|
 Juha je stajala u izvorima kuhanja, a izum keramike smatra se trenutkom njezinog rođenja.
Zapravo su i prije toga postojale sve vrste sofisticiranih prethodničkih jela, ribe i mesa. Bilje ili samoniklo povrće kuhalo se u vlastitom soku ili u vodi u rupama obloženim vrućim kamenjem, u školjkama ili u kornjačima kornjača, u organima ubijenih divljih životinja. Međutim, sve su te prirodne posude bile toliko kratkog vijeka ili ih je bilo teško izraditi da nisu mogle postati osnova za svakodnevno kuhanje.
To se promijenilo samo kad je prvi zemljani lonac obješen na vatru ili stavljen izravno u plamen i pokazao se kao vodootporan i otporan na toplinu. U to je vrijeme započela nova era kuhanja, jer je sada postalo moguće lako kuhati neprobavljive sirove žitarice žitarica, koje su prethodno morale biti namočene, usitnjene, omekšane i "pečene" na vrućem kamenju.
Jesu li ove juhe bile ukusne, nitko ne zna, ali kako ne voljeti obilnu mesnu juhu sa svim vrstama sastojaka?
Još je nježnije - posebno za one koji su tada jeli - bilo pitanje kako su jeli ove juhe; uostalom, tadašnji set instrumenata sastojao se od samo pet prstiju. Iako je priroda predstavljala izbor, poput kokosove kore ili poklopca lubanje koji je pretvoren u žlicu s dugom kosti ili grančicom, čak su i ova pomagala bila rijetka i kratkotrajna. Uz to: onaj tko može kuhati juhu, može skuhati kašu, a kaša je zasitnija i hranjivija. Može se namakati i hladiti, pakirati, osiguravajući si tako hranu za dugi lov.
Tadašnji recepti do nas nisu došli. Točno poznavanje kulinarskih običaja prapovijesti dugujemo nalazima na mjestima drevnih naselja i pokopa, u kojima se hrana često stavljala na put na onaj svijet. Drugi izvor su otkrića do kojih su došle moderne ekspedicije, proučavajući posljednje ljude na Zemlji, koji još uvijek žive na primitivnoj razini.
U svakom slučaju, možemo sa sigurnošću reći da je juha, od koje je, zapravo, i započela kulinarstvo, dugi niz tisućljeća ostala "hranitelj" za visoku kuhinju.
Kad Homer pjeva o "ukusno kuhanom ručku", misli na ogromnu količinu mesa s roštilja i rijeku vina. Jedina juha koju znamo iz davnina je "crna juha" Spartanaca, hrana za žilave muškarce i one koji su se pripremali postati njima.
"Crna juha"
Još je nezahtjevniji od Atenjana bio spartanski stol. Skromnost jelovnika za njih je bila atribut "herojskog načina života". Tipično jelo im je bila crna juha od svinjetine, kuhana u krvi i začinjena solju i octom.
Šalili su se zbog škrtog spartanskog stola u Drevnom svijetu. Kaže se da je jedan sibarit koji je prisustvovao javnom prijemu objasnio hrabrost Spartanaca nakon što su jeli: "Razuman čovjek radije bi umro nego da se zadovoljio tako lošim obrokom."
Isto tako, u memoarima iz starog Rima, kao, na primjer, u kuharici Apicija, juhi nije dodijeljena nikakva uloga, a čini se da je to bilo tako do srednjeg vijeka. Na primanjima palača europskih kraljeva i prinčeva posebno su se cijenila obilna pića, a ne skromna jela, kako ih Rabelais opisuje.
Ali istodobno ne smijemo zaboraviti one usmene i pisane dokaze koji su do nas došli, u mnogim područjima načina života samo vladajućih klasa: bogova i heroja, patricija, vitezova i bogatih.
Stoga možemo pretpostaviti da juha još ima dužu povijest nego što se čini na prvi pogled.Siromaštvo i glad, ratna i teškoća, koja su se u tim stoljećima na našem kontinentu događala mnogo češće nego danas, zasigurno nisu prolazila bez brašna, kruha, juha od cikle i čorbi.
U kuhinji siromašnih početkom 19. stoljeća pripremale su se "jednostavne" juhe. Ideja pučkih kuhinja i Rumfordske juhe pripisuje se grofu od Rumforda, po kojem je jelo i dobilo ime. Taj je čovjek bio američki fizičar zvan u Engleskoj, koji je krajem 18. stoljeća došao u München, tamo postao vojni i policijski ministar, donio krumpir u Bavarsku i, između ostalog, izumio ekonomičnu peć.
Rumfordske juhe, "gomilu najjeftinijeg i najhranjivijeg povrća koje čak ni ne treba meso", prema novinama Reichsanzeiger 1803. godine, grof od Rumforda nije izmislio, već samo oživio. Ovo je jelo u srednjem vijeku bilo poznato kao samostanska juha. Recepti za juhu iz Rumforda i danas su tiskani u mnogim kuharicama.
"Ječam, mljevene i oguljene žitarice, grašak i nova narodna hrana, naime, krumpir se satima grijao i miješao, začinio octom i solju, a zatim služio na stolu s komadom kruha. Dvorjani su bili silno iznenađeni koliko vode koju je sva ova kaša mogla apsorbirati, prije nego što se pripremi, ali kasnije su svi shvatili koliko voda može biti zadovoljavajuća, ali biljke, koje su se na kraju također hranile vodom, to mogu dokazati. "
U međuvremenu su bogataši otkrili i juhe, ukusna variva od kamenica i jegulja, šampinjone i šparoge, od goluba i piletine, često s dodatkom vrhnja i žumanjka, ukrašene mozgovima i sirenim krutonima.
Upravo tim juhama dugujemo pristranost koja juhu doprinosi pretilosti, a kasnije je to čak dovelo do napuštanja juha.
Kao i u svemu, i ovdje trebate pronaći sredinu. Između "juhe siromaha" i "kraljevske potaže" postoji ogroman broj jela koja je narodna kuhinja odavno izmislila i testirala. Juhe: boršč i papazjanija, bouillabaisse i francuski juha od luka, pavese juha, minestra i poljska juha od cikle, njemačka nacionalna jela poput juhe od graška sa svinjskom mašću, juhe od volovskog repa, brojne sorte juhe od krumpira.
Mironova E.A.
|
