|
 Prije nešto više od 50 godina, japanski znanstvenik, dr. Kikunae Ikeda odlučio je otkriti što objašnjava poseban ugodan okus suhe morske alge "japonica alga". Japanci, Kinezi i drugi stanovnici Dalekog istoka uglavnom se hrane biljnim i ribljim nišama. Da bi bilo manje bljutavo i apetitnije, koriste suhe morske alge, a posebno alge "alge".
Doktor Ikeda, detaljno istražujući morske alge, došao je do zaključka da svojim ugodnim okusom "japonica alga" duguje posebnu kemijsku tvar koja se u njoj nalazi - glutaminsku kiselinu. Nakon što ju je izolirao u čistom obliku, uvjerio se da je natrijeva sol ove kiseline izvrsna aromatična začina koja je u stanju vratiti prirodni okus mnogim proizvodima i dati hrani mesnati okus.
Od tada je u Japanu i u nekim drugim zemljama ova sol posebno razvijena, a koju kemičari nazivaju mononatrijev glutamat. Glutamat je bijeli sa žutim prahom, koji se sastoji od vrlo malih kristala. U Japanu se prodaje pod nazivom "adzhino-moto", što na ruskom znači "suština okusa", a moglo bi se reći i "duša okusa".
Kinezi ovaj proizvod nazivaju "wei-shu", odnosno gastronomskim prahom. A Francuzi su, ne bez razloga, glutaminsku kiselinu nazvali "umnim serumom". Bilo kako bilo, samo dodajte malo šapta ovog nevjerojatnog praha u zdjelu vegetarijanske juhe i hrana odmah poprima neku vrijednost, postaje zadovoljnija i apetitnija. Nadareći se kristali natrijevog glutamata ponekad nazivaju kristalima apetita.
Imao sam priliku prisustvovati kušanju koncentrata hrane. Poslužena je juha od graška. Kušači su okusili i odobrili. Tada je poslužena još jedna juha i svi su jednoglasno proglasili: kuhano u mesnoj juhi! I ... pogriješili su. Samo što je prstohvat mononatrijevog glutamata dodan u svaku zdjelu ove juhe s koncentratom.
Tvornice hrane i tvornice sada proizvode kobasice, konzerve, koncentrate i neke druge proizvode s malim dodatkom ovog divnog začina. Mononatrijev glutamat koristi se u menzama i restoranima; jasno poboljšava okus mnogih jela. Ali glutaminska kiselina nije samo izvrsno začin. Također ima veliko fiziološko značenje. Općenito je poznato da se u procesu probave hrane proteinske tvari razlažu na svoje sastavne dijelove, prvenstveno na aminokiseline. Ponekad razgradnja ide dublje, a tada se od aminokiselina stvara amonijak. Otopina amonijaka u vodi je amonijak, poznat po oštrom mirisu. Ako u ljudskom tijelu ima dovoljno glutaminske kiseline, tada se ona kombinira s amonijakom ili je, kako kažu kemičari, veže i u obliku novog kemijskog spoja - glutamat se izlučuje iz tijela.
S nedostatkom glutaminske kiseline, amonijak se nakuplja i uzrokuje trovanje živčanih tkiva, što rezultira teškim živčanim i mentalnim bolestima. S tim u vezi, nedavno su liječnici počeli propisivati glutaminsku kiselinu ili njezine soli (kalcij i magnezij) u liječenju dječjih bolesti povezanih s oštećenjem središnjeg živčanog sustava, slabljenjem pamćenja kod odraslih i, općenito, s određenim živčanim i mentalnim bolestima. Dakle, glutaminska kiselina ne samo da poboljšava okus hrane, već služi i kao pouzdana zaštita najdelikatnijih i najtanjih stanica od kojih su izgrađeni mozak i živci. A za bolesne ljude - to je ljekoviti lijek.
Od čega je glutaminska kiselina i njezina natrijeva sol?
U različitim zemljama iz različitih sirovina. Na primjer, u Kini. napravljen je od proteina soje. U SAD-u i Kanadi - od ostataka proizvodnje šećerne repe - od melase.A u Njemačkoj Demokratskoj Republici - od proteina pšenice. Jednom riječju, u svakoj se zemlji glutaminska kiselina dobiva iz najdostupnijih sirovina u lokalnim uvjetima.
Relativno dugo proizvodimo medicinsku glutaminsku kiselinu. Što se tiče mononatrijevog glutamata kao aromatičnog začina, on se proizvodi u nekim tvornicama šećera i alkohola iz otpada šećerne repe i proizvodnje alkohola. Ovi otpadi sadrže protein koji se podvrgava cijepanju (hidrolizi) uz pomoć kiseline ili lužine, a zatim se glutaminska kiselina izolira i pročišćava od nastalih aminokiselina. Također je razvijena shema za dobivanje glutaminske kiseline i njezine natrijeve soli iz glutena, proteinskog otpada u proizvodnji kukuruznog škroba.
Zanimljivo je da su nedavno japanski znanstvenici identificirali mikrobe koji su sposobni sintetizirati glutaminsku kiselinu iz glukoze (jednostavnog šećera) i amonijevih soli. Ova biokemijska sinteza "ukusne kiseline" već je provedena. To je izvijestio japanski znanstvenik Kinoshita na V međunarodnom biokemijskom kongresu u Moskvi.
U svakom slučaju, danas se u svijetu godišnje proizvedu deseci tisuća tona glutaminske kiseline i mononatrijevog glutamata. To je poprilično puno, s obzirom da se ova začina koristi u zanemarivim dozama - prstohvat na tanjuru. Nema sumnje da će se za nekoliko godina mononatrijev glutamat koristiti ne samo u prehrambenoj industriji, već će postati neizostavan dodatak našem stolu, baš poput soli, papra ili senf.
Volper I. N. Legende i biti o proizvodima.
|
