na samom kraju kuhanja, prije isključivanja, 1-2 žlice. L. Za pekmez od 1,5-2 kg voća), Cointreau ide izvrsna kava. Kremasti likeri (baileys, amarullah, advokat, sheridans) kombiniraju se sa sladoledima, kremastom kavom i čokoladnim desertima. Primjerice, kolač od krumpira je izvrstan.

Općenito, ne možete sve napisati, ne možete se toga odmah sjetiti. Ponekad se nekim jelima dodaje nacionalni alkohol samo zato što je autentičan. Odnosno, ako se ovo jelo priprema u takvoj i takvoj regiji Italije, tada se u njega ulije vino, naravno, lokalno. A nešto se strašno neće dogoditi ako ga zamijenite.

A ocat ... i ne znam. Modena ti je posudila. Tu je i riža, na primjer. Također neobično: slano-kiselo, s okusom.

Samo treba probati. Ne odjednom, naravno. Postepeno. Ne bojte se novih proizvoda i novih okusa. a razumijevanje što dodati ovo doći će samo od sebe. Tako je i sa začinima (biljem).

orah

Da, ova najmodernija haringa (balsamic - to su dva istoimena dijela: balsamic di modena). Ako sherry nije slatkog okusa, onda je. Suho vino (a sherry je vino), suho je jer ... suho. Nije kiselo, ali nije ni slatko. Tart suh. Možda neće biti posebno napisano: "suho", ali određuje se udjelom šećera (to je naznačeno na boci).

Antonovka
I ne mogu uspoređivati ​​sherries. Ispalo je da sam Muscat Massandra otvoren, a ne sherry. Imam otprilike šest otvorenih boca vina istovremeno. Šeri je kupljen i vrijedi, ali je začepljen, nisam ga otvorio.

Armagnac je francuski konjak, ali ne znam port. Općenito, bolje ih je zamijeniti konjakom (rumom).

Porto je luka. Pod imenom portugalski grad Porto, odatle potječe. Utvrđeno slatko crveno vino.

[Strašilo]

Strašilo,

Šeri je kupljen i vrijedi, ali je začepljen, nisam ga otvorio.

Tako je i sa mnom, dakle, Natasha, čak i razumijem sljedeći put nekako - nakon svega, jedan od nas će ga jednom otvoriti (oh, kako sam ga umotao) i, općenito, sada sam pogledao u kante - neka je Magarachsky, a ne Massandrovsky :)
sazalexter, Ukosnica i Mila007 - hvala vam na edukativnom programu o konjaku, armagnacu i luci

[Strašilo]

Strašilo, Hvala vam. Sljedeći su vaši medeni muffini, pa je vrlo korisno suho voće u konjaku

Informativna infografika o spajanju vina i proizvoda.

Suho bijelo: povrće, prženo ili pečeno povrće, riba, pekarski proizvodi / tjestenina.

Bijeli slatki: meki sirevi, tvrdi sirevi, kobasice, deserti.

Bijeli suhi bogati: mekani sirevi, pekarski proizvodi / tjestenina, riba, bogati plodovi mora / rakovi, bijelo meso.

Pjenušava vina: tvrdi sirevi, meki sirevi, povrće, pekarski proizvodi / tjestenina, riba.

Crvena pluća: prženo ili pečeno povrće, pekarski proizvodi / tjestenina, riba, bogati plodovi mora / rakovi, bijelo meso, kobasice / dimljeno meso.

Srednje crveno: prženo ili pečeno povrće, tvrdi sirevi, pekarski proizvodi / tjestenina, bijelo meso, crveno meso, kobasice / dimljeno meso.

Bogata crvena: tvrdi sirevi, pekarski proizvodi / tjestenina, crveno meso, kobasice / dimljeno meso.

Desertna vina: mekani sirevi, pekarski proizvodi, kobasice, deserti.

Hrana kojoj je teško uskladiti vino: šparoge, mahune, artičoke, prokulice, čokolada.