Defekti pekarskih proizvoda, njihovi uzroci i lijekovi

[KVARI KOJI SU PROIZVODILI SIROMAŠNO BRAŠNO]

Budući da pekarske proizvode pečemo ne samo u proizvođačima kruha, već i u pećnicama, skrećem vam pozornost na NEDOSTATKE U PEKARSKIM PROIZVODIMA, NJIHOVE RAZLOGE I METODE NJIHOVE ELIMINACIJE (na temelju Interneta).

KVARI KOJI SU PROIZVODILI SIROMAŠNO BRAŠNO

1. Defekti Strani miris ili okus
Uzroci Prisutnost pelina, gorčine ili stranog mirisa ili okusa u brašnu
Lijekovi Obraditi brašno zajedno s normalnim brašnom (ako to može ukloniti naznačeni nedostatak kruha)

2. Defekti Krckanje zuba prilikom žvakanja
Uzroci Prisutnost pijeska ili zemljanih tvari u brašnu

3. Defekti Blijeda kora kruha, malog specifičnog volumena
Uzroci Brašno ima nisku sposobnost stvaranja šećera i plinova
Lijekovi
Brašno preraditi u smjesu s brašnom s povećanom sposobnošću stvaranja plina.
Nanesite dio brašna.
U tijesto dodajte bijeli slad ili malo proklijalog žitnog brašna

4. Defekti
Vlažna, ljepljiva, slabo žvačna, neelastična mrvica.
Boja mrvice je tamna, što je posebno uočljivo kod proizvoda od visokokvalitetnog pšeničnog brašna.
Poroznost je velika, neravna.
Ponekad i suze u mrvici.
Kora je intenzivno obojena, ima crvenkastu nijansu, ponekad se ljušti s mrvice.
Kruh je slatkog okusa.
Oblik kruha s ognjištem ponekad je nejasan
Uzroci
Brašno se melje od proklijalog zrna i ima pojačanu amilolitičku i proteolitičku aktivnost. Stoga brašno i kruh sadrže mnoge tvari topive u vodi, uključujući dekstrine.
Zbog hidrolize velike količine škroba u kruhu, postoji puno "besplatne" vode koja nije povezana s koloidima
Lijekovi
Preradite pšenično brašno na spužvasti način. Da bi se akumulirala velika količina kiseline, tijesto treba postaviti s velikom (55-60% svih brašna) jake konzistencije (vlažnost 48-49%). Povećajte trajanje vrenja tijesta ili glava. Povećajte kiselost tijesta za 1-2 °, primjenjujući, ako je potrebno, 10-15% mase čitavog obrađenog brašna od zrelog tijesta, tijesta, kiselog tijesta ili kaše od fermentiranog kvasca. Da bi se poboljšala fizička svojstva tijesta, fermentaciju tijesta treba provoditi na nižoj temperaturi; za to se doza komprimiranog kvasca može povećati za 50% u odnosu na normu, dodajući dio tijesta. Povećajte kiselost tijesta za 1 °. Povećati potrošnju soli za brašno za tapete za 50% za stupanj II za 25%, a za stupanj 1 i više do 15% više od propisanog receptom. Smanjite sadržaj vlage u tijestu za 1% u odnosu na normalu. Izbjegavajte povećavanje težine tijesta, ako je moguće, smanjite težinu proizvoda. U slučaju prekomjernog bojenja kore, kruh pecite na nižoj temperaturi i dulje vrijeme

5. Defekti Mrvica je gusta, ljepljiva, naborana, tamnije boje od uobičajene. Okus okusa slađenog kruha
Uzroci Brašno je mljeveno od mraza, a karakterizira ga povećana aktivnost amilolitičkih i proteolitičkih enzima i nizak sadržaj kratkorastućeg ili čak mrvičastog glutena
Lijekovi
Tijesto se priprema spužvasto, po mogućnosti s tekućim kvascem. Da bi se povećalo bubrenje glutena i poboljšale fizičke osobine tijesta, tijesto se postavlja veliko (55-60% ukupnog brašna), dok se trajanje vrenja tijesta smanjuje na 25-30 minuta. Tijesto fermentira na niskoj temperaturi od 27-28 C. Kiselost tijesta povećava se dodavanjem zrelog tijesta, tijesta ili kiselih tijesta u količini od 5-10% mase čitavog brašna pri obradi visokokvalitetnog brašna i 10 -15% za tapete. Ako je potrebno, smanjite sadržaj vlage u tijestu za 1% u odnosu na normu.U nekim je slučajevima racionalno | povećati doziranje soli

6. Defekti Kruh nije nejasan, već gust, malog volumena s nerazvijenom poroznošću debelih zidova. Boja kore je vrlo blijeda
Uzroci Pšenično brašno koje je sušeno na neprihvatljivo visokim temperaturama (npr. Vatra) ili samozagrijavajućem. Stoga je sadržaj glutena nizak, kvaliteta glutena je pocepana ili čak mrvičasta
Lijekovi Metode prerade su iste kao kod smrznutog zrnastog brašna

