Metoda proizvodnje krušnog krema od kreme

[Postupak za proizvodnju sorti kreme od kreme (RF patent br. 2257086)]

Postupak za proizvodnju sorti kreme od kreme (RF patent br. 2257086)

Izum se odnosi na prehrambenu industriju, posebno na pekarsku industriju, a može se koristiti za proizvodnju sorti kreme od kreme. Metoda uključuje pripremu tijesta od propisane količine raženog brašna za pečenje s pšeničnim brašnom za pečenje prvog i drugog razreda, prešanog pekarskog kvasca, fermentiranog raženog slada, granuliranog šećera, korijandera ili sjemenki kima, kuhinjske soli, vode za piće i tekućeg kiselog tijesta sadržaj vlage od 81, 0 do 83,0%, kiselost 10,0 ÷ 11,0 stupnjeva i sila podizanja 25 ÷ 30 min. Starter kultura dobiva se korištenjem suhog laktobakterina u kombinaciji s čistom kulturom kvasca, kao i upotrebom hranjive smjese sa sahariziranom raženom pivom za osvježavanje starter kulture u svakom ciklusu odabira tekuće zrele starter kulture za miješenje tijesta i naknadnu reprodukciju početne kulture. Infuzija se dobiva od raženog brašna za pečenje i tekućine za saharizaciju u obliku vode za piće i vodenog kondenzata dobivenog iz vode za piće ili kemijski pročišćene pare, koja se koristi za parenje brašna za dobivanje saharizirane infuzije. Hranjiva smjesa priprema se od uhariziranog lišća čaja, pekarskog raženog brašna i vode za piće. Fermentirani saharificirani raženi slad priprema se miješanjem slada s raženim pekarskim brašnom, nakon čega se smjesa kuha s vodom za piće na temperaturi od 90 ÷ 100 ° C i održava na toj temperaturi. Omjer hidromodula - omjer mase brašna i mase tekućine - u infuziji i u hranjivoj smjesi s infuzijom daje se na 1,51 ÷ 1,89 uzimajući u obzir vlagu brašna. Odnos sadržaja pečenja raži od brašna u kvašenom, fermentiranom sahariziranom raženom sladu i u tijestu iznosi (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. Nakon pripreme tijesta, vrši se vrenje, rezanje, korekcija, pečenje i istovar gotovog kruha. Metoda omogućuje dobivanje visokokvalitetnog kruha optimiziranjem omjera brašna i tekućine tijekom pripreme piva i hranjive smjese koja se koristi u pripremi tekuće kvasne starter kulture. 17 h. n. f-ly.

OPIS IZUMA PATENTU
Izum se odnosi na prehrambenu industriju, posebno na pekarsku industriju, i može se koristiti u proizvodnji kremastih sorti kruha.
Postoji metoda za proizvodnju kruha "Borodinsky New", koja predviđa pripremu piva, kiselog tijesta, tijesta, rezanje tijesta na komade tijesta težine 0,830 ÷ 0,840 kg, polaganje u kalupe, dokazivanje tijesta 60 ÷ 65 minuta, prskanje vode na dijelove tijesta u kalupima, posipanje dijelova tijesta korijanderom i pečenje kruha 60 ÷ 65 minuta na temperaturi od 200 ÷ 220 ° C.
Brew se priprema od smjese brašna, korijandera i slada, kuhanjem s vodom na temperaturi od 95 ÷ 97 ° C, nakon čega se smjesa drži 1,5 ÷ 2,0 sata radi saharifikacije. Gotova piva hladi se na 32 ° C i troši za gnječenje tijesta. Brew ima vlažnost od 67,0%, temperaturu od 32 ÷ 34 ° C.
Tijesto se priprema u tekućem kiselom tijestu bez kuhanja. Za pripremu tekuće starter kulture 18,0 kg oljuštenog raženog brašna pomiješa se s 42 litre vode i doda u posudu sa zrelom starter kulturom u omjeru 1: 1. Starter kultura fermentira se 3,5 sata dok kiselost ne postane 8,0 ÷ 12,0 stupnjeva.

Za pripremu tijesta koriste se sljedeće komponente, kg:
oguljeno raženo brašno 52,0
pečenje pšeničnog brašna prvog razreda 15.0
zavarivanje 40.2
pekarski kvasac prešan 0.7
granulirani šećer 6,0
fiziološka otopina, l 3.2
Gore navedene komponente miješaju se i fermentiraju 80 ÷ 90 minuta.
Fermentirano tijesto se izreže na komade tijesta, a zatim se postupak izvodi kako je gore opisano (RU 2123787, 12.27.1998).

Nedostatak ove metode je trajanje postupka pripreme piva - postupak saharifikacije brašna traje 1,5 ÷ 2,0 sata, kao i mogućnost lijepljenja kruha u kalupe i, kao rezultat toga, moguće je pucanje, nejednaka poroznost, koja dovodi do povećanja postotka odbijenica i smanjuje potražnju kupaca.
Poznata metoda za proizvodnju krem ​​kreme od smjese očišćenog raženog brašna i pšeničnog brašna prvog razreda i raženog slada. Tijesto se priprema u tri faze: kuhanje, kiselo tijesto, tijesto.

Listovi čaja pripremaju se na sljedeći način.
Sjeme kima, prethodno mljeveno dok se ljuske ne unište, pomiješa se s 10 kg slada i ulije 28 litara vode na temperaturi od 45-50 ° C. Nakon 30 ÷ 40 minuta infuzije ulije se 12 kg brašna namijenjenog za kuhanje i uz neprestano miješanje kuha se vodom zagrijanom na 95 ÷ 97 ° C. Pripremljeni listovi čaja saharificiraju se 1,5 ÷ 2,0 sata. Saharificirani listovi čaja hlade se na 38 ÷ 34 ° C i troše za miješenje tijesta.

Tijesto se priprema u tekućem kiselom tijestu pomoću laktobakterina.

Za pripremu starter kulture 18 kg oljuštenog raženog brašna pomiješa se s 42 litre vode i fermentira do konačne kiselosti od 7 ÷ 8 stupnjeva. Dobiveni "brbljavac" dodaje se ekvivalentnoj količini zrelog kiselog tijesta. Trajanje fermentacije starter kulture je 3,5 sata.
Za pripremu tijesta 60 kg gotovog kiselog tijesta pomiješa se sa 60 kg pšeničnog brašna prvog razreda, 4 l fiziološke otopine i 45 kg čajnih listova. Komprimirani kvasac koristi se kao prašak za pecivo u količini od 0,3 mas.% Brašna. Tijesto fermentira 60 ÷ 90 minuta dok kiselost ne postane 9 ÷ 13 stupnjeva. Fermentirano tijesto reže se na strojevima za razdvajanje ili ručno na dijelove tijesta i stavlja u kalupe podmazane biljnim uljem i šalje na probu, čije trajanje iznosi 60 ÷ 65 minuta na temperaturi od 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 01.20. 1998, A 21 D 8/02).

