Sir Sulguni "

A na temperaturi od 25 stupnjeva, koliko zadržati za sazrijevanje ??? Koliko sam shvatio, sir je zreo kad će se držati zajedno ???

Izrada svježeg sira od sirutke ili ricotte.
Je li išta dodano sirutki za ovo? Ili se samo zagrijava? Još uvijek ne razumijem kako je toliko skute ispalo iz sirutke?

A na temperaturi od 25 stupnjeva, koliko zadržati za sazrijevanje ??? Koliko sam shvatio, sir je zreo kad će se držati zajedno ???

napravite test topljenja, započinjući nekoliko sati nakon vaganja, svakih sat vremena,
obratite pažnju na konzistenciju zrna, ono ne smije biti mrvičasto (to može ukazivati ​​na prekomjernu kiselost)
imamo nekako na 18 gr. Stajao sam oko 2 dana, već smo izgubili nadu, mislili smo da ćemo odrezati sav sir za uzorke za uzorke, a on je odjednom dostigao stanje, počeo se topiti

iako to ovisi ne samo o temperaturi, postoje trikovi koji vam omogućuju postizanje željene kiselosti sira - kemija
ali u principu nismo ništa dodali

možda ga preopterećujete? inhibira proces zrenja zrna
solimo samo malo, samo da pomognemo žitaricama da vrate sirutku

Općenito, morate pronaći ravnotežu tako da kiselost zrna bude dovoljna za topljenje, ali ne previše, inače će se zrno početi drobiti, a sir se neće istezati

Izrada svježeg sira od sirutke ili ricotte.
Je li išta dodano sirutki za ovo? Ili se samo zagrijava? Još uvijek ne razumijem kako je toliko skute ispalo iz sirutke?

od male količine sirutke (10 l) ricotte / naduge / skute (što god želite) dobijete malo, doslovno 300 ml
potrebno je kuhati ne puštajući da proključa, ~ 2-2,5 sata, skuta će se skupiti na vrhu, treba je sakupiti, a ostatak filtrirati, suspenzija također pluta u tekućini

Moj sir nije uspio: rastopio se, stavio u hladnu vodu, a zatim u salamuru. Ujutro sam ga počeo rezati, ali teško je (izgleda poput parmezana). Koji je razlog zbog kojeg ne mogu razumjeti, sir je sazrijevao oko 11 sati, svaki sat provjeravao sam topljivost. Pomozite pronaći razlog

Čime se fermentiralo, na kojoj temperaturi i koliko dugo? Kakvo ste mlijeko uzeli?
Je li zreli sir imao "oči"?
Detaljno napišite kako je otopljen - temperatura, vrijeme i kako se sir ponašao?
Smislit ćemo

fermentirana engleskim enzimom, skuta je bila izvrsna, nastala je za 40 minuta na temperaturi od 35 stupnjeva. Svježe kozje mlijeko. Bilo je očiju prije rezanja, ali veličina koju neću reći nije obraćala puno pažnje na ovo. Rastopljeno na 75-77 stupnjeva (određeno termometrom). Otopio se za 15 minuta. Kad sam ga izvadio iz tave, jako mi se ispružio pod prstima. Oblikovao sam kuglu, nije zadržala oblik na dasci, raširila se u tortu visoku 3-5 cm. Zatim u hladnu vodu.

Nikad nisam radio s kozjim mlijekom. Ne znam suptilnosti.
Prema onome što ste napisali, ne vidim grube pogreške. Ako je samo temperatura fermentacije za jedan stupanj viša od preporučene zimi (32 ljeti; 34 zimi).
Također mogu pretpostaviti da su se predugo topili, a sir je izgubio svu vlagu i stoga se pokazao tvrdim. Napokon, što se duže topite, to više sirutke izlazi iz sira. Gubitak vlage može nastati i zbog predugog vrenja. Što se zrno dulje vaga u cjedilo, to više sirutke gubi. Zato je bolje stvoriti tople uvjete da zrno brzo sazrije.
Možda je ipak riječ o kalupu?
Ako ne formirate dovoljno slojeva, sir može biti gust. Slojeve oblikujemo od trenutka kada se otopi, dok je još vruće, i dok se sir još uvijek ne može rastezati. Zadatak je imati vremena napraviti maksimum dodataka koji tvore slojeve prije nego što se ohlade, a pritom ne pretjerujte s ispuštanjem sirutke.
Ili je to možda samo mlijeko? Nije uvijek dosljedno dobre kvalitete. Iskusni proizvođači sira mogu izjednačiti njegovu kvalitetu, na primjer, dodavanjem kalcijevog klorida. Mi to ne radimo. I uvijek radimo "na vlastitu odgovornost i rizik".