7. Defekti Smanjen volumen i poroznost, nedovoljna elastičnost mrvica, rastresitost kruha s ognjištem. Gornja kora ponekad je prekrivena sitnim plitkim pukotinama
Uzroci Brašno se melje iz zrna zaraženog kukacim kornjačom, a u njemu je povećana aktivnost proteolitičkih enzima. Stoga se gluten iz pšeničnog brašna pere u malim količinama ili nikako. Gluten je ljepljiv, neelastičan, a njegova svojstva naglo se pogoršavaju tijekom starenja. Tijesto se brzo ukapljuje, jede
Lijekovi
Pripremite tijesto s velikim tijestom. Kiselost tijesta povećajte za 2 °, a tijesta za 1 °. Da biste to učinili, pripremite tijesto s tekućim kvascem, dodajući tijestu 5-10% mase svih obrađenih brašna zrelog tijesta, tijesta ili kiselog tijesta. Fermentaciju treba provoditi na niskim temperaturama (ne višim od 28-29 °), povećavajući potrošnju prešanog kvasca u odnosu na uobičajeni. Pripremite tijesto gušće konzistencije. Da biste to učinili, smanjite njegov sadržaj vlage za 1% u odnosu na normalu. Povećajte potrošnju soli za brašno za tapete za 50%, za brašno razreda 11 za 25% te za brašno 1 i vrhunsko
do 15% više od propisanog receptom. Nanesite kalijev bromat u količini od 0,001–0,004% mase čitavog brašna u tijestu.Tijesto brzo izrežite iz jedne posude (za 10–15 minuta). Smanjite vrijeme provjere na minimum. Pecite pečenu robu u uobičajenom načinu ili na temperaturi 10-20 'višoj od uobičajene.

8. Defekti Mrvica je vlažno pečena, gusta, maoporozna, ljepljiva, niskog kruha, kruha od ognjišta
Uzroci Svježe mljeveno, nezrelo brašno
Lijekovi Brašno preradite u smjesu s jakim brašnom. Pripremite tijesto na način tijesta s velikim tijestom na tekućem kvascu. Povećajte kiselost tijesta. Nanesite kalijev bromat

NEDOSTACI PROIZVODENI NISKOVOM KVALITETOM POMOĆNIH SIROVINA

1. Defekti Kruha je malo, ponekad napuknut na kori. Tijesto je loše i dugo fermentira
Uzroci Loša kvaliteta kvasca
Lijekovi Povećajte doziranje kvasca. Poboljšati prehranu tekućim kvascem. Kad koristite stlačeni kvasac, aktivirajte ih

2. Defekti Gorak okus kruha
Uzroci Užegla mast
Lijekovi Zamijenite masnoću
KVAROVI KOJI SU PROIZVODILI GREŠKE U TEHNOLOŠKOM PROCESU I LOŠE SKLADIŠTENJE GOTOVIH PROIZVODA
Defekti
1. Kruh je malog volumena i okruglog oblika. Suha mrvica mrvice
Uzroci Nema dovoljno vode kada se mijesi tijesto
Lijekovi Povećajte punjenje vodom kada mijesite tijesto

2. Defekti Kruh je težak, ognjište se širi, oblikovani kruh ima ravnu gornju koru. Gruba mrvica, vlažna na dodir i ljepljiva
Uzroci Prekomjerna količina vode prilikom miješenja tijesta
Lijek Kad mijesite tijesto, smanjite količinu vode

3. Defekti Korica koja se ljušti, mrvica se lomi
Uzroci Također. Prekomjerno gusto, ali mladoliko tijesto
Lijek Također. Povećajte količinu vode prilikom miješenja tijesta i trajanje vrenja

4. Defekti Kruh neujednačene poroznosti, ponekad stvrdnut ili s tamnom mrljom ili prstenom u sredini
Uzroci Pri gnječenju tijesta ulijeva se vruća voda i zbog toga slaba fermentacija
Lijek Postavite normalnu temperaturu vode za gnječenje

5. Defekti Neslani kruh, nejasan. kora je obojena intenzivnije nego inače, mrvica je vlažna
Uzroci Sol se ne stvrdnjava kada se mijesi tijesto ili se pogrešno dozira
Lijek Provjerite dozu soli kada mijesite tijesto

5. Defekti Kruh je preslan, mrvica je gruba, poroznost je gusta, gornja kora kruha je bljeđa nego inače ("sijeda kosa")
Uzroci Tijekom gnječenja određena je dodatna porcija soli
Lijek Također

6. Defekti Proizvodi formulirani šećerom imaju blijedu koru
Uzroci Šećer se ne dodaje u tijesto ili se ne dozira pravilno
Lijek Provjerite dozu šećera

7. Defekti Grude brašna nalaze se u kruhu - nepromima
Uzroci Nedovoljno trajanje gnječenja tijesta. Mješalica za tijesto neispravna.
Lijek Povećajte vrijeme gnječenja tijesta. Provjerite rad stroja za gnječenje

8. Defekti Kruh neujednačene poroznosti, nizak. Ljepljivo tijesto (na pari)
Uzroci Pretjerano vrijeme gnječenja.
Lijek Smanjite vrijeme miješanja

