Vodič za pečenje 1913.

[PROČITAJTE - vrlo informativan za razumijevanje procesa koji se događaju kod pečenja kruha.]

Pozivam vas da se upoznate s praksom pečenja u Rusiji 1913. godine. Kao što možete vidjeti iz ovog vodiča, osnovni princip pečenja ostaje isti kao prije gotovo jednog stoljeća.

PROČITAJTE - vrlo informativan za razumijevanje procesa koji se događaju kod pečenja kruha.

V. VASILEVIČ. PEKARSKI POSLOVI. 1913 G.


Praktični vodič za postavljanje pekara i najbolje metode pečenja. - crni i pečeni kruh i sitnago.


PEČENJE KRUHA

Preduvjet dobrog kruha je dobro brašno.

BRAŠNO
Brašno mora udovoljavati nekoliko zahtjeva, naime: mora biti potpuno suho, čisto, odnosno bez nečistoća, kao što su: češčić, korijen itd.; ne bi smio imati nikakav poseban miris osim onog koji mu je svojstven. Na ovu okolnost treba obratiti posebnu pozornost, jer se pljesnivo brašno vrlo često može naći na prodaji.
Osim toga, važno je da brašno nema nikakav okus, jer se ponekad dogodi ili ne bi bilo gorko ili kiselo. Zatim je tu brašno iz dugog ležanja pretvoreno u tvrde grudice, također ga treba izbjegavati
Kada kupujete brašno, morate obratiti pažnju da ono nema niti jednog od upravo spomenutih nedostataka, koje je prilično lako utvrditi. Primjerice, stupanj suhoće brašna prepoznaje se po tome što je čvrsto stisnuto u šaci; ako se nakon otpuštanja prstiju lako prolije, tada je brašno potpuno suho. Ako se, međutim, stisnuto u šaci ne izlije nakon otpuštanja ruke, ali ostane u obliku labave kvržice, tada je vlažno. Kada se od stiskanja u ruci pretvori u gustu masu koja se ne razlije, tada je brašno potpuno sir i nije pogodno za dobar kruh
Svježina brašna također utječe na kvalitetu kruha, pa morate znati razlikovati svježe i dugo brašno. To se definira vrlo jednostavno;
brašno uzeto za uzorak malo se navlaži vodom - ako istodobno gotovo ne potamni ili jako malo potamni, onda je svježe. Ako od vlaženja poprimi tamnu ili prljavu boju, tada je dugovječan
Za pečenje je također važno da brašno nije samljeveno pregrubo, jer brašno neravnomjerno fermentira, što smanjuje vatru.
Također treba izbjegavati vrlo fino mljeveno brašno, a najbolje je srednje mljeveno brašno, jer je ovo brašno najprikladnije za miješanje.
U zaključku treba reći da je najgore brašno ono u kojem ima stranih nečistoća. Oni najviše snižavaju kvalitetu kruha.
Na primjer, ako uzmete kruh pečen od brašna s ergotom, tada je kruh tamniji od običnog kruha, neugodne ljubičaste boje. Što se tiče njegovog sastava, pozitivno je štetan i neprikladan za prehranu ljudi.

VODA
U pečenju voda nije toliko bitna koliko brašno, važno je samo da je čista i da nema močvarni ili truli okus, jer će u njoj biti nekih neškodljivih mineralnih nečistoća (ugljični vapno, gips) neće utjecati na kvalitetu kruha. Naravno, voda koja nema nečistoća. trebate preferirati onaj u kojem su.

