Pojedinosti o postupku gnječenja, zrenja i pečenja francuskog kruha na aparatu za kruh Alaska BM2600.
PROGRAM №2. - FRANCUSKI KRUH.
Ciklus 1. - PRE-KIX - 18 minuta.
Primarni cilj:
Glavna svrha gnječenja tijesta (tijesta) je dobivanje homogene smjese u cijeloj masi (još ne tijesto) od odgovarajućih sastojaka recepta za kruh.
Što se događa u kanti:
Prvo se nož za gnječenje neko vrijeme vrlo polako okreće, pažljivo miješajući hranu u kanti.
Tada rotacija postaje aktivnija i intenzivnija, a počinje se stvarati vrsta lopte (kolobok), ali i dalje vrlo ljepljive konzistencije i labavog izgleda, ne zadržava oblik.
Natečene čestice brašna stvaraju čvrstu masu pod mehaničkim djelovanjem noža za miješenje.
Uz krute i tekuće proizvode u tijestu postoji i plinovita faza koja nastaje kao rezultat hvatanja i zadržavanja mjehurića zraka u tijestu.
Dio zraka unosi se s masom brašna, a dio u vrlo malim količinama vodom.
Stoga je najbolje prosijati brašno prije nego što hranu stavite u kantu, zasićujući je time zrakom.
Količina plina u tijestu povećava se tijekom postupka gnječenja.
Postizanje rezultata:
Tijekom prvog (preliminarnog) miješanja tijekom 18 minuta miješaju se samo proizvodi, suhi proizvodi se namoče u tekućini.
Odsutnost grudica brašna, grudica drugih proizvoda, suviška tekućine u ovoj smjesi obično se uzima kao pokazatelj završetka postupka miješanja proizvoda i gnječenja tijesta (tijesta).
Temperatura unutar kante:
Štednjak se još ne zagrijava.
Temperatura unutar kante ovisi o temperaturi uskladištene hrane, bilo u početku tople, na sobnoj temperaturi ili iz hladnjaka.
Ciklus 2. - PAUZA - 30 minuta.
Primarni cilj:
Adhezija bubrećih čestica u čvrstu masu dovodi do stvaranja mase tijesta od brašna i drugih proizvoda, kao i do stvaranja glutenskih veza.
Što se događa u kanti:
Od samog početka gnječenja brašno dolazi u kontakt s vodom, kvascem i soli, a u masi dobivenog tijesta počinju se odvijati brojni postupci.
Čestice brašna počinju brzo upijati vodu, istodobno bubreći.
Masa od pšeničnog tijesta je u obliku slobodne viskozne mase i širi se dnom kante, a tijesto u ovom stanju ne drži oblik.
Pauza traje 30 minuta - u to vrijeme dolazi do dubokog međusobnog prodiranja proizvoda, masa tijesta se odmara, brašno bubri iz vode (tekućine) koja se uvlači.
Tijekom stanke nema smisla izvoditi bilo kakve radnje u kanti ili dodavati razne aditive u tijesto, jer tijesto i nož za gnječenje miruju.
Dodana hrana jednostavno će ležati na masi tijesta bez pomicanja.
Postizanje rezultata:
Glutenske veze počinju se stvarati unutar mase tijesta, što dalje dovodi ovu masu tijesta do stvaranja tijesta za kruh.
Temperatura unutar kante:
Štednjak se ne zagrijava ni u tom razdoblju (ciklusu).
Temperatura unutar kante ovisi o temperaturi uskladištene hrane.
Ciklus 3. - ZNANJE - 22 minute.
Primarni cilj:
Na kraju drugog (glavnog) gnječenja tijesto bi trebalo ispasti plastično, homogeno, dobro izmiješano i ne smije sadržavati grudice (nečistoće) i brtve u cijeloj dubini tijesta.
Što se događa u kanti:
Počinje glavno gnječenje tijesta i formiranje lepinje - vrijeme gnječenja je 14 minuta. U tom vremenskom razdoblju započinje intenzivno zagrijavanje peći.
Gnječenje i rotacija oštrice za gnječenje također se javlja intenzivnije, tijesto praktički silom udara o stijenke kante.
Tijekom ovog gnječenja potrebno je konačno oblikovati kiflu i postići konzistenciju komada tijesta koji vam treba, a za koji možete i morate dodati i proizvode koji nedostaju - brašno ili vodu - što god tijesto napravili, to je ono što ste dobili.
