Koji je pravi naziv - jogurt, kefir, jogurt?

[Koji je pravi naziv - jogurt, kefir, jogurt?]

Koji je pravi naziv - jogurt, kefir, jogurt?

Na forumu se neprestano vraćamo na pitanje: kako pravilno imenovati domaći proizvod od mliječne kiseline koji sami fermentiramo - jogurt, ili kefir, ili jogurt?

Pogledajmo prvo povijest nastanka, mjesto podrijetla ovih pića, tehnologiju proizvodnje, kvasce koji se koristi u ovom slučaju.
A onda ćemo odlučiti kako pravilno imenovati naše kulinarske proizvode dobivene kod kuće i prema našim tehnologijama kuhanja.

[1. JOGURT]

1. JOGURT



WIKIPEDIA
Jogurt (od turskog joğurta) je fermentirani mliječni proizvod s visokim udjelom bezmasnih mliječnih tvari, proizveden fermentacijom protosimbiotičkom mješavinom čistih kultura Lactobacillus bulgaricus (bugarski bacil) i Streptococcus thermophilus (termofilni streptokok), sadržaj od čega je u gotovom proizvodu barem kraj roka 107 CFU (jedinice koje tvore kolonije) u 1 g proizvoda (dopušteno je dodavanje aditiva za hranu, voća, povrća i njihovih proizvoda)
Pravi jogurt sastoji se od prirodnog mlijeka i kulture kiselog tijesta koji sadrže bugarski bacil i termofilni streptokokmeđutim, u različitim zemljama svijeta sastav jogurta tretira se više ili manje strogo
Jogurt je fermentirani mliječni proizvod s visokim udjelom suhih mliječnih tvari bez masti, proizveden smjesom početnih mikroorganizama - termofilnih streptokoka mliječne kiseline i bugarskog bacila mliječne kiseline - Savezni zakon Ruske Federacije od 12. lipnja 2008. N 88-FZ "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode"

Organoleptički pokazatelji
Izgled i postojanost
Homogena, umjereno viskozna. Žele ili kremast kad se doda sa stabilizatorima. Kada koristite arome aditiva za hranu - uz prisutnost njihovih inkluzija.

Okus i miris
Fermentirano mlijeko, bez stranih okusa i mirisa. Umjereno sladak kad je formuliran sa šećerom ili zaslađivačem. Kad je formuliran s aromama aditiva za hranu i aromama - s odgovarajućim okusom i aromom uvedene komponente.

Boja
Mliječno bijela, jednolična u cijeloj masi. Kad je formuliran s aromama aditiva za hranu i bojama za hranu - zbog boje dodanog sastojka.

Povijest jogurta
Riječ "jogurt" turska je (tur: yoğurt) i znači "zgusnuta". Skiti i srodni nomadski narodi već dugo prevoze mlijeko u vinskim kožama na leđima konja i magaraca. Bakterije su dospjele u proizvod iz zraka i vune, fermentacija se odvijala u vrućini, a neprestano mućkanje odradilo je posao, pretvarajući mlijeko u gusti kiseli napitak koji se dugo nije kvario, a istodobno zadržavao sve korisne Svojstva.

O tome je prvi izvijestio Plinije Stariji, koji je u svojoj "Prirodnoj povijesti" napisao: "Skiti znaju kondenzirati mlijeko, pretvarajući ga u kiselo i vrlo ukusno piće." Za piće se ovaj napitak razrijedio vodom, a za hranu sušio, dobivajući nešto poput svježeg sira.

Domovina jogurta je Balkanski poluotok, odnosno drevna Trakija.
Prema jednoj od verzija, drevni Tračani prvi su napravili proizvod nalik na jogurt. Uzgajali su ovce i primijetili da kiselo mlijeko traje dulje od svježeg, a počeli su miješati svježe s kiselim tijestom, dobivajući tako prvi jogurt.
Prema drugoj verziji, prvi su bili drevni Bugari.Isprva su od konjskog mlijeka pripremali napitak zvan koumiss. Nakon toga, kada su se naselili na Balkanskom poluotoku i stvorili Prvo bugarsko kraljevstvo, počeli su uzgajati ovce i od jogurta raditi ovčje mlijeko.

U Europi je jogurt stekao određenu slavu u vezi sa želučanom bolešću kralja Luja XI. Kralj se nikako nije mogao oporaviti, a pomogao mu je izvjesni liječnik iz Carigrada koji mu je donio balkanski jogur. Uvažavajući, francuski je kralj proširio vijest o hrani koja mu je spasila život.

Mikrofloru bugarskog jogurta prvi je proučavao bugarski student medicine Stamen Grigorov na odsjeku prof. Massol na Sveučilištu u Ženevi. 1905. opisao ga je kao da se sastoji od jedne šipkaste i jedne sferne bakterije mliječne kiseline.
Godine 1907. bakterija u obliku štapića nazvana je Lactobacillus bulgaricus po Bugarskoj, u kojoj je prvi put otkrivena i korištena, a sferna bakterija nazvana je Streptococcus thermophilus.

I.I.Mečnikov prvi je uvidio značaj otkrića koje je napravio Grigorov, a kako ga je direktor Pasterovog instituta pozvao u Pariz kako bi održao predavanje o svom otkriću svim vodećim mikrobiolozima toga doba. Proučavajući probleme starenja i prikupljajući podatke za 36 zemalja, Mečnikov je otkrio da je najveći broj "stoljetnika" - u Bugarskoj - 4 na 1000 ljudi. Budući da je proučavao crijevnu floru, to je povezao s bugarskim jogurtom (u Bugarskoj ga nazivaju i kiselo mlyako - "kiselo mlijeko"). U svojim spisima počeo je široj javnosti predstavljati korisnost bugarskog jogurta. Do kraja svog života (umro je od infarkta miokarda u 71. godini) Mechnikov je svakodnevno konzumirao ne samo proizvode s mliječnom kiselinom, već čak i čiste kulture bugarskog bacila.

Prvo znanstveno istraživanje funkcionalnih svojstava bugarskog bacila i kiselog mlijeka provedeno je u Rusiji:
O prehrambenom značenju "kiselog mlijeka" prof. Mečnikov. Kliničko promatranje SPB-a. Marinska bolnica, dr. Med. G.A.Makarova. St. Petersburg. Objavio K. L. Rikker. Nevski prospekt, 14.1907

U Europi je jogurt postao popularan u prvoj polovici 20. stoljeća zahvaljujući tvrtki Danone, no kasnije su se njihovi proizvodi počeli razlikovati od standardnih jogurta i zapravo pretvoriti u proizvode od jogurta.

U SSSR-u jogurt se proizvodi od 1920-ih. Prodavao se u ljekarnama kao lijek zvan jagurt. U objašnjenom rječniku Ushakova (1935) postoji riječ "yugurt" (i kao varijanta izgovora - "yagurt") s tumačenjem: "bugarski jogurt".
Osamdesetih su počeli proizvoditi voćni kefir, koji je počeo dobivati ​​oznaku "voćni jogurt". No vrlo brzo su ovaj amaterski nastup prekinuli zapadni divovi koji su došli na domaće tržište.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



Kefir je fermentirani mliječni napitak dobiven iz punomasnog ili obranog kravljeg mlijeka fermentiranim mlijekom i alkoholnom fermentacijom uz upotrebu kefirskih "gljivica" - simbioza nekoliko vrsta mikroorganizama: streptokoki i štapići mliječne kiseline, bakterije octene kiseline i kvasac (samo oko dva tuceta.

Moguća je homogena, bijela, lagana emisija ugljičnog dioksida.

Kefir je rašireno piće u Rusiji, Ukrajini, Bjelorusiji, Kazahstanu, baltičkim zemljama, Njemačkoj, Uzbekistanu, Švedskoj, Norveškoj, Finskoj, Mađarskoj, Poljskoj, Izraelu, SAD-u i Australiji.

Kefir se od ostalih fermentiranih mliječnih proizvoda razlikuje po jedinstvenom skupu bakterija i gljivica koje čine njegov sastav. Dijeli se na jednodnevne, dvodnevne i trodnevne. Klasifikacija odražava određene kvalitete kefira: njegovu kiselost, stupanj nakupljanja ugljičnog dioksida i alkohola, kao i stupanj bubrenja proteina.
Postotak etilnog alkohola doseže 0,07% (prema zastarjeloj tehnologiji uz upotrebu sirila, to bi moglo biti desetine posto) u jednom danu i do 0,88% (BME) u tri dana.

Kefir koji se prodaje na teritoriju Ruske Federacije trebao bi, u skladu s važećim GOST R 52093-2003, sadržavati najmanje 2,8 g na 100 grama.bjelančevine, imaju kiselost u području od 85-130 ° T. Sadržaj masti (kao masni postotak) može se uvelike razlikovati od manje od 0,5% za nemasne do najmanje 7,2% -8,9% za masne; klasični kefir ima 2,5% masti. Tijekom roka trajanja, broj živih mikroorganizama sadržavao je CFU (jedinice koje tvore kolonije) u 1 g. proizvod treba biti najmanje 107, kvasac - najmanje 104. Gotov kefir preporuča se čuvati na temperaturi od 2-4 ° C.