KVASAC
Prije svega, za otopinu tijesta potrebno je imati kvasac iz kojeg dolazi do vrenja ili oksidacije tijesta. Ako ga nema, tijesto se neće ukiseliti i neće se dizati.
Kiselo tijesto je zakiseljeno tijesto preostalo od prethodnog pečenja kruha. Ako se kruh peče samo prvi put, tada još nema kvasca i potrebno je ili ga negdje nabaviti, ili pripremiti sami
Kuhati ga nije teško.Otprilike 15 kilograma brašna ulije se u posudu ili kiseli kupus i u nju ulije ½ kante tople vode od 25 ° do 29 ° P, u kojoj se rastvori 1/8 kilograma suhog kvasca, u nju se ulije 1 kutla kvasca: tada se ostavi sva ta otopina tijekom dana kiselo. Nakon ovog vremena, kvasac je već upotrebljiv.
Ponekad ispod ruku nema ni kvasca ni gustoće, tada se brašno jednostavno pomiješa s vodom: i ostavi da se ukiseli; ali mora se priznati da se takav kvasac može pokazati kao nezadovoljavajući, a dobro je poznato da će kruh na njemu izgledati poput beskvasnog kruha
Kvas se ne smije čuvati djelić jednog dana, ako ga ostavite da duže leži, zakiselit će i ponovno zakiseliti tijesto otopljeno na njemu.
Da bi se izbjeglo pogoršanje početne kulture, tj. Prekomjerna oksidacija, s njom se svakodnevno miješa mala količina brašna, 1 kilogram brašna na 10 kilograma starter kulture, i primijeti se da ne postane pregusto ili prerijetko. Najbolje je kad ima gustoću vrste tijesta od kojeg nastaju pogače. Osim toga, za njegovo najbolje očuvanje potrebno je da se sakuplja u jednu grudu, negdje u uglovima tijesta, i ne razmazuje po cijelom dnu.
Za vreću (9 kilograma težine) brašna dovoljno je 10-11 kilograma dobrog kiselog tijesta.