Nedostatak ove metode je dug postupak izrade listova čaja, budući da se saharifikacija brašna u listićima čaja provodi 90 ÷ 120 minuta kako bi se dobila starter kultura s kiselošću od 12 ÷ 16 stupnjeva i vlagom od 48 ÷ 50%.

Cilj predložene metode je smanjiti vrijeme kuhanja za kuhanje, poboljšati kvalitetu kruha optimizacijom načina pripreme kiselog tijesta i odabirom optimalnog omjera mase brašna i tekućine u procesu pripreme kiselog tijesta, saharificirani raženi fermentirani slad i tijesto.

Problem je riješen zbog činjenice da metoda za proizvodnju krem ​​krem ​​krema, prema izumu, predviđa pripremu tijesta od propisane količine raženog brašna i pšeničnog brašna prvog ili drugog razreda, pekarski kvasac, fermentirani raženi slad, granulirani šećer, korijander ili kim, sjemenke soli, vode za piće i tekuće starter kulture s vlagom od 81,0 do 83,0%, kiselošću 10,0 ÷ 11,0 stupnjeva i snagom podizanja 25 ÷ 30 min, dobiveni uporabom suhog laktobakterina u kombinacija s čistom kulturom kvasca, kao i upotreba hranjive smjese sa sahariziranom raženom pivom za osvježavanje kiselog tijesta u svakom ciklusu odabira tekuće zrele kisele tijesto za miješenje tijesta i naknadnu reprodukciju kiselog tijesta, a kuhanje se dobiva od raži pečenje brašna i tekućine za saharizaciju u obliku vode za piće i vodenog kondenzata iz vode za piće ili kemijski pročišćene pare, koja brašno se kuha na pari da bi se dobilo saharizirano lišće čaja, a hranjiva smjesa izrađuje se od sahariziranih listova čaja, pečenja raženog brašna i vode za piće, a ražano brašno za pečenje dodaje se u fermentirani raženi slad, smjesa se kuha s pitkom vodom na temperaturi od 90 ÷ 100 ° C i čuva se radi dobivanja saharificirane sladove fermentirane raži,istodobno, omjer hidromodula - omjer mase brašna i mase tekućine - u infuziji i u hranjivoj smjesi s infuzijom daje se na 1,51 ÷ 1,89, uzimajući u obzir sadržaj vlage u brašnu, i odnos sadržaja raženog brašna za pečenje u kvašenom, saharificiranom raženom sladu fermentiranom i u tijestu - komponentama (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, a nakon pripreme tijesta fermentira se , rezanje, ispitivanje, pečenje i istovar gotovog kruha.

Komponente u proizvodnji kruha preporučuje se koristiti u sljedećem omjeru, tež.%:
raženo brašno za pečenje 44,6 ÷ 50,4
pečenje pšeničnog brašna prvog razreda ili
drugi razred 94 ÷ 12,9
fermentirani raženi slad 3,1 ÷ 6,5
prešani pekarski kvasac 0,05 ÷ 0,2
kuhinjska sol 0,55 ÷ 0,65
granulirani šećer 3,7 ÷ 4,5
korijander ili kim 0,3 ÷ 0,5
tekući odmor
Dodatno možete koristiti melasu u količini od 2,5 ÷ 2,6 mas.%, Koju treba uvesti prilikom pripreme tijesta.

Moguće je koristiti oguljeno raženo pekarsko brašno, ili brašno za pekarske ražene tapete, ili smjesu oljuštenog raženog pekarskog brašna i raženog pekarskog brašna za tapete u omjeru (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0, 1), po mogućnosti 0,85: 0,15 uz upotrebu raženog pekarskog brašna u pivu za pripremu kiselog tijesta, dok se treba koristiti brašno s udjelom vlage 12,0 ÷ 15,0%, po mogućnosti 14,5%.

Tekući kvasac poželjno je dobiti u proizvodnom ciklusu pripremom piva, kao i hranjivu smjesu s kuhanjem, dodavanjem hranjive smjese s kuhanjem u dio fermentacije prethodnog proizvodnog ciklusa, dok bi kuhanje trebalo dobiveno u aparatu za kuhanje s hladnjakom i radnim tijelom za miješanje osaharizacijom pečene ražane brašne, što se može provesti uvođenjem u raženo brašno tekućine za pečenje u obliku vode za piće temperature 90 ÷ 100 ° C i vode pare s temperaturom od 102 ÷ 105 ° C i tlakom od 10,1 ÷ 30,4 kPa, po mogućnosti 20,3 kPa, a para treba koristiti u količini koja ne prelazi 12% mase tekućine koja se koristi za pripremu piva, pareći brašno s mjehurića pare i mehanička obrada tijekom 15-20 minuta, a da bi se dobila hranjiva smjesa, u sahariziranu pivsku oljuštenu raženu pekaru i pitku vodu temperature 15 do 20 ° C uz neprekidno miješanje i dodatno hlađenje dobavljanjem hladne vode u rashladni plašt aparata za kuhanje kako bi se dobila hranjiva smjesa s infuzijom na temperaturi od 28 ÷ 32 ° C, dok se nakon dodavanja u dio fermenta iz prethodnog ciklusa, koji je po mogućnosti 50% ukupne mase gotovog vrenja iz prethodnog proizvodnog ciklusa, starter kultura s hranjivom smjesom s infuzijom može se fermentirati za njezino razmnožavanje u roku od 3 ÷ 5 sati dok kiselost ne dosegne 10,0 ÷ 11,0 stupnjeva i sila dizanja 20 ÷ 30 minuta pri vlažnosti od 81,0 ÷ 83,0%, po mogućnosti 82, 0 ÷ 83,0%.

Preporučuje se pripremanje fermentiranog raženog slada kuhanjem 10,0 kg slada i 5,0 kg brašna ražene pečene vode za piće na 100 kg brašna u tijestu u količini 7,0 ÷ 10,0 kg s temperaturom od 90 ° S ÷ 100 ° S, nakon čega slijedi držanje od 3 do 6 sati i dobivanje uhariziranog slada s udjelom vlage od 44,0%.

