Procesi koji se odvijaju u peći - Neumann 1929

[Promjene tijesta tijekom pečenja.]

"PROCESI KOJI SE NAPAJU U KRUHNOJ PEĆI". Iz knjige Prof. Neumann "Žito i kruh". 1929 g.

Promjene tijesta tijekom pečenja.
Promjene u tijestu tijekom pečenja prirodno su iste kao u brašnu kada se zagrije. Znamo da se zrna škroba u vlažnom stanju želatiniziraju na 65 ° C, da se proteinske tvari koaguliraju na približno istoj temperaturi, prelazeći iz viskoznog natečenog stanja u kruto. Budući da su škrob i proteini glavni sastojci brašna, ove će se promjene smatrati najvažnijima. Postupaju kako slijedi.

Prvi učinak topline peći bit će da se fermentacijski plinovi sadržani u tijestu šire, što znači da zauzimaju više prostora. Dakle, viskozna, otporna masa tijesta raste još više; zahvaljujući proširenju pora, tijesto se još više širi. Praktičari kažu: "kruh se diže u pećnici."

Istodobno, na onim mjestima gdje je tijesto najviše izloženo toplini, dakle, na donjoj strani kruha u dodiru s ognjištem i na površini na koju djeluje gornja toplina, gotovo trenutno dolazi do želatinizacije škroba i koagulacije glutena . U roku od nekoliko minuta voda ispari toliko potpuno da je cijela površina kruha prekrivena jakim, iako još uvijek rastezljivim i elastičnim filmom. Postupnim prodorom topline u dublje slojeve, sve se više novih dijelova površine pretvara u tako viskoznu ljusku.
No, istodobno se svi vanjski slojevi, budući da postaju suši i ne mogu koristiti kontinuirani protok topline za isparavanje vode, zagrijavaju sve više i više, dok se događaju promjene koje bi trebale biti uzrokovane djelovanjem više temperature na škrob i proteinske tvari.

Što se tiče škroba, znamo da se zagrijavanjem na više temperature pretvara u dekstrine. Tijekom postupka pečenja stvaraju se isti dekstrini. Prostire se na sve dijelove komada tijesta koji se dovoljno zagriju da se te promjene dogode, odnosno na cijelu gornju ljusku. Dekstrini u pećnici odmah se otapaju i učvršćuju u tankom sloju na površini. Zahvaljujući tome, površina dobiva vlastiti sjaj.

Transformacija proteina glutena zbog visoke temperature nije kemijski detaljnije proučavana. Protein je obojen, isprva bez značajnijih materijalnih promjena, zagrijavanjem, u sve tamniji ton; ako se previše zagrije, dušik se gubi uslijed eliminacije hlapljivih dušikovih spojeva i dolazi do djelomičnog raspadanja proteina.

Daljnjim zagrijavanjem vanjski slojevi tijesta gube toliko vode da postaju gusta, više se ne rastežuća masa, koja se naziva „kora“. Istodobno s pretvaranjem škroba u dekstrin, kora poprima žutu (smeđu boju) Boja postaje sve tamnija što dulje ostaje toplina i jača, a zajedno s dekstrinima, sve su bogatiji ugljikom proizvodi poput karamele, poznati kao boja, i tamno smeđa su tvar.

Napokon nastaju proizvodi nepoznatog sastava koji se boje što su tamniji to je jače zagrijavanje, a zatim se može zagrijati ako se previše zagrije.

Shematski to izgleda otprilike ovako:

Temperatura
Procesi u testu

30
Oticanje, stvaranje plinova, enzimsko stvaranje šećera.

45— 50°
Jačanje ovih procesa. Ubijanje fermentativnih gljiva.

50— 60°
Snažna aktivnost enzima. Tlak ugljičnog dioksida. Početak želatinizacije.

60— 80°
Želatinizacija škroba. Sklapanje proteina. Slabljenje i prekid enzimske aktivnosti.

100°
Stvaranje vodene pare, njezin raspored u mrvici. Očvrsnuće kore koja oslobađa vodu.

110—120°
Stvaranje dekstrina (svijetli, žuti dekstrini).

130—140°
Stvaranje dekstrina (smeđi dekstrini).

140—150°
Tvorba karamele (postaje smeđa).

150—200°
Traženje proizvoda od tostiranja (tamno smeđa).

Vyc. t
Stvaranje ugljena (crna porozna masa),

Temperatura kore trebala bi doseći 180-200 ° C u normalno pečenoj pećnici: Već smo rekli da je ponegdje ili viša ili niža. Sukladno tome, najveću promjenu naći ćemo u tvari, a time i tamniju boju na donjem dijelu i na gornjoj kori pogače, dok će slabije zagrijavanje bočnih stijenki (gdje dolazi samo do stvaranja dekstrina) biti svjetlije.

Zadaća pekara je stoga urediti postupak pečenja na takav način, regulirajući toplinu i isparavanjem vode u pećnici, tako da se kora stvara postupno, tako da se prijelaz tamnih slojeva u svijetli kruh odvija ravnomjerno .

Promjene koje prolaze
tijekom pečenja unutarnji dio tijesta koji čini "mrvicu" kruha. Toplina pećnice ne prodire dovoljno brzo u unutrašnjost kruha i suh film koji se vrlo brzo stvara na površini kruha je takav loš vodič topline zbog kojeg se porast temperature u kruhu usporava još više. potrebno je poznavanje temperaturne krivulje. Već u ranijim pokusima utvrđeno je da temperatura unutrašnjosti kruha ne prelazi 100 ° C. Kako to temperatura postignuta tijekom pečenja prikazuje se otpornim termometrom.