TIJESTO
Kao što smo već rekli, zdjele, tijesta koriste se za otapanje tijesta, a ponekad se, kada treba otopiti malu količinu tijesta, koriste korita
Zdjelice (slika 1) zovu se duguljaste kutije, visoke oko 24 inča i široke na dnu. a na vrhu 18 centimetara. Izrađene su oko 5 metara. Za izradu njihovih zidova uzimaju se glatko blanjane ploče duljine 1-1 / 2 dm. debeo i kratak za 2 dm. U prednjem zidu zdjele obično se uklanja gornja daska kako bi bilo pogodno da se majstor sagne i uzme tijesto s dna
Odozgo je zdjela zatvorena poklopcem koji je pričvršćen na dasku napunjenu na vrhu posude, na stražnjem zidu. Pomoću ove ploče može se zaglaviti pokretni poprečni zid pomoću kojeg je moguće smanjiti vrijeme zastoja unutar posude, ovisno o količini tijesta. Na stražnjem i bočnom rubu na gornjoj strani posude ugrađene su drvene stranice, tako da tijesto ne može kliznuti na pod, jer se tijesto mora obrađivati ​​na poklopcu ove kutije.
Kvashni (sl. 9) su okrugli, uglavnom drveni, ponekad željezni. Njihova veličina može biti različita, na primjer, za kuhanje od kul (9 pudova) brašna, kiselo tijesto mora imati 1 arš. 5 naspram visine i oko 2 jarda. preko. Odozgo je tijesto dobro zatvoreno drvenim krugom kako u njega ne bi ušla prljavština. Tanjur se ne postavlja izravno na pod, već na drvene postolje u obliku križa, kako bi se izbjegla hladnoća koja može dolaziti s poda
Korita (slika 10) uglavnom se koriste u pekarskoj proizvodnji kiflica i rahitisa, ali u njima se može rastopiti i raženi kruh kada je potrebna mala količina.
Korita su različitih veličina, ovisno o tijestu koje se mijesi. Tako je, na primjer, za 200 kilograma tijesta dovoljno da korito ima oko 21/2 jarda. duljine i širine oko 1 aršin. Drvo od kojeg je izrađeno korito mora biti gusto, bez pukotina i ne trulo, inače će se u pukotinama skupljati nečistoća i odatle padati u tijesto.
Za pripremu tijesta, postojeća početna kultura temeljito se razrijedi u prilično toploj vodi tako da ne ostanu grudice. Zatim se u kiseli kupus ulijeva voda temperature oko 27 ° R. Može biti toplije ako je u pekari hladno. Ali toplija od 29 ° R. voda više nije prikladna, jer se brašno uliveno u takvu vodu pretvara u pastu i više ne može fermentirati. Također, prehladna voda nije pogodna za otapanje tijesta na njoj, jer se od hladne fermentacije u njoj neće dugo razvijati i neće se dizati.
Količina vode za formiranje tijesta uzima se ovisno o količini i kvaliteti brašna.Što je brašno svježe i suše, to više može upiti vodu i obrnuto, ali mora se imati na umu da tome postoji ograničenje i bez obzira na to koliko je brašno kvalitetno, ako u njega ulijete vodu, tada će kruh izaći sirov i nepečen. Za najhladnije brašno dovoljno je 8 kanta vode. Za srednje suho brašno bit će dovoljno 7 kanti vode, a za sirovo brašno dovoljno je 7 kanti.
I s viškom vode i sa svojim nedostacima, kruh ne može biti dobar.
Ako je u prvom slučaju sirov i težak, tada će u drugom također imati ne manje važne nedostatke, naime: bit će vrlo strm i brašnast. Iako postoje takvi spretni pekari koji uspiju upotrijebiti samo 7 ½ kanti vode za vreću suhog brašna, dobivajući tako kruh izvrsne kvalitete i štedeći vrijeme potrebno za njegovo pečenje. Ali ušteda koju dobivaju toliko je mala da ne opravdava vještinu pekara potrošenu na nju.
Kad se kvasac olabavi i u njega ulije voda, polovina brašna namijenjenog tijestu prosijava se u kiselo tijesto kroz žičano sito. Brašno se temeljito pomiješa s vodom drvenim veslima dok se sve ne otopi u vodi. Nakon toga, površina otopine posipa se brašnom i zatvara poklopcem.
Ovako pripremljena otopina ostavlja se stajati 5 do 8 sati, ovisno o sezoni i stupnju topline pekare.
U to vrijeme otopina će se ukiseliti i u njoj će započeti fermentacija. Od fermentacije, otopina će početi rasti u volumenu i uzdizati se gotovo do vrha tijesta. Mjehurići plina, kiseli miris pojavit će se na njegovoj površini i tijesto će se početi polako taložiti.
Čim počne taloženje, postaje jasno da je fermentacija gotova i da biste prethodno posijali preostalo brašno, trebali zamijesiti tijesto.
Tijekom fermentacije, rasčina bi je trebala pažljivo promatrati, kako ne bi stajala na mjestu. Ako mu na vrijeme ne dodate brašno i ne zamijesite, rasschin će se spustiti i kruh koji se na njemu peče biti kiseo i kaljen, odnosno sa slojem nepečenog tijesta na donjoj kori
Otopina soli ulijeva se u raskin prije nego što se preostalo brašno istisne u kiseli kupus, na brašnu od 4 kg, razrijeđenom s ¼ kante vode. Osim toga, po želji u otopinu soli možete dodati pola kilograma sjemenki kima po brašnu, ali možete i bez nje, kruh neće gore izaći.
Kad se posije svo brašno, tijesto treba temeljito umijesiti da u njemu ne ostanu grudice ili suho brašno.
Možete mijesiti rukama, kao i drvenim veslima, ali prema našem mišljenju, vesla će u tu svrhu biti prikladnija i ugodnija.
Gnječenje obično rade dva ili tri pekara, jer jedna osoba ne može umijesiti veliku količinu tijesta. Obično počinju mijesiti, stojeći blizu tanjurića s različitih strana. Prvo se vesla lansiraju uz bočnu stranu tijesta do dna, a zatim se okreću iznutra, zajedno s tijestom do vrha. Svakim potezom vesla se pomiču korak naprijed. Kad se stranice pomiješaju, uzimaju se za sredinu. Mijesi se na poseban način: jedan od pekara uspravno zabije veslo u sredinu tijesta do dna, a druga dva, ako se gnječe u tri, stave vesla poprečno na njegovo veslo, a zatim počinju hodati oko tijesta, držeći vesla u rukama ukoso, tj. Odnosno, tako da je jedan kraj lopatice u rukama, dok je drugi u tijestu i u njemu pravi krugove. U početku mješalice koje hodaju oko tijesta drže vesla gotovo okomito, zatim postupno spuštaju krajeve vesla koje drže u rukama, dolje od toga suprotni se krajevi podižu gore dok ne izađu na površinu tijesta, što je znak kraja miješanja. Nakon toga vesla se nožem očiste od tijesta koje je prilijepilo, u tijesto se posije malo brašna koje je za to ostalo i mahanje započinje ponovno, s jedinom razlikom što sada idu u suprotnom smjeru.
Prvi se put, u pravilu, kreću u smjeru kretanja sunca, drugi - obrnuto. Nakon završetka miješanja, površina tijesta se napudra brašnom i ostavi da se diže
Dobro izmiješano tijesto mora biti potpuno homogeno po svom sastavu i ne smije sadržavati tvrde grudice i suho brašno, koje će u kruhu ostati nepromijenjeno. Ako se tijesto temeljito izmiješa, tada bi nakon dva sata trebalo narasti toliko da možete početi oblikovati štruce.
O potpunom dizanju tijesta, odnosno stupnju njegove spremnosti za kalupiranje određuje se sljedeći kriterij: od lopatice zaglavljene tijekom miješanja ostaje rupa u tijestu do dna tijesta, dok se tijesto diže , rupa se počinje stezati i kad se potpuno zategne, to znači da se tijesto potpuno diglo i više se neće dizati.
Ponekad se dogodi da se tijekom sekundarne fermentacije tijesto uopće ne digne; razlog tome je očit, ili kvasac nije dobar ili je brašno na kojem se miješa tijesto loše kvalitete, ali u prvom i drugom slučaju kruh će izaći mokar, težak i začinjen.

Nastavak vidjeti dalje (2. dio)

[OBLIKOVANJE CARAVAI]

Nastavak (2. dio)

OBLIKOVANJE CARAVAI
Kad se utvrdi da je tijesto dovoljno naraslo, počinju oblikovati kruh. Oblikovanje se izvodi na čistom stolu ili na glatko blanjatom poklopcu škrinje u kojem se čuva brašno. Treba napomenuti da poklopac takve škrinje treba čvrsto izbiti s dasaka, bez praznina u koje bi komadi tijesta mogli pasti u brašno.
Tijesto s tijestom približi se takvoj škrinji ili stolu i iz njega počnu uzimati komade okom oko 20-30 kilograma, ako misle raditi na težini. Ako se radi komadni kruh, tijesto se prethodno objesi. Gruda tijesta uzeta od tijesta posuta je brašnom odozgo, umijesite je rukama i laktom desne ruke; zatim, izvaljavši iz nje kuglu, stave je u drvenu šalicu i lagano je sruše na vrh rukom.
Potrebno je da šalice budu malo veće od kruha, jer se u šalicama tijesto još diže.
Kruh oblikovan u šalice odnosi se negdje bliže štednjaku, u toplinu i nikako ne ostaje na prozorima ili na podu, gdje se može ohladiti ili rashladiti, kako kaže pekar. Šalice kruha stavljaju se u redove i prekrivaju ručnicima izrađenim odozgo; iz poderanih vreća brašna. U tom položaju ostaje oko sat vremena, dok ne stignu oblikovati sav kruh, a onda je već posađen u pećnicu. Treba imati na umu da bi se dizanje tijesta trebalo odvijati i u pećnici - stoga, nemojte oklijevati kad sadite kruh u pećnicu, inače će tijesto imati vremena da odstoji, a kruh će izaći iz pećnice s ispucanom korom. Najnormalniji porast tijesta u zdjeli za velike pogače je jedan i pol centimetar.

KUHANJE PEĆNICE I STUPNJA TOPLINE U NJI
Dok se kruh posadi u pećnicu, treba ga zagrijati, tako da se kamin rano uključuje. Obično je riječ o jednostavnoj ruskoj peći koja je poplavljena tijekom miješanja kruha, ali nisu sve peći jednake, stoga je nemoguće točno odrediti kada pokrenuti peć. Neke se pećnice brže zagrijavaju, drugima treba dulje, u tom slučaju se pekari trebaju prilagoditi uvjetima s kojima imaju posla.
Za peći za grijanje trebali biste uzeti dobro osušeno ogrjevno drvo, ne grubo sjeckano, i postaviti ga u obliku ravnih vatri ispod peći. Prvo se vatra postavlja u stražnji dio peći, samo na sredini stražnjeg zida, a zatim, kada drvo izgori i ostane samo šuga, grabe se do bočnih zidova, dodaju drva i nastavljaju dalje zagrijavati . Prednji dio peći zagrijava se na isti način. Kad stavljena drva za ogrjev imaju vremena da sagore, a od njih ostanu samo gorući ugljevi, izvade se na stup do zaklopke, a štednjak se pažljivo pomete metlom;
U ovako zagrijanoj pećnici prepoznaju stupanj topline bacajući je ispod šake brašna, ako: bačeno brašno plamti u obliku iskri, tada je vrućina prejaka i treba je smanjiti. Odmah se uzima pomelo kojim se pećnica obično pomete, navlaži hladnom vodom i peć se počne osvećivati ​​zbog čega se zagrijane cigle lagano ohlade.Nakon takvog zahvata opet se baci šaka brašna, a ako više ne plamti, već poprimi smeđu boju, odnosno samo se prepeče, tada je peć pogodna za sadnju kruha.
Teško je odrediti točnu količinu drva za ogrjev potrebnu za pečenje kruha, a da se ne zna dizajn peći i njegove dimenzije, međutim, možemo približno reći da se za 1 pudu pečenog kruha koristi oko 26 kilograma drva za ogrjev.
Tada je činjenica od velike važnosti: kruh se peče kontinuirano ili u dužim razmacima, tijekom kojih se pećnica ima vremena ohladiti. Ako je kontinuirano, tada će se na prvo zagrijavanje pećnice potrošiti oko 9 pudova, upola manje za drugu sadnju kruha, za treću već samo četvrtinu ukupna količina koja je potrošena prvi put.