S povećanjem vremena gnječenja povećava se količina zračne faze u tijestu i može doseći 20% ukupnog volumena tijesta.
Plinovita faza nastala u tijestu tijekom gnječenja igra bitnu ulogu u stvaranju poroznosti mrvice.
Temperatura tijesta utječe na svojstva glutena i tijesta.
Kada temperatura tijesta poraste s 25 na 35 ° C, elastičnost glutena se smanjuje, a rastezljivost i difuznost povećavaju, zato lepinju vidimo i osjećamo tako toplu i mekanu. No to je privremeni i kratkotrajni fenomen u proizvođaču kruha i namijenjen je samo intenzivnijem miješanju proizvoda u toplom okruženju.
Ali, imajte na umu da za dodavanje dodatnih proizvoda imate samo 10 minuta od 22 minute po ciklusu, tako da se proizvodi imaju vremena pomiješati s ostatkom tijesta dok ne postanu glatki, kako uz rubove, tako i u središtu rotirajućeg tijesta, i nema nečistoća i brtve.
Češće gledajte u kantu i namještajte tijesto - ovo je vaša posljednja šansa, a zatim tijesto ide na probu, odnosno na sazrijevanje tijesta.
Postizanje rezultata:
Masa tijesta pretvara se iz bezoblične u elastičnu komadićicu od tijesta, postaje vrlo mekana i topla, u njoj se razvijaju glutenske niti, oslobađa se gluten, tijesto je zasićeno zrakom.
Tijekom glavnog gnječenja, a posebno pred kraj, gluten pšeničnog tijesta već je dovoljno razvijen.
Temperatura unutar kante:
Do kraja šarže temperatura unutar kante doseže 35 ° C.
Općenito, pokušajte položiti sve proizvode tijekom prvog gnječenja i prilagodite pecivo, tako da tijekom pauze ostane više vremena za miješanje proizvoda i njihovo prodiranje jedni u druge.
Da biste to učinili, tijekom prvog gnječenja tijesta lepinja se može učiniti malo jačom nego što je potrebno, a na kraju druge serije, nakon što se proizvodi zagriju u tijestu, lepinja će poprimiti željenu konzistenciju.
U gotovom kruhu vrlo su jasno vidljive sve naše nedostatke nastale prilikom miješenja tijesta.
Ovo je, na primjer, "prugasta" mrvica iznutra, ako se tijesto sastoji od različitih vrsta brašna, odvojenih brtvi mrvica smještenih u prugama u tijestu duž cijele konture kruha, posebno uz rubove, kada je brašno dodano prvotnom gnječenju i ostalo je nepomiješano po rubovima.
Naziv ovih nedostataka u gotovom kruhu je tijesto koje se ne mijesi.
Tijekom ovih ciklusa gnječenja (osim stanke) i u ovo vrijeme, moguće je, pa čak i potrebno, podići poklopac peći i pogledati u kantu te ometati proces oblikovanja kiflice.
To se izražava u činjenici da dodate nekoliko žlica brašna, dodate nekoliko žlica vode ili biljnog ulja, uklonite ljepljivo brašno ili nepomiješano tijesto sa zidova.
Ciklus 4. - PRVI USPON - 20 minuta.
Prvo ispitivanje tijesta - prvo ispitivanje (vrenje, dizanje)
Primarni cilj:
Svrha dokazivanja tijesta je rastezanje mreže glutena pomoću mjehurića ugljičnog dioksida koje otpušta kvasac.
Što se događa u kanti:
Tijekom gnječenja i oblikovanja tijesta u njemu praktički nema ugljičnog dioksida.
Aktivnost kvasca u tijestu podložna je brzim promjenama.
Na početku, tijekom prvog gnječenja i prve probe, kvasac je u aerobnom stanju, oko njega je puno kisika i hranjivih sastojaka, a kvasca je relativno malo.
Množe se brzom brzinom.
To uglavnom ovisi o početnoj količini kvasca, količini soli i šećera u tijestu i temperaturi.
Osnovni postupak u proizvodnji pšeničnog kruha je alkoholno vrenje uzrokovano kvascem.
Najuočljiviji znak početka alkoholne fermentacije je stalni porast volumena tijesta.
Tijekom fermentacije tijesta stanice kvasca se množe, a dinamika njihova razmnožavanja je različita tijekom cijelog razdoblja fermentacije.