Da bih umirio one koji nisu uspjeli, reći ću da smo i mi jednom uspjeli. Isprva sam sumnjao u mlijeko (imalo je suptilan miris zakiseljavajućeg mlijeka, iako je okus bio sladak), a onda kad je zrno sazrelo, ispalo je da se mrvi. Sir se s mukom topio, nije se želio rastezati, a ako je bio preeksponiran u vrućoj vodi, općenito se raspadao u pahuljice. Kao rezultat toga, bilo ga je nemoguće oblikovati, bio je poderan. Ali sada znamo da, ako žito ikad opet ispadne ovako, nećemo se ni pokušati otopiti - samo vrijeme za gubljenje. Bolje je odmah staviti u pite. Usput, tada sam tu neshvatljivu grudu (također se pokazala gusta i žućkasta) stavio u osetske pite. I pite su izašle zapažene!

[Arka]

Arka - Želim sutra napraviti suluguni po vašem receptu i imam pitanje - nakon što se stvorio ugrušak i izrezao na kockice, počinjemo polako miješati, a sam lonac sa sadržajem treba zagrijati (vodena kupelj ili štednjak)? Ako je potrebno, koja je temperatura vode. treba li kupka? Pročitala sam cijeli recept, ali nisam pronašla ništa o njemu

Točno, nisam ga našao. Ne treba se zagrijavati. Potrebno je miješati samo tako da se sirutka počne odvajati od zrna. Kocke će početi ispuštati sirutku i tonuti na dno. Lagano promiješajte kako se zrno ne bi slomilo u finu suspenziju, suspenzija je gubitak.
Pokušat ću povremeno posjetiti. Ako imate pitanja, napišite.
Možemo li te nazvati?

Hvala vam, sve sam razumio. Nije moguće, ali potrebno

Dragi Arch,
Sada pokušavam napraviti suluguni po vašem receptu, ali nešto ne uspije. Pokazalo se da je svježi sir prije dozrijevanja sličan mozzarelli, ali puno suši i gušći. Držim ga 5 sati već na temperaturi od 22 C, ali nikako ne sazrijeva i ne topi se. Odnosno, lagano se topi, ali ne poput vašeg. Kad se rastopi, ispadne nešto vrlo suho, žilavo i ne baš ukusno. U čemu bi mogao biti problem? Možda u enzimu? Koristim sirilo Lactoferm. Još jedno pitanje - kakvog bi okusa trebao biti zreli sir, spreman za topljenje? U mojoj nema ni trunke kiselosti - svježe i suho.

Unaprijed zahvaljujem na odgovoru

Svetlana, odgovarat ću prema onome što znam. Zreli sir je prilično vlažan, elastičan, s određenom količinom "očiju", lagano škripi na zubima, okus je jedva primjetne kiselosti.
Ne educiram o enzimu, jer sam i sam koristio samo jednu vrstu.
Pitanja mogu biti kako s enzimom, tako i s kvalitetom samog mlijeka. Očito je da je "zimsko" mlijeko kvalitetom inferiorno od "ljetnog" mlijeka.

Veliko hvala na odgovoru, Arka,

Usudit ću se dalje

Arka ... dobar dan.
Molim vas recite mi koliko je pepsina potrebno po litri mlijeka? U ljekarni imam 1 tabletu Acidin-Pepsin 0,5 mg. I još ... i mlijeko se može kuhati prije nego što napravite sir. Preglupo je koristiti neprokuhano mlijeko. hvala na odgovoru. Veselim se. Tražila sam recept i tablete jako dugo. Pronašao sam ga i želim to učiniti

[meito]

Molim vas recite mi koliko je pepsina potrebno po litri mlijeka?

Koristimo enzim meito, 1 g ide na 100 litara mlijeka. Čitala sam o a / pepsinu, poput 1 tablete na 1 litru mlijeka.

I još ... i mlijeko se može kuhati prije nego što napravite sir.

Nemojte kuhati mlijeko!

Arochka ..... sir je ispao, hvala na receptu. Gledao sam video, pa imaju sir koji dozrijeva u tekućini. Kako si? Recept je nekako poput cjedila bez tekućine.
Hvala na odgovoru!

Arochka, hvala ti puno na receptu. Nadahnuo si me i počeo sam dobivati ​​sir. Istina, radim je od kozjeg mlijeka i malo drugačije tehnologije, ali svejedno vjerujem da je to vaša zasluga.

Arochka ..... sir je ispao, hvala na receptu. Gledao sam video, pa imaju sir koji dozrijeva u tekućini. Kako si? Recept je nekako poput cjedila bez tekućine.
Hvala na odgovoru!