Korijander možete dodati tijestu u zgnječenom obliku, osim toga, korijander u količini od 20,0 ÷ 22,0% njegove ukupne količine, u nezgnječenom obliku, može se koristiti za posipanje komadića tijesta nakon što se navlaže odozgo.

Preporučljivo je pripremiti tijesto uzastopnim unošenjem u posudu tekuće kvasne starter kulture, sjeckanog korijandera ili sjemenki kima, prešanog pekarskog kvasca u obliku suspenzije, fermentiranog sahariziranog raženog slada, oljuštenog pekarskog raženog brašna, pšeničnog brašna prvog razreda, jestiva otopina soligranulirani šećer i propisana količina pitke vode, nakon čega slijedi miješanje i dobivanje tijesta s početnom temperaturom od 27 ÷ 28 ° C i naknadnom fermentacijom tijekom 90,0 ÷ 120 min, osiguravajući kiselost tijesta na kraju postupka 8,0 ÷ 12,0 stupnjeva, vlaga tijesta 46,0% ÷ 47,0%, a zatim unesite tijesto u slagalicu-razdjelnik i izrežite tijesto na dijelove tijesta i stavite ih u kalupe za naknadnu probu.

Pri pripremi tijesta moguće je pripremiti suspenziju od prešanog pekarskog kvasca, koja se koristi u količini od 0,05% ÷ 0,2% mase brašna, miješanjem s pitkom vodom u omjeru 1: 3, i također pripremite fiziološku otopinu gustoće (1, 10 ÷ 1,19) g / l, dodajte propisanu količinu oljuštenog raženog brašna i pšeničnog brašna, tekuće zrele kisele tijesto s infuzijom, fermentirani raženi slad s kuhanim korijanderom, suspenziju prešanog pekarskog kvasca , solne otopine, šećernog pijeska i vode za piće i mijesite tijesto 3 ÷ 5 minuta, nakon čega slijedi njegovo vrenje u osovini, uglavnom s dvije oštrice s jednim prolazom, jednodijelnim aparatom za vrenje u obliku korita uz miješanje i pomicanje tijesto uz unutarnju površinu korita, nagnuto prema horizontu pod kutom od 2, 8 ÷ 3,0 ° s mogućnošću podešavanja brzine kretanja tijesta promjenom brzine vrtnje lopatica treba izmjeriti najmanje temperaturu i vlažnost tijesta na ulazu i kiselost na izlazu iz uređaja za kontrolu i naknadno, ako je potrebno, prilagoditi količinu komponenata recepta korištenih za pripremu tijesta, a postupak fermentacije treba provoditi 75,0 h i 85,0 min osiguravajući kiselost tijesta na kraju postupka 8,0 ÷ 12,0 °, sadržaj vlage u tijestu 46,0 ÷ 47,0%, a zatim tijesto premjestiti u slagač-razdjelnik i izrezati tijesto u komade tijesta i stavite ih u kalupe za daljnje ispitivanje u proizvodnji kruha od tave ili u kasete za proizvodnju ognjišta.

Komade tijesta poželjno je provjeravati u zaštitnom ormaru jedinice za pripremu peći 50,0 ÷ 60,0 minuta na temperaturi od 35 ° C ÷ 45 ° C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%, što treba održavati dovod para s temperaturom 102 ° C ÷ 105 ° C pod tlakom od 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, po mogućnosti 20,3 kPa, po mogućnosti kroz perforirane cijevi s promjerom rupe od 2 ÷ 3 mm.

Preporučuje se da prilikom ispitivanja komada tijesta i pečenja u obliku kolijevki jedinice za pripremu peći osiguraju istodobnu prisutnost kolijevki na kotlu, pecivu i na području od istovara gotovog kruha do stavljanja komadiće tijesta u kalupima u iznosu od ukupnog broja na transporteru, koji je,, 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% i (21,0 ÷ 25,0)%, po mogućnosti 34%, 43% i 23% .

Preporučljivo je kada koristite jedinicu za pripremu i pećnicu s pećnicom marke HPF-36 na zajedničkom nepreglednom transporteru da istovremeno stavite 69 kolijevki u prolazni ormar, 87 kolijevka u pećnicu i 45 kolijevka na području od istovara gotovog kruha za postavljanje komada tijesta u obliku dijelova tijesta.na kolijevci postoji 16 oblika, a udaljenost između osi pričvršćivanja susjednih kolijevki je 280 mm.

Pri pečenju kruha u obliku kreme s gotovim ohlađenim proizvodom od 0,5 ÷ 1,0 kg, komadi tijesta mogu se peći 50 ÷ 65 minuta u pećnici s četiri temperaturne zone, čija temperatura od ulaza u kolijevku u pećnicu do njihovog izlaska iz pećnica je 230 °, odnosno C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C i 150 ° C ± 5 ° C.

Komade tijesta preporuča se stavljati u kasete prekrivene tkaninom i ugrađene na transportne postolje zaštitnog ormara u proizvodnji krušnog tijesta, te ih provjeravati na temperaturi od 35 ÷ 45 ° C tijekom 45 ÷ 55 minuta, a nakon korekcije ponovno uložite komade tijesta iz kaseta ispod tunela. peći s četiri temperaturne zone, od kojih prva na temperaturi od 260 ± 5,0 ° C i vlaženjem parom ili prskanjem vodom, na primjer prskanjem potonji, provesti hidrotermalnu obradu komada tijesta, a u sljedećim zonama s temperaturom od 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° C i 150 ± 5 ° C peći komade tijesta.

Preporuča se proizvoditi kruh s ognjištem s gotovom masom jednog proizvoda jednakom 0,75 kg s minimalnim prinosom kruha s udjelom vlage u brašnu od 14,5%, što je 145,5%.

Prije vađenja iz pećnice, kruh se može poprskati vodom za piće koja se pod pritiskom isporučuje kroz rupe u cjevastom kolektoru ili stvaranjem maglovitih suspenzija.

