|
Prema tradiciji, sastojci za gorko-slatka alkoholna pića i dalje se drže pod oblogom. Je li takva tajnost primjerena u modernim uvjetima?
Ne možete točno znati što je amari ako niste kušali vrhunski koktel s barem jednim od ovih složenih, gorko-slatkih, biljnih talijanskih likera u posljednjih pet godina. Barmeni širom svijeta dodaju amari koktelima. Ti duhovi pronalaze svoj put u raznoliki svijet koktela: od najjednostavnijeg koktela od papirnatih zrakoplova do složenog Eeyoreova rekviema. Čini se da pijanci nemaju problema s njihovom konzumacijom, čak i ako to čine na načine koje talijanska tradicija nije odobrila.
Unatoč povećanom interesu, proizvodnja alkoholnih pića i dalje je obavijena tajnom: odakle potječu i kako se točno proizvode? Na ova jednostavna pitanja teško je odgovoriti.
Prvo, tu je faktor raznolikosti. Talijanski liker amari vrlo je popularan u cijelom svijetu, uključujući koktele "Montenegro", "Averna", "Fernet-Branca" i "Nonino". Paleta proizvoda je ogromna i uključuje stotine marki izrađenih u cijeloj Italiji, svaka sa svojim jedinstvenim okusom. Svaki proizvođač (uz nekoliko iznimaka) pažljivo čuva recepte i popis sastojaka za svoj amaro, baš kao što se pažljivo čuvaju recepti za proizvodnju Coca-Cole ili 11 tajnih biljaka i začina.
Tvornica Amaro Averna u Caltanisetti, u srcu Sicilije, obavijena je nejasnoćama. Kako priča ide, izvorni recept za izvrsni slatki eliksir "Amaro" donirali su redovnici opatije Santo Spiteto Caltanisetta Salvatoreu Averne sredinom devetnaestog stoljeća, a samo nekoliko ljudi sada zna cjelovit recept. (Tvrtka je javnosti objavila samo tri sastojka: limun, gorka naranča i kora nara.) Voditelj proizvodnje Piero Fichi ključna je figura u Caltanisetti. On je taj koji proizvodi konačni proizvod. Fichy se trudi da recept drži u tajnosti: vreće biljaka stižu neimenovane, umjesto toga koriste se samo kodne riječi (npr. "Semini", "sjeme" ili jednostavno "Q"). Sve se to radi kako drugi zaposlenici ne bi mogli vratiti cjelovit popis sastojaka i recept za kuhanje.
Fichy sa zadovoljstvom objavljuje da postrojenja koja ulaze u grad Avernu ne dolaze samo sa Sicilije, već i iz široke mreže dobavljača iz cijelog svijeta. Kad se sastojci nalaze u Caltanisetti, usitnjavaju se, kombiniraju i natapaju jakom otopinom alkohola neutralnog zrna (od pšenice uzgojene u Emiliji).
Da bi se pročistile i uklonile sve nečistoće, vrši se destilacija. Nakon postupka infuzije (starenja) dodaju se šećer i karamela kako bi se slatkoća prilagodila prije punjenja u boce. Alkoholna pića prodaju se diljem svijeta putem distribucijske mreže talijanskog alkoholnog diva Gruppo Campari. Fitchy iskreno kaže da bi se talijanski liker "Averna" mogao proizvoditi bilo gdje u svijetu. Jedino što njegovu proizvodnju povezuje s Caltanisettom je stoljetna povijest i strah da liker ne izgubi sicilijansku dušu ako se proizvodi negdje drugdje.
Slična se priča ponavlja u gradu Bormio, koji se nalazi u regiji Valtellina, blizu granice sa Švicarskom.Bormio je dom Braulio, živahnog i okrepljujućeg amara koji se tradicionalno koristi kao tonik ili za bolju probavu nakon obilnog obroka. Poput Averne, patent Braulio nedavno je kupio talijanski proizvođač vina Gruppo Campari. Liker Braulio ne dijeli Avernina monaška podrijetla. 1875. ljekarnik Francesco Peloni stvorio je piće koje je nazvao "Braulio". Recept kuhanja također se strogo čuva.
Trenutačni voditelj proizvodnje Edoardo Tarantola Peloni (praunuk Francesca Pelonija) drži u tajnosti proizvodnu tehnologiju Braulio, kao što to čini Piero Fichi iz Averne. Iako Peloni rado dijeli da sastojci za proizvodnju Braulio ne dolaze samo iz regija Valtellina. Ostalo nema pravo prijaviti. Postoji jedna mala nijansa: za razliku od većine Amarija, Braulio je star u divovskim slavenskim hrastovim bačvama. Neki od njih sačuvani su iz prve polovice dvadesetog stoljeća, a svi se nalaze u podrumima duboko ispod ulica Bormio. Premještanje proizvodnje na drugo mjesto bilo bi vrlo skupo.
Ovo inzistiranje na održavanju regionalnog identiteta njihovih robnih marki dokaz je da čak i globalni divovski divovi poput Gruppa Camparija razumiju vrijednost "terroira" (mjesta podrijetla) u proizvodnji njihovih proizvoda.
Uragan Irma, tropske oluje koje se pojačavaju zbog klimatskih promjena, samo pogoršavaju situaciju. A to ne može ne utjecati na rast obima proizvodnje.
I Fichy i Peloni još uvijek ne kažu odakle potječu glavni sastojci amarija. Recept za piće i dalje se čuva u tajnosti. Gruppo Campari veliku pozornost pridaje kvaliteti svojih proizvoda, zdravlju i sigurnosti svojih zaposlenika i ulaže u zaštitu okoliša.
Proizvodnja Amaro također je pod strogom tajnom. Ni stručnjaci ne mogu odgovoriti na pitanje o štetnim učincima proizvodnje amara na okoliš. Brad Thomas Parsons, autor Amara, pristojno odbija komentirati to pitanje. Objašnjava: „Ne mogu prognozirati sigurnost zbog klimatskih promjena. Popularnost amara brzo raste i mogu se pojaviti problemi s uzgojem i opskrbom bilja. Ali imamo posla s klasificiranim receptima bez koordinacije radnji i nadzora vlade zemlje. U ovoj je situaciji sve komplicirano. Naravno, ne u istoj mjeri kao problem s proizvodnjom tekile ili mezcala. " Dugo vremena potrebno za uzgoj plodova agave i sve veća potražnja za žestokim pićima proizvedenim od agave glavna su briga u industriji alkoholnih pića.
“Dani uzgajivača amara koji koriste strogo definirane vrste bilja u velikoj su mjeri već prošli. U osnovi su velike tvrtke dobavljači sastojaka iz cijelog svijeta ”, nastavlja Parsons.
U svojim komentarima, Parsons je naglasio da je ključna kontroverza u vezi s trenutnom situacijom za Amari da ta alkoholna pića kombiniraju okus i kulturu pojedinih regija Italije iz kojih potječu, ali popularne marke sada su toliko tražene da potreba za biljnim materijalima nije mogu zadovoljiti lokalni proizvođači. Samo beznačajan dio njih trebao bi naglasiti svoju povezanost s mjestima koja se suočavaju s poviješću i tradicijom u doslovnom smislu terroira, kojim vinar može govoriti o povezanosti konačnog proizvoda s mjestom uzgoja sirovina.
Iako je trgovina Amari veliko poslovanje, tehnologija proizvodnje vodećih međunarodnih marki pomalo je mehanizirani proces. Štoviše, za proizvodnju su potrebne biljne sirovine i te se sirovine moraju negdje uzgajati. To njihovim uzgajivačima prijeti egzistencijalna prijetnja, baš kao i uzgoju bilo koje druge kulture. Postavlja se pitanje je li opravdana takva tajnost oko njihovih recepata, tada pitanje stabilnosti postaje sve hitnije.
Zbog vela tajne, vjerojatno nikada nećemo saznati odakle dolaze sastojci za amaro. Jedno je sigurno da je svaka boca poduzela jako dugo putovanje do svog odredišta.
N.V.Naumchik
|