Žao mi je, nisam ranije odgovorio na vaš post, propustio sam.
Nažalost, nema komentara na taj fragment videozapisa. Mislim da ga drže u salamuri. Samo posipamo površinu solju, a kad je okrenete, i drugu stranu, dok sir visi u cjedilu.

Arochka, hvala ti puno na receptu. Nadahnuo si me i počeo sam dobivati ​​sir. Istina, radim je od kozjeg mlijeka i malo drugačije tehnologije, ali svejedno mislim da je to vaša zasluga.

Jarac? Pravi? Volio bih probati ili barem vidjeti. Možete li mi pokazati fotografiju? A o procesu detaljnije

Arochka, činjenica je da sam u kotlu na svojim računalima i ne znam umetati fotografije i sukladno tome ne fotografiram ništa. Što se tiče tehnologije, nakon dugih eksperimenata počeo sam zagrijavati ugrušak izrezan na kockice zajedno s sirutkom u vodenoj kupelji, na oko 40 stupnjeva. i tako stojim 2 sata i tek onda ocijedim i stavim pod prešu. A onda je sve kao u vašem receptu. Sir dodajem u procesu presavijanja. Pa sam zahvaljujući vama shvatio da i ja mogu. Hvala vam

Skuta izrezanu na kockice, zajedno sa sirutkom, počela sam zagrijavati u vodenoj kupelji, do oko 40 stupnjeva. i tako stojim 2 sata i tek onda ocijedim i stavim pod prešu.

Sve je učinjeno kako je rečeno (za kozje mlijeko) Kao rezultat, sir na zubima "škripi", ali se ne topi u vrućoj vodi. Ima li još savjeta?

Ima li još savjeta?

napiši Diani osobno. Možda ona rijetko dolazi ovdje, a ja nisam radio s kozjim mlijekom.

[Arka]

Arka, dobar dan! Reci mi u čemu griješim? Uzimam prokuhano seosko mlijeko, ulijem ga u multivarku na multivarku, zagrije se do 35 stupnjeva, u ovom trenutku pepsin se otapa (prah kao da imate meito). Ulijte pepsin u toplo mlijeko (oko sat vremena kasnije), pričekajte i 90 minuta. - nema ugruška, postoji sitnozrnasta skuta. Promiješam ga. svježi sir sjedi na dnu, procijedim ga (ne bacam), držim pod pritiskom - gruda ne drži, dobivam dobar tvornički svježi sir. Pa sam probao tri puta (porcije od 3-4 litre), rezultat je uvijek isti. Danas sam pravila palačinke od svježeg sira. Cheesecakes su dobri, samo što imaju kiselkast okus. Pa, kako reći, kolači od skute nisu kiseli, ali nakon 5-10 minuta nakon što ih pojedete, u ustima se osjeća povećana kiselost sline. Čudno je.
Muči me pitanje zašto se ne stvara gusti ugrušak?

Mislim da je riječ o mlijeku - ne treba kuhati. Uzimam mlijeko s farme i koliko sam radio, nikad nisam prokuhao mlijeko. Ali ovo je moje mišljenje - pričekat ćemo da djevojke kažu

Posebno sam probao 3 porcije: 1 - mlijeko "Bogdasha" 2,5,
2 - rustično nekuhano mlijeko
3 - kuhano seosko mlijeko
Rezultat je svugdje isti. Pa nije formiran

A koliko Meito stavite na 4 litre mlijeka? Obično napravim 5 litara - 0,05-0 07 g - i ugrušak je uvijek lijep i jak, druga stvar je da mi nešto možda neće uspjeti dalje, ali ugrušak je uvijek. Može li Meito biti problem?

Na vrhu noža (nema ničega na čemu bi bilo 0,05 g - imam elektroničke vage s pogreškom od 2 grama) kako sam podučavao. Mogu li staviti puno, kiselost je velika? Meito ju je kupio jučer, otvorio torbu i počeo je koristiti.

Ekaterina pokušajte to učiniti za 1 čašu mlijeka po uzorku - otopite Meito točno kapljicu na vrhu noža u 25 ml sobne vode. * i ostavite da odstoji 15 minuta, a zatim ulijte u mlako mlijeko, promiješajte i gledajte - min. nakon 10-15 trebao bi se pojaviti nježni ugrušak. Ako sve uspije, stavite mali Meito ili pregrijte mlijeko.

Hvala, sigurno ću probati. Vjerojatno pregrijem mlijeko - nema preciznog termometra - i stavljam više početnih kultura nego što je potrebno - sirutka i svježi sir su kiseli.

