Admin
Duboko zamrzavanje komada tijesta i gotovog kruha

S. Coven, L. Young
"Praktični savjeti za pekare i slastičare"
PITANJE:
"Mogu li se nepropusni komadi tijesta zamrznuti i čuvati za kasniju upotrebu?"

ODGOVOR:
Zamrzavanje i čuvanje nezaštićenog kruha i drugih vrsta tijesta od kvasca sasvim je moguće, često se naziva šok smrzavanjem. Korištenje ove metode smrzavanja zahtijeva određenu pozornost na sve parametre izrade, obrade i kasnije upotrebe tijesta nakon odmrzavanja. Neke od najvažnijih točaka odražene su u donjim smjernicama.
• Koristite tijesto bez pare, jer postupak fermentacije prije smrzavanja nepovoljno utječe na kvalitetu kruha.
• Koristite one sastojke i recepte za tijesto koji će stvoriti dobre proizvode za bilo koji način proizvodnje. Zamrzavanje i odmrzavanje ne mogu poboljšati kvalitetu proizvoda.
• Povećajte sadržaj kvasca u receptu kako biste nadoknadili smanjenje proizvodnje plina uslijed smrti nekih stanica kvasca tijekom zamrzavanja i skladištenja, ili upotrijebite soj kvasca s većom otpornošću na smrzavanje.
• Zamrznite tijesto što je prije moguće nakon oblikovanja kako biste smanjili stvaranje plina.
• Budući da tijesto ponekad naraste tijekom smrzavanja i možda neće odgovarati pladnjevima za pečenje nakon vađenja za odmrzavanje, možda ćete trebati prilagoditi veličinu predmeta prije zamrzavanja.
• Koristite brzi zamrzivač s jakim kretanjem zraka, ali izbjegavajte temperature zraka ispod minus 30 ° C zbog nepovoljnih učinaka na kvalitetu hrane.
• Da biste smanjili gubitak kvalitete hrane, prije spremanja pobrinite se da je potpuno smrznuta i da temperatura u sredini hrane bude najmanje minus 10 ° C.
• Tijekom dugotrajnog skladištenja u smrznutom obliku, volumen gotovog proizvoda postupno se smanjuje; da bi se nadoknadilo ovo smanjenje, potrebno je povećati vrijeme dokazivanja.
• Hranu odmrzavajte dulje vrijeme na niskim temperaturama kako biste smanjili temperaturnu razliku između središta tijesta i površine prema kraju probe.

Pažljivo odaberite paletu proizvoda koje želite napraviti od smrznutog tijesta. Rezultati će biti bolji za male promjere poput kiflica ili bageta nego za glomazne proizvode kao što je limeni kruh.
PITANJE:
"Pečenu hranu duboko zamrzavamo i nailazimo na neke probleme. Kod proizvoda s hrskavom korom ona otpada, a kod nekih drugih proizvoda, kada se dugo čuvaju u mrvici, stvaraju se bijela prozirna područja, što se smatra vrlo teškim. Jesu li to problemi povezani s našim radom? zamrzivačke komore? "

ODGOVOR:
Vaš prvi problem je odvajanje kore od smrznutih proizvoda od tijesta od kvasca, što se može dogoditi tijekom skladištenja, ali češće se pojavljuje kada se proizvod odmrzne. Taj se fenomen obično naziva granatiranjem. Neki djelomično pečeni smrznuti proizvodi mogu naići na slične probleme.

Kad proizvodi od kruha napuste pećnicu, sadržaj vlage u području kore znatno je manji nego u mrvici.Ova razlika u sadržaju vlage znatno je veća u hrskavim pečenim proizvodima nego u mnogim drugim vrstama kruha, poput kruha s prepečenim kruhom, i svojstvena je karakteristika proizvoda. Razlika u sadržaju vlage između kore i mrvice djelomično određuje razlike u teksturi: kora s manjim udjelom vlage tvrđa je i tvrđa od vlažnije mrvice. Razlika u sadržaju vlage također znači da je koncentracija soli u području kore veća nego u mrvici, što rezultira nižom temperaturom stvaranja leda tamo.