SADNJENJE KRUHA U PEĆ I PEKANJE
Kruh se u pećnicu zasadi lopatom duljine oko 5 arša. okno, a taj dio lopate, koji je zasađen i izvađen kruh, dugačak je oko 1 aršin i oko arš. širina.
Zdjela oblikovanog kruha uzima se i brzo okreće na pobrašnjenu lopatu; zatim nožem zaokruže kruh koji je ležao na lopati oko cca. centimetara od dna. Odozgo se kruh namaže otopinom raženog brašna u hladnoj vodi, a zatim se kruh pošalje u pećnicu.
Kada sadite kruh u pećnicu, trebate obratiti pažnju na to da zasađeni kruhovi ne padaju blizu jedan drugome, već u određenim razmacima, jer će se, povećavajući volumen od vrućine, stopiti u čvrstu masu.
Kad se peć napuni kruhom, ne zatvara se klapnom već nakon nagomilavanja gorućeg ugljena izvađenog iz peći dodaju im prilično gusta iverja. To se radi tako da prednji red kruha zasađenog u blizini preklopa bude malo vruć i prži se, kako kaže pekar.
Nakon toga, peć se zatvara prigušivačem i cijev se postavlja s pogledom; toplina koja preostaje na stupu grabi se do zaklopke tako da prednji red pogača ne izlazi vlažan.
Nakon nekog vremena, zatvarač se malo gurne natrag kako bi izišao iz pare pećnice, koja je nastala od vlage koja je isparavala iz kruha, a zatim se zatvarač vrati na svoje mjesto. Dok nastavljate peći kruh, preklop se nekoliko puta pomiče unatrag. Zahvaljujući ovom otvaranju pećnice, zrak u njoj će biti stalno dovoljno suh i kruh u njoj može se dobro ispeći.
Vrijeme pečenja kruha je različito, ovisno o njegovoj veličini, tako da što je veća veličina kruha, dulje stoji u pećnici. Mali hljebni hljebčići od pet kilograma peku se za 1,5 sata, čips od dva i pol kilograma za dva i pol sata i 18 - 20 lb. više od 3 sata. Naravno, uređaj i upotrebljivost pećnice od velike su važnosti za brzinu pečenja kruha, pa treba imati na umu da se gore navedeni pojmovi ne mogu smatrati nepromijenjenima: za sve pećnice.
Kad je kruh dovoljno dugo u pećnici, prema riječima pekara, vrijeme, tada provjerite je li dobro pečen, a zatim počnite istovariti pećnicu.
Lako je naučiti peći kruh vagajući kruh na ruci, to ne zahtijeva puno iskustva, tako je očito
Kruh izvađen iz pećnice premazan je odozgo tekućom pastom od pola kilograma krumpirovog brašna u kanti s vrućom vodom. Kruh podmazan pastom trenutno se suši i njegova kora poprima prekrasan sjaj POGLED.
Vrući kruh polako se hladi u toploj pekari i nakon hlađenja može se iznijeti u hladniju prostoriju; gdje se može pohraniti.
Uz dobro raženo brašno, pečenje bi trebalo biti od 3 do 3 ½ poda, a kruh će biti potpuno pečen i lagan
Znakovi dobro napravljenog raženog kruha su sljedeći: ne baš gusta, hrskava, ali ne i izgorjela kora, boje kestena; fino porozna. mrvica, jednolična svijetlosmeđa boja, potpuno plastična; pritiskom prsta u mrvicu trebao bi se sam izgladiti nakon minute, inače će kruh biti vlažan; u kruhu također ne smije biti ćudova ili nepomiješanih grudica brašna. Moguće je postići da se kruh odlikuje gore spomenutim kvalitetama, moguće je samo pažljivim i točnim odnosom prema poslu.

