Kruh - imenica

Odnos moderne prehrambene industrije prema nama kao potrošačima može se opisati jednom rečenicom: brže, lakše, zadovoljnije. Što učiniti, vrijeme je sada. Brzina života povećala se mnogo puta, sve mora biti na vrijeme. Vratila sam se s posla, iz hladnjaka izvadila što jesti, zagrijala, kljucala bez rastavljanja, gledala televiziju i spavala.

Stručnjaci prehrambene industrije dobro znaju ove naše jednostavne zahtjeve. I uslužno im se prilagoditi. Na tome rade najbolji znanstvenici, najbolji laboratoriji na svijetu. Trebate brzo? Ovdje su rezanci od 3 minute. Trebate ukusnu hranu? Ovdje je kraljevski ručak u mikrovalnoj pećnici s raznim okusima i pojačalima. Trebate li lijepo i zadovoljavajuće? Nema problema! Evo toplog francuskog kruha savršene kore, blistavo bijelog mesa i točno odgovarajuće količine kalorija ako se ne prejedete. Uz to, rezanje šunke - i ne treba vam nož ...

Što je sa zdravljem? A njegova povezanost s hranom?

Prehrambena industrija nema odgovor na ova pitanja. Jer nisu bili postavljeni pred nju. Zdravlje je medicinsko pitanje iza kojeg stoji industrija. Stoga ćemo i sami morati razmišljati o zdravoj prehrani, nema nikoga drugog. I trebali bismo započeti s onim najvažnijim, s osnovom naše hrane - kruhom.

Dogodilo se da je naš daleki predak - drevni čovjek - izabrao žitarice kao svoj temeljni prehrambeni proizvod, svoj "glavni kruh". Što ga je natjeralo na takav izbor? Vjerojatno su ga na to potaknuli visoki prinos žitarica i jednostavnost skladištenja zrna (zrno žitarica ostaje održivo mnogo desetljeća), što je omogućilo stvaranje zaliha. Sasvim je moguće da se ispostavilo da je hranjiva i biološka vrijednost žitarica viša od vrijednosti drugih darova prirode, pa se, jedući žito, naš drevni predak osjećao bolje i bio je manje bolestan. No, bez obzira na bilo koji razlog, osoba je zrno žitarica izabrala za svoj "glavni kruh" u različitim dijelovima svijeta i u različitim klimatskim uvjetima: na Istoku - riža i proso, u Americi - kukuruz i amarant, u Euroaziji - pšenica , raž, ječam, zob ... Odnosno, zrno žitarica postalo je svugdje „glavni kruh“.

Otprilike od ovog trenutka čovjek pada u potpunu ovisnost o zrnu žitarica, a njegov organizam prolazi čitav daljnji put evolucijskog razvoja, oslanjajući se već na kemijski i biološki sastav žitarica - njegov "glavni kruh". Zbog ove gotovo ovisnosti o drogama, odnos prema žitaricama među svim narodima vrlo je poštovan: često su žitarice čak i obožavane, stavljane, takoreći, iznad sebe. Ovdje naša zemlja nije iznimka; kruh u Rusiji, uključujući pšenični kruh, uvijek se zvao svećenik, a glavna žitarica - raž - zvala se majka. Mnogo je narodnih poslovica i izreka koje potvrđuju tu gotovo sinovsku ljubav: "Majka raž hrani sve u potpunosti", "Kruh i voda junačka su hrana", "Bog je na zidu, kruh je na stolu", "Smrt bez kruha, smijeh bez soli "...

I začudo, žitarica, naizgled bezdušno biće, odgovorila je na ovu ljubav! Napokon, odavno je poznato da ako ima dovoljno žita (zaliha žita), tada nikakve nevolje nisu strašne za ljude. Bolest je uvijek dolazila kad bi se zalihe žita iscrpile. Neuspjeli usjevi (suša, poplava itd.) Uvijek su bili preteča bolesti i masovne kuge. A u dobrim godinama, kad je bilo kruha u izobilju, ništa se od toga nije primijetilo. Kruh nas je zaštitio od svakakvih tegoba. Zbog toga su ga nazivali "ocem" - zaštitnikom i hraniteljem.

Ali nećemo dalje razvijati mističnu komponentu odnosa između čovjeka i kruha. Pogledajmo puno važniji dio - onaj fiziološki.

Kruh je glava svega

Čini se da se mi, civilizirani potomci pod navodnicima, uvijek sjećamo ovog dobrog i vrlo mudrog testamenta svojih predaka. Ali mislimo na nešto sasvim drugo.

Što?

Prije svega, kruh treba shvatiti kao žitaricu, a ne kao pekarski proizvod, tj. zrno u nerafiniranom (nerafiniranom) obliku. To je značenje koje je u Rusiji povijesno bilo uloženo u riječ "kruh". Suvremeni kruh, na primjer, popularni narezani kruh, nešto je drugačije. To je nježni, ali s biološkog gledišta potpuno prazan proizvod. Upravo na to upozorili su nas naši pradjedovi, rekavši da "kiflica kruha nije zamjena". O tome je mladi grof Šeremetjev razgovarao sa svojim prijateljem pjesnikom Puškinom, rekavši mu: "Loše je, brate, živjeti u Parizu: nema se što jesti, ne možeš tražiti crni kruh!"