Prvi uspon u proizvodnji kruha traje samo 20 minuta.
Intenzitet vrenja tijesta i tijesta i nakupljanje kiselina u njima ovisi o njihovoj temperaturi, a za to se u tvornici kruha u ovoj fazi održava temperatura od 26-28 ° C.
Ne preporučuje se otvaranje poklopca uređaja za izradu kruha u tom vremenskom razdoblju, kako se ne bi pokrenuo mlaz hladnog zraka, a tijesto s toga neće pasti.
Postizanje rezultata:
Kao rezultat djelovanja ugrađenih komponenata u tijesto, djelovanja kvasca, soli, šećera, tijesto je zasićeno mjehurićima kisika iz zraka.
Zahvaljujući tim mjehurićima, povećavajući veličinu i pokušavajući se podići, tijesto "nabubri" u volumenu i postane elastično.
Miris i okus također ovise o ovom procesu.
Temperatura unutar kante:
Istodobno, temperatura u kanti stroja za kruh smanjuje se s 35 ° C (nakon druge šarže) na 26-28 ° C do kraja prve probe.
Ciklus 5. - IZLAZNI PLINOVI - 20 sekundi.
To se razumijeva kao gnječenje tijesta.
Primarni cilj:
Gnječenje tijesta - kratkotrajna ponovljena obećanja tijesta - ima za cilj poboljšanje strukture tijesta, omogućujući dobivanje kruha najvećeg volumena, s finom, tankozidnom i jednolikom poroznošću mrvice.
Što se događa u kanti:
Između prve i druge probe preporučuje se malo zamijesiti tijesto tako da u njega uđe novi dio kisika iz zraka, jer nakon prve probe tijesta količina kisika naglo opada.
Zagrijavanje traje samo nekoliko sekundi.
Istodobno, nije sve tijesto zgužvano u potpunosti, već samo djelomično sa strane, lepinja istovremeno niti ne otpadne.
Možda je s gledišta tehnologa i proizvođača proizvođača kruha to sasvim dovoljno, što se kasnije može vidjeti u sekundarnoj probi tijesta.
Postizanje rezultata:
Stvoreni ugljični dioksid, koji inhibira kvasac, djelomično se uklanja iz tijesta.
Stanice kvasca ravnomjerno su raspoređene u tijestu i poboljšava se njihova prehrana.
Drobljeni su u manje mjehuriće plina s ravnomjernom raspodjelom u masi tijesta, a zajedno s zahvaćanjem zraka u tijestu pojavljuju se novi dodatni mjehurići plina, što rezultira poboljšanjem reoloških svojstava tijesta.
Temperatura unutar kante:
Temperatura u kanti stroja za kruh održava se na razini od 26-28 ° C, što je optimalno za ispitivanje tijesta.
Ciklus 6. - DRUGI USPON - 75 minuta.
Druga proba - druga proba (vrenje, dizanje)
Primarni cilj:
Cilj je omogućiti svježem kisiku da prodre u tijesto kako bi kvasac mogao nastaviti funkcionirati i ravnomjerno se širiti po tijestu. Uz to, zahvaljujući ovom djelovanju, mreža glutena ostaje napeta i elastična.
Što se događa u kanti:
Vremenom se uvjeti mijenjaju: hranjivih tvari i kisika u tijestu postaje sve manje - kisik istiskuje ugljični dioksid, što usporava proces razmnožavanja kvasca.
Istina, sada ih je na testu puno više, ali se ne množe.
Da bi se izazvala druga fermentacija (odnosno da bi se tijesto pojavilo drugi put), potrebno je stvoriti uvjete za aerobne aktivnosti.
Da biste to učinili, uklonite ugljični dioksid iz dignutog tijesta, zamjenjujući ga svježim kisikom.
U pravilu je druga proba brža, jer je u tijestu puno više kvasca, a količina oslobođenog ugljičnog dioksida mnogo je veća.
Tijekom fermentacije volumen tijesta povećava se do 5 puta ili više nakon provjere u usporedbi s izvornikom, postaje lakši i dobiva poroznu strukturu.
Ne preporučuje se otvaranje poklopca uređaja za izradu kruha u tom vremenskom razdoblju, kako se ne bi pokrenuo mlaz hladnog zraka, a tijesto s toga neće pasti.