9. Defekti Beskvasni kruh, na površini se nalaze mjehurići s tankom zagorelom korom, koja se pukne pritiskom. Poroznost je smanjena, mrvica je vlažna, kora može zaostajati za mrvicom
Uzroci Nedovoljno traje fermentacija tijesta ili tijesta, tijesto je mladoliko, nezagrijano
Lijek Povećajte trajanje vrenja tijesta ili tijesta

10. Defekti Kruh s blijedom korom, pukotinama, kiselkastim okusom i mirisom, ponekad se lomi u mrvici
Uzroci Sjede kiselo tijesto
Lijek Postavite normalno vrijeme vrenja

11. Defekti Poroznost mrvice je neujednačena, debelih zidova, šupljine u mrvici
Uzroci Nema nabora prilikom obrade pšeničnog brašna s jakim glutenom
Lijek Dodijelite potreban broj udaraca u skladu s vrstom i snagom brašna

12. Defekti Nepravilan oblik proizvoda, smanjena i nejednaka poroznost mrvice
Uzroci Pogrešno oblikovanje
Lijek Provjerite rad strojeva za oblikovanje

13. Defekti Mrvice glatkih zidova
Uzroci Brašno valjano u velikim količinama tijekom oblikovanja
Lijek Poboljšati miješanje tijesta. Provjerite rad šivaće mašine.

14. Defekti Gornja kora posude vrlo je konveksna i otkinuta je na jednoj ili obje strane od bočnih stijenki. Ognjište od kruha ima sferični oblik i izlazi (češeri) sa strane
Uzroci Nedovoljna provera tijesta prije pečenja
Lijek Povećajte vrijeme provjere tijesta

15. Defekti Gornja kora kositrenog kruha ravna je ili udubljena (otpala), kruh s ognjištem se širi, poroznost je neujednačena
Uzroci Pretjerano vrijeme korekcije prije pečenja
Lijek Smanjite trajanje probe tijesta

16. Defekti Male pukotine na površini kruha
Uzroci Provjetravanje pri dokazivanju tijesta
Lijek Uklonite propuh. Ispitivanje u probnim komorama ili na posebnim transporterima

17. Defekti Ljuštenje kore od mrvice, mrvice se lome
Uzroci Utjecaji dijelova tijesta ili kalupa s tijestom ispod kada se stavljaju u pećnicu ili na početak pečenja
Lijek Uklonite šokove prilikom sadnje i pečenja kruha

18. Defekti Izgorjela i pregusta kora kruha
Uzroci Dugotrajno pečenje pri normalnoj temperaturi i vlažnosti u komori za pečenje
Lijek Smanjite vrijeme pečenja

19. Defekti Kora je izgorjela, ali kruh se ne peče u sredini
Uzroci Temperatura pećnice previsoka ili neravnomjerno zagrijavanje
Lijek Podesite grijanje pećnice

20. Defekti Kora je mutna, sivkasta, ponekad s pukotinama
Uzroci Nema pare u komori za pečenje
Lijek Vlažite komoru za pečenje

21. Defekti Blijeda kora, težak kruh, vlažna mrvica, ljepljiva
Uzroci Nedovoljno vrijeme pečenja pri normalnoj temperaturi u komori za pečenje
Lijek Produžite vrijeme pečenja

22. Defekti Blijeda, ali gusta kora, često prekrivena pukotinama, težak kruh, vlažna mrvica, ljepljiva. Sa slabim tijestom - ćud
Uzroci Nedovoljno ili neravnomjerno zagrijavanje pećnice
Lijek Provjerite temperaturu komore za pečenje na različitim točkama i prilagodite je

23. Defekti Blijeda bočna kora. Ognjište kruh s "printom". Ponekad se mrvica lomi i kora puca
Uzroci Nedovoljna udaljenost između pladnjeva ili komada tijesta za kruh prilikom sadnje
Lijek Povećajte udaljenost između kalupa ili između komada kada sadite u pećnicu

24. Defekti Pukotine na ognjištu oko donje kore
Uzroci Sadnja kruha na hladni krevet
Lijek Uklonite brzo hlađenje mahuna prije stavljanja tijesta na njih

25. Defekti Odlijepiti koru
Uzroci Loše rukovanje vrućim kruhom prilikom vađenja
Lijek Uklonite neoprezno rukovanje kruhom prilikom vađenja iz pećnice

26. Defekti Kaljeno u raženom kruhu
Uzroci Grubo postupanje s vrućim kruhom prilikom vađenja i unutar nekoliko minuta nakon vađenja iz pećnice
Lijek Uklonite mehaničke uzroke stvrdnjavanja. Vrući kruh stavite za hlađenje ne na donju koru, već na bočnu ili bolje na krajnju koru. Hladno ohladite kruh

27. Defekti Kaljeno u raženom kruhu
Uzroci Hlađenje na hladnoj metalnoj površini
Lijek Ne stavljajte kruh da se hladi na hladnu metalnu površinu

28. Defekti Kaljeno u raženom kruhu
Uzroci Loše pečenje
Lijek Poboljšajte režim pečenja: povećajte zagrijavanje ognjišta, povećajte vrijeme pečenja, smanjite težinu kruha

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

p.s. Povezana tema: Kruh od krupica - uobičajene poteškoće https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389523.0

Povezane teme:

Korisni savjeti i pomoć u pečenju kruha

Nedostaci u pečenju kruha s brašnom niske kvalitete, žitaricama

Zglobovi su vidljivi nakon lijepljenja tapeta. Kako popraviti?

Defekti

Provjera kvalitete kruha

Procjena kvalitete kruha

Dobra večer Admin! Već sam vam pisao o vlažnoj mrvici, hvala vam puno na savjetima! Proučavam forum, naučio sam puno za sebe. I počeo sam biti bolji. Puno se kruha peče u pećnicama, koliko razumijem, zbog činjenice da je postupak pečenja vizualniji i omogućuje mu malo prilagođavanje temperature i vremena. S tim u vezi, želio sam pojasniti:
- zašto se ne preporučuje korištenje plinske pećnice?
- i može li se kruh nepeći u aparatu za izradu kruha? unatoč poštivanju tehnologije? i kako se rješava ovaj problem?

- zašto se ne preporučuje korištenje plinske pećnice?
- i može li se kruh nepeći u aparatu za izradu kruha? unatoč poštivanju tehnologije? i kako se rješava ovaj problem?

Dobrodošli na forum

1. Budući da je u pećnici nejednako zagrijavanje plinskim plamenicima, a teško je regulirati grijanje, ujednačenost grijanja, temperaturu zagrijavanja i pečenja. Ponekad morate prekriti kruh folijom kako vrh ne bi izgorio.

2.mogu biti nedovoljno pečeni ako ne primijetite omjer mase brašna u tijestu i težine gotovog kruha u onim pećnicama gdje je to predviđeno programom.
Možda to ovisi o samom stroju za kruh.
U mom Hitachiju ne postoji takva ovisnost brašna / težine kruha, on peče kruh bilo koje težine s visokom kvalitetom.

Kako se boriti? Na različite načine - ostaviti kruh u vrućoj x / pećnici nakon isključivanja pečenja, pokriti pukotine na poklopcu folijom itd. Više o tome možete pročitati u odjeljku Odabir i upotreba uređaja za izradu kruha.

Admin, zdravo! Pomozi mi molim te. Moj kruh postaje pljesniv. Pogotovo siva, ali možda i bijela. Negdje za 4-5 dana. Zašto bi to moglo biti? Na forumu, ako je o nekome već bilo riječi, ne mogu gledati - u bolnici sam. Molimo vas da ovdje odgovorite ako možete.

Razloga može biti nekoliko:
- bolest kruha, brašno loše kvalitete
- nepravilno pečenje kruha
- nepravilno skladištenje kruha

Treba imati na umu da kruh nije predmet dugotrajnog skladištenja, već 2-3 dana može se osušiti i ustajati.

Pogledajte ove teme:
Sušenje i ustajalost kruha - kako, gdje i koliko kruha se može čuvati?! https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0

Bolesti kruha (krumpir, plijesan, kreda, pigment, pijani kruh) https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.0

[Admin]

dobar dan Admin! Imam pitanje za vas u vezi s korom kruha (ne znam je li ispravno što ga pitam u ovoj temi!?). Ovdje na fotografiji možete vidjeti da kora baš i nije ispala u kruhu, ovo je malih 450 gr. kruh, a ako ga pečem u velikom obliku, tada se kora uglavnom ispostavi kao nagib i s jedne strane također postoje takva udubljenja. Kruh je dobrog okusa i pečen je, samo što postoji kora s udubljenjima. Možda mi kažeš nešto o ovome? Smatra li se to nedostatkom kruha?

Kora kruha je sasvim normalna, mnogi ovo samo sanjaju!

Valovi na korama mogu biti od promjena temperature: kada vadite kruh iz kante, kora ima tempo. oko 130 * C, mrvica 96 * C, a štoviše, mrvica je još uvijek vlažna i vlažna, pa dolazi do preraspodjele vlage u gotovom kruhu.
A to se također može dogoditi (iako ne uvijek) ako je kruh vrlo mekan, pahuljast - to znam od sebe, događa se. Ispada da je mrvica potpuno prozračna, ali kora je i dalje tvrda, upravo ta neusaglašenost struktura utječe na brda-planine.

Sljedeći put pogledajte gnječenje tijesta kako bi lepinja bila stabilna.

[Admin]

Kora kruha je sasvim normalna, mnogi ovo samo sanjaju!

Valovi na korama mogu biti od promjena temperature: kada vadite kruh iz kante, kora ima tempo. oko 130 * C, mrvica 96 * C, a štoviše, mrvica je još uvijek vlažna i vlažna, pa dolazi do preraspodjele vlage u gotovom kruhu.
A to se također može dogoditi (iako ne uvijek) ako je kruh vrlo mekan, pahuljast - to znam od sebe, događa se. Ispada da je mrvica potpuno prozračna, ali kora je i dalje tvrda, upravo ta neusaglašenost struktura utječe na brda-planine.

Sljedeći put pogledajte gnječenje tijesta kako bi lepinja bila stabilna.

Hvala na odgovoru! I pokušavam svakodnevno pratiti šaržu prilikom pečenja. Jednom mi je lopatica za gnječenje nekako iskočila i zalijepila se za tijesto, očito ga nisam dobro umetnula, u redu, pogledala sam u kantu čisto intuitivno, inače kruh ne bi uspio. Stoga sada pokušavam, kad god je to moguće, provjeriti kako je i što! Pokušat ću, hvala još jednom Admin!

[Admin]

Dobar dan! I svejedno, opet ću doći k vama Admin! Već sam vas pitao u ovoj temi o navodnom nedostatku mrvice mog kruha, a rekli ste da je mrvica izgleda normalno! Ali svejedno mi se nije svidio, možda se to na fotografiji ne vidi jako, ali činilo mi se da nije ujednačeno i kvrgavo. Počeo sam se pitati oko ovog pitanja, okrećući recept na ovaj i onaj način, provjerio sam sve 100 puta i odlučio probati peći na drugom brašnu (prije toga sam pekao u običnoj pekari, uzimao i pekao u najvišoj ocjeni), mijesio tijesto, odmah primijetio, čak se i lepinja pokazala nekako drugačijom (prema mojim osjećajima). Tijesto se diglo, ispeklo i kupola mrvice pokazala se ujednačenom i lijepom, moram reći da se to nikada prije nije dogodilo! Jednom riječju, brašno je bilo krivac za neravnu mrvicu, a pokušajima i pogreškama došao sam do istine. Volio bih vjerovati da će kruh u budućnosti biti lijep i ukusan!

[Akya]

Akya, a što da me "gnjavi" Tijesto i kruh je individualna stvar - što stavimo u tijesto, dobijemo

Mislite li da to drugi rade drugačije? Isto je potrebno za ispitivanje brašna i ostalih sastojaka i zapitati se zašto danas kruh nije isti "kao i uvijek (jučer)". Pa tako sebi dočaravamo, promatramo, analiziramo, obilježavamo kao uspomenu ...

Želim vam dobar kruh, neka vam ova aktivnost donese radost

1) koji je razlog i kako se nositi s crnim mrljama na površini oblikovane ražene pšenice, smotuljak brašna 50% 1. stupnja, 50% ražene ljuštene. može li ovlaživanje parom u zaštitnom ormaru utjecati na ovaj fenomen. Parametri vlažnosti gotovog kruha 46,5-47,5%, kiselosti 5,6-6%
2) sada je ljeto do 35, slučajevi braka su učestali, kiselo tijesto, nejasnog oblika (prekomjerni rast). Tijesto doslovno vrije u klizaču tijesta. koji mogu biti načini za smanjenje otpada.
3) na kontroli ulaza parametri oljuštenog raženog i brašna prvog razreda nisu loši, ali rad pokazuje da nam svojstva pečenja ne odgovaraju. Radimo s Molodechno brašnom i iz Perma, čini se da je Perm mljeven od proklijalog zrna, raženi i raženi pšenični kruh je crveno-smeđi, ljepljiv, fin, vrlo taman.Savjetujte iz kojih je gradova Rusije i susjednih zemalja bolje kupiti brašno ove godine !!!

[natsu]

natsu, na našem forumu, većina korisnika su usamljeni ručni radnici, a ne profesionalci u poslu sa žitom. Kruh pečemo u pojedinačnim primjercima 2-3 puta tjedno, kiselost tijesta (kruha) znamo intuitivno i iz druge ruke.

Stoga bolje potražite savjet na web mjestu profesionalnog pekara.

Admin zdravo. Recite mi zašto su rubovi i cijelo dno gusti, a sredina je vrlo labava i ima špilja do krova? S poštovanjem, Valery.

Dobar dan, Valery!

Razloga može biti mnogo, ali najčešći su:
- ne trebate stavljati puno tijesta u kantu, trebate slijediti preporuke proizvođača za količinu brašna ili se voditi preporukama i omjerom tema https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0... Kad u kanti ima puno tijesta, ono nema vremena da se podigne ravnomjerno po cijeloj visini, vrijeme dodijeljeno programom nije dovoljno. Pa ispada da su se gornji slojevi uspjeli distancirati, ali donji nisu.
- kontrola gnječenja tijesta, njegove strukture, ravnoteže brašna / tekućine. Tijesto treba biti umjereno mekano, a ne vodeno.
- riječ "špilja" nije jasna, ako je zakazala, onda je to u osnovi puno tekućine ili puno kvasca.

Morate vidjeti uzorak kruha u cjelini i u odjeljku kako biste ga posebno procijenili

U kruhu raspravljamo o kruhu, opet kruh nije uspio, sve sam radila strogo prema receptu. Što može biti loše? https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Htio sam podijeliti još jedan nedostatak kruha. Ovaj recept pečem već više od 5 godina, bijeli kruh s lukom. Ali u posljednjih mjesec dana postoji problem u tome. Nakon vađenja kruha iz krušnice, izgled je izvrsan za prodaju, ali čim se kruh počne hladiti, gornja kora postaje poput lista zgužvanog papira. Štoviše, nije ispucan, već zgužvan. To ni na koji način ne utječe na okus, kruh ima izvrsnu fino-pore strukturu, ali prezentacija je napuhana. A to se prije nije dogodilo. Isprva sam griješio zbog kvasca, a zatim zbog brašna (brašno "Ryazanochka", iako ga kupujem u "Pyaterochki"). Počela sam pokušavati mijenjati recept, ništa ne pomaže. Meni je u Africi svejedno s kruhom i kruhom, ali davati ga nekako je nezgodno. Što će savjetovati drage hostese.