Učinio sam kako ste rekli. Mlijeko je stajalo kao da se ništa nije dogodilo nakon 15 i nakon 30 i nakon sat vremena. Umočila je prst u čašu, izvadila - fermentirani mliječni film na prstu.Ali nema ugruška. Mlijeko se više nije zagrijavalo, ostalo je u sobi do jutra.

Nije mlijeko, to je Meito - ili je istekao rok trajanja. ili ozeblina (imala sam je jednom), ili lažna. Gdje ga kupujete? Uvijek naručim od Meita. ru 15 paketa +3 na poklon = 18 pakiranja, dostava poštom. Naručio sam ga jednom zimi, mraz je bio ispod 30 * - tada se prah i vjerojatno smrznuo - rezultat je bio poput vašeg: swoon: Nikad ga ne uzimam iz ljekarne i iz ruku

I uzeo sam kvasac iz ruku. Mislio sam, pokušat ću, uspjet će - naručit ću sam. U Voronježu, nažalost, nitko se ne bavi kvasacima sira, putem Interneta to traje dugo i dostava od 250 rubalja. Mislio sam uštedjeti novac. Istina je, škrtac plaća dva puta.
Naručio sam ga za proizvodnju sira. ru 3 predjelo kulture za ukiseljene sireve (mozzarella, suluguni). Da vidimo što će doći.
Hvala na svim pojašnjenjima.

Nut, hvala na podršci u temi!
Iz mog iskustva:
Mlijeko je uvijek sirovi kvassim, a ne kuhano;
Količina pepsina utječe samo na brzinu stvaranja ugruška;
Ako je mlijeko blago kiselo, i dalje će se stvarati skuta, ali sir neće raditi.
Dakle, postoje mogućnosti pare: ili je pepsin nekvalitetan / razmažen / lažan ili je temperatura mlijeka visoka, što ne dopušta kvascu da normalno radi.

[Orah]

Uvijek naručim od Meita. ru 15 paketa +3 na poklon = 18 pakiranja

Orah Nazvao sam jučer, ne prodaju se za 15. Samo cijeli paket za 6700 rubalja. Kažu da je onaj tko tako prodaje lažnjak.
Jeste li probali tekuće sirište, 50 ml. na stranici
270 str. s besplatnom dostavom u Moskvi

[Tata]

Tata, Kiselo tijesto sam nabavio iz dvije trgovine
🔗 ovdje možete kupiti najmanje 1 vrećicu
🔗 - naručite 15 kom. a imao sam i bonus od 3 pakiranja - ukupno 18 početnih kultura
Probati

[Natalia]

Natalia zahvaljujem na informaciji. Ali nakon što sam čuo za lažiranje, želim nekako doći, vidjeti i kupiti. Štoviše, za mene je problematično podijeliti 1 g na 100 litara. Upravo sam počeo proučavati temu sireva na bazi enzima, pa mislim da se za sada fokusiram na životinjske enzime. Tamo je prikladnije doziranje. Nemam vlastito mlijeko, kupujem ga na tržnici. I želim vam puno sreće i svakako se odjavite o rezultatu s kupljenim enzimima.

Naručio sam i meito. Sjedim i čekam. Nemam vage za nakit, pa sam razmišljao kako izmjeriti ove miligrame, jer svi imaju različite savjete u smislu noževa.
I na Internetu sam pročitao sljedeće informacije:
"Razrijedio sam meito vrećicu u 25 ml prokuhane ohlađene vode. Pumpao sam je u sterilnu štrcaljku od 25 ml i držao je u hladnjaku 3. mjesec. Prije upotrebe odmjerim točno 2 ml na 8 litara mlijeka prema upute, razrjeđujući otopinu u 100 ml kuhane ulijevam je u mlijeko s temperaturom od 32-34 stupnjeva u tankom mlazu, temeljito miješam oko 3 minute. Skuta je savršeno oblikovana.
Što kažete, djevojke na ovo?

[Nikusya]

Nikusya, Kupio sam vage za nakit - kineske koštaju oko 200 rubalja s točnošću od 0,01 g, oko 600-800 rubalja. s točnošću od 0,001g.
Ali ne vidim svrhu zadržavanja razrijeđene otopine u štrcaljki 3 mjeseca.

Da, ali gdje? Da budem iskren, nisam se ni zamarao cijenom, mislio sam da ako je nakit onda skup, pa, zlatni brijači ih teže, pa je skup!

[Nikusya]

Nikusya, Kupio sam na Ebayu. Istina se tresla, uzeta s točnošću od 0,01g.
Samo od drugog prodavača - takve vage
🔗
Tu je i 0,001g
🔗

Hvala vam!