|
 Za kuhanje krumpir se prije svega sortira, uklanjajući trule gomolje, kao i nečistoće. Razvrstani krumpir se pere, a zatim se ljušti. Proklijali krumpir mora se kuhati dobro oguljen i u velikoj količini vode: pod utjecajem topline solanin se raspada, prelazi u vodu i uništava.
Oguljeni krumpir bez vode brzo potamni. Kako bi se spriječilo porumenjenje, neoguljeni krumpir stavlja se u hladnu vodu, a zatim se ljušti oštrim nožem, odsijecajući ako je moguće samo koru. Za to se preporučuje korištenje posebnog žljebljenog noža.
Nakon guljenja krumpir se ponovno opere u hladnoj vodi, a zatim nareže.
Vrste rezanja krumpira
Rezanje krumpira može biti jednostavno ili kovrčavo. Najčešći oblici rezanja su: štapići, štapići, kocke, krugovi, kriške, klinovi, bačve, strugotine. Slama. Da bi se dobili trake, gomolji krumpira režu se na tanke ploške, a ovi na trake. Ovisno o namjeni, slama može biti tanka ili srednje debljine.
Štapići... U tom se slučaju gomolji krumpira režu na debele ploče, a zatim na kocke.
Kocke... Gomolji krumpira prvo se režu na tanjure, zatim na kockice, a potonje na male ili srednje kocke.
Krugovi... Tanki sloj kore odreže se gomoljima krumpira dajući im oblik bačve, a zatim se režu kriške. Kriške. Da bi se dobili kriške, gomolji krumpira, ovisno o njihovoj veličini, režu se na dva ili četiri dijela po dužini, a zatim se svaki dio u poprečnom smjeru reže na komade određene veličine. Ti se komadi nazivaju kriškama.
Lobule... Krumpir se reže na četiri, šest ili više komada, ovisno o njegovoj veličini i daljnjoj kulinarskoj upotrebi.
Toplinska obrada krumpira
Oguljeni i nasjeckani krumpir se kuha, dinsta, pirja, prži, peče.
Kuhani krumpiriKrumpir skuhajte u kipućoj slanoj vodi. Prilikom kuhanja voda bi trebala prekriti krumpir.
Krumpir za hladna jela kuha se u kori, a za prilog vrućim jelima - oguljen.
Dodajte krumpir u zatvorenu posudu s malo vode ili juhe.
Krumpir se dinsta u zatvorenoj posudi s malo tekućine. Da biste poboljšali okus, dodajte luk, pire od rajčice, mrkvu, peršin, celer ili druge aromatične začine.
Prženi krumpirKrumpir se prži sirovi ili kuhani u maloj količini masti ili u velikoj količini - u dubokom prženju. Bilo koja mast koristi se za prženje, a biljno ulje najčešće za duboko prženje. Izrezani i prethodno osušeni krumpir uroni se u zagrijanu masnoću. Vrijeme dubokog prženja - 5-8 minuta. Krumpir pecite u plehu ili tavi u pećnici dok se ne pojavi pržena kora. Krumpir namijenjen pečenju prethodno se kuha, prži ili pirja. Posuđe za pečenje krumpira podmazuje se i posipa mrvicama (mljevenim).
Za pripremu brojnih jela od krumpira koristi se pirjano povrće.
Tostiranje je lagano prženje brašna ili nasjeckanog povrća na maloj količini masti. Za 100 g prolaznog povrća uzmite 15-20 g masti. Povrće je dovedeno do polupripreme. Pirjanjem se postiže poboljšanje okusa i arome povrća. Pirjano brašno koristi se za izradu umaka.
Krumpir salataKrumpir za salate opere se i skuha u kori. Oguliti se i izrezati na kriške ili kockice prema obliku rezanja druge hrane.
Od krumpira se može pripremiti širok spektar drugih jela, koja se odlikuju visokim okusom i hranjivim vrijednostima. Dio su doručka, ručka i večere.Ovisno o toplinskoj obradi, druga jela od krumpira mogu se podijeliti u skupine: kuhani krumpir; pirjani krumpir; pečeni krumpiri; prženi krumpir.
Mali trikovi i tajne kuhanja jela od krumpira
Umaci su dobri za jela od krumpira, posebno za variva i ona pečena. Zahvaljujući umaku, jelo postaje sočnije, poprima ugodan okus.
Da krumpir ne bi prokuhao u ljusci, dodajte pola žličice soli ili malo octa na jedan kilogram.
Krumpir će ispasti ukusan ako u vodu u kojoj se kuha dodate 2 - 3 režnja češnjaka, lovorov list, kopar.
Mladi krumpir može se brzo oguliti stavljanjem u hladnu, slanu vodu na 15 do 20 minuta.
Krumpir kuhajte na umjerenoj vatri tako da škrob ravnomjerno nabubri; na jakoj vatri krumpir izvana puca, ali iznutra ostaje mokar.
Oguljeni krumpir ne smije se dugo ostavljati u vodi jer gubi hranjive sastojke. Morate ga očistiti neposredno prije kuhanja.
Pire krompirPire krumpir razrijedite kipućim mlijekom, a od hladnog pire krumpir postaje siv. U pire dodajte postupno vruće mlijeko.
Kad se prži, kuhani krumpir upije 1,5 puta više masti od sirovog krumpira.
Naribani krumpir manje će potamniti ako u njega ulijete malo vrućeg mlijeka ili naribate glavicu luka.
Kako bi se sačuvao vitamin C, krumpir se stavlja u kipuću vodu.
Krumpir u pećnici neće puknuti ako svaki krumpir nasjeckate vilicom.
Da bi prženi krumpir postao hrskav, treba ga posoliti na kraju prženja.
Bolotnikova V.A., "250 jela od krumpira"
|
