Kolačići od kandiranog voća (Alain Ducasse)

Kategorija: Slastičarstvo
Kuhinja: francuski
Kolačići od kandiranog voća (Alain Ducasse)

Sastojci

maslac 125 g
šećer 125 g
jaja 225 g
brašno 270 g
prašak za pecivo 8 g
kandirano voće 625 g
med 40 g
tamni rum 250 ml
šećer 250 g
voda 50 ml
tamni rum 100 ml

Način kuhanja

  • Napokon smo se upoznali s receptima ADF škole (centar za obuku Alain Ducasse). Odlučio sam započeti s receptima za kolače i provjeriti kako razlika u tehnologiji kuhanja utječe na konačni rezultat - okus torte na koji su svi navikli.
  • 1. Kandirano voće prelijte 100 ml ruma (uzeo sam suhe marelice, breskve, brusnice, trešnje i trešnje u jednakim udjelima) i ostavite nekoliko sati ili preko noći, čvrsto zatvarajući poklopac.
  • 2. Prije početka gnječenja svi sastojci trebaju biti sobne temperature - jaja izvadite iz hladnjaka unaprijed, pustite da maslac omekša na sobnoj temperaturi.
  • 3. Istucite maslac i šećer na srednjoj brzini dok ne postanu kremasti.
  • 4. Jaja lagano istucite pjenjačom (samo dok ne postane glatka).
  • 5. Dodajte maslac četvrtinu jaja, med i nastavite tući.
  • 6. Ne prestajući tući, dodajte četvrtinu brašna, zatim još četvrtinu jaja i, izmjenjujući male porcije, dodajte sva jaja i brašno. Završite brašnom. Prije bičevanja brašno se pomiješa s praškom za pecivo. Nakon dodavanja svih jaja i brašna, povećajte brzinu na maksimum i tucite par minuta. Nakon zaustavljanja miksera, tijesto bi se trebalo cijediti iz udaraca u kontinuirani široki remen.
  • 7. Gotovom tijestu dodajte voće, lagano promiješajte, stavite u kalupe za dvije trećine i stavite u hladnjak 6 sati.
  • 8. Pecite na 180 stupnjeva otprilike sat i pol s otvorenim vratima pećnice.
  • 9. Skuhajte sirup od ruma, šećera i vode i namočite gotove muffine sa svih strana osim s gornje.

Vrijeme za pripremu:

oko 2 sata

Program kuhanja:

pećnica

Bilješka

Recept je dizajniran za 3 oblika duljine 15 cm ili jedan veliki.
Postupak bičevanja traje najviše 15 minuta.
Čitajući recept, odmah sam se zapitao - zašto staviti u hladnjak? Stoga sam odmah postavio jedan obrazac za pečenje, ostatak postavio na određeno vrijeme na hladnom. Izlaz je različit u kvaliteti proizvoda. Pokazalo se da je prva (bez hlađenja) neujednačena, prebrzo i neravnomjerno se digla u pećnici. Voće nije imalo vremena da se "oženi" tijestom i da mu okus.
Ostalo je bilo izvan svake pohvale. Nije zrnast i nije pretjerano porozan, uopće se ne drobi i dugo ne ustaje. Vrlo nježno i aromatično.
Što se tiče impregnacije - u principu to ne možete učiniti. Kori dodaje začin, ali ne utječe posebno na glavni okus. Napravio sam to i to. dobar tek

barbariscka
Uviti
Tek nedavno sam se upoznao s knjigom Alaina Ducassea, imao sam neizrecivo zadovoljstvo diveći se djelima visoke kuhinje. I u potrazi sam vidio vaše kolače.
Hvala, bilo je vrlo zanimljivo kako male stvari u potpunosti mijenjaju tako poznate recepte.
A u vašoj su prezentaciji uvijek vrlo lijepo dizajnirani.
Pinky
Svidio mi se i cupcake, ali postavilo se pitanje: 100 ml ruma treba preliti preko voća. Preostalih 250 ml, koliko razumijem, u impregnaciji + 50 ml vode. Nije li previše (čaša !!) ruma za impregnaciju? Hoće li biti previše alkoholnog okusa? A što je zamjena za rum ako ga nema?
Strašilo
Citat: Pinky

Svidio mi se i cupcake, ali postavilo se pitanje: 100 ml ruma treba preliti preko voća. Preostalih 250 ml, koliko razumijem, u impregnaciji + 50 ml vode. Nije li previše (čaša !!) ruma za impregnaciju? Hoće li biti previše alkoholnog okusa? A što je zamjena za rum ako ga nema?

Ovisi o tome što se smatra alkoholnim okusom. Ako se sirup pravi od ruma, tada nema alkohola (alkohola). Ali buket ruma mora ostati na mjestu.
Uviti
barbariscka, knjiga je zaista prekrasna! Ali još uvijek ne dolazim do recepata - mnogi su prilično problematični. Ako sve bude u redu, planiram je ozbiljno "prevariti" tijekom zimskih praznika.
Pinky, nakon impregnacije dobio sam koru od pola centimetra s prilično svijetlim okusom ruma. Učinio sam to strogo prema receptu gospodara, ali udio alkohola možete prilagoditi prema dolje prema vlastitim željama. Umjesto ruma možete uzeti dobar konjak ili liker VANA TALLINN. Ima rum-citrusnu bazu i dobro će se slagati sa bilo kojim suhim voćem. Osim toga, nije jako skup i koristan je za mnoge recepte. Koristim ga u kremama, tijestima za cupcakee itd.
Pinky
Shvatio, hvala. Ipak, je li prisutnost ruma vrlo kritična ili se može zamijeniti sirupom s esencijom ruma ako je potrebna aroma? Ima i konjaka, ali ne volim baš peciva s puno alkohola. I sam kolač je vrlo učinkovit!
Uviti
Pinky, apsolutno nije kritično. Koristite esenciju.

Svi recepti

Slučajni recepti

Još slučajnih recepata
© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha