Grahovo brašno kao poboljšač

[GRAHOVO BRAŠNO kao poboljšač]

GRAHOVO BRAŠNO kao poboljšač

Materijal koji pruža web mjesto 🔗, na čemu izražavam zahvalnost autoru!

Zasebno o sojinom brašnu.
Sojino brašno odobren je u Francuskoj za upotrebu u boulangerie-u kao pojačivač tek 1986. godine. Igra istu ulogu kao brašno od mahunarki - graška, leće, graha. Vrlo je aktivan u malim dozama od 0,2-0,3% težine brašna. Sojino brašno blago mijenja okus pšeničnog brašna, ali u pečenom kruhu ne miriši toliko koliko brašno od ostalih mahunarki. Između ostalog, lecitin se proizvodi od soje. Ali ovo je zaseban razgovor.

Sada općenito o brašnu od mahunarki, a samim tim i o soji.
U Francuskoj postoji samo nekoliko mlinova u kojima se mahunarke melju u brašno. Grahovo brašno koristi se u boulangerieju, jer sadrži oksidazu ili lipoksigenazu (l'oksidaza i lipoksigenaza), što zauzvrat omogućuje fiksiranje l'oksigena i pomaže u promjeni boje žutih pigmenata u brašnu, što je, morate se složiti, posebno važno ako je naš cilj, pored svega druge stvari, nabavite snježnobijelu mrvicu.

Uz ovu, rekao bih, glavnu ulogu mahunarkog brašna u tijestu za kruh, njezino prisustvo:
- blago poboljšava toleranciju zrnaste mase;
- rezovi na komadima kruha osjetno su poboljšani kako u estetskom smislu (u smislu da rezovi "izgledaju lijepo"), tako i praktično (u pećnici se kruh pod tim rezovima bolje "otvara").
(To je "smiješno", ali u Španjolskoj se brašno od mahunarki koristi u pečenju kao poboljšanje samo zbog svoje hranjive vrijednosti).

Uz pozitivan učinak, prisutnost mahunarki u brašnu dovodi i do prekomjernog povećanja enzimske aktivnosti zbog prisutnosti sucres fermenrescibles. Uz to, brašno od graha sadrži tvar nazvanu "l'hexanal", koja narušava prirodni okus kruha. Stoga je prema francuskom zakonu upotreba graha brašna strogo regulirana.

Tako je, na primjer, za pšenično brašno tipa 55 dopušteno korištenje od 0,03% do 1% ukupne težine brašna. Naravno, ovisno o vrsti brašna, taj postotak varira. Ali u svakom slučaju, omjer leguminoznog brašna i pšeničnog brašna ne bi smio prelaziti 2% (premda se prema neizgovorenom pravilu uvodi od 0,8 do 1% u odnosu na sve pšenično brašno). Ako se taj postotak premaši, kruh isto miriše kad napušta peć kao i u mlinu kad se grah melje. To, vidite, nije dobro. Postotak upotrebe kao sredstvo za poboljšanje brašna od graha može se razlikovati od zemlje do zemlje. Tako se u Španjolskoj dodaje do 3% harine de legumbres u odnosu na svo pšenično brašno.

Pa, ne znam za miris, ali dodam 10% težine brašna. Probao sam grašak i slanutak. Pri gnječenju osjeća se miris, posebno miris graška, pri pečenju se osjeća blagi miris, a u gotovom kruhu nema ništa osim pozitivnog! Posebno mi se svidio sa slanutkom, a koristi su brojne. Jedino što pečem je u pećnici, pa bi moglo mirisati i nestati. Općenito, nedavno sam otkrio slanutak, jako sam zadovoljan. Jednostavno je natopljen, slatkast, ide poput sjemenki i vrlo je koristan kod mrene (kao prevencija i kao pomoćno sredstvo).

I općenito, ljubitelj sam slanutka već godinu dana - otkako sam krenuo na Stojanovinu dijetu. Što se tiče mirisa - on je u sirovom tijestu, ali iznenađujuće nestaje u gotovim pečenim proizvodima.