Dodavanje administratoraU predmetu
"Kvasac - vrste, upotreba, oznaka, izbor" prikupljen je sljedeći sažetak informacija o kvascu:
- Vrste kvasca,
- vanjska procjena svježeg komprimiranog kvasca,
- savjeti za upotrebu kvasca,
- Što je važno znati o kvascu,
- Količina kvasca koja se dodaje pečenim proizvodima,
- što određuje izbor količine kvasca,
Pretvaranje suhog kvasca u mokri (svježi, prešani)1. Za 100 grama pšeničnog brašna potrebno je 2 grama svježeg kvasca za jednostavno tijesto za kruh. Jednostavno tijesto znači prisutnost brašna, vode, soli, šećera, maslaca, kvasca i male količine pečenja (maslac, jaje, mlijeko itd.) U tijestu.
2. Ako tijesto sadrži raženu smjesu, brašno od cjelovitog zrna i ostalu smjesu brašna, na 100 grama ukupne težine brašna potrebno je 2-2,5 grama svježeg kvasca - što više mješavine brašna u odnosu na pšenicu, to je više brašna potreban.
3. Za 100 grama pšeničnog brašna 2,5 grama svježeg kvasca za kruh s maslacem. Maslac tijesto sadrži visok sadržaj šećera, jaja, maslaca, mlijeka i drugih sastojaka.
Težina kvasca: 1. 1 kašičica proizvođača kruha sadrži 3-4 grama suhog kvasca.
2.
Količina kvasca je približno:Za 150 grama pšeničnog brašna potrebno je 0,5 žličice. suhi kvasac, ili 1,5-2 grama
Za 300 grama pšeničnog brašna potrebna je 1 žličica. suhi kvasac, ili 3-4 grama
450 grama pšeničnog brašna zahtijeva 1,5 žličicu. suhi kvasac, ili 6-8 grama
Za 600 grama pšeničnog brašna potrebno je 1,5-1,8 žličice. suhi kvasac, ili 6-7 grama
Kvasac R i B i njihovo polaganje u tijestoKvasac R i B često se spominje u receptima za pečenje kruha iz uputa za proizvođače kruha. Koji je to kvasac?
To je isti kvasac koji ste navikli koristiti za pečenje kruha.
Razlika je samo u dozi kvasca kod pečenja kruha prema različitim programima.
1. Količina kvasca
B namijenjena pečenju kruha
Glavni (osnovni) ciklus (program) KRUH.
2. Količina kvasca
R namijenjena pečenju kruha
ubrzani ciklus (program) KRUH BRZ.
Dobar vam kruh!
kvasac općenito i kvasac posebnoMaterijal koji pruža web mjesto
🔗, na čemu izražavam zahvalnost autoru!
Kada je bolje dodati kvasac u masu Ako TU u receptu ne kaže drugačije, onda je ipak bolje uvesti kvasac 5 minuta prije kraja serije. Kada se kvasac uvede na početku serije, kvasac će odmah započeti s radom, što znači da je potrošen. Uz to, prijevremena fermentacija povećat će temperaturu i čvrstoću mase. A po vrućem vremenu ili u zemljama s vlažnom klimom to će dovesti do posebno negativnih posljedica.
Znamo da tijekom svog djelovanja kvasac apsorbira kisik i enzimatski šećer sadržan u brašnu u količini od 1 ... 2%. Kvasac bez kisika nekako može uspjeti, ali bez šećera - odbijaju. Ako je početak fermentacije bio preuranjen, to znači da će ishrana kvasca završiti ranije od izračunate i doći će do zaustavljanja fermentacije, toliko nepoželjne i uvredljive za pekara.
Ako želimo dobiti dobro i pravilno fermentirani komad kruha, potrebno je odgoditi početak djelovanja kvasca i staviti ih u takve uvjete da počnu fermentirati što kasnije (na kraju šarže) i bi imali dovoljno snage da nastave svoj posao do prvih minuta pečenja.
