|
 Tajna korištenja kiselina za aromatiziranje hrane poznata je još od antike. Najstarija ispitivana kiselina je ocat. Čak su ga i stari Grci koristili. Tada nisu bile poznate druge kiseline. Naziv "ocat" potječe od grčke riječi "oxyus" - kiseo. Bilo je vrijeme kad je ocat bio vrlo cijenjen. Prema povjesničaru Pliniju, za egipatsku kraljicu Kleopatru pripremalo se posebno piće otapanjem bisera u octu.
Možda se takvo piće u naše vrijeme ne čini baš apetitnim. Imamo i drugih slučajeva kada osjetimo potrebu za octom: s njim se pripremaju marinade, senf, satsivi, začinjava se haringa, salate ...
Odakle dolazi ocat? Kako i od čega se izrađuje?
Iskustvo već dugo sugerira da ako se neko vrijeme slabo vino ili pivo ostavi otvoreno, ono se ukiseli, pretvori u ocat. Objašnjenje za to došlo je kad su se ljudi upoznali s mikrobima. Pokazalo se da se transformacija vina ili bilo koje druge alkoholne tekućine u ocat događa uz sudjelovanje posebnih bakterija octene kiseline ili, kako se ne nazivaju sasvim točno, octenih gljivica. Jednom u tekućini koja sadrži alkohol, bakterije se brzo množe, a zatim alkohol oksidiraju i pretvaraju u octenu kiselinu.
Ova metoda se i dalje koristi za dobivanje prehrambenog octa. Da bi se to učinilo, u velikim drvenim kacama vodena otopina alkohola raspršuje se na bukove strugotine u koje se uvodi prethodno izvedena kultura bakterija. Odozdo se u kadu upuhuje zrak za oksidaciju alkohola od strane bakterija. Prehrambeni ocat sadrži 3 do 10 posto octene kiseline. Ovisno o tome što je služilo kao sirovina za proizvodnju octa, postoje vino, alkohol, voće, pa čak i ocat od piva i meda. Također se proizvodi aromatizirani ocat koji se ulijeva uglavnom na začinima i aromatičnim biljkama (estragon, celer, lišće crnog ribiza).
Tijekom srednjeg vijeka alkemičari su ocat dobivali suhom destilacijom drva. Poznato je da ako se stablo zagrije bez pristupa zraku, ne gori, već počinje emitirati razne hlapive spojeve. Tekućina dobivena suhom destilacijom drveta, takozvana "tekućina", sadrži oko 10 posto octene kiseline, 1-2 posto drvnog metilnog alkohola, 0,5 posto acetona i neke druge nečistoće. Ova se tekućina obrađuje vapnom i tako se oslobađa octena kiselina, koja se naziva octena esencija.
Nedavno su ocjenu kiselinu počeli dobivati čisto kemijskom metodom iz naftnih plinova. Već prije 80 godina ruski kemičar M. G. Kucherov razvio je reakciju koja je stvorila osnovu za proizvodnju sintetske kiseline. Za to se iz prirodnih ili naftnih plinova emitira plin acetilen, koji zajedno s vodom tvori kemijski spoj - acetaldehid, zatim ga oksidira, odnosno dodaje mu se kisik i on se pretvara u octenu kiselinu.
Ova se metoda još uvijek široko koristi. Međutim, ocat već dugo nije jedina kiselina za aromatiziranje hrane i hrane. Vinska kiselina, mliječna kiselina, limunska kiselina itd. Također su se pojavile i našle svoju primjenu, a odnedavno se koristi i jabučna kiselina.
Sudeći po imenima, mogli biste pomisliti da se vinska kiselina dobiva iz vina, mliječna kiselina iz mlijeka, a jabučna kiselina, naravno, iz jabuka. Ali ovo je daleko od slučaja! Vinska kiselina sama, ili, kako se drugačije naziva, vinska kiselina, donekle opravdava svoje ime. Proizvodi se od "zubnog kamenca", odnosno od posebne soli koja se taloži na unutarnjoj površini bačava s vinom.
Ali mliječna kiselina nema nikakve veze s mlijekom.Sirovina za to je otpad šećerne repe, takozvana melasa. U ovom slučaju važnu ulogu igraju mikroorganizmi, ali ne octenokiselinske bakterije, već druge - bakterije mliječne kiseline.
Proizvodnja limunske kiseline je znatiželjna. Nekad se zapravo radilo od limuna. Ali ovo je preskup i neisplativ način. Doista, u najboljem slučaju, limunov sok sadrži 6-7 posto limunske kiseline. Trebalo je preraditi cijelu tonu limuna da bi se dobilo 1,5-2 kilograma kristalne kiseline!
Čak i zemlje s ogromnim nasadima limuna u cvatu nisu mogle dobaviti toliko limuna koliko je potrebno da bi dobile dovoljno kiseline. I ista pametna inventivna kemija priskočila je u pomoć. Kemičari su predložili novi način proizvodnje limunske kiseline iz ... šećera. Na prvi je pogled neobično: kiselo od slatkog! Međutim, tako se limunska kiselina proizvodi više od tri desetljeća. I opet, na djelu su nevidljivi kemičari - mikroorganizmi. Ovaj put su plijesni uključeni u proizvodnju kiseline.