Kombinacija razlika u točki i strukturi smrzavanja znači da će se kora i mrvica širiti i skupljati različitim brzinama. Napetost koja se stvara na granici između dva područja može postati toliko velika da se međusobno odvajaju. Ova pojava će se dogoditi u gotovo svim uvjetima smrzavanja, pa je malo vjerojatno da je neposredni uzrok ovog problema vaš pretinac za zamrzavanje. Morate se pomiriti s činjenicom da vjerojatno nećete uspjeti zamrznuti prhke proizvode, jer je jedino rješenje izjednačavanje vlage prije zamrzavanja, ali proizvod neće imati hrskavu površinu!

Vaš drugi problem mogao bi biti povezan s radom zamrzivača; ovaj se fenomen naziva "opeklina smrzavanjem" (opeklina smrzavanjem). To je zbog gubitka vode u raznim dijelovima proizvoda kada se čuva smrznuto. Otprilike 30% vode u kruhu ostaje odmrznuto čak i na minus 20 ° C. Ova "besplatna" voda može iz proizvoda pobjeći u atmosferu zamrzivača ili ambalaže, gdje se na kraju pretvori u "mraz". Teška, prozirna područja koja vidite su područja mrvica koja su dehidrirala u zamrzivaču.

Ovo se stanje pogoršava kad god se temperatura u odjeljku za zamrzavanje povisi od točke smrzavanja hrane. Više temperature ubrzavaju gubitak vlage, a naknadno polagano ponovno smrzavanje također pogoršava problem. Preporučujemo da analizirate rad zamrzivača, a posebno sve promjene parametara tijekom odmrzavanja. Također, pažljivo pogledajte kako fotoaparat radi i pokušajte svesti otvaranje i zatvaranje na minimum. To je čest uzrok problema jer hladan zrak izlazi iz komore, a zamjenjuje ga topliji zrak koji povisuje temperaturu hrane u blizini vrata ili poklopca grotla.

Kremast
Podijelite svoje iskustvo zamrzavanja gotovih pečenih proizvoda. Obožavam pećnicu, ali ne pečem toliko često koliko bih želio. Ne možemo si priuštiti puno brašna, jer moramo nadzirati težinu. Pekarske proizvode ne kupujem u trgovini, jer ih ne volim i, što je najvažnije, ne vjerujem im. A kad se gosti pojave na pragu, želite se počastiti domaćim ukusnim pecivima, ali ne znate uvijek kada će gosti doći i nemate uvijek vremena ispeći nešto prije nego što gosti dođu. Stoga sam razmišljao o zamrzavanju svojih domaćih peciva kako bih ih bilo kada dobio i brzo odmrzavao i zagrijavao u mikrovalnoj pećnici. Imam vrlo malo iskustva, zamrznuo sam ga na jedan dan Sanadorin slavina s limunom, tri dana smrzavala pržene pite i dogodilo se da je na kratko zamrznuo domaći kruh. Rezultat je do sada bio dobar. U ormaru imam ogroman zamrzivač, jednu ladicu uvijek držim polupraznom. Recite nam kako stojite sa zamrzavanjem pečenih proizvoda? Upravo sam ispekla brdo svojih najmilijih inusin muffini od đumbirske skute, koliko možete držati u zamrzivaču?
Hir
Često se smrzavam. Ali ne tijesto, već gotov svježe pečeni proizvod. Na primjer, peciva od tijesta s maslacem. Pomaže kad su "gosti na pragu". Izravno u mikrovalnu pećnicu i vruću pitu na stolu.
Tetka Besya
Zamrzavam razne vrste kolača i namjerno ih pečem za buduću upotrebu. Pojedinačno, svaki u plastičnoj foliji i u zamrzivaču.Također zamrzavam kruh. Nakon što se potpuno ohladi, razrežem ga na dijelove, zamotam u foliju i u zamrzivač. Kvaliteta ne pati, ali ne odmrzavam je u mikrovalnoj pećnici (osim možda kruha u tosteru), izvanredno se ugasi i za 10-15 minuta
Kremast
OKO, Tetka Besya! Puno vam hvala na dragocjenom savjetu o umotavanju komada u plastičnu foliju! A ja sam gad, jučer sam zamrznuo svih 24 cupcakesa u rinfuzi u jednoj velikoj vreći. Otići ću spakirati svaku.

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha