Trebam li početnu kulturu držati u hladnjaku? Što uraditi?

[Hladnoća nije teta - vrijedi li držati kiselo tijesto u hladnjaku?]

Hladnoća nije teta - vrijedi li držati kiselo tijesto u hladnjaku?

Ako ste započeli kvasac, morate biti spremni na činjenicu da će se on morati hraniti s određenom redovitošću, održavajući ga u ispravnom stanju kako bi se na njemu ispekao ukusan kruh. Kiselo tijesto obično držim na sobnoj temperaturi i hranim ga jednom ili dva puta dnevno, ali nedavno sam svoju raž poslao u hladnjak, jer je dugo nisam koristio niti pekao: za pšenični kruh postoji pšenična kisela tijesta, a raž je rijedak gost ... Pa sam ga uklonio i sad razmišljam što s njim, hladiti ili staviti sve na palačinke i onda, kad je potrebno, pokrenuti novu?



Pitanje je, zapravo, ovo. Pouzdano je poznato da već na temperaturi od 10 stupnjeva mikroflora starter kulture počinje jako trpjeti: aktivnost bakterija mliječne kiseline opada, a općenito velik broj bakterija jednostavno hladno umire na hladnoći. Izvadivši takav kvasac iz hladnjaka i nahranivši ga, mi mu donekle vraćamo floru i mogućnosti, ali svejedno, sila dizanja se pogoršava, a pečeni kruh i nema toliko miris.

Ipak, kiselo tijesto ponekad morate sakriti u hladnjak, jer nitko nije otkazivao odmore i službena putovanja, žurbu na poslu i elementarni nedostatak vremena i mogućnosti nadgledanja kvasca i pečenja kruha tijekom tjedna. Stoga je ponekad hladnjak nužna mjera, da tako kažem, manje od dva zla. Iskreno, više puta sam pribjegavao ovom izboru i kiselo tijesto sakrio u hladnjak kako ga ne bih vukao sa sobom u posjet tjedan dana, kako se ne bih hranio i ne gubio vrijeme. Zatim je izvadila, nahranila, ispekla, a rezultat nije uvijek bio i nije odmah bio zadovoljan. Postoje tajne i suptilnosti u tome kako pravilno sakriti kvasac u hladnjak, koliko ga spremiti, a zatim vratiti u život.

Sveto mjesto nikad nije prazno, a mi već znamo da bakterije mliječne kiseline i kvasac, ako ne osiguraju njihovo uspješno postojanje, zamjenjuju "loše" bakterije - trule, sluzave i druge gadne stvari. Kiselo tijesto propada, plijesan počinje i, što je najvažnije, prestaje dizati tijesto. Stoga, odmah nakon hranjenja, kvasac se ne može sakriti u hladnjak, trebate ga pustiti da počne fermentirati kako bi se nakupilo malo kiseline i kvasca. Ako ga odmah stavite na policu hladnjaka, njegova će flora ostati ranjiva, a boravak na hladnom nekoliko dana ili čak tjedan dana negativno će utjecati na njegove mogućnosti. Nedostatak bakterija mliječne kiseline, koje se ne mogu intenzivno razmnožavati na hladnoći, dat će priliku da se plijesan i druga zla duhova pojave u kvascu. Stoga, prije nego što je pošaljete da se ohladi, trebate je pustiti da odstoji 2-3 sata kako bi započela postupak nakupljanja kiseline i tako da ode u hladnjak već pripremljena.

Provela sam otprilike tjedan dana u hladnjaku zbog ražene kvasine, sakrila sam je nakon par sati stajanja na toplom nakon hranjenja. U to vrijeme počela je izgledati ne baš najbolje, na površini je bila takva pločica, slična plijesni, unutra je bila malo "otpuhana", smještena.



U hladnjaku kvasac može potamniti, posvijetliti, tekućina se može odrezati i slobodno plutati po površini. Važno je da miris ostane relativno ugodan kako ne bi bilo „gadnih“ nota. Moja je imala izrazito vinsku aromu, ne baš svježu, ali ni neugodnu, poput slučajno zaboravljenog fermentiranog voća. Okus je kiselkast s gorčinom.