Molim vas, recite mi kako da se riješim takvog nedostatka kao što je praznina oko oštrice miksera, a u posljednje vrijeme mrvica ispada gusta u ovoj zoni i nije pečena? Na fotografiji svi imaju lijep kruh u rezu, ali ja to ne mogu tako?

Prije svega, morate pripremiti visokokvalitetno tijesto za kruh.
U vašoj situaciji gledamo teme:
Medenjaci od pšeničnog brašna (majstorska klasa) https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
Kruh opet nije uspio, sve sam radila strogo prema receptu. Što može biti loše? https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

I uvijek pokušajte pokazati fotografiju kruha, uključujući mrvicu, kako biste vidjeli sve nedostatke kruha.

Pozdrav svima! Prije otprilike mjesec dana kupili smo aparat za kruh (LG). Sve je bilo u redu, ali onda su krenula neka sranja. Sve radimo isto, ali nešto neshvatljivo izlazi na vidjelo. Preciznije, prema standardnom načinu, radimo francuski kruh, ali dobivamo nerazumljivi polupečeni kruh. Prilažem fotografiju. Probali smo tri puta, sve je napravljeno točno kao i obično, sastojci su apsolutno isti. Recite mi, molim vas, što to može biti ??? Sve smo napravili dobro, potpuno isto, ali ispada ovdje (((

Takav izgorjeli kruh moguć je samo s nedostatkom u samoj pećnici, kršenjem temperaturnog režima.
Ovdje potražite savjet o temi korištenja proizvođača kruha https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0

Ovdje mogu pomoći samo u pogledu tehnologije pečenja kruha https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Takav izgorjeli kruh moguć je samo s nedostatkom u samoj pećnici, kršenjem temperaturnog režima.
Ovdje potražite savjet o temi korištenja proizvođača kruha https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0

Ovdje mogu pomoći samo u pogledu tehnologije pečenja kruha https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Da, nije stvar u opeklinama, ali pokazalo se da su prva dva kruha bila vrlo niska, mala, slično slučajevima opisanim u prvom postu u paragrafima 4,6,7. Ali kupili su novo brašno i dalje

Da, nije stvar u opeklinama, ali pokazalo se da su prva dva kruha bila vrlo niska, mala, slično slučajevima opisanim u prvom postu u paragrafima 4,6,7. Ali kupili su novo brašno i dalje

Upravo ste počeli raditi domaći kruh, zbog čega vam se obraćam u odjeljke:
Osnove miješenja i pečenja kruha https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Sastojci i dodaci za kruh https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Ulivanje brašna, ulijevanje vode i uključivanje gumba neće uspjeti. Trebate naučiti raditi tijesto za kruh, svladati osnove x / pećnice i tako dalje ...

Za početak, krenimo ovdje: Kruh opet nije uspio, sve sam radio strogo prema receptu. Što može biti loše? https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 i udubiti se, naučiti vještine pečenja.

Sretno!

Upravo ste počeli raditi domaći kruh, zbog čega vam se obraćam u odjeljke:
Osnove miješenja i pečenja kruha https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Sastojci i dodaci za kruh https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Ulivanje brašna, ulijevanje vode i uključivanje gumba neće uspjeti. Trebate naučiti raditi tijesto za kruh, svladati osnove x / pećnice i tako dalje ...

Za početak, krenimo ovdje: Kruh opet nije uspio, sve sam radio strogo prema receptu. Što može biti loše? https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 i udubiti se, naučiti vještine pečenja.

Sretno!

Hvala, pokušat ćemo ... Ali općenito nije jasno, sve radim na isti način, ali nema rezultata (pećnica je nova, stara je mjesec dana, je li moguće da nešto nije u redu ((

Uvijek nam se čini da je ovo x / pećnica s brakom
Naučimo raditi tijesto za kruh pomoću poveznica, a zatim ćemo potražiti lomove u x / pećnici

Uvijek nam se čini da je ovo x / pećnica s brakom
Naučimo raditi tijesto za kruh pomoću poveznica, a zatim ćemo potražiti lomove u x / pećnici

odnosno događa se da sve radite potpuno isto, ali ne ide i nije brak?))

odnosno događa se da sve radite potpuno isto, ali ne ide i nije brak?))

Što znači "točno"?
Da biste izmjerili sve sastojke točno prema receptu, ne može se točno imenovati. A ako je vaše brašno danas vlažnije, tada će tijesto biti rjeđe i obrnuto, tijesto će biti strmo od suhog brašna i neće se miješati - i to s jednakom količinom tekućine i brašna, a rezultat gnječenja je drugačiji !

Ovo više nije brak kruha ili x / peći!
To je naša nesposobnost da pripremimo tijesto za kruh, ne znanje o tehnologiji pečenja, ne znanje o svojstvima brašna i ostalih sastojaka!
Slijedite poveznice i učite - forum ima veliku bazu podataka za to

Admin, molim vas recite mi kako postići lijepu kupolu u kruhu? Moulinexov aparat za kruh s okruglom zdjelom.