Kako kvasac djeluje s temperaturomOvako se kvasac ponaša približno na temperaturi mase:
-4 / -2C nemaju niti mogu imati bilo kakvu aktivnost fermentacije;
Ocrtava se + 2 / + 4S slabo kretanje, u smislu fermentacije;
+ 26 / + 28C je optimalna temperatura za optimalnu aktivnost kvasca;
+ 38 / + 42S slaba aktivnost;
+ 50 / + 55C nema aktivnosti, kvasci umiru.
Nemojte brkati temperaturu zalihe sa sobnom temperaturom. U nekim je zemljama temperatura u fermentacijskoj komori tijekom fermentacije zapanjujuće visoka, zbog osobitosti lokalnog (ili nacionalnog?) Tehnološkog procesa. Dakle, ako je u Francuskoj ta temperatura u prosjeku između +30 ... 35 ° C, onda je u SAD-u već + 48 ° C, u Velikoj Britaniji + 55 ° C. Inače, tamo lepinje za hamburgere fermentiraju na + 75 ° C i 95% vlažnosti.Sobna temperatura se također mijenja u različito doba godine. Da bi se parametri fermentacije doveli do jednog nazivnika u bilo koje doba godine, s aritmetičkom prosječnom formulom od 15 grama kvasca na 1000 grama brašna, doziranje mora biti različito. Tako ljeti to može biti samo 1%, a zimi - 2,5 ... 3%. Istina, ako je temperatura u sobi visoka, a zimi i vlaga velika, stopa fermentacije će se i dalje uvelike povećavati. Da bi se to popravilo, morat će se smanjiti doza kvasca.
Preračun kvasca u različito doba godine treba izvršiti čak i ako tijesto fermentira u posebnim fermentacijskim komorama s istom temperaturom i vlagom, budući da tijesto ulazi u te komore u različitom početnom stanju fermentacije ljeti ili zimi.
Idealna temperatura fermentacije ovisi iz mnogih razloga. U pravilu je +26 ... 28C.Ne zaboravite da temperatura mase također utječe na brzinu fermentacije - što je veća, to je i brža.
Pri normalnoj sobnoj temperaturi, doza kvasca koja prelazi 2% u odnosu na brašno izazvat će brzu i snažnu fermentaciju, pa čak i u kratkom vremenu. Kao rezultat toga, kruh će se pokazati potpuno ili gotovo bez okusa, a također će biti i loše uskladišten. Obično će imati veliki volumen, tanku, lomljivu i samoraspadljivu, blijedu koru.
(Paradoksalno, takav će kruh također naći poklonike zbog svoje dodatne količine).Velika doza kvasca, ili previše, kvari kruh u svakom pogledu. I prije svega, to utječe na okus, boju i oblik kruha.
Ukus... Skraćeno vrijeme vrenja sprječava nakupljanje potrebne količine organskih kiselina odgovornih za okus i miris kruha. Stoga će ispasti neukusno i bez arome.
Boja... Blijeda (i gusta kora!). Prekrasna boja kore kruha rezultat je karamelizacije šećera u tijestu tijekom pečenja. Prekomjerna količina kvasca prouzročit će potpunu potrošnju samog ovog šećera čak i prije pečenja, tj. Tijekom fermentacije i probiranja.
Oblik... Prebrza fermentacija izazvat će kadenu neželjenih reakcija i oštetiti sposobnost rastezanja glutena. Da ne biste radili s loše oblikovanim ili otvoreno rastrganim tijestom, morat ćete u potpunosti ili djelomično napustiti prethodnu probu, a mi ćemo gnječenje + rezanje + oblikovanje obaviti što je brže moguće, samo da bismo imali vremena za oblikovanje obratka. Masa zapravo neće sazrijeti, što znači da neće dobiti snagu.
Još nekoliko detalja ove krušne drame:
- oblikovani praznine nastojat će se smanjiti tijekom korekcije;
- u prvim minutama pečenja rast kruha bit će brutalan, što će izazvati eksplozije-puknuća na mjestima posjekotina ili na bočnim stranama;
- u posljednjim minutama pečenja takav se kruh "skuplja" i gubi na volumenu.
