Duboko prženje

[PRŽENJE]

PRŽENJE

Uvod

Deep mast - naziv masti za kuhanje i istodobno način kuhanja u kojoj se ta mast koristi. Duboka masnoća obično je otopljena svinjska mast iznutra, ponekad s dodatkom biljnog ulja, stavljena u posebnu fritezu, nalik juhi od supe, ali bez potporne noge, i zagrijavana do tihog vrenja. Duboka mast se uvijek prethodno procijedi prije nego što se u njoj nešto poprži. Nakon prženja ponovno se filtrira i ponovno koristi. Stoga je minimalna doza duboke masti 1 kg masti ili 1 litra rastopljene masti. Kada se duboko prže, prehrambeni proizvod ili proizvod uroni se u njega kao cjelina, sve dok se potpuno ne potopi - bilo posebnom žlicom ili na posebnoj rešetki - i prženje obično traje 1-2 minute, a ponekad i manje. Prženi proizvodi imaju ravnu, pravilno prženu površinu i lijep zlatni izgled, zbog čega se prženi proizvodi uglavnom koriste u restoranskoj kuhinji.
Iz "Kulinarskog rječnika" V. Pokhlebkin

Deep mast - mast za prženje krumpira, ribe, krafni, raznih proizvoda u tijestu. Može se preporučiti sljedeći sastav s dubokim mastima: 30% pečene svinjske masti, 30% goveđe svinjske masti, 40% rafiniranog biljnog ulja (maslinovo ulje može biti nerafinirano, ali ovo je stvar ukusa). Može se dodati malo ghee-a (3-5%) kako bi se dubokoj masti dao dobar okus.
Danas se bilo koje biljno ulje često koristi kao duboka masnoća - u ovom slučaju ne preporučuje se miješanje različitih biljnih ulja.

1. PRŽENJE

Prženo u smislu iste napetosti. Ali samo s potpunom prevlašću ulja (medija) nad proizvodom. Kad se duboko prže, hrana ili proizvod moraju plutati, moraju biti u potpunosti uronjeni u ulje, ali ne smiju doprijeti do dna posuđa ili se odmarati na dnu. Ova metoda došla je do ruske restoranske kuhinje već u 19. stoljeću od francuske kuhinje, kada je ovdje ruski stil bio gotovo zaboravljen.
Duboka mast je obični svinjski bubreg, unutarnja mast, rastopljena, procijeđena i zagrijana u količini od najmanje jedne litre (1 kg), smještena ne u okruglu posudu, već u posebnu ovalnu fritezu.
Prženje u dubini super je brzo: od nekoliko sekundi do minute, najviše dvije. Proizvodi su jednostavno uronjeni u vruću masnoću i odmah u njoj kuhani, prekriveni nježnom, lijepom, pa čak i zlatnom korom.
Tako se uglavnom prži tijesto - lisnato tijesto s nadjevom, krafne, šikarina, restoranski krumpir za priloge, malo povrća za drobljenje, riba u tijestu i tijestu, voće u tijestu (jabuke).
Bolje je vaditi i spuštati hranu u duboku mast ne žlicom ili čak žlicom s prorezima, već posebnom mrežicom. Na rešetki se sve što se isprži u dubokom isuši od suvišnog ulja prije posluživanja jela.
Prženje duboko je prikladno i brzo za veliku proizvodnju. U kućanstvu je posebno prikladno koristiti ga kada se okupljaju mnogi gosti, o velikim praznicima. U ovom je slučaju jednostavno nezamjenjiv: pečenje je brzo, proizvodi izgledaju lijepo, njihov se standard točno održava.
Duboka mast, sama svinjska mast, može se koristiti više puta, čuvati u hladnjaku u smrznutom stanju tjedan ili dva, a ako je potrebno, podgrijavati je nebrojeno puta, povremeno filtrirajući je nakon prženja kako bi se uklonile male čestice pržene hrane (inače će postupno izgorjeti i pokvariti cijelu duboku masnoću).