Aparat za izradu kruha dopušteno je otvoriti jednom, kratko i brzo, samo da biste podmazali površinu komada tijesta prije pečenja ili provjerili spremnost tijesta prije pečenja kruha.
Postizanje rezultata:
Tijesto koje se peče nakon druge probe ima elastičnu strukturu i bogatiji okus i aromu.
Pore su mu jednolike, a njihova veličina ovisi o količini vode koja se dodaje tijestu.
Zbroj procesa koji dovode tijesto kao rezultat fermentacije i gnječenja u stanje optimalno za rezanje i pečenje je sazrijevanje tijesta - koncept koji se koristi u praksi.
Sljedeće se organoleptičke metode koriste za određivanje svojstava tijesta:
- podizanjem visine: kraj vrenja podudarat će se s početkom otpada poluproizvoda.
- prema elastičnosti tijesta: ako tijesto lagano pritisnete prstom i spustite ga, a uz nedovoljno vrenje tijesta, rupa od prešanja brzo se izravnava; kada je tijesto spremno, fossa se polako izravnava, a uz pretjeranu fermentaciju fossa ostaje.
- prema vanjskim znakovima: dobro fermentirajuće tijesto ima konveksni oblik, intenzivan alkoholni miris i dobru poroznost, dok ravna, kisela neugodna mirisa ukazuje na ne optimalno vrenje tijesta.
- fermentirano tijesto mora imati dovoljnu sposobnost stvaranja plinova.
Ako još niste spremni za takvu provjeru spremnosti tijesta, bolje je ne riskirati i ne otvoriti aparat za kruh još jednom, kako ne biste pokvarili rezultat provjere tijesta.
Ali jednostavno je potrebno promatrati postupak pripreme tijesta i kruha, zapisivati i pamtiti sve za budućnost, iskustvo može brzo doći, a vaša će vam zapažanja biti korisna.
Temperatura unutar kante:
Istodobno, temperatura u aparatu za kruh održava se na razini od 26-28 ° C, što je optimalno za vrenje tijesta.
Ciklus 7. - PEČI - 65 minuta.
Primarni cilj:
Pečenje je postupak u kojem se udaljeni komad tijesta, koji se podvrgava toplinskoj obradi u proizvodnji kruha, pretvara u gotov proizvod - kruh.
Što se događa u kanti:
Mašina za kruh počinje se brzo i snažno zagrijavati.
Tijekom zagrijavanja i povećanja temperature unutar krušnog stroja moguć je dodatni porast tijesta, a istodobno vrlo oštar.
Taj će se postupak zaustaviti kada temperatura unutar komada tijesta dosegne 55-60 ° C.
Ovu točku treba uzeti u obzir prilikom stavljanja hrane u kantu, tako da gotov kruh ne podupire poklopac pekača, što također nije dobro, korica kruha će ispasti metvica i blijeda.
U to se vrijeme u komadu tijesta odvijaju složeni biokemijski procesi pečenja kruha.
Promijeni se površina komada tijesta, pojava tamne boje tamne zadebljale kore, formiranje elastične, postojanije mrvice od tijesta, suhe na dodir.
U to se vrijeme stvara vodena para koja izlazi kroz koru kruha u komoru za pečenje, stoga se prozor poklopca krušnog aparata u ovom trenutku može zamagliti.
Kako vodena para isparava, zamagljivanje nestaje.
Na kvalitetu pečenja kruha značajno utječe masa komada tijesta, što je veća masa (količina brašna i ostalih proizvoda prilikom stavljanja u tijesto), što se slabije zagrijava proizvođač kruha, toliko je vremena potrebno da se kruh peče.
Ali nećete imati dovoljno vremena, jer postupak pečenja kruha automatizira proizvođač, što sami ne možemo u velikoj mjeri promijeniti.
U to je vrijeme strogo zabranjeno otvarati poklopac pekača kruha, jer u suprotnom komadić tijesta može otpasti i nikada se neće oporaviti.
Postizanje rezultata:
Ako se pridržavate svih pravila, od polaganja hrane u kantu stroja za kruh do pečenja kruha, dobit ćete dobar ukusan, lijep kruh.
Temperatura unutar kante:
Temperatura okoline u kanti je vrlo visoka i može doseći 180-190 ° C.
Temperatura mrvice unutar gotovog kruha doseže 98 ° C.
