|
 Prisutnost povrća i voća u suhom, konzerviranom i svježem obliku nije od male važnosti u radu kuhara.
Svježeg povrća i voća ima puno ljeti i u jesen, ali potreba za njim je ista i ljeti i zimi, jer povrće i voće sadrže hranjive sastojke poput ugljikohidrata i kiselina, aromatične i aromatične tvari koje olakšavaju apsorpciju hrane. a prisutnost vitamina A, C i drugih u njima štiti ljudsko tijelo od brojnih bolesti.
Stoga je, kako bi hrana bila cjelovita tijekom cijele godine, potrebno duže držati povrće i voće. To se može postići njihovim konzerviranjem.
Prisutnost velike količine vlage u povrću i voću povoljno utječe na razvoj mikroorganizama koji kvare povrće i voće. To se može spriječiti stvaranjem uvjeta nepovoljnih za njihov život za mikroorganizme. Da biste to učinili, kod kuće se voće i povrće može sušiti, soliti, fermentirati, namočiti, ukiseliti, konzervirati.
I. Sušenje
Sušenje - Ovo je najstariji i najlakši način očuvanja povrća i voća. Kad se osuši, povrće i voće gube veliku količinu vlage, dakle, mikroorganizmi gube svoj hranjivi medij i zato umiru.
Najbolje je povrće i voće sušiti kod kuće na suncu ili u pećnici, na dnu ruske peći.
Za sušenje treba uzeti zrelo i potpuno zdravo voće i povrće. U slučajevima kada naiđu plodovi s oštećenim površinama, oštećenja treba pažljivo izrezati.
Za sušenje je bolje uzimati veliko voće i povrće koje sadrži veliku količinu šećera.
Prije sušenja voće i povrće treba sortirati i dobro isprati. Stavite pripremljeno voće i povrće na rešetkaste pladnjeve, listove šperploče, na ceradu, poravnajte ga tako da se voće ili povrće nalazi u jednom redu, stavite na krov, balkon ili druga zasjenjena mjesta tako da voće i povrće uvijek budu na suncu.
Tijekom sušenja treba paziti na voće i povrće: mora se preokrenuti tako da se jednako osuši sa svih strana. Vremena sušenja nisu različita za različito voće i povrće, i to:
Marelice 7-8 dana
Patlidžan 5-7
Trešnje 7-8
Kruške 7-8
Šljive 8-10
Jabuke 5-6
Dinje 8-10
Mrkva 3-4 dana
Papar 4-6 dana
Kopar i zelje peršina 3-4
Za sušenje je bolje uzeti mesnate i velike marelice. Voće treba podijeliti na dvije polovice, ukloniti košticu i staviti je na pladanj s rezovima okrenutim prema gore.
Trešnje za sušenje treba uzimati velike. Prije sušenja moraju se isprati, a zatim staviti u cjedilo i uroniti u kipuću vodu 3-4 sekunde. Višnje ohladite pod mlazom hladne vode, pustite da se voda ocijedi, prelijte na lozu i osušite na suncu.
Prije sušenja isperite kruške u hladnoj vodi, ocijedite vodu, svaku krušku narežite na 2 ili 4 dijela, prebacite na pladanj ili pladanj i osušite na suncu.
Šljive za sušenje bolje je uzeti mađarske sorte. Prije sušenja šljive se moraju isprati vodom, zatim prebaciti u cjedilo i spustiti 5-7 sekundi u kipuću venu. Izvadite šljive iz vode, pustite da se voda cijedi, stavite ih na šupu ili šperploču i stavite na sunce (veranda ili krov).
Jabuke su najbolje sušene ljetne sorte. Prije sušenja isperite stablo jabuke, narežite ga na kriške debljine 0,5 cm, stavite na rešetkasti pladanj, pladanj ili samo ceradu, stavite mrvicu i okrećite svaka 1-2 dana da se ravnomjerno osuši.
Ogulite mrkvu, peršin, celer, narežite na rezance, stavite na pladnjeve. Zatim izvadite na sunce. Mrkvu, prije rezanja, treba kuhati 2-3 minute.
Slatka i gorka paprika, kao i zelje kopra i peršina suše se na špagi na zasjenjenim mjestima kako zelje ne bi požutjelo. Prije sušenja dobro ih operite, uklonite korijenje, pokvareno lišće, debele stabljike.
