Pivo od sojinog slada - priprema i upotreba u pekarstvu

[Priprema i uporaba listova čaja u pekarnici]

Priprema i uporaba listova čaja u pekarnici

Listići čaja su smjesa vode i brašna u kojoj je škrob brašna uglavnom želatiniziran. Infuzije se koriste u pekarstvu kao leglo za razmnožavanje kvasca i mliječnokiselinskih bakterija u pripremi tekućih kultura kvasaca ili pšenice, kao i poboljšanje u preradi brašna smanjene sposobnosti stvaranja plina. Neki poboljšani kruhovi zahtijevaju dodavanje infuzija.

Šećerne infuzije dobiven kao rezultat amilolize želatiniziranog škrobnog brašna. Šećerne infuzije mogu biti samošećerene, u kojima je amiloliza uzrokovana djelovanjem vlastitih amilolitičkih enzima u skuhanom brašnu, a zasićena djelovanjem enzimskih pripravaka unesenih izvana.
Optimalna temperatura za zasićene infuzije je 62–65 ° C, trajanje saharifikacije je 2–4 sata.

Neslađene infuzijeobično se koristi kao poboljšač.
Pripremaju se od 3-10% brašna od ukupne količine u tijestu.
Temperatura kuhanja trebala bi biti 63-65 ° C za kuhanje visokokvalitetnog pšeničnog brašna, 70-73 ° C za tapete pšenice.
Odmah nakon kuhanja, skuhana i temeljito izmiješana masa infuzije ohladi se na 35 ° C, nakon čega se može koristiti za izradu tijesta ili tijesta.

Slani listići čaja razlikuju se od ostalih po tome što se tijekom njihove pripreme brašno ne kuha s vodom, već s otopinom soli zagrijanom do vrenja koja se priprema od sve soli koja je propisana receptom.

Fermentirani i fermentirani pivi međusobno se razlikuju po tome što se u prvom slučaju pivo fermentira nakon hlađenja prešanim ili tekućim kvascem, a u drugom fermentira mliječno-kiselinskim bakterijama.

Dodatak slada također povećava stvaranje plina u svim fazama pripreme tijesta.

Najbolja kvaliteta pekarskih proizvoda postiže se kada se kvasac aktivira u mediju koji sadrži pivo od 2% brašna na osnovu njegove mase u tijestu, 0,2-0,4% slada i 0,5-1,0% sojinog brašna.
Korištenje sladovine i sojinog brašna iznad naznačene količine pogoršava kvalitetu pečenih proizvoda.

kuhala sam pivo od soje-slada na sljedeći način:
Pšenično brašno za pečenje - 300 grama
Ražano brašno od cjelovitih žitarica - 200 grama
Ukupno brašno - 500 grama
Zavarivanje:
Brašno -5% uključujući: pšenično brašno - 15 grama, raženo 10 grama
Fermentirani raženi crveni slad 0,4% - 2 grama
Sojino brašno 1,0% - 5 grama
Ukupno brašno 32 grama
Vrela voda - 130 ml. Brašna se priprema u omjeru brašna i vode 1: 4.

Stavite sve suhe sastojke listova čaja u posudu, prelijte kipućom vodom, miješajte dok ne postane glatko, ostavite da se ohladi na 35 * C, a zatim dodajte listove čaja u tijesto tijekom gnječenja.

Temperatura je izmjerena temperaturnom sondom, u vrijeme kuhanja bila je oko 55-60 * C, bilo je potrebno malo zagrijati na 65-70 * C, a zatim ohladiti na 35 * C.

Moje mišljenje: Želim reći da sam, zbog vlastitog neznanja i nevjerice u kuhanju, trčao za tijestom u svim fazama, sve do pečenja, dizanja tijesta, dokazivanje je bilo brzo, aktivno, tijesto je iznutra bilo mjehuriće.
Vrlo sam oprezan oko rezultata, morate ponovno provjeriti učinak napitka, već imate malo iskustva u korištenju.

Za pripremu normalnog i zdravog piva potrebno je finije brašno. S tim u vezi, najbolje brašno je brašno prvih izlaza. Ako ga nema, može se uspješno zamijeniti raženim brašnom od 87% prinosa.
Uz to, brašno s udjelom od 87% također ima tu prednost što je prilikom kuhanja više i bolje saharizirano od brašna s prinosom od 96% (vrhunsko pšenično brašno) jer sadrži više škroba.

Postoji nekoliko vrsta začina pogodnih za upotrebu u pečenju, ali najbolji od njih su kim i anis, korijander. Za svoj kruh koristim mješavinu začina.
Ako se začini koriste za kruh, onda ih je bolje dodati listićima čaja.
Zahvaljujući uvođenju slada i začina u pivo, kruh će dobiti osebujan miris i okus karakterističan za raženi i pšenično-raženi kruh.
Najbolji način za upotrebu začina je istovremeno s sladom u pivu. Kad se opare kipućom vodom i hlade listove čaja, začine izlažemo visokim temperaturama i u vodi, što poboljšava i povećava količinu iz njih ekstrahiranih tvari.

Slad na pari sa mješavinom začina



Pšenična mrvica od cjelovitog zrna pšeničnog raža s pivom od slada



Evo, otprilike što mogu reći o čajnim listićima, tako skromno ...

Admin, mogu li imati pitanje? Prema vašoj tehnologiji, za pripremu slada potrebno je oko 2,5-3 sata. 2 sata za kuhanje / infuziju + hlađenje. Zapravo je pitanje - može li se to učiniti unaprijed, na primjer navečer, ujutro kako bi se peklo? Ili obrnuto - kuhati ujutro, navečer u tijestu?
Jao, ova 3 sata nisu uvijek tu

Pa, tehnologija nije moja; izumili su je pekarski tehnolozi.

Možete samo popariti čajne listiće i pričekati da se ohlade, a zatim dodati tijestu.

Ima li vremena? - ovisi o tome što na kraju želimo postići od kruha koji si pripremimo.
Vjerojatno je bolje izračunati i pripremiti vrijeme za pečenje kruha pomoću tehnologije koju nudi autor recepta, tada će rezultat biti blizak autorskom u svim pogledima i ukusu.

Primjerice, borodinski kruh kuha se prema tehnologiji za otprilike 23-24 sata!