KOMADNI KRUH
Do sada smo govorili samo o pripremi kruha po težini, a još nismo ništa govorili o komadu raženog kruha, pa se obratimo tome.
Izrada se ne razlikuje puno od izrade po težini. Tijesto za njega je isto kao i za težinu, s jedinom razlikom što se prije oblikovanja prethodno objesi u određene komade, a uzima se u obzir i gubitak mase tijesta tijekom pečenja, na primjer, za štrucu tijesta od 5 kilograma uzima se 5 ½ kilograma.
Obično su za oblikovanje komada kruha potrebna tri pekara: dva plijesni, a treći objesi tijesto. Vješanje ne usporava oblikovanje, ono se nastavlja kontinuirano; u vrijeme kada dva pekara budu imala vremena za motanje po kruhu, vješalica će objesiti dva ili više komada tijesta. Objesivši tijesto, izlije ga s vage i odmah se nagne u tijesto za novi komad, dodajući ili oduzimajući od toga, brzo ga baci s vage na stol. Dakle, posao se kontinuirano nastavlja.
U daljnjoj proizvodnji komadnog kruha nema razlike u spravljanju kruha po težini, osim što je potrebno manje vremena za pečenje komadnog kruha, jer je manji. Osim toga, ako se kruh radi odjednom u dvije peći: komad i težina, tada se komad sadi ispred, jer se peče prije težine.

AbAldet! Toliko sam naučio za sebe ... Ne bih to izgubio preko noći, sutra ću pokušati opisati najvrjednije točke - ono što će nam biti korisno.

[Celestine]

Celestinekako to izgleda danas!

Admin, to je sjajno! Hvala na vašem estetskom užitku! Šteta, bilo je nemoguće zadržati "yati" i čvrste znakove na kraju riječi.

A koji je jezik i stil izlaganja: "... ali nismo ništa rekli o komadu raženog kruha, pa se obratimo tome."

... I što je najvažnije, takav "predindustrijski" opis najbolje odgovara domaćim pekarima, koji do zuba nisu opremljeni laboratorijskom opremom modernih mlinova i pekara!

Istaknuo sam osnovna pravila koja rade s modernim proizvođačima kruha (po mom mišljenju) i sa svojim komentarima u zagradama.

Primjerice, stupanj suhoće brašna prepoznaje se po tome što je čvrsto stisnuto u šaci; ako se nakon otpuštanja prstiju lako prolije, tada je brašno potpuno suho. Ako se, međutim, stisnuto u šaci ne izlije nakon otpuštanja ruke, ali ostane u obliku labave kvržice, tada je vlažno. Kada se od stiskanja u ruci pretvori u gustu masu koja se ne razlije, tada je brašno potpuno sir i nije pogodno za dobar kruh(Odavde i količina dodane tekućine: dodajte drugu žlicu ili nemojte dolijevati )
Količina vode za formiranje tijesta uzima se ovisno o količini i kvaliteti brašna. Što je brašno svježe i suše, to više može upiti vodu i obrnuto, ali mora se imati na umu da tome postoji ograničenje i bez obzira na to koliko je brašno kvalitetno, ako u njega ulijete vodu, tada će kruh izaći sirov i nepečen. (Ponavljam, postoje ovi podaci u "Osnovama pečenja", jer je to važno.)
O potpunom dizanju tijesta, odnosno stupanj njegove spremnosti za kalupiranje određuje se sljedećim znakom: od lopatice zaglavljene tijekom miješanja, u tijestu ostaje rupa do dna tijesta, dok se tijesto diže, rupa se počinje stezati i kad se potpuno zategne, to znači da se tijesto potpuno diglo i da više neće rasti. ( Sjajno !!! Samo da napravim urednu udubinu i provjerim, onda pitanje definitivno neće mučiti: neće li to nadjačati ili se ne isplati?)