Drugo bi bilo vidjeti rez mrvice i saznati recept za kruh na kojem su prog pekli - tada možete nešto reći

Program 2 "Kulich" recept nije preuzeo iz knjige, već s Interneta. Brašno, kvasac, jaja, šećer, mlijeko. Vrlo ukusno, ali vrh je iskrivljen

Prije odabira programa pečenja morate točno znati svojstva proizvoda, njihov učinak na pečenje, optimalnu količinu brašna.
Fotografija pokazuje da je kruh s malom količinom brašna, koji je utjecao na koru, i opći izgled kruha. Tijesto se širi preko kante, kruh se ispostavlja niskim i mutnim.
Program "uskršnja torta" podrazumijeva pečenje peciva s visokim udjelom mlijeka, maslaca, šećera, jaja, a to utječe na boju kore, ti proizvodi doprinose preplanulosti kore, čine koru gusto izgorjelom preplanulom. Usporedite upute za fazu pečenja običnog kruha i uskršnjeg kolača i koliko vremena traje u svakoj fazi.
Tijesto za kolače obično se napravi puno mekše i tanje od običnog kruha. I preporuča se rezanje kruha i peciva samo hladnih, tada mrvica neće biti zaglavljena.

Ovdje postoji tehnologija pečenja kruha https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
KULICHE recepti ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=349.0

Sretno!

Hvala na brzom i korisnom odgovoru koji ću proučiti. Kruh je mirisao tako ukusno da nisam mogao odoljeti da ga vruće ne presiječem i kušam s čajem. Ne mogu biti ravnodušan prema mirisu svježeg kruha, bilo koji kolači i kolači s vremenom postaju dosadni, a kruh nikad.

Isprobala sam ovaj recept - https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.0... Ispao je kruh, ali nekakav bijeli ravni, lagani.Normalna za okus, normalno se ružila, pečena, ali lagana. Prilaganje fotografije.

vrući rez?

vrući rez?

pa, još je bilo toplo. Zar ne možeš

[Alejandro]

Alejandro, možda ste zaboravili staviti tamnu koru? U ovom receptu nema šećera, pa kruh može ispasti blijed.

pa, još je bilo toplo. Zar ne možeš

I preporuča se rezanje kruha i peciva samo hladnih, tada mrvica neće biti zaglavljena.

Sad sam također počeo peći (doduše u pećnici na kamenu - nemam mjesta za proizvođača kruha) i suočio sam se s činjenicom da se mrvica zgužvala, ali želim je rezati dok je topla i svježa ...

Sad sam također počeo peći (doduše u pećnici na kamenu - nemam mjesta za proizvođača kruha) i suočio sam se s činjenicom da se mrvica zgužvala, ali želim je rezati dok je topla i svježa ...

Da, jer stvar nije u tome da se mrvica jednostavno drobi - već u tome što je, prema tehnologiji pečenja, kruh potpuno gotov kad dosegne sobnu temperaturu, a prije toga se u njemu odvijaju procesi nakon završetka pečenja. Pročitajte ovdje Hlađenje gotovog kruha i procesi koji se u njemu događaju https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1403.0

hvala, idem čitati ...

Dobar dan! Recite mi, koristim vrhunsko brašno, radim sve prema receptu, ali događaju se čuda: ili je kruh mračan, ili krov pada ... Ne razumijem ... U tri od pet slučajeva, problem je ((((.. Elbee 24007 model stroja za kruh ...

Za neke se prva palačinka ispostavi kao gruda, ali moja druga ispadne kao gruda. Pomozite saznati razlog i što sam trebao učiniti da se to ne dogodi. Bit ću vam jako zahvalan.
Mašina za izradu kruha Panasonic 2501.
Danas sam ispekla tortu prema receptu:
kvasac 2,5 žličice
pšenično brašno 400 gr
sol 0,5 žličice
šećer 5 žlica. l.
vanilin šećer - vrećica
maslac 2 žlice. l.
jaja 3 kom
mlijeko 170 ml
grožđice
način rada: osnovni brzi

Recept sam preuzela s foruma. Sve je bilo strogo izmjereno na vagi. Prije toga sam prvi put pekla kruh prema uputama za program 1, pa je dobro ispalo. U drugom slučaju koristio sam isti kvasac i brašno. Jaja su bila velika. Gledao sam gnječenje koje je trajalo 30 minuta i vidio sam da se tanko tijesto valjalo preko brašna. No, budući da apsolutno nije bilo iskustva, mislio sam da će se nešto kasnije promijeniti i zato sam zatvorio peć do kraja postupka. A rezultat je bio katastrofalan.




I recite mi, molim vas, kako najbolje izmjeriti 2 žlice maslaca. Ja sam dodala 30g

Važno je ne "Izmjerio sam sve strogo na vagi", već razumjeti kako djeluje jednostavno i bogato tijesto, kako rade razni sastojci u tijestu.
To morate naučiti razumjeti i naučiti osjećati tijesto!

Donja fotografija je jednostavni kruh, pa se pokazalo da je kruh normalan.