Postoji crna plijesan (aspergillus niger) koja se specijalizirala za proizvodnju limunske kiseline.
U velikim i ravnim posudama, sličnim pločama, milijuni crnih gljivica "rade" u miru i tišini. Prvo se množe u posebnom hranjivom mediju, tvoreći kontinuirani crni film. Tada se tekućina ispod filma uklanja i umjesto nje pumpa otopina šećera iz koje gljive proizvode limunsku kiselinu. Taj je postupak dug - desetak dana, dok se gljivice "ne umore" od prerade šećera. Tada pravi kemičari kreću na posao.
Kredom vežu limunsku kiselinu i oslobađaju je iz tekućine, a zatim kiselinu pročišćavaju i uzrokuju njezinu kristalizaciju.
Trenutno se limunska kiselina ne dobiva filmom, već dubokom metodom. Zahvaljujući tome, gljive svojim nitima prožimaju otopinu šećera u velikoj posudi i djeluju nešto brže.
Već je svladana metoda izrade kiseline ne od šećera, već od istog otpada - melase, od koje se stvara mliječna kiselina. Napokon, melasa sadrži gotovo 50 posto šećera, zašto rasipati šećer u granulama? Ali čak je i od šećera isplativije dobiti limunsku kiselinu nego od limuna. Znanstvenici su izračunali da prinos 1 limuna s 1 hektara plantažne površine daje u prosjeku 400 kilograma kristalne kiseline, a može se proizvesti 1600 kilograma šećera dobivenog s hektara polja repe.
Dakle, octena kiselina se dobiva iz drveta, limunska kiselina iz šećera, a jabučna kiselina iz čega? Izdvajanje jabučne kiseline iz jabuka ili žutika još je manje isplativo od dobivanja limunske kiseline iz limuna. Stoga se jabučna kiselina donedavno nije koristila u prehrambenoj industriji. Jednostavno nije bila tamo. Znanstvenici s Istraživačkog instituta prehrambene industrije predložili su vađenje jabučne kiseline iz ugljena, točnije iz kemijskih spojeva koji se dobivaju tijekom prerade ugljena. Takav dobro poznati kemijski spoj je benzen. Pare benzena oksidiraju se kisikom i on se pretvara u drugu tvar, takozvani maleinski anhidrid.
Kao akcelerator ovog postupka koristi se smjesa oksida triju metala - vanadija, molibdena i kobalta, uzeta u određenim omjerima. Tako dobiveni anhidrid maleinske kiseline se topi, pročišćava i pretvara u maleinsku kiselinu. A sada je potrebno samo dodati molekulu vode u svaku molekulu maleinske kiseline i ona se pretvara u jabučnu kiselinu. Taj se prijelaz ubrzava u prisutnosti sumporne kiseline, koja je u ovom slučaju također katalizator. Tada se izolira jabučna kiselina, pročišćava se na sličan način kao limunska kiselina. Sintetička jabučna kiselina proizvodi se u tvornici prehrambenih kiselina u Harkovu. Ovo je jedno od onih kemijskih čuda moderne kemije nad kojima se ne prestajemo čuditi.
Kisela limunada i kiseli slatkiši sadrže čaroliju kemije koja je omogućila da se neugledni crni ugljen pretvori u prozirne kristale - nositelje ugodnog kiselog okusa. Proizvodimo i druge prehrambene kiseline. Jedan od njih (trioksiglutarski) dobiva se iz ... ljuska pamuka; proizvodi se u pogonu za hidrolizu Fergana. Odavno je dokazano da je trioksiglutarna kiselina potpuno bezopasna, a koristi se kao prehrambeni proizvod.
Još jedna kiselina (adipinska kiselina) još se uvijek ispituje kao hrana. Kristalna je tvar i dobiva se iz fenola. Do sada ova kiselina služi samo kao sirovina za proizvodnju sintetičkih vlakana - najlona. Utvrđeno je da je adipinska kiselina bezopasna i ima ugodan kiselkast okus. U SAD-u, Kanadi, u nekim drugim zemljama dopuštena je njegova uporaba u prehrambenoj industriji. U Sveveznom znanstvenoistraživačkom institutu industrije konzervi provodili smo i eksperimente o uporabi adipinske kiseline u proizvodnji konzerviranog voća. U bliskoj budućnosti ova kiselina može se koristiti ne samo u proizvodnji najlona, već i korisna za zakiseljavanje limunada, monpenzijera i nekih drugih prehrambenih proizvoda.
Volper I. N. Legende i biti o proizvodima
Ocat - odabir i upotreba
Ocat - upotreba u tijestu za kruh
Korištenje octene esencije u marinadi 70% (konverzija esencije u ocat)
|