U proizvodnji krem ​​od kreme, borodinske komponente treba koristiti u sljedećem omjeru, težinski:
pečenje raženog brašna 50.4
uključujući:
u kiselom tijestu 9.45
u saharificiranom fermentiranom sladu 9.45
u testu 31.5
pečenje pšeničnog brašna drugog razreda 9.45
fermentirani raženi slad 3.15
pekarski kvasac prešan 0,13
kuhinjska sol 0,63
granulirani šećer 3.78
melasa 2.52
korijander 0,32
uključujući za posipanje 0,13
tekući odmor

U proizvodnji kruha od kreme “Borodinsky New”, komponente bi se trebale koristiti u sljedećem omjeru, tež.%:
oguljeno raženo pekarsko brašno 44,6 ÷ 50,0
uključujući:
u kiselom tijestu 9,55 ÷ 9,64
kuhano s fermentiranim raženim sladom 6,3 ÷ 6,5
u testu 31,8 ÷ 32,1
pečenje pšeničnog brašna prvog razreda 12,6 ÷ 12,9
fermentirani raženi slad 3,15 ÷ 3,25
prešani pekarski kvasac 0,12 ÷ 0,13
kuhinjska sol 0,63 ÷ 0,65
granulirani šećer 4,46 ÷ 4,50
korijander 0,4 ÷ 0,5
uključujući i za posipanje 0,09 ÷ 0,11
tekući odmor

Tehnički rezultat izuma koji se sastoji od poboljšanja kvalitete, okusa i arome kruha pripremljenog s tekućom kiselom tijestom uz pripremu piva, uz istovremeno osiguravanje stabilnog unaprijed određenog prinosa i visoke poroznosti i elastičnosti mrvice zbog uspostavljanja u izumu optimalnog omjera količine brašna i tekućih - hidromodula pri pripremi piva i prehrambene smjese s kuhanjem, uzimajući u obzir tekuću fazu pare koja se koristi za saharifikaciju piva, a time i poboljšanje kvalitete kiselog tijesta koje se koristi u proizvodnji kruha s navedeni optimalni sadržaj vlage u kiselom tijestu od 81,0% do 83,0%, optimalna kiselost od 10 ÷ 11 ° i dobivanje starter kultura s optimalnim omjerom u starter kulturi mliječne i octene kiseline kada se koristi brašno sa specifičnim sadržajem vlage.

Kada je omjer hidromodula piva i hranjive smjese s pivom manji od 1,51, kvasac je konzistencije "slabiji", stopa ukupnog nakupljanja kiseline značajno se smanjuje i udio octene kiseline u ukupnoj kiselosti kvasac se smanjuje, što negativno utječe na okus kruha.

Kada je omjer hidromodula piva i hranjive smjese s pivom veći od 1,89, ispada da je kvasac "jači" u konzistenciji i brzina akumulacije ukupne kiseline značajno raste, a udio octene kiseline u povećava se ukupna kiselost kvasca, što također negativno utječe na okus kruha, kao i na njegovu aromu i fizičko-kemijske osobine mrvice kruha.

[Primjer 1.]

Izum je ilustriran sljedećim primjerima, koji ne pokrivaju, a još više ne ograničavaju cjelokupni opseg zahtjeva.

Primjer 1.
Proizvode krem ​​od kreme "Borodinsky New".
Za njegovu proizvodnju koriste se komponente u sljedećem omjeru, težinski%:
oguljeno raženo pekarsko brašno 48,0
uključujući:
u kiselom tijestu 9.6
u zasađenom raženom fermentiranom sladu 6.4
u testu 32.0
pečenje pšeničnog brašna prvog razreda 12.8
fermentirani raženi slad 3,2
pekarski kvasac prešan 0,13
kuhinjska sol 0,64
granulirani šećer 4.48
korijander 0,45
uključujući za posipanje 0.10
tekući odmor
Brašno se koristi s udjelom vlage od 14,5%.

Za proizvodnju kruha priprema se tekući kvasac s pivom s vlagom od 82,0%, kiselošću od 10 stupnjeva i snagom podizanja od 25 minuta, sahariziranom kavom, hranjivom smjesom s infuzijom, fermentiranim raženim sladom, suspenzija prešanog pekarskog kvasca i otopine soli.Infuzija se dobiva u aparatu za kuhanje s hladnjakom i radnim tijelom za miješanje saharifikacijom 40 kg oljuštenog raženog pekarskog brašna, što se provodi uvođenjem oljuštenih 80 kg tekućine u obliku vode za piće temperature 95 ° C i u obliku vodene pare kondenzata u raženo brašno za pečenje. Para se isporučuje na temperaturi od 103 ° C pod tlakom od 20,3 kPa tijekom 18 minuta da se brašno pare u količini od 8,0 kg, što je 10% mase tekućine koja se koristi za pripremu čaja. Tako se dobiva saharizirano pivo s temperaturom od 62 ° C.

Infuzijska hranjiva smjesa priprema se na sljedeći način.
U 120 kg dobivenog sahariziranog piva dodaje se 80 kg oljuštenog raženog brašna i vode za piće temperature 18 ° C u količini od 360 kg uz neprestano miješanje i dodatno hlađenje dovodom hladne vode u rashladni omotač piva stroja dok se NE dobije hranjiva smjesa s kuhanjem na temperaturi od 30 °.

Hidro-modul - omjer mase brašna i mase tekućine u pivu iznosi 0,5 i dobiva se dijeljenjem mase brašna s masom tekućine (40:80).

Hidromodul - omjer mase brašna i mase tekućine u hranjivoj smjesi je 0,273 i dobiva se dijeljenjem mase brašna u hranjivoj smjesi s masom tekućine 120: 440.

Omjer dobivenih hidromodula je 1,83 i dobiven je dijeljenjem gornjih hidromodula 0,5: 0,273.

Tekuća kvasna starter kultura priprema se u istraživačkom ciklusu koristeći suhi laktobakterin u kombinaciji s čistom kulturom kvasca, kao i hranjivu smjesu sa sahariziranom ražom uzgojenom kulturom u proizvodnom ciklusu za osvježavanje starter kulture u svakom ciklusu izbora tekućine saharificirana starter kultura za miješenje tijesta i naknadna reprodukcija starter kulture.

Reprodukcija starter kulture provodi se unošenjem hranjive smjese s pivom u dio starter kulture prethodnog ciklusa, što je 50,0% ukupne mase gotove starter kulture prethodnog proizvodnog ciklusa, te fermentacija za 4,0 sati do kiselosti od 10 stupnjeva i sile dizanja od 25 minuta pri vlažnosti od 82, 0%.

Šećerni raženi slad fermentiran na 100 kg brašna u tijestu priprema se kuhanjem smjese od 10,0 kg fermentiranog raženog slada i 5 kg raženog brašna s pečenjem vode za piće u količini od 7,5 kg, temperature 95 ° C, slijedi držanjem 4,5 sata i dobivanjem sahariziranog slada sa sadržajem vlage 44,0%.