Za dinje za sušenje uzimati one koje sadrže puno šećera i imaju gustu pulpu (sorta "Dubovka"). Prije sušenja dinje treba prerezati uzdužno na dva dijela, ukloniti sjemenke, a zatim svaku polovicu prerezati na još dva dijela, odrezati kožicu, izrezati na tanke ploške (ne deblje od 2 cm), dinje treba staviti na kutiju i iznijeti na sunce. Preokrenite ploče svaki dan da se ravnomjerno osuše.
Gotovo suho voće i povrće treba pojedinačno složiti u čistu "platnenu vrećicu ili zatvorene staklenke i čuvati na čistom i suhom mjestu, povremeno pregledavajući njihovo stanje.
Ako voće ili povrće tijekom skladištenja pljesni, mora se staviti na lim za pečenje i osušiti u pećnici, a zatim, ohlađeno, staviti u čistu i suhu staklenku ili vrećicu.
Ponekad suho voće i povrće zarazi štetnike (krpelj, buba itd.). U tom slučaju suho voće ili povrće treba staviti u pećnicu s temperaturom od 60-70 ° na 25-30 minuta. Na ovoj temperaturi štetnici umiru.
II. Soljenje
Soljenje je isto što i vrenje a sušenje je najčešći način očuvanja povrća. Sol i mliječna kiselina su konzervansi, sprečavaju razvoj štetnih mikroorganizama i time štite povrće i voće od kvarenja. Slani najčešće krastavci, rajčica, paprika, tikvice, lubenice, gljive, začinsko bilje i ostalo povrće, kao i voće.
Spomenuto povrće i voće soljeno je uglavnom u drvenim bačvama. Prije soljenja, bačve treba popariti vrućom vodom, isprati vrućom vodom i sodom, a zatim dobro isprati hladnom vodom. Sve se to radi kako bi se uklonio tuđi miris, kako bi se bačva dezinficirala tako da gotove kisele krastavci nemaju neugodan miris bačve i ne podliježu brzom kvarenju.
III. Kiseljenje
Povrće poput kupusa i patlidžan... Kiseljenje povrća razlikuje se od kiseljenja po tome što za kiseljenje soli uzima manje nego za kiseljenje.
IV. Mokrenje
Najčešće su mokrenju izložene jabuke, kruške i šljive. Prije močenja bačve treba dobro oprati i opariti vrućom vodom. Sortirajte jabuke, kruške ili šljive tako da plodovi budu iste veličine, bez modrica ili drugih oštećenja, dobro isperite. Zatim isperite lišće trešnje ili crnog ribiza, a ako ih nema, zatim kipućom vodom poparite slamu pšenice ili raži, obložite dno i stranice bačve tim lišćem ili slamom i položite jabuke ili kruške ili šljive u guste redove. Položite 2-3 sloja jabuka, pomaknite ih lišćem ili kuhanom slamom. Pokrijte bačvu napunjenu do vrha slamom, stavite drveni poklopac na slamu, stavite teret na poklopac, a zatim ulijte slatku vodu koja se priprema ovako: u posudu ulijte 5 litara vode, dodajte 1 čašu šećera i 17 g žlice soli, prokuhajte, a zatim ohladite ... Nakon toga jabuke ostavite 8 dana za fermentaciju. Tijekom fermentacije neprekidno skidajte pjenu i dodajte slatku vodu. Deveti dan prenesite jabuke ili kruške u podrum i pustite da fermentacija završi.
Briga o ukiseljenim jabukama ili kruškama jednaka je kao i za kisele krastavce.
V. Konzerviranje
Povrće i voće možete konzervirati solju, šećerom i octenom kiselinom, obično u staklenim posudama. Najbolje limenke su litre ili cilindri od 3 litre.
Prije konzerviranja potrebno je staklenke dobro isprati hladnom i vrućom vodom, zatim staviti u posudu s vodom i prokuhati. Lim od čepa može se izvesti limenim poklopcima s gumenom brtvom, drvenim čepovima s naknadnim taringanjem, staklenim poklopcima s gumenim prstenom i stezaljkom, a celofan jednostavno umočen u votku.
Vi. Prirodni voćni i bobičasti pirei i sokovi
Vii. Kompoti, džem, džem
V. M. Melnik, "Moldavska kuhinja", 1961
|