Na gornjoj fotografiji tijesto je bogato, s visokim sadržajem pečenja: mlijeko, jaja, šećer, maslac. A pravila za miješenje takvog tijesta i konzistencija tijesta bit će različita. Ako se tijesto valjalo preko brašna, tada je gnječenje bilo pogrešno i trebalo je intervenirati u procesu i pomoći gnječenju.
Pravila za miješenje tijesta za kolače i ovdje recepte za kolače https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=349.0

[Admin]

Admin, Hvala vam. U crijevima sam osjećao da trebam pomoć. Eh ... Pa, neću smatrati palačinku knedlom, već naprotiv koristom. Napokon, ovako ću učiti na svojim greškama. Pa, naravno, u početku ne bez vaše pomoći

Dogovorimo se prvo da provedemo "obračun" s kvalitetom kruha u specijalima. tema "Pomozite, s kruhom se ništa ne događa !!! (hitna pomoć)" https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0... Ova je tema samo u informativne svrhe o tehnološkim pogreškama.

Vaš ću post na ovu temu prenijeti poveznicom

I bilo bi lijepo priložiti slike na nedostatke - radi jasnoće, to će biti posebno korisno za početnike.

Mašina za izradu kruha REDMOND RBM-1904.
Nešto joj ne ide kako treba ... poanta je u tome da se pečeni proizvodi "spuštaju" tijekom postupka pečenja. Isprobala sam gotove smjese, recepte iz knjige ... učinak je isti. Tijekom gnječenja tijesto se lijepo diže (vidi se na "prozoru"), a zatim se slegne. Zašto i kako to popraviti?

Kruh se diže, ali pada prema unutra. Uzroci. https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

Kruh opet nije uspio, sve sam radila strogo prema receptu. Što može biti loše? https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Dobra večer. Molim za pomoć. (Aparat za kruh SD-257 radi 5 godina) Prije 2-3 tjedna miris kvasca pojavio se 2-3 dana, nakon 3 dana mrvica postaje ljepljiva. Pet godina nije bilo problema. Promijenio sam brašno od 5 različitih proizvođača, SAF kvasac je bio trenutak (promijenio se u svježi), imalo je malo manje mirisa kvasca, ali kruh se počinje lijepiti treći dan. Skladištenje u polietilenskoj vrećici, nepropusno (držim se svih 5 godina korištenja HP-a). Može li HP više ne održavati temperaturu tijekom pečenja? (nakon hlađenja čini se da je mrvica pomalo ljepljiva). Nisam mjerila temperaturu nakon pečenja, ništa.

Pročitajte ovdje 'Bolesti kruha' https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.0

Napisao sam, promijenio 5 proizvođača u 3 tjedna.

Pročitajte ovdje 'Bolesti kruha' https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1311.0

Pažljivo sam je pročitao. Ispada da imamo kontinuiranu epidemiju?

[pokvarljivi kruh]

Dobra večer. Molim za pomoć. (Aparat za kruh SD-257 radi 5 godina) Prije 2-3 tjedna miris kvasca pojavio se 2-3 dana, nakon 3 dana mrvica postaje ljepljiva. Pet godina nije bilo problema. Promijenio sam brašno od 5 različitih proizvođača, SAF kvasac je bio trenutak (promijenio se u svježi), imalo je malo manje mirisa kvasca, ali kruh se počinje lijepiti treći dan. Skladištenje u polietilenskoj vrećici, nepropusno (držim se svih 5 godina korištenja HP-a). Može li HP više ne održavati temperaturu tijekom pečenja? (nakon hlađenja čini se da je mrvica pomalo ljepljiva). Nisam mjerila temperaturu nakon pečenja, ništa.

Pogledajmo prvo recept za kruh, što je i kako i koliko izmjereno i stavljeno u tijesto i treba vam fotografija kruha.

Sad je ljeto, sasvim je moguće da se tijesto poništi, pa otuda i kvaliteta gotovog kruha "9 savjeta za pečenje ljetnog kruha" https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160082.0

Sad je ljeto, pa način skladištenja kruha treba promijeniti, pokvarljivi kruh https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0

Dobra večer. Molim za pomoć. (Aparat za kruh SD-257 radi 5 godina) Prije 2-3 tjedna miris kvasca pojavio se 2-3 dana, nakon 3 dana mrvica postaje ljepljiva. Pet godina nije bilo problema. Promijenio sam brašno od 5 različitih proizvođača, SAF kvasac bio je trenutak (promijenio se u svježi), miris kvasca postao je nešto manje, ali kruh se počeo lijepiti 3. dana. Skladištenje u polietilenskoj vrećici, nepropusno (držim se svih 5 godina korištenja HP-a). Može li HP više ne održavati temperaturu tijekom pečenja? (nakon hlađenja čini se da je mrvica pomalo ljepljiva). Nisam mjerila temperaturu nakon pečenja, ništa. Više detalja: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2209.0

Recept po kojem je napravio kruh u HP-u:
kvasac SAF MOMENT 1,5 žličice
Pšenično brašno (Makfa) 500 g.
sol 1,5 žličice
šećer 1,5 žlica. l.
biljno ulje 1,5 žlica. l.
vode 300 ml.
Osnovni način rada (pečenje)
Još nema fotografije, ali kruh je savršeno oblikovan, kora je svijetla, vrh kruha je polukružan, ne ljušti se. Visina gornje kore u razini ruba kašike.
Sada ne koristim Panifarin.