Ponekad se dogodi da se tijekom sekundarne fermentacije tijesto uopće ne digne; razlog tome je očit, ili kvasac nije dobar ili je brašno na kojem se miješa tijesto loše kvalitete, ali i u prvom i u drugom slučaju kruh će izaći mokar, težak i začinjen.

Treba imati na umu da bi se dizanje tijesta trebalo odvijati i u pećnici - stoga, kada sadite kruh u pećnicu, ne smijete oklijevati, inače će tijesto imati vremena da odstoji, a kruh će izaći iz pećnice s ispucanom korom. (Evo, to je jedan od razloga ispucale kore koja me toliko dugo mučila )
Odozgo, kruh je podmazan otopinom raženog brašna u hladnoj vodi, a zatim se kruh šalje u pećnicu. ( Zanimljivo je da se još nisam mazao s takvim rješenjem)

Dok nastavljate peći kruh, preklop se nekoliko puta pomiče unatrag. Zahvaljujući ovom otvaranju pećnice, zrak u njoj će biti stalno dovoljno suh i kruh u njoj može se dobro ispeći. ( To je odgovor, peći stoga ne bi trebale biti hermetički zatvorene!)
Kruh koji se izvadi iz pećnice premaže se odozgo tekućom pastom od pola kilograma krumpirovog brašna u kanti s vrućom vodom. Kruh podmazan pastom trenutno se suši i njegova kora poprima prekrasan sjajni izgled. (Zato je raženi kruh tako sjajan, sve je genijalno, jednostavno)

[Celestine]

Celestine , hvala na detaljnom čitanju i proučavanju teksta!
"A koji je jezik i stil prezentacije:" ... ali nismo ništa rekli o komadu raženog kruha, pa ćemo se obratiti tome. "

Sova, Slažem se, i ja sam obratio pažnju na ovo

[Admin]

Admin, hvala na zadovoljstvu koje ste stekli čitajući))!
Celestine, vaši komentari su vrlo relevantni !!
Cure, hvala!

[Određivanje spremnosti kiselog tijesta (tijesta) za pečenje.]

Moji komentari na Vodič.

Određivanje spremnosti kiselog tijesta (tijesta) za pečenje.

Tada će se otopina zakiseliti i u njoj će započeti fermentacija. Od fermentacije, otopina će početi rasti u volumenu i uzdizati se gotovo do vrha tijesta. Mjehurići plina, kiseli miris pojavit će se na njegovoj površini i tijesto će se početi polako taložiti.
Čim započinje taloženje, postaje jasno da je fermentacija gotova i da biste prethodno posijali preostalo brašno, trebali zamijesiti tijesto.
Tijekom fermentacije, rašpu treba pažljivo nadzirati kako ne bi stajala. Ako mu na vrijeme ne dodate brašno i ne zamijesite, tada će rasplin pasti i kruh na njemu pečen biti kiseo i ćudljiv tj. sa slojem nepečenog tijesta na donjoj kori

Dobra kvaliteta brašna za pečenje kruha

Stupanj suhoće brašna prepoznaje se po tome što je čvrsto stisnuto u šakama; ako se nakon otkopčavanja prstiju lako prolije, tada je brašno potpuno suho... Ako se, međutim, stisnuto u pregršt, nakon raspadanja ruke ne raspadne, ali ostane u obliku labave kvržice, tada je vlažno. Kad se od stiskanja u ruci pretvori u gustu masu koja se ne prosipa, tada je brašno potpuno sir i nije pogodno za dobar kruh.
Svježina brašna također utječe na kvalitetu kruha, pa morate znati razlikovati brašnosvježe od dugovječnih. To se definira vrlo jednostavno; brašno uzeto za uzorak malo se navlaži vodom - ako istodobno gotovo ne potamni ili jako malo potamni, onda je svježe. Ako od vlaženja poprimi tamnu ili prljavu boju, tada je dugovječan
Također je važno za pekaru, tako da brašno nije samljeveno pregrubo, jer brašno neravnomjerno fermentira, što smanjuje toplinu.
Također treba izbjegavati vrlo fino mljeveno brašno i najbolje je koristiti srednje mljevenje, jerOvo brašno je najprikladnije za miješanje.
U zaključku treba reći da je najgore brašno ono u kojem ima stranih nečistoća. Oni najviše pogoršavaju kvalitetu kruha.