Da biste ojačali gluten i pomogli masi da bez problema prolazi sve postupke oblikovanja, morat ćete koristiti brašno povećane rastezljivosti. Zbog obvezne upotrebe takvog brašna, kruh će se u posljednjim minutama pečenja neizbježno smanjiti i izgubiti dio volumena dobivenog u prvim minutama pečenja.
Da bi se ispravio ovaj dosadni nedostatak, praznine će morati dobiti nepotpunu (skraćenu u vremenu) provjeru i, tako, u početku početi peći premale.
Racionalna doza kvascaTo je u prosjeku između 1 i 1,5% u odnosu na brašno. Omogućuje proizvodnju kruha s razumnim vremenom vrenja od 3 do 4 sata. S "bez predoziranja" kvasca poboljšava se kvaliteta kruha, jer se smanjuje gnječenje, povećava se vrijeme fermentacije, gluten se dobro razvija, potrebna količina organskih kiselina nakuplja se u tijestu.
Uz to, pravilno odabrana temperatura mase i prostor za ispitivanje značajno povećava njezinu elastičnost (čitajte - bit će moguće oblikovati izratke bez napora i nanijeti im tjelesne ozljede).
Kao rezultat toga, kruh će ispasti apetitan, lagan, opravdan, ali ne izuzetno velik, s pomalo vlažnom mrvicom, lijepom, hrskavom i izvrsno ukusnom korom.
Kvasac, masnoća, šećer, sol i stopa fermentacijeKada se masi doda više od 50 grama masti na 1000 grama brašna, brzina fermentacije se osjetno smanjuje.
Kada se masi doda najviše 50 grama šećera na 1000 grama brašna, brzina fermentacije se povećava. U velikim dozama (to je 100 grama ili više na 1000 grama brašna), šećer usporava fermentaciju.
Ako se tijestu doda više od 15 grama soli na 1000 grama brašna, fermentacija usporava.
Da bi se održao uobičajeni vremenski okvir, pod uvjetom da vam je potreban, količina kvasca može se prirodno povećati kada se fermentacija uspori.
Kvalitet kvascaPrvo, proizvod ocjenjujemo prema njegovom izgledu i prije svega obraćamo pažnju na boju i miris.
Boja... Dobar netaknuti kvasac ima kremastu boju, ponekad marfil, jednoličan bez mrlja, dopuštena je sivkasta nijansa. U dobra stara (i ne tako) vremena, kada je kvaliteta prešanog kvasca ostavljala mnogo želja, promjena boje prema potamnjenju jasno je ukazivala na to da je proizvod nepovratno izgubljen. Danas - samo da je malo ostario, ali još nije izgubio svoju fermentacijsku moć i ne predstavlja opasnost za one oko sebe. Boja modernog kvasca nije povezana s enzimskom kvalitetom. Međutim, ako kvasac ne samo potamni, već se i pretvori iz mrvljenja u razmazivanje, takav se kvasac samo baci.
Miris... Osobito za kvasac. Nisu dopušteni mirisi plijesni ili drugi strani mirisi.
Ukus... Karakteristično za ovu vrstu proizvoda, tj. gotovo bljutav, ali s blagom kiselkastom kiselinom i bez stranog okusa.
Dosljednost... Gusto - kvasac se treba mrviti, a ne razmazati.
Vlažnost... Više ili manje vlage ne ukazuje na veću ili manju enzimatsku sposobnost kvasca, već samo na to da sadrži više ili manje suhe tvari (u ovom slučaju nije osobito važna količina suhe tvari, već njihova kvaliteta). Činjenica je da je različit omjer suhe tvari i vlage u različitim zemljama određen lokalnim tehničkim specifikacijama. Dakle, u zemljama u kojima je uobičajeno kvasac prvo otopiti u vodi, taj će omjer biti 26 ... 28% do 72 ... 74%, a gdje se oni jednostavno usitne u masu - 30 ... 35% do 65 ... 70%.