Blagodati za tijelo
Od kraja 19. stoljeća medicina proučava učinke fermentiranih mliječnih proizvoda. Temelj tome postavili su znanstvenici Stamen Grigorov, koji je prvi opisao bugarski bacil odgovoran za fermentaciju mliječne kiseline, i dobitnik Nobelove nagrade Ilya Mechnikov, koji je prvi na svijetu uvažio značaj ovog otkrića, tada student Grigorova. Do kraja života Mechnikov nije promovirao samo upotrebu fermentiranih mliječnih proizvoda, već i živu kulturu mikroorganizama - probiotika.

Kefir, kao i ostali fermentirani mliječni proizvodi, djeluje probiotički, odnosno blagotvorno djeluje na crijevnu mikrofloru i metabolizam općenito. Zbog svog složenog sastava, kefir može spriječiti razvoj patogene flore u crijevima. Njegova ljekovita svojstva temelje se na baktericidnom djelovanju mikroorganizama mliječne kiseline i rezultatima njihove vitalne aktivnosti u odnosu na uzročnike nekih gastrointestinalnih bolesti i tuberkuloze. Uz to, kefir ima imunostimulirajući, umirujući i blagi diuretički učinak.

Pokazano je da za osobe koje pate od intolerancije na laktozu, uporaba kefira može pridonijeti normalnoj apsorpciji ovog ugljikohidrata

Biokefir
Biokefir je kefir, u čijoj se proizvodnji koriste posebni pripravci izravne fermentacije, koji se sastoje od termofilnih i mezofilnih streptokoka mliječne kiseline, acidofilnih štapića (Lactobacillus acidophilus), bifidobakterija (Bifidobacterium bifidum). I acidofilni bacili i bifidobakterije dovoljno su održivi da se djelovanjem želučanog soka ne unište, već da uđu u crijeva. Kao rezultat njihove vitalne aktivnosti u ljudskom probavnom sustavu, aktivnost patogenih (štetnih) bakterija se smanjuje. Uz to, bifidobakterije su prirodna komponenta crijevne mikroflore. Odgovarajući proizvodi nazivaju se acidophilus, biokefir i bifidoc.

Podrijetlo kefira
Domovina gljive kefir je podnožje Elbrusa, odakle se počela širiti svijetom od 1867. godine. Sam kefir je prodan, a njegove gljivice i tehnologija proizvodnje Karachais i Balkari držali su u tajnosti.
U dolini gornjeg Kubana, iznad njegove šumovite klisure, tzv. Veliki Karachai, tatarsko pleme Karachais živi već duže vrijeme, podvrglo se Rusiji 1841. godine i ostalo na svojim nekadašnjim mjestima, posebno se bavi stočarstvom; stada su ogromna. Ovdje je domovina kefira. Karachai se brzo množe i 1865. godine zauzimaju do tada nenaseljenu dolinu Teberde.

Proizvodnja kefira u SSSR-u (u Rusiji) započela je u 20. stoljeću i povezana je sa sljedećom pričom. Irina Sakharova završila je mljekarsku školu 1906. godine, a Sverusko društvo liječnika poslalo ju je u Karachay kako bi otkrilo tajnu spravljanja kefira od Karachaisa. Ali nitko nije htio izdati recept za piće u tuđinu ... Jednom su je pet konjanika sustigli i nasilno odveli. Ova "otmica mladenke" dogodila se po uputama Uzdena Bekmurze Baičorova, koji se zaljubio u lijepu djevojku, njegovog rođaka Khasana Magamedoviča. Slučaj je otišao na sud. Irina je oprostila optuženom i zatražila recept za spravljanje kefira kao naknadu za moralnu štetu. Zahtjevu je udovoljeno. Od 1913. godine ovo se okrepljujuće, zdravo piće uvelike prodaje u Moskvi.

Izrada biokefira kod kuće
Potrebno je uzeti gotovu starter kulturu koja sadrži žive lakto- i bifidobakterije. Prokuhajte i ohladite mlijeko na 38-40 ° C.Dodajte mu kiselo tijesto i ostavite u termosici, aparatu za jogurt ili staklenku na toplom mjestu 8-11 sati.

[3. JEDNOSTAVNO MLIJEKO]

3. JEDNOSTAVNO MLIJEKO
Sireno mlijeko je fermentirani mliječni prehrambeni proizvod, a to je gusto kiselo mlijeko.
Priprema sirnog mlijeka temelji se na fermentaciji mlijeka na čistim kulturama bakterija mliječne kiseline. Sadržaj masti nije manji od 3,2%. Razlikuje se visokom probavljivošću, energetskom vrijednošću, blagotvorno djeluje na crijeva.

