|
 Rok trajanja hrane može se produžiti konzerviranjem. Bit očuvanja je stvaranje nepovoljnih uvjeta za aktivnost enzima i razvoj mikroorganizama. Metode konzerviranja hrane: fizikalne, biokemijske, kemijske i fizikalno-kemijske.
Fizički način
Fizička metoda uključuje konzerviranje s niskim i visokim temperaturama.
Konzerviranje na niskim temperaturama uključuje hlađenje i brzo zamrzavanje.
Kad se ohlade, djelovanje enzima i razvoj mikroorganizama usporava se ili zaustavlja. Proizvodi se hlade na 0-5 stupnjeva, ne dopuštajući im da se smrznu. Ova metoda konzerviranja koristi se za čuvanje mesa, ribe, mlijeka, mliječnih proizvoda, povrća, voća. Rashlađeni proizvodi zadržavaju vitamine, arome, aromatične i druge tvari.
Za dugotrajno skladištenje, hrana se brzo smrzava na temperaturama od -18 do -25 stupnjeva. Zamrzavanje se koristi za meso, riblje poluproizvode i povrće. Ali smrznuta hrana slabije je od ohlađene u okusu i hranjivim svojstvima.
Očuvanje visoke temperature uključuje pasterizaciju i sterilizaciju.
Tijekom pasterizacije, proizvodi se zagrijavaju na temperaturu od 65 stupnjeva tijekom 30 minuta (dugotrajna pasterizacija) i na temperaturu od 90 stupnjeva tijekom 60-90 sekundi (kratkotrajna pasterizacija). Rok trajanja pasteriziranih proizvoda nije dug, jer samo mikrobi sami umiru, a njihove spore ostaju. Džem, sokovi, mlijeko, pivo su pasterizirani.
Tijekom sterilizacije proizvodi se hermetički zatvaraju i određeno vrijeme zagrijavaju na temperaturu od 115-120 stupnjeva, uslijed čega mikrobi umiru. Sterilizirana hrana može se dugo čuvati. Ali ovom se metodom nutritivna vrijednost proizvoda smanjuje, jer se dio vitamina uništava, bjelančevine se djelomično hidroliziraju i denaturiraju, šećer i škrob djelomično razgrađuju.
Biokemijska metoda
Ovaj način konzerviranja uključuje kiseljenje i kiseljenje.
Te se metode temelje na svojstvima kiselina da usporavaju i suzbijaju razvoj mnogih mikroorganizama. Kad povrće i voće fermentiraju, stvara se mliječna kiselina. Octena kiselina koristi se za kiseljenje. U koncentracijama do 1,8% u potpunosti inhibira razvoj mnogih mikroorganizama. U koncentraciji do 0,6%, octena kiselina koristi se u kombinaciji s drugim metodama konzerviranja (skladištenje na niskim temperaturama, sterilizacija toplinom). Kiseli se - voće, povrće, gljive.
Kemijska metoda
Kemijska metoda konzerviranja uključuje konzerviranje antiseptikom.
Kada koriste antiseptike za konzerviranje hrane, nameću im se strogi zahtjevi: moraju se koristiti u vrlo malim dozama, biti potpuno bezopasni za ljude i ne smiju dodavati neugodan okus i miris prehrambenom proizvodu.
Antibiotici mogu inhibirati rast mikroorganizama, ali njihova je upotreba strogo ograničena. Antibiotik nisin najperspektivniji je za konzerviranje hrane, jer se smatra relativno bezopasnim za ljude. Koristi se u kombinaciji s toplinskom sterilizacijom.
Fizičko-kemijska metoda
Ova metoda uključuje sušenje i nanošenje šećera i soli.
Sušenje, kao način konzerviranja, poznato je od davnina. Ova metoda ne zahtijeva posebne uređaje i može se koristiti energija sunca. Vlaga je neophodna za razvoj mikroorganizama.Kada se ukloni vlaga, koncentracija tvari u staničnom soku se povećava, uslijed čega mikroorganizmi ne umiru, ali se više ne razvijaju.
Metoda upotrebe šećera i soli temelji se na stvaranju uvjeta pod kojima se u prehrambenim proizvodima stvara osmotski tlak koji suzbija razvoj mikroorganizama. Pri kuhanju džema, marmelade, džemova, kandirano voće, dodatkom koncentriranog šećernog sirupa i djelomičnim isparavanjem vode, stvaraju se nepovoljni uvjeti za mikroorganizme. Kao rezultat, stanice postaju dehidrirane, a mikroorganizmi umiru. Smanjivanje količine šećera stvara povoljne uvjete za mikroorganizme, što dovodi do kvarenja proizvoda.
Isti učinak na mikroorganizme ima dodavanje kuhinjske soli proizvodima do 20%.
Natalia Victorovna
|