Uz to, proizvođači radije smanjuju udio suhe tvari i tako povećavaju njezin sadržaj vlage kada proizvode aktivniji kvasac.
Kako odrediti silu dizanja kvascaMeđutim, postoji nekoliko načina za određivanje sile dizanja kvasca, kao i spontane fermentacijske starter kulture. Najjednostavniji je "Ubrzano".
Porculanska šalica stavi se u posudu s vodom iz slavine, u čašu se stavi 0,31 g pekarskog kvasca i 4,8 ml otopine natrijevog klorida. Sve se temeljito promiješa dok se ne dobije homogena masa. Zatim dodajte 7 g pšeničnog brašna, "umijesite" tijesto i dajte mu kuglasti oblik.
(Prije toga, kako kažu za čistoću pokusa, voda, šalica, brašno i otopina natrijevog klorida s masenim udjelom od 2,5% moraju se zagrijavati 2 sata na temperaturi od + 35 ° C).
Zatim se dobiveno tijesto uroni u cilindričnu posudu s vodom iz slavine zagrijanom na temperaturu od + 35 ° C, nakon čega se posuda drži neko vrijeme na istoj temperaturi dok kugla ne ispliva.
"Sila dizanja kvasca" bit će jednaka vremenskom razdoblju u minutama koje je proteklo od trenutka ispuštanja tijesta u posudu, dok se ne digne, pomnoženo s faktorom 3,5.
Skladištenje- strogo kontrolirajte datum isteka kvasaca naveden na pakiranju i nemojte skladištiti više kvasca nego što će vam trebati u bliskoj budućnosti;
- ako je moguće, izbjegavajte smrzavanje komprimiranog kvasca;
- ne skladištite sol i kvasac u blizini;
- na temperaturi od + 1C, rok trajanja kvasca povećava se za 14 dana, a ako su smrznuti, onda i do 3 mjeseca (međutim, u ovom će slučaju izgubiti gotovo polovicu fermentacijske aktivnosti);
- kvasac je najbolje čuvati umotan u papir, a zatim vrlo čvrsto u celofan, kako bi se održala ravnoteža vlage i zaštitilo od neželjene kontaminacije plijesni izvana;
- temperatura igra glavnu ulogu u dugotrajnom skladištenju kvasca. Ljeti se na visokim temperaturama mogu lako pregrijati, što će dovesti do efekta autolisis-a, uslijed čega će se temperatura stanica povećati, enzimi proteaze sadržani u njima počet će uništavati strukturu bjelančevina i u konačnici dovesti do do postupne smrti stanica. Autolisis se pojavljuje postupno - u početku se kvasac prestaje mrviti i može se samo "razmazati", a zatim počinje mirisati snažno i vrlo neugodno. Takav kvasac je nepovratno razmažen, strogo je zabranjeno koristiti ga.
- kvasac se ne koristi ako je tijekom skladištenja izgubio neke od sposobnosti fermentacije ili upio druge mirise, jer će, prvo, biti teško kontrolirati sam proces fermentacije, a drugo, to će negativno utjecati na okus i miris pečenog kruha .
- ako se kvasac čuva na temperaturi blizu optimalne temperature fermentacije (+26 ... 28C), tada će, kao živi organizam, voditi aktivan biljni život, uzalud trošeći svoje hranjive zalihe, a time i smanjujući njegovu proizvodnju potencijal.
Malo više- dobar, tj. neokrnjeni kvasac trebao bi se savršeno otopiti u vodi, tvoreći homogenu suspenziju, dok omjer kvasca i vode može biti 1: 3 ili 1: 4, a temperatura iste vode ne smije porasti iznad + 40C;
- kvasac možete uvesti na početku ili na kraju šarže, ovisno o tome koliko snage želimo dobiti. U istoj dozi, kvasac uveden na početku šarže dati će masi veću snagu od iste količine, ali na kraju šarže;
- prije dodavanja u masu, stlačeni kvasac otopi se u vodi ili mrvi;
- poznato je da kvasac djeluje bolje ako se prvo razrijedi u toploj vodi (ne višoj od + 35C), a zatim pomiješa s ostatkom vode. Kvasac otopljen u vodi djelovat će 17% produktivnije u usporedbi s istom količinom kvasca, koji se samo uvodi u masu u obliku mrvica;
- Ako se vruća voda koristi prema TU, to se mora učiniti tako pažljivo da ne dođe u izravan kontakt s kvascem. Imajte na umu da kvasac umire na + 55 ° C;
- kod dodavanja kvasca u obliku mrvica, ipak je potrebno naknadno dodati malu količinu vode;
- Ako sumnjamo je li dodan kvasac ili ne, možemo uzeti komad tijesta i baciti ga u posudu s vrućom vodom. "S kvascem" tijesto će plutati za 5 minuta, inače će kvasac koji nedostaje morati biti dodan nakon gnječenja (ovo nije baš dobro, ali kako kažu, nije kobno);
- dobar kvasac proizvodi ne samo aktivnu, već i ujednačenu fermentaciju u cijeloj masi;
- ako je kvasac prema receptu veći od 20 grama na 1000 grama brašna, bolje ga je uvesti na kraju šarže;
- ako koristite instant kvasac, imajte na umu da će u usporedbi s prešanim kvascem početak fermentacije biti slabiji, što znači da masa prije oblikovanja neće dobiti potrebnu čvrstoću, pa će stoga trebati povećati vrijeme fermentacije.
Umjesto zaključkaNažalost, kvasac još uvijek nije dobro poznat onima koji ga koriste i sasvim je očito da je podcijenjen - uostalom, to je običan proizvod, dobro savladan i vrlo rijetko stvara probleme. Istodobno zaboravljaju da se industrija kvasca temelji na ozbiljnim istraživanjima na polju biotehnologije i staničnog inženjerstva te proizvodi vlastiti proizvod - kvasac s certifikatom kvalitete u skladu s međunarodnim standardima ISO 9002
Ne bih smrznuo kvasac
Čak i za 6 ... 12 tjedana "sibirskog šarmana" umre i do 40 ... 50% "kvasca"! Osim toga, tijekom smrzavanja, stanice kvasca djelomično su oštećene, gube svoju održivost, neke od njih odumiru, a to smanjuje elastična svojstva i sposobnost zadržavanja plina u tijestu. A mrtve stanice kvasca narušavaju koheziju glutena. Rezultat je da tijesto postane ljepljivo i rastezljivo.
Zamrzavanje kvasca može biti sporo, brzo na temperaturama do -24 ° C ili duboko u dušiku na -195 ° C. Takav kvasac potrebno je čuvati na temperaturama od -8 ° C do -25 ° C.Što je rok trajanja duži, temperatura bi trebala biti niža.
Za zamrzavanje odaberite stabilni kvasac. Na stabilnost utječu mnogi čimbenici, uključujući soj, njegovu otpornost na niske temperature i stupanj svježine kvasca. Preporučuje se zamrzavanje kvasca koji nema vrlo visoku fermentacijsku aktivnost (tzv. Komprimirani kvasac sa srednjom brzinom stvaranja plinova). Takav kvasac trebao bi sadržavati najmanje 30% suhe tvari, sadržaj proteina - najmanje 55% na suhoj tvari, sila dizanja ne više od 65 minuta. Za smrzavanje je najprikladniji specijalni prešani kvasac otporan na mraz.
Da bi se povećala zaštita kvasca, ponekad se tretiraju glicerinom, suncokretovim uljem ili žumanjkom (ne govorim o linolnoj ili oleinskoj kiselini i fosfatnom koncentratu).
Od marki kvasca koje znam, Lesaffre kvasac je najprikladniji za zamrzavanje.