Prema kojoj shemi i kako hraniti?
Prije slanja kvasca u "hladne krajeve", hranite ga uzimajući 5-10 grama. predjelo i jednaku količinu brašna i vode. Moja sad ima 30 grama. vode i 30 gr. brašna, plus 5 gr. starter. Zašto ne upotrijebimo oskudnu količinu predjela, kao što smo to učinili nedavno, ali ne uzmemo zamjetnu količinu? Budući da su se uvjeti zadržavanja promijenili: ako je prije kiselo tijesto bilo jako vruće, sada je vrlo hladno, stoga, da bismo podržali fermentaciju, uzimamo više startera za hranjenje.

Kako ga ponovno početi koristiti?
Nakon hladnjaka, kvasac treba dobiti snagu, obnoviti floru, za to će biti potrebno nekoliko preljeva. Nije preporučljivo koristiti starter odmah ili čak od sljedećeg hranjenja, takav starter neće moći pravilno podići tijesto.

Izvadimo kvas iz hladnjaka, ugrijemo ga na sobnu temperaturu (nekoliko sati na stolu). Uklonite gornji sloj, operite žlicu vilice koja je uklonjena.



Uzimamo oko 5 gr. predjelo, stavite u čistu staklenku, dodajte vodu, dodajte brašno, promiješajte.





Pet i pol sati kasnije u banci



Ali kvasac je na vrhuncu, ako dobro pogledate, možete vidjeti da je još više popustio.



Od drugog hranjenja postalo mi je zanimljivo provjeriti kakav će kruh dati. Stavio sam tijesto od 100 gr. brašna, 100 gr. vode i 3 gr. starter. Fermentacija na sobnoj temperaturi oko 12 sati.



A evo i kruha od raženog kiselog tijesta iz hladnjaka.



Iskreno, ovaj kruh ne mogu nazvati uspješnim. Unatoč činjenici da je tijesto dobro raslo tijekom fermentacije (dva sata s jednim preklapanjem, na sobnoj temperaturi), tijekom probe ponašalo se vrlo tromo (više od 2,5 sata na sobnoj temperaturi). Kao rezultat toga, iako se kruh napuhnuo u pećnici, očito nije narastao do očekivane količine. A poroznost mrvice ne bi trebala biti takva. Već sam pekao kruh prema ovom receptu, koristeći raženi kiseli tijesto, koje je živjelo samo u toplini. Ovako sam ga dobio prije.



Sada, nakon što dva ili tri dana držite kvas na toplom, možete ga ponovno sakriti u hladnjak.... Nahranite je, pričekajte da fermentacija započne i vratite je u hladnjak.
Koliko se dugo starter kultura može držati u hladnjaku bez hranjenja?
Pokušavam ne držati svoje dulje od tjedan dana, a zatim ga izvadim, zagrijem, nahranim. Ali jednom je moj raženi starter gotovo tri tjedna živio u hladnjaku i kruh na njemu bio je izvrstan



Promatrajući put kvasca u hladnjak, zatim iz hladnjaka i natrag, vidjevši kakav se kruh dobiva takvim kvascem, još uvijek ne možete dati jednoznačan odgovor na pitanje isplati li se kvasac držati u hladnjak. U proizvodnji ga ne skladište tako jednostavno zato što im nije potreban, svakodnevno se koristi litra i deseci litara startera. Mišljenja se razlikuju među pekarima koji rade kod kuće, a znam ih tko skladišti ili je pokušao spremiti kiselo tijesto u hladnjak. Netko kiselo tijesto drži u hladnjaku, hrani ga jednom do dva puta tjedno i zadovoljan je, dok netko odmah osjeti razliku i premjesti ga na toplinu. Sklon sam mišljenju da je držanje predjela u hladnjaku moguće samo ako je potrebno, ako ne postoje druge mogućnosti. A ako više volite pšenični kruh, ali nemate priliku redovito peći, pripremite si dizano tijesto na fermentu slanine Sekowa. Starter dobiven iz njega ne treba hranjenje i osjeća se sjajno u hladnjaku do četiri mjeseca.

Autorica Elena Zheleznyak, 🔗