Tada se u Ruskom carstvu kruh svugdje radio "crno" - od nerafiniranog grubog brašna. Od rafiniranog bijelog brašna radili su se samo pekarski proizvodi: kiflice, kiflice itd. Pouzdano se zna da je čak i početkom 20. stoljeća više od 90% žitarica u Ruskom Carstvu bilo pojedeno u cjelovitom, nerafiniranom obliku. Sukladno tome, udio rafiniranog bijelog brašna bio je manji od 10%. I danas se gotovo 100% zrna žitarica konzumira u hrani u rafiniranom obliku - u obliku čistog škroba izoliranog iz ovog zrna.

Tako nam je zapadnjačka moda za bijelim kruhom i raznim drugim "francuskim kruhovima" došla mnogo kasnije nego što bi neuki laik mogao pretpostaviti. A zajedno s tim - sve zapadnjačke čireve. Drugim riječima, pod utjecajem mnogih tehnoloških, kulturnih i drugih civilizacijskih čimbenika, sami smo napustili stoljetne navike i tradicije u hrani. I to su učinili gotovo trenutno, bez obzira na zahtjeve našeg tijela.

Kako se to dogodilo?

S jedne strane, razvoj mljevene proizvodnje stvorio je hitnu potrebu za značajnim povećanjem roka trajanja mljevenog zrna - brašna. Cijelo mljeveno nerafinirano zrno (nerafinirano grubo brašno) čuva se kratko vrijeme i zahtijeva poštivanje prilično strogih uvjeta skladištenja. Glavni neprijatelj dugotrajnog skladištenja su klice žitarica - koncentrat biljnih ulja i drugih biološki aktivnih tvari. Sukladno tome, potrebno ga je riješiti se prije svega.

S druge strane, kruh od bijelog brašna, bez grubih biljnih vlakana i drugih "balastnih tvari", nježnijeg je okusa, a samo sortno brašno prikladnije je i predvidivije u upotrebi. Takvo je brašno s tehnološkog stajališta prikladnije za masovnu proizvodnju od brašna od cjelovitih žitarica.

Znanstvenu potkrepljenost općenitog pročišćavanja žitarica pružili su nutricionisti koji u to vrijeme zapravo nisu razumjeli koju funkciju u ljudskom tijelu vrše, primjerice, biljna vlakna koja ljudski probavni sustav ne probavlja i ne svari. Stoga su nutricionisti smatrali da svi dijelovi žitarica, osim endosperma, nemaju hranjivu vrijednost. Nazvavši ih "balastnim tvarima", znanstvenici su dopustili da se uklone iz žitarica tijekom proizvodnje brašna i žitarica.

Vremenom su tehnologije čišćenja zrna toliko poboljšane da je iz zrna postalo moguće izvući apsolutno čisti škrob, a bijelo brašno postupno je zamijenilo sve ostale vrste brašna. Inače, kako bi brašno bilo savršeno bijelo, naučili su ga izbjeljivati. Dakle, osoba je zapravo iz vlastite prehrane isključila svoj temeljni prehrambeni proizvod - žitarice.

Kako su žitarice nestajale iz prehrane, osoba je počela češće oboljeti. Štoviše, paralelno s raširenom zamjenom visokokvalitetnog brašna za visokokvalitetno brašno, a to su čisti ugljikohidrati u tijelu, koji se lako probavljuju (sve biološki vrijedne komponente zrna uklanjaju se tijekom postupka rafiniranja), nove, ranije nepoznate ili izuzetno rijetke bolesti počeo se pojavljivati.Tako se civilizirani svijet suočio s "epidemijama 21. stoljeća": rakom, dijabetesom, kardiovaskularnim bolestima, osteoporozom, alergijama itd.

Nakon brojnih znanstvenih studija i eksperimenata provedenih u svim razvijenim zemljama od početka 70-ih do sredine 80-ih godina prošlog stoljeća, utvrđeno je da apsolutno svi dijelovi i komponente žitarica igraju vitalnu ulogu u ljudskom tijelu. I kruh od cjelovitih žitarica izrađen od visokokvalitetnog (nerafiniranog) brašna, poput ostalih proizvoda od cjelovitih žitarica, proglašen je najučinkovitijim sredstvom za prevenciju većine suvremenih bolesti, uključujući rak, dijabetes, moždane udare itd. Posebno uklanjanjem zrnastih klica iz pšeničnog brašna, lišili smo svoje tijelo "Glavnog antioksidansa" - vitamina E, koji su ljudi u povijesti dobivali od klice pšenice. Nacionalni prehrambeni odbori većine razvijenih zemalja preporučuju uvrštavanje punog kruha i cjelovitih žitarica u prehranu svih, bez iznimke. To se posebno preporučuje djeci i adolescentima tijekom razdoblja rasta, trudnicama i dojiljama, kao i starijim osobama, kada je imunološki sustav, zbog fizioloških promjena, oslabljen.

Ispada da čak i takve naizgled beskorisne "balastne tvari" poput biljnih vlakana obavljaju vitalnu funkciju u ljudskom tijelu - čišćenje od otrova i toksina. Ali mi sami, voljno ili ne htjeli, odbili smo ih koristiti.

A što sada učiniti, pitate se? Ne globalno, ne na nacionalnoj razini, već na jednostavnoj svakodnevnoj razini koja se tiče vas osobno?

Sve je vrlo jednostavno. Jedite nerafinirane (cjelovite) žitarice. Ili se barem ponekad sjetite da postoje. Jednog dana ovo će vam znanje zasigurno biti korisno.

Seleverstov Valery - tehnolog za mljevenje brašna tvrtke "Diamart"
Nerafinirani proizvodi od žitarica tvrtke Diamart