Komentar: Izgleda da biste trebali stalno imati više vrećica brašna, dok se jedna koristi, druga suši na polici - počeli smo je koristiti - kupujemo drugu i stavljamo je na sušenje.
Netko se na forumu požalio da se ispostavilo da je bijelo brašno sive boje (poput raženog) kruha - ispada da je možda brašno bilo "dugovječno".

S brašnom - postoje 2 nijanse. Preporučljivo je ne čuvati u kuhinji - tamo je uvijek vlažno. I ne skladištite u negrijanoj sobi - i tamo je vlaga uvijek veća.

Čitam:
"Zatim se u kiseli kupus ulije voda s temperaturom od oko 27 ° R. Može biti toplije ako je u pekari hladno. Ali toplija od 29 ° R. voda više nije prikladna, jer će se brašno uliveno u takvu vodu pretvoriti u pastu i više ne može fermentirati. ",
i nije razumio koliko je Celzijevih stupnjeva.
Čak sam pogledao i u priručnik.

Hvala Adminu. Pročitao sam ga, stvarno uživao, kopirao. Kako je prije lijepo zvučao naš govor.Već biste trebali objaviti vlastiti rad i to bi bio prekrasan vodič za početnike.

Zahtjevi s početka prošlog stoljeća, ali i danas relevantni!

Naravno, ako je brašno loše kvalitete i ako je s gljivicama, kruh neće biti tako dobar. Sad provjeravam brašno mikroskopom tamnog polja i domaćim mlijekom. Sigurnije je kad znate što jesti. Ali općenito, kiselo tijesto na pšenici i ječmu savršeno nam odgovara, nije ga teško napraviti 🔗, a kruh tjedan dana ne postane ustajao i ne cvjeta. (ako ima brašna bez gljivica, bolje je pogledati tamno polje)

Vrlo zanimljivo. Ali ovo je bilo posebno zanimljivo: Kruh izvađen iz pećnice premazan je odozgo tekućom pastom od pola kilograma krumpirovog brašna u kanti s vrućom vodom.

Tko je isprobao nit? Podijelite svoje dojmove i proporcije prilagođene našoj težini i količini kruha.

Koje su proporcije? Napravite slabi žele od škroba, mali dio od samo 1/4 šalice - to je dovoljno i ostat će.

Kruh će imati sjajnu površinu

1 kanta ~ 12,3 litara, pola kilograma ~ 225 grama škroba,
to znači da je za 123 mililitara (~ pola čaše) potrebno ~ 2,25 grama škroba (~ 0,75 čajne žličice) ...

Reaumur od 1 stupnja jednak je 5/4 Celzijevih stupnjeva, tj. 1P = 1,25C
Ova ljestvica je praktički pala iz upotrebe.

Dobro. Sad je sve jasno.

I, da budem iskren, nikada prije nisam čuo za Reaumurovu diplomu.

Naši preci znali su kuhati. Ovdje ste pročitali o Želim probati. Naći ću malo vremena i pokušati to provesti.

1 kanta ~ 12,3 litara, pola kilograma ~ 225 grama škroba,
tako da za 123 mililitara (~ pola čaše) trebate ~ 2,25 grama škroba (~ 0,75 čajne žličice) ...

Reaumur od 1 stupnja jednak je 5/4 Celzijevih stupnjeva, tj. 1P = 1,25C
Ova ljestvica je praktički pala iz upotrebe.

Ne možete sakriti povijest!
Hvala na uštedi!

Za vreću (9 kilograma težine) brašna dovoljno je 10-11 kilograma dobrog kiselog tijesta.

Napokon! Otkrio sam koliko je kvasca potrebno za određenu količinu brašna! Druga bi bila utvrđivanje količine tekućine. Hvala vam!

Da, u ono su vrijeme posebno voljeli kruh ... bilo je gotovo glavno jelo. I, stoga, posvetili su veliku pažnju njegovom pečenju.

Ni ja prije nisam čuo za stupanj ponovnog dolaska.