|
 „Otkako su Rimljani u svojim putovanjima i ratovima prvi put naučili čar oštrih i opojnih, trpkih i opojnih orijentalnih začina, Zapad više ne može i ne želi raditi i u kuhinji i u podrumu bez indijskih začina (expeceria), bez začina ", - napisao je Stefan Zweig u knjizi" Magellan ".
Istina, ljudi na drugim kontinentima, puno prije rimskih pohoda, hranu su aromatizirali začinjenim povrćem i biljkama. Od davnina luk i češnjak, kim i šafran, lovor i ostalo začinsko bilje. Čak su i stari Egipćani koristili češnjak za hranu, koji se toliko proslavio ne samo okusom, već i ljekovitim učinkom da je kasnije obožen, a uporaba bijelog luka za hranu zabranjena je običnim smrtnicima. Mnogo prije nego što je Kolumbo otkrio Ameriku, Indijanci koji su tamo živjeli poznavali su vaniliju, crvenu papriku i druge začine.
No, europska hrana iz ranog srednjeg vijeka bila je krajnje nježna.
Međutim, postalo je jasno: vrijedi dodati zrno papra, prstohvat boje muškatnog oraščića i odmah se dogodi čudo: neukusno postaje ukusno.
Začini su dobili na vrijednosti. Bilo je potrebe za njima. U to doba samo su Arapi trgovali začinima i prodavali ih po nevjerojatnim cijenama. Znalo se da rastu u dalekoj, nevjerojatnoj Indiji ili na nepoznatim "začinskim otocima", gdje Europljani nisu znali put. Kristofor Kolumbo krenuo je na svoje prvo putovanje sa samo jednom svrhom: pronaći morski put do Indije. "Dajem sve od sebe da dođem do mjesta gdje mogu pronaći zlato i začine", stoji u njegovom dnevniku.
Kolumbo nije stigao do Indije. Nisam našla začine. Morski put do Indije Vasco da Gama otkrio je tek na samom kraju 15. stoljeća. Portugalci i Španjolci pohrlili su u potragu za misterioznim "otocima začina", a slijedili su ih Nizozemci i Britanci. Jedan od prvih Fernand Magellan obraća se portugalskom kralju s prijedlogom da organizira morsku ekspediciju na "Začinske otoke". Ovaj je prijedlog prihvatio tek 1518. godine, i to ne Portugalac, već španjolski kralj Charles I. Evo što je okrunjeni vladar Španjolske napisao Magellanu: „Budući da sa sigurnošću znam da na Molucco Islands postoje začini, šaljem vas uglavnom u potragu za njima i mojima volja je da idete ravno na ove otoke. " Skupina Moluka iz Malajskog arhipelaga odavno je poznata po uzgoju klinčića i muškatnog oraščića, kave i kakaa, sago palme i drugih jednako neobičnih biljaka. Nisu se zaludu ovi otoci zvali Moluki: uostalom, riječ molos na malajskom znači - najvažnija stvar. Od sada su postali "najvažniji" i za Europljane.
Otkriveni početkom 17. stoljeća od strane Portugalaca, Moluke su uskoro zarobili Nizozemci, koji su organizirali "poznatu" Istočnoindijsku trgovačku tvrtku. Stoljeća kolonijalnog ropstva i pljačke započeli su Malezi, a karavani brodova natovarenih klinčićima i paprikom, muškatnim oraščićem i cimetom, brazdajući mora i oceane, plovili su Europom ... Većina začinskog bilja raste u zemljama tropske klime. Ali postoje mnogi začini i predstavnici umjerene i suptropske klime. Naše Zakavkazje, posebno Gruzija, također je bogato začinskim biljem.
 Hranjiva vrijednost začina je niska: sadrže relativno malo bjelančevina, masti i ugljikohidrata. Osim papra, senfa i nekih drugih začina oštrog gorkastog okusa, većina ih je cijenjena zbog posebne jedinstvene arome.
Gorak okus koji imaju neki začini posljedica je sadržaja posebnih tvari u njima - alkaloida i glukozida.Alkaloidi su složeni dušični spojevi biljnog podrijetla koji imaju snažan fiziološki učinak na tijelo. Alkaloidi, posebno, uključuju piperin crnog papra, kofein čaja i kave, kakao i teobromin od čokolade, koji su već spomenuti.
Glukozidi se sastoje od glukoze (ili drugog jednostavnog šećera) i nekarbohidratnog dijela. Priroda je stvorila bezbroj organskih spojeva, koji samo u složenoj i raznovrsnoj kombinaciji tvore jednu ili drugu začinjenu aromu. Mješavine ovih mirisnih tvari obično se nazivaju esencijalna ulja, čiji je sadržaj u začinima mali - od 2 do 7 posto. Iznimka su samo klinčići: sadrže do 18 posto esencijalnog ulja.
Od čega su izrađena začinska esencijalna ulja? Nedavno je utvrđeno da aromu začina tvori do 200 različitih hlapivih spojeva. Evo nekoliko najvažnijih komponenata. Na primjer, ulja kima i kopra sadrže alkohol, mentol i kemijsku supstancu karvon. Pinene ikamfen, alkohol borneol, kamfor itd. Prisutni su u muškatnim oraščićima i lovorovim listovima. Eterično ulje cimeta sadrži do 93 posto cinamaldehida koji se trenutno proizvodi sintetički.
Neke komponente esencijalnih ulja, muškatni oraščić, lovorov list, sjemenke kima, anis, klinčić, senf također imaju baktericidna, tj. Konzervansa svojstva. Samo šafran, osim arome, služi i kao sredstvo za bojanje.
Kemikalije se nakupljaju u različitim dijelovima i organima biljaka: u paprikama - u plodovima, u karanfilu - u cvjetnim pupovima, u lovoru - u lišću, u đumbiru - u rizomu, u stablu cimeta - u kori itd. I stoga koriste ovo voće, zatim sjeme, pa lišće, pa cvjetne pupoljke. Prvo mjesto među začinima pripada paparu. Papar graška gotovo je težinu cijenio u zlatu. Platili su paprom umjesto novcem. Nije ni čudo, želeći naglasiti bogatstvo nekog uglednog trgovca, nazvan je "vrećicom papra".
Razlikujte: crni, bijeli, crveni i piment. Crna i bijela paprika plodovi su iste tropske biljke iz obitelji paprika, penjajuće se višegodišnje kulture (poput liana) koja se uzgaja uglavnom u Indoneziji - na otocima Sumatra, Borneo, Java i Cejlon.
Plodovi paprike beru se nezreli, namaču u morskoj ili krečnoj vodi i suše. Ako se plodovi uklone u nezrelom stanju, tada nakon obrade dobivaju tamno smeđu ili gotovo crnu boju. Ovo je crni papar. Ako se plodovi uklone kad sazru, tada nakon sušenja dobivaju žućkasto-sivu boju. Ova se paprika naziva bijela: ima manje opor i blaži okus. Gorčinu i oštrinu papra određuje prvenstveno sadržaj oko 7 posto alkaloida piperina.
Još oštriji i oštriji okus je paprika. Raste ne samo u egzotičnim zemljama, već se uspješno uzgaja u Bugarskoj, Mađarskoj, južnoj Ukrajini, Sjevernom Kavkazu i Zakavkazju.
crvena paprika pripada obitelji noćastera i, prema tome, bliski je rođak krumpira, rajčice, duhana. Kao začin koriste se suhe i u prahu mahune papra. Djelatni sastojak crvene paprike je kapsaicin koji ima opor okus i snažna nadražujuća svojstva. Kap vode koja sadrži samo 5 ppm grama kapsaicina može izazvati intenzivno sagorijevanje.
U slatkoj paprici ima malo kapsaicina, ali u ljutoj paprici oko 1 posto. Dok su crna, bijela i crvena paprika cijenjene zbog svoje inherentne ugodne gorčine i oštrog okusa, vrijednost aleve paprike je u izvrsnoj aromi balzamika.
Piment je sušeni nezreli plod tropskog drveta iz obitelji mirta. Najviše od aleve paprike raste na otoku Jamajka. Glavna komponenta ove paprike je eugenol koji se nalazi u esencijalnom ulju mnogih začina, posebno klinčića.Stoga klinčić i piment imaju slične arome.
Svi znaju da je senf gorak, ali senf također ima oštar okus. Strogo govoreći, u prirodi nema oštrog ili oštrog okusa, kao što nema ni masnog, metalnog, oštrog i sličnog okusa. Prirodnom gorkastom okusu senfa i papra pridružuju se i bočni taktilni, ili, kako kažu, taktilni osjećaji - osjećaji pritiska, boli, vrućine, koji nastaju kad nadražuju sluznicu i živčane završetke određenim kemikalijama.
Senf - biljka umjerene klime. Ovo je usjev uljarica. Uzgaja se za dobivanje gorušičinog ulja koje se koristi ne samo kao začin za salate i druga jela, već i u proizvodnji lijekova i parfema. Sjeme s manje masnoće (kolač) samelje se u fini prah od kojeg se priprema stolna gorušica.
Postoje tri vrste senfa: bijela, crna i siva. Uzgajamo uglavnom sive. Njegovo sjeme sadrži sinigrin glukozid koji se u potpunosti pretvara u senf u prahu i određuje okus senfa. Za pripremu gorušice prašak se pomiješa s toplom vodom i pod utjecajem enzima sinigrin se razgradi i oslobodi alil - gorušičino ulje. To je tvar karakterističnog oštrog mirisa i iritantnih suza. Kad dospije na kožu i sluznicu, uzrokuje crvenilo, bol i jako peckanje. To zapravo određuje okus senfa. Ulje od alfilne gorušice također je uključeno u hren, što mu daje opor gorak okus i suzenje.
Tko ne poznaje nježni, suptilni miris vanilije? Nagrađeni su i perecem s maslacem, pločicom čokolade i čašom osvježavajuće krem-sode. Bez toga se ne može samo u kulinarstvu i slastičarstvu, već i u industriji parfumerije i destilerije, jednom riječju, svugdje gdje je proizvodima potrebno dati specifičan miris vanilije.
Vanilija Suho je voće, kapsule poput mahuna tropske biljke iz obitelji orhideja. Domovina vanilije je Meksiko. Uzgaja se u zapadnoj Indiji, na Cejlonu, Javi i drugim tropskim zemljama. Ova biljka vodi parazitski način života: prianjajući uz stablo drveta svojim zračnim korijenima, hrani se sokovima. U procesu života vanilija u plodovima nakuplja glukovanilin - tvar koja tvori jedinstvenu aromu.
Plodovi vanilije (mahune) podvrgavaju se pirjanju (vrenju), zatim se suše na suncu, nakon čega dobivaju crno-smeđu boju. Vanilin u sušenim mahunama sadrži od 1,5 do 3 posto. To nije puno.
Kemija je nadišla prirodu. A kad je uspostavljena kemijska struktura vantina, pokušali su ga sintetizirati. Nedavno su počeli proizvoditi vanilin čak i od drveta koje sadrži posebnu tvar - lignin. Kada se oksidira, lignin se pretvara u vanilin, bijeli kristalni prah. Samo pomislite, 20 grama sintetičkog vanilina zamjenjuje kilogram štapića vanilije! Tako je sintetički vanilin gotovo u potpunosti zamijenio prirodnu vaniliju. Možemo nastaviti razgovor o raznim začinima koji se široko koriste u proizvodnji posuđa i slastica, te o načinima njihovog prodiranja u hranu. No, posve je očito da začini stvaraju širok spektar osjeta okusa i, naravno, nije uzalud dodavanje raznih dijelova biljaka hrani bilo vrlo popularno čak i u davnim vremenima.
Podsjetimo, začini uključuju proizvode biljnog podrijetla koji se koriste za poboljšanje okusa i arome hrane i povećanje njene probavljivosti. Ova svojstva začina posljedica su sadržaja esencijalnih ulja i otočnih tvari.
Začini se klasificiraju prema onim dijelovima biljaka koji se jedu: sjeme - senf, muškatni oraščić, anis; voće - kardamom, papar (piment, bijeli i zeleni papar), vanilija, zvjezdasti anis, sjemenke kima, kopar; cvijeće i njihovi dijelovi - karanfil, šafran, kapari; lišće - lovorov list, mažuran, slana, kopar, peršin, estragon; kora - cimet; korijenje - đumbir, korijen sladića.
Ne smijemo samo zaboraviti da začini lako uočavaju strane mirise, pa ih ne treba skladištiti s začinjenim, jednako propusnim zapečaćenim začinima, koji pak svoj miris mogu prenijeti drugima koji lako uočavaju mirise proizvoda.
Asortiman začina koji se koriste u kulinarstvu i prehrambenoj industriji je ogroman. I koliko je novih, neočekivano korisnih začina za ljude skriveno u našem svijetu.
Umjerena konzumacija začina, napisao je veliki ruski fiziolog I. P. Pavlov, nije hirovitost, već hitna potreba, jer svojstva okusa hrane i njezin miris potiču apetit, doprinose boljoj probavljivosti hrane.
Volper I. N. Legende i biti o proizvodima.
|