Dio propisane količine korijandera se melje i koristi u procesu pripreme tijesta, 20,0 ÷ 22,0% ukupne propisane količine korijandera upotrebljava se neobrađeno za posipanje komada tijesta nakon što se navlaže odozgo.

Otopina prehrambene soli gustoće 1,10 g / l priprema se pomoću 1 kg soli prehrambene namirnice.

Suspenzija prešanog pekarskog kvasca priprema se miješanjem 0,2 kg kvasca s pitkom vodom u omjeru 1: 3.

Tada se priprema tijesto.
Da biste to učinili, 50 kg očišćenog raženog brašna, 20 kg pekarskog pšeničnog brašna prvog razreda, 70 kg tekuće zrele kvasine s kuhanjem, 22,0 kg sahariziranog raženog slada fermentiranog s 0,55 kg mljevenog korijandera od kreme, 0,2 kg pekarskog kvasca prešani u obliku suspenzije, 1,0 kg kuhinjske soli u obliku otopine, 7,0 kg granuliranog šećera i vode za piće i tijesto se mijesi 4 minute.

Pripremljeno tijesto šalje se za fermentaciju u jednosječni aparat za vrenje u obliku korita, koji ima osovinu s dvije oštrice s jednim prolazom. U aparatu se tijesto miješa i pomiče duž unutarnje površine korita, nagnutog prema horizontu pod kutom od 2,9 °. Brzina kretanja tijesta može se podesiti promjenom brzine vrtnje osovine uređaja. Na ulazu u aparat mjere se temperatura i vlažnost tijesta, a na izlazu iz aparata mjere se vlaga i kiselost tijesta za kontrolu i naknadno, po potrebi, prilagođavanje količine komponenata recepta koje se koriste za pripremiti tijesto.

Odnos sadržaja raženog brašna u kiselom tijestu, sahariziranom sladu i tijestu je 15: 5: 50 = 0,3: 0,1: 1.
U uređaju za fermentaciju postupak fermentacije tijesta izvodi se 80,0 min, osiguravajući da kiselost tijesta na kraju postupka iznosi 10 stupnjeva, a sadržaj vlage u tijestu 46,6%. Gotovo tijesto premješta se u slagač-razdjelnik i tijesto se reže na komade tijesta težine 0,860 kg i polaže za naknadnu probu u kalupe, a zatim šalje na pečenje i istovar gotovog kruha.
Komadići tijesta položeni u kalupe navlaže se odozgo i posipaju korijanderom.

Ispitivanje komada tijesta vrši se u prozirnom ormaru jedinice za pećnicu tijekom 55 minuta na temperaturi od 37,0 ° C i relativnoj vlažnosti od 70,0%, što se održava dovodom pare u zaštitni ormar temperature 103 ° C pod tlakom od 20,3 kPa kroz perforirane cijevi s promjerom rupe od 2,5 mm.

Na zajedničkom beskrajnom transporteru jedinice za pripremu i pećnicu na podlogu se istodobno postavlja 69 kolijevki, 87 kolijevki u pećnici i u odjeljku od istovara gotovog kruha do polaganja komada tijesta u kalupe - 45 kolijevki kada se instalira 16 oblika na kolijevci i razmak između osi pričvršćivanja susjednih kolijevki, koji čine 280 mm.

Prilikom ispitivanja komada tijesta i pečenja u obliku kolijevki jedinice za pečenje, istodobna prisutnost kolijevki na probi, pečenju i u dijelu od istovara gotovog kruha do polaganja komada tijesta u obrasci u iznosu od ukupnog broja na transporteru osigurani su, što iznosi 34,3%, 43,3% i 22,4%.

Komadići tijesta peku se 55 minuta u pećnici s četiri temperaturne zone, čija temperatura od ulaza u pećnicu do izlaska iz pećnice iznosi 230 ° C, 210 ° C, 190 ° C i 150 ° C, dok je u prvoj zoni hidrotermalna obrada obratka navlažena parom.

Nakon pečenja kruh se raspršuje vodom za piće koja se pod pritiskom isporučuje kroz rupe u cjevastom razvodniku.
Kruh se hladi i pakira u termoskupljajuću vlagu otpornu na toplinu otpornu polietilensku foliju male gustoće.

Nabavite gotov kruh "Borodinsky New" oblikovan s masom jednog proizvoda u gotovom obliku, jednakom 0,79 kg.
Oblik kruha odgovara obliku kruha u kojem se peče, bez bočnih otvora. Kruh ima tamnosmeđu boju, okus koji odgovara okusu ove vrste proizvoda bez stranog nakusa, slatkast, miris karakterističan za miris ove vrste proizvoda, bez stranog mirisa s blagom aromom korijandera, napravljen pečen s lagana ljepljivost, elastična, bez grudica i tragova nečistoća, s razvijenom poroznošću bez šupljina, vlaga mrvice 47%, kiselost mrvice 10,0 stupnjeva, poroznost mrvice 53,0%.
Kruh ima u 100 g: bjelančevina - 10,6 g, masti - 1,3 g, ugljikohidrata - 1,53 g, vode - 10,6 g i energetske vrijednosti 250,0 kcal. Prinos kruha je 150,0%.

Primjer 2.
Za proizvodnju kruha s kremom od borodinskog krema koriste se komponente u sljedećem omjeru, tež.%:
pečenje raženog brašna 50.4
uključujući:
u kiselom tijestu 9.45
u zasađenom raženom fermentiranom sladu 9.45
u testu 31.5
pečenje pšeničnog brašna drugog razreda 9.45
fermentirani raženi slad 3.15
pekarski kvasac prešan 0,13
kuhinjska sol 0,63
granulirani šećer 3.78
melasa 2.52
korijander 0,32
uključujući za posipanje 0,13
tekućina u obliku vode za piće i vodene pare ostatak
Brašno se koristi s udjelom vlage od 14,5%.
Tekuća kvasna starter kultura priprema se kao što je opisano u primjeru 1, ali za pripremu infuzije koristi se 40 kg raženog brašna za tapete od raži i 80 kg tekućine u obliku vode za piće i kondenzata vodene pare.

Voda za piće s temperaturom od 96 ° C u količini od 73,6 kg i vodena para dobivena iz kemijski pročišćene vode unose se u pozadinu pekarske raži. Para se uvodi na temperaturi od 105 ° C pod tlakom od 30,4 kPa tijekom 15 minuta, u količini od 6,4 kg, što je 8,0% mase tekućine koja se koristi za pripremu infuzije. Dobijte pivo s temperaturom od 64 ° C.