Sorte jogurta:
• vareneti - izrađeni su od sterilisanog mlijeka i imaju iste karakteristike
• fermentirano pečeno mlijeko - napravljeno od pečenog mlijeka
• katyk - priprema se od jako kuhanog mlijeka, jela turske kuhinje



Recept za pripremu sireva od mlijeka kod kuće
Sama riječ jogurt govori o jednostavnosti izrade ovog proizvoda. Sireno mlijeko u pravilu nastaje samo kiseljenjem sirovog mlijeka u toploj sobi. Međutim, ukusnost može jako varirati. Za više predvidljivi rezultat, najbolje je držati se jednostavnih pravila.

Sastojci
1. Mlijeko, po mogućnosti bez industrijske prerade (cijelo) ili s kratkim vijekom trajanja. Količina nije od temeljne važnosti, ali za pouzdaniji toplinski način rada bolje su 3 ili više litara.
2. Kiselo tijesto čija je uloga prikladna za fermentirane mliječne proizvode sa živim bakterijama. Obično imaju kratak vijek trajanja (ne više od 14 dana). Dobar rezultat postiže se korištenjem mrvice kruha, pod uvjetom da je kruh izrađen od tijesta s kvascem, a ne od kemijskih sredstava za kvašenje. Okus konačnog proizvoda jako ovisi o vrsti bakterija. Količina kiselog tijesta gotovo je nevažna - dovoljna je žličica.
3. Par žlica šećera, po želji.

Tehnologija proizvodnje
1. Zagrijte svo mlijeko na temperaturi blizu vrenja ili kuhajte minutu. Mlijeko se ne smije siriti. To će ukloniti strane bakterije iz mlijeka.
2. Mlijeko ohladite na temperaturu na kojoj se prst može dugo zadržati u mlijeku, bez da ga opečete.
3. U mlijeko dodajte kiselo tijesto i šećer.
4. Zamotajte posuđe s mlijekom u pokrivač da temperatura bude što dulje i ostavite 4-8 sati (preko noći).
5. Gotovo. Dobiveni jogurt čuvajte u hladnjaku.

Nije potrebno kuhati i zagrijavati. Ako je mlijeko već počelo kiseliti, tada to neće uspjeti - uvijet će se. U tom slučaju možete koristiti vodenu kupelj (s prethodno zagrijanom vodom). Bez vrenja, fermentacija će se odvijati neravnomjerno, jer će se istovremeno razmnožavati nekoliko vrsta bakterija. Bez zagrijavanja, fermentacija će trajati duže, pogotovo zimi.

[Kvasac]

Kvasac

Kiselo tijesto je fermentirajući spoj.
Koristi se za fermentaciju mlijeka za dobivanje fermentiranih mliječnih proizvoda (sir, jogurt, jogurt, jogurt, itd.), Za izradu tijesta i pića (kvas, pivo itd.).

Dobiva se početna kultura za mliječne proizvode:
• iz biljojednog abomasuma
• od gljivičnih kultura - kefir gljiva, bugarski bacil, acidofilni bacil, švicarski bacil i drugi.
• od posebno uzgojenih sojeva čistih kultura mliječne kiseline (kiselo vrhnje)

Konkretno, korisna svojstva mliječnih proizvoda fermentiranih bugarskim štapićem proučavao je I.I. Mečnikov, a odgovarajući proizvod nazvao se Mečnikovo sireno mlijeko

Kao što se može vidjeti iz materijala WIKIPEDIA-e, jogurt, kefir, jogurt su fermentirani mliječni proizvodi na bazi mlijeka i razlikuju se samo u korištenim fermentima.

Stoga će se i naši domaći proizvodi zvati YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH, ako koristimo odgovarajuće početne kulture i slijedimo tehnologiju kuhanja.

A ako na jednostavan način - zovemo ga kako god želimo, jer i kvasac i tehnologija kuhanja koje imamo aritmetička su sredina.

Svoj fermentirani mliječni napitak radije zovem PROSTOKVASH, jer ga jednostavno fermentiram - kuhano mlijeko + dio jogurta iz prethodnog fermenta ili kiselo vrhnje.



Dobra pića svima - jogurt, kefir i jogurt - budite zdravi!

Službeno

"jogurt" - fermentirani mliječni proizvod s visokim udjelom suhih mliječnih tvari bez masti, proizveden korištenjem fermentirajućih mikroorganizama (termofilni streptokoki mliječne kiseline i bugarski bacil mliječne kiseline);

"kefir" je fermentirani mliječni proizvod proizveden miješanom (mliječno-kiselinskom i alkoholnom) fermentacijom uz upotrebu starter kulture pripremljene na kefirskim gljivama, bez dodavanja čistih kultura mliječno-kiselinskih mikroorganizama i kvasca;

"usireno mlijeko" je fermentirani mliječni proizvod izrađen uz upotrebu fermentirajućih mikroorganizama (laktokoki i (ili) termofilni streptokoki mliječne kiseline);

Više detalja: 🔗