2. ELEKTRIČNA FRITER

"Fritura" je francuska riječ i znači vrlo dubok sloj biljnog ulja ili životinjske masti u kojem se prže kulinarski proizvodi. Proizvodi ne dolaze u kontakt s dnom i stijenkama posuđa, već doslovno plutaju u ulju, usput rečeno zagrijanom na vrlo visokoj temperaturi (150-200 ° C).
Unatoč činjenici da je ime francusko, ovaj se način kuhanja u Kini koristi od pamtivijeka. Međutim, pržena jela već su dugo u ruskoj kuhinji. Poznata kuharica Elene Molokhovets s kraja 19. stoljeća sadrži mnogo takvih recepata: ovdje su kijevski kotleti, teletine i janjeće noge, kroketi od riže i jaja, te jabuke i trešnje pržene u tijestu, slatki šikar, deseci vrsta pita. ...
Kažu da je pjesnik Eduard Bagritskiy neusporedivo kuhao ribu "u Odesi" u kipućem maslacu ...
Rukovanje vrućom dubokom masnoćom zahtijeva spretnost, strpljenje, vještinu, vrijeme ... Općenito govoreći, preporučljivo je imati neku trajnu posudu za duboke masnoće, dizajniranu isključivo za tu svrhu. Za duboko prženje najbolje je posuđe s debelim dnom i stijenkama (poželjan je nehrđajući čelik). Obično koriste lonce, lonce, ponekad duboke tave od lijevanog željeza. Dovoljna će velika, niska aluminijska posuda. U nju treba uliti masnoću za kuhanje ili biljno ulje, koje se neće koristiti nigdje drugdje, osim za duboke masnoće ...
Međutim, 21. stoljeće je već u dvorištu! To znači da morate kupiti električnu fritezu, koja neće zauzimati puno prostora u kuhinji, ali će olakšati život i smanjiti vrijeme provedeno za štednjakom.
Kuhanje u električnoj fritezi vrlo je jednostavno i prikladno čak i za početnike domaće kuhare. Suvremeni uređaji zagrijavaju ulje točno na temperaturu koju postavlja termostat, a timer sa zvučnim signalom prati postavljeno vrijeme. Štoviše, nije čak ni potrebno biti pismen da biste ga koristili ili imati dobru memoriju kako biste zapamtili vrijeme kuhanja svakog jela: sva popularna jela piktografski su prikazana na tijelu s naznakom vremena i temperature kuhanja.
Napominjemo da u ogromnoj većini timer ne isključuje grijanje na kraju određenog vremena, već daje samo zvučni signal koji se ponavlja nekoliko puta. I s pravom, automatsko isključivanje ovdje je besmisleno, jer ulje ima veliku toplinsku inerciju, a ako se "kulinarsko remek-djelo" ne izvadi odmah "na zvižduk", izgorjet će čak i kad je grijanje isključeno.
Mnogi modeli imaju posudu za ulje koja se ne lijepi za jednostavno održavanje. Trajni filtar štiti zrak od mirisa kuhanja, čak i onih koji zalijevaju usta.
Neki modeli također imaju ugrađeni mikrofilter za čišćenje ulja nakon svake pripreme. Kao rezultat toga, jedan dio ulja koristi se više puta.
Friteze s "hladnim zidovima" imaju plastično tijelo i pouzdanu toplinsku izolaciju. Čak i kad se unutrašnjost ulja zagrije na temperaturu od 180 ° C, tijelo možete uhvatiti rukama bez rizika da se opečete.
Duboke masnoće obično se pohranjuju izravno u fritezu do slijedećeg prženja.

3. JE LI PRŽENJA ŠTETNA?

Jednom se širom svijeta pročulo da se jela kuhaju
prženo u dubini, navodno štetno jer pregrijano ulje sadrži kancerogene tvari. S tim u vezi, naše omiljene paste, pite, bijele i krafne počele su skrivati ​​navodno strašnu prijetnju zdravlju. Odgovorit ćemo na to tvrdoglavim činjenicama - cijela se zemlja hrani sovjetskom javnom hranom - i ništa, čak je i rat pobijeđen. Postoji još jedna činjenica: Kinezi su se pržili u dubokoj peći od davnina. A također je kao da se ne žale na pad broja stanovništva.
Pitanje štetnosti pržene hrane slično je pitanju štetnosti kotleta. Ako su kotleti napravljeni od dobrih svježih sastojaka, onda su zdravi, a ako su napravljeni od bilo kakvog smeća s odlagališta, onda su štetni.Nažalost, u potrazi za profitom, često u ugostiteljskim objektima i gotovo uvijek u industrijskom prženju, koriste se masti koje nisu previše korisne ili jednostavno neprihvatljive u prehrani (uključujući transmasti). Bez sumnje, hrana pržena na takvim masnoćama je ili nezdrava ili štetna. Jela pržena na dobroj dubokoj masti jednako su prehrambena i zdrava za odrasle i djecu, kao i ona kuhana.
U gore spomenutim receptima Elene Molokhovets, prednost se davala životinjskim mastima s visokim vrelištem. Pa, da, bilo je to pretprošlo stoljeće. Od tada se puno toga promijenilo i od tada se friteze pojednostavljuju u sastavu i postaju jeftinije.
Moderna kuhinja često koristi biljna ulja za duboke masnoće (usput rečeno, kolesterola nema ni u jednom biljnom ulju). Zašto su bolji? Ne ulazeći u detalje, recimo: Prvo, pomažu u smanjenju nezdrave razine kolesterola u tijelu. Drugo; sadrže vitamin E čija je jedna od glavnih funkcija zaštita staničnih membrana od razornog procesa oksidacije i smanjenje rizika od razvoja karcinoma. A moderna rafinirana ulja koja preporučujemo za duboko prženje nemaju specifičan miris suncokreta.
Za one koji slijede njihovu figuru bit će zanimljivo znati: stručnjaci su izračunali i otkrili da su jela kuhana u "biljnoj" dubokoj