Hranjiva smjesa priprema se na način opisan u primjeru 1, ali se u pivo dodaje raženo pekarsko brašno i voda za piće s temperaturom od 15 ° C dok se hranjiva smjesa ne dobije infuzijom na temperaturi od 28 ° C.

Omjer hidromodula - odnos mase brašna i mase tekućine u infuziji i u hranjivoj smjesi s infuzijom je također 1,83.

Tekuća kvasna starter kultura priprema se kao što je opisano u primjeru 1, a dobiva se starter kultura koja ima kiselost od 11 stupnjeva, snagu dizanja od 30 minuta i sadržaj vlage od 83,0%. Fermentirani saharificirani raženi slad, suspenzija pekarskog kvasca i fiziološka otopina pripremaju se kako je opisano u primjeru 1, ali za pripremu sahariziranog slada koristi se 15 kg pekarskih tapeta i 5 kg slada.

Tijesto se priprema kako je opisano u primjeru 1, ali 50 kg raženog pekarskog brašna, 70 kg tekućeg kvasca s infuzijom koji sadrži 15 kg raženog pekarskog brašna, 15 kg pšeničnog brašna drugog razreda, saharificirani raženi slad fermentira u količini od 20 kg s udjelom od 15 kg raženih pekarskih tapeta i 5 kg slada, 0,2 kg pekarskog kvasca prešanog u obliku suspenzije, 1,0 kg kuhinjske soli u obliku otopine soli gustoće 1,10 g / l, 6 kg šećernog pijeska, 4,0 kg melase, 0,3 kg zdrobljenog korijandera i vode za piće prema izračunu.

Odnos sadržaja tapeta pekarske raži od brašna u kiselom tijestu, saharificiranom raženom sladu fermentiranom i u tijestu je: 15: 15: 50 = 0,3: 0,3: 1,0.

Tijesto se mijesi 5 minuta, postupak fermentacije - 85 minuta, osiguravajući kiselost tijesta na kraju postupka 11,0 stupnjeva, početna temperatura 28 ° C, sadržaj vlage u tijestu 47%.

Zatim se tijesto izreže na komade tijesta težine 0,860 kg.
Komadići tijesta stavljaju se u kasete prekrivene tkaninom i montiraju na prijenosne postolje probnog ormara. Ispitivanje se provodi na temperaturi od 35 ° C tijekom 55 minuta.
Nakon korekcije, dijelovi tijesta premještaju se iz kaseta ispod peći s četiri tunela s četiri temperaturne zone.

U prvoj zoni komadi tijesta hidrotermički se obrađuju na temperaturi od 265 ° C i navlaže se raspršenom parom, a u narednim zonama s temperaturom od 245 ° C, 185 ° C i 155 ° C, vrši se pečenje.

Nakon pečenja, prije istovara kruha iz pećnice, poprska se vodom za piće stvaranjem maglovitih suspenzija i istovari. Kruh se ohladi i zamota u film otporan na vlagu. Nabavite gotov kruh s ognjištem Borodinski, težak 0,75 kg.

Oblik kruha odgovara obliku kruha u kojem se peče, bez bočnih otvora. Kruh ima tamnosmeđu boju, okus koji odgovara okusu ove vrste proizvoda bez stranog nakusa, slatkast, miris karakterističan za miris ove vrste proizvoda. Kruh se peče bez grudica i tragova nečistoća, s razvijenom poroznošću bez šupljina. Sadržaj vlage mrvice je 46,5%, kiselost mrvice je 11 stupnjeva, poroznost mrvice je 52,5%.
Minimalni prinos kruha je 149,5%.

Primjer 3.
Kruh "Borodinsky New" proizvodi se kao što je opisano u primjeru 1, ali za dobivanje infuzije koristi se 22,0 kg oljuštenog raženog brašna, 18 kg raženog pekarskog brašna, 74,4 kg vode za piće s temperaturom od 99 ° C i 5,6 kg vode kondenzat pare (7% količine upotrijebljene tekućine). Para se isporučuje na temperaturi od 102 ° C. pod tlakom od 10,1 kPa. Ispiranje parom i mehanička obrada brašna provodi se 20 minuta. Dobijte pivo s temperaturom od 64 ° C.

Tijesto se priprema tako da se u posudu redom unosi 70 kg tekućeg kiselog tijesta s pivom koji sadrži 12,75 kg oljuštenog raženog pekarskog brašna i 2,25 kg pekarskog raženog brašna, 0,4 kg kumina, 0,2 kg pekarskog kvasca prešanih u obliku suspenzija, 22,0 kg sahariziranog fermentiranog raženog slada, 50 kg oljuštenog raženog brašna, 20 kg pšeničnog brašna prvog razreda, 1,0 kg kuhinjske soli u obliku slane otopine gustoće 1,10 g / l, 0,7 kg granuliranog šećera i vode proračunom. Dobivena smjesa se miješa da se dobije tijesto s početnom temperaturom od 28 ° C. Tijesto fermentira 105 minuta. Dobijte tijesto kiselosti 11 stupnjeva i udjela vlage 46,5%.

Gotovo tijesto šalje se u slagač-razdjelnik i tijesto se reže na dijelove tijesta, koji se stavljaju u kalupe i šalju na probu, a zatim na pečenje, nakon čega se gotov kruh istovari.
Ispravljanje, pečenje i istovar kruha izvodi se kako je opisano u primjeru 1.
Dobijte kruh "Borodinsky New" oblika, koji ima ista svojstva kao što je opisano u primjeru 1, ali prinos kruha bio je 149,5%.
Dakle, predložena metoda omogućuje dobivanje visokokvalitetnog kruha.

ZAHTJEV

1. Postupak za proizvodnju krem ​​od kreme, naznačen time što predviđa pripremu tijesta od propisane količine raženog brašna s pečenim pšeničnim brašnom prvog ili drugog razreda, pekarskog kvasca, fermentiranog raženog slada, granuliranog sjeme šećera, korijandera ili kima, kuhinjska sol, hrana za piće i tekuća starter kultura sa sadržajem vlage od 81,0 do 83,0%, kiselošću od 10,0 ÷ 11,0 stupnjeva i snagom podizanja od 25 ÷ 30 minuta, dobiveno uporabom suhog laktobakterina s čistom kulturom kvasca, te korištenjem hranjive smjese sa sahariziranom raženom pivom za osvježavanje kvasca u svakom ciklusu izbora tekuće sazrelog fermenta za miješenje tijesta i naknadnu reprodukciju kvasca, a pivo se dobiva od raženog brašna za pečenje i tekućina za saharizaciju u obliku vode za piće i vodenog kondenzata dobivenog iz vode za piće ili kemijski pročišćene pare, koja se koristi za parenje brašna sa sahariziranim kuhanjem, a hranjiva smjesa - od sahariziranog kuhanja, pečenja raženog brašna i vode za piće, a u fermentirani raženi slad dodaje se raženo brašno, smjesa se kuha s pitkom vodom na temperaturi od 90 ÷ 100 ° C i čuva za dobivanje sahariziranog slada, fermentirane raži ovo, omjer hidromodula - omjer mase brašna i mase tekućine - u pivu i u hranjivoj smjesi s infuzijom iznosi 1,51 ÷ 1,89, uzimajući u obzir sadržaj vlage u brašna i omjera sadržaja raženog brašna za pečenje u kvašenom, saharificiranom raženom sladu fermentiranom i u tijestu - komponentama (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, a nakon pripreme tijesta, fermentira, reže, probira, peče i istovari.

2. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, da se u proizvodnji kruha koriste komponente u sljedećem omjeru, težinski:
Raženo pekarsko brašno 44,6 ÷ 50,4
Pšenično brašno prvog razreda
ili drugi razred 9,4 ÷ 12,9
Fermentirani raženi slad 3,1 ÷ 6,5
Prešani pekarski kvasac 0,05 ÷ 0,2
Stolna sol 0,55 ÷ 0,65
Granulirani šećer 3,7 ÷ 4,5
Korijander ili kim 0,3 ÷ 0,5
Tekući ostatak

3. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, što se melasa dodatno koristi u količini od 2,5 ÷ 2,6 mas.%, Koja se uvodi tijekom pripreme tijesta.

4. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, što je oguljeno raženo pekarsko brašno, ili raženo pekarsko brašno za tapete, ili smjesa oljuštenog raženog pekarskog brašna i raženog pekarskog brašna za tapete u omjeru (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0,1 ), po mogućnosti 0,85: 0,15, koristeći pekarske tapete od ražene brašna u pivu prilikom dobivanja kiselog tijesta, dok se koristi brašno sa sadržajem vlage 12,0 ÷ 15, 0%, po mogućnosti 14,5%.

5. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, da se tekuća kuhana starter kultura u proizvodnom ciklusu dobiva pripremom infuzije, kao i skuvane hranjive smjese, dodavanjem skuvane hranjive smjese u dio fermentacije prethodnog proizvodni ciklus, dok se kuhanje dobiva u aparatu za kuhanje s hladnjakom i radnim tijelom za miješanje sahariziranjem oljuštenog raženog brašna, koje se provodi uvođenjem u tekućinu za pečenje raženog brašna u obliku vode za piće temperature 90 ÷ 100 ° C i vodene pare s temperaturom od 102 ÷ 105 ° C i tlakom od 10,1 ÷ 30,4 kPa,po mogućnosti 20,3 kPa, a para se koristi u količini ne većoj od 12% mase tekućine koja se koristi za pripremu infuzije, parenje brašna s parom i mehaničkom obradom tijekom 15-20 minuta i za dobivanje hranjive tvari smjesi, u sahariziranu pivu dodaje se oljušteno raženo brašno i pitka voda s temperaturom od 15 ÷ 20 ° C uz kontinuirano miješanje i dodatno hlađenje opskrbljivanjem hladnom vodom u rashladnom omotaču aparata za kuhanje dok se ne dobije hranjiva smjesa s infuzijom. temperature od 28 ÷ 32 ° C, dok nakon dodavanja u dio kiselog tijesta iz prethodnog ciklusa, po mogućnosti 50% ukupne težine gotovog kvasca prethodnog proizvodnog ciklusa, kiselo tijesto s hranjivom smjesom s infuzijom fermentira reprodukcija tijekom 3 ÷ 5 sati dok kiselost ne dosegne 10,0 ÷ 11,0 ° i sila dizanja je 20 ÷ 30 min pri vlažnosti od 81,0 ÷ 83,0%, po mogućnosti 82,0 ÷ 83,0%.

6. Postupak u skladu s patentnim zahtjevom 1, naznačen time što se fermentirani raženi slad priprema kuhanjem 10,0 kg slada i 5,0 kg brašna ražene pečene oljuštene pitke vode na 100 kg brašna u tijestu u količini od 7,0 ÷ 10,0 kg sa temperatura od 90 ÷ 100 ° C, nakon čega slijedi odležavanje od 3 do 6 sati i dobivanje sahariziranog slada sa sadržajem vlage od 44,0%.

7. Postupak u skladu s patentnim zahtjevom 1, naznačen time što se korijander dodaje tijestu u usitnjenom obliku, a korijander u količini od 20,0 ÷ 22,0% njegove ukupne količine koristi se u nerazmrvljenom obliku za posipanje komada tijesta nakon vlažeći odozgo.

8. Postupak u skladu s patentnim zahtjevom 1, naznačen time što se tijesto priprema unošenjem u posudu tekućeg kvasnog kiselog tijesta, zdrobljenog korijandera ili sjemenki kima, pekarskog kvasca prešanog u obliku suspenzije, sahariziranog fermentiranog raženog slada, oljuštene raži brašno za pečenje, pekarsko pšenično brašno prvog razreda, kuhinjska sol u obliku slane otopine, granulirani šećer i propisana količina pitke vode, nakon čega slijedi miješanje i dobivanje tijesta s početnom temperaturom od 27 ÷ 28 ° C i naknadna fermentacija za 90,0 ÷ 120 min, osiguravajući kiselost tijesta na kraju postupka 8,0 ÷ 12,0 stupnjeva, vlažnost tijesta 46,0 ÷ 47,0%, nakon čega se tijesto dodaje u slagač-razdjelnik i tijesto se reže na komade tijesta i stavlja u kalupima za naknadnu probu.

9. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, da se za pripremu tijesta priprema suspenzija prešanog pekarskog kvasca, koja se koristi u količini od 0,05 ÷ 0,2% mase brašna, miješanjem s pitkom vodom u omjera 1: 3, a također pripremite fiziološku otopinu gustoće 1,10 ÷ 1,19 g / l, propisanu količinu oljuštenog raženog pekarskog brašna i pšeničnog pekarskog brašna, tekuće zrele kisele tijesto s infuzijom, raženi slad fermentiran sa mljevenim korijanderom od kreme, u stroj za gnječenje dodaju se suspenzija pekarskog kvasca, prešana fiziološka otopina, granulirani šećer i voda za piće i mijesi se tijesto 3 ÷ 5 minuta, nakon čega slijedi njegova fermentacija u jednodijelnom fermentatoru u obliku korita s jednodijelnim koritom fermentacijski uređaj u obliku s osovinom s uglavnom dvije jednokrake oštrice s miješanjem i pomicanjem tijesta duž unutarnje površine korita, nagnutog prema horizontu pod kutom od 2,8 ÷ 3,0 °, s mogućnošću podešavanja brzine kretanje tijesta promjenom brzine brzinu rotacije lopatica aparata, istodobno mjereći najmanje temperaturu i vlažnost tijesta na ulazu i kiselost na izlazu iz aparata za praćenje i, ako je potrebno, prilagođavanje količine komponenata recepta korištenih za pripremu tijesta, a postupak fermentacije provodi se 75,0 ÷ 85,0 min, osiguravajući kiselost tijesta na kraju postupka 8,0 ÷ 12,0 stupnjeva, sadržaj vlage u tijestu 46,0 ÷ 47,0%, nakon čega se tijesto premješta na slagač-razdjelnik i tijesto se izreže na komade tijesta i položi ih u kalupe za naknadnu provjeru u proizvodnji kruha od tave ili u kasete u proizvodnji kruha s ognjištem.

deset.2. Postupak u skladu s patentnim zahtjevom 1, naznačen time što se provjeravanje dijelova tijesta provodi u zaštitnom ormaru jedinice za pripremu peći tijekom 50,0 ÷ 60,0 minuta na temperaturi od 35 ÷ 45 ° C i relativnoj vlažnosti zraka više od 75%, što se održava uvlačenjem u ormar za zaštitu od pare s temperaturom od 102 ÷ 105 ° C i tlakom od 10,1 ÷ 30,4 kPa, po mogućnosti 20,3 kPa, po mogućnosti kroz perforirane cijevi s promjerom rupe od 2 ÷ 3 mm.

11. Postupak u skladu s patentnim zahtjevom 10, naznačen time, da se prilikom postavljanja probnih dijelova tijesta i pečenja u kalupima kolijevki jedinice za pripremu i pećnicu, postolja daju istovremeno za provjeru, na pečenju i u prostoru od istovara gotov kruh za polaganje komada tijesta u obliku od ukupne količine na transporter, što čini, (31 ÷ 37), (39 ÷ 47) i (21 ÷ 25)%, po mogućnosti 34, 43 i 23%.

12. Postupak u skladu s bilo kojim od patentnih zahtjeva 10 i 11, naznačen time što se pri korištenju jedinice za provjeravanje s pećnicom marke HPF-36 na zajedničkom beskrajnom transporteru, 69 kolijevki istovremeno stavlja u zaštitni ormar, 87 kolijevke u pećnici, a na području od istovara gotovog kruha prije stavljanja 45 kolijevki u oblike komada tijesta kada je na kolijevku postavljeno 16 oblika, a udaljenost između osi pričvršćivanja susjednih kolijevki je 280 mm.

13. Postupak u skladu s patentnim zahtjevom 1, naznačen time, da se pri pečenju kruha s masom oblikovanom kremom gotovog ohlađenog proizvoda od 0,5 ÷ 1,0 kg komadi tijesta peku 50 ÷ 65 minuta u pećnici s četiri temperaturne zone, čija temperatura od ulaza kolijevki u peć prije izlaska iz peći iznosi 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C i 150 ° C ± 5 ° C.

14. Postupak u skladu s patentnim zahtjevom 1, naznačen time što se tijekom proizvodnje krem ​​od kreme dijelovi tijesta stavljaju u kasete prekrivene platnom i ugrađuju na kolijevke transportera za kabinu, a provjeravanje se izvodi na temperaturi od 35 ÷ 45 ° C tijekom 45 ÷ 55 minuta, a nakon korekcije komadići tijesta ponovno se prebacuju iz kaseta u tunelsku peć s četiri temperaturne zone, od kojih se prva, na temperaturi od 260 ° C ± 5,0 ° C i vlaži parom ili prskanje vodom, na primjer, prskanjem potonjeg, komadi tijesta se hidrotermički obrađuju, a u sljedećim zonama s temperaturom od 240 ° C ± 5 ° C, 180 ° C ± 5 ° C i 150 ° C ± 5 ° C, odnosno komadići tijesta se peku.

15. Postupak u skladu s patentnim zahtjevom 14, naznačen time što se ognjišni kruh proizvodi s težinom jednog proizvoda u gotovom obliku jednakom 0,75 kg uz minimalni prinos kruha s udjelom vlage u brašnu od 14,5%, jednakim 145,5%.

16. Postupak u skladu s patentnim zahtjevom 1, naznačen time što se kruh, prije nego što se izvadi iz pećnice, raspršuje vodom za piće pod pritiskom kroz rupe u cjevastom kolektoru ili stvaranjem maglovitih suspenzija.

17. Postupak u skladu s bilo kojim od patentnih zahtjeva 1 do 4, naznačen time što se u proizvodnji krem ​​od kreme komponente koriste u slijedećem omjeru, tež.%:
Tapete pekarskih proizvoda od raženog brašna 50.4
uključujući:
u kiselom tijestu 9.45
u saharificiranom fermentiranom sladu 9.45
u testu 31.5
Pečenje pšeničnog brašna drugog razreda 9.45
Fermentirani raženi slad 3.15
Prešani pekarski kvasac 0,13
Jestiva kuhinjska sol 0,63
Granulirani šećer 3.78
Melasa 2.52
Korijander 0,32
uključujući
za posipanje 0,13
Tekući ostatak

18. Postupak u skladu s bilo kojim od patentnih zahtjeva 1, 3-16, naznačen time što se u proizvodnji krem ​​od kreme komponente koriste u sljedećem omjeru, težinski:
Oguljeno raženo pekarsko brašno 44,6 ÷ 50,0
uključujući:
u kiselom tijestu 9,55 ÷ 9,64
kuhano s fermentiranim raženim sladom 6,3 ÷ 6,5
u testu 31,8 ÷ 32,1
Pečenje pšeničnog brašna prvog razreda 12,6 ÷ 12,9
Fermentirani raženi slad 3,15 ÷ 3,25
Prešani pekarski kvasac 0,12 ÷ 0,13
Stolna sol 0,63 ÷ 0,65
Granulirani šećer 4,46 ÷ 4,50
Korijander 0,4 ÷ 0,5
uključujući i za posipanje 0,09 ÷ 0,11
Tekući ostatak

poučno, hvala !!!

Je li netko već probao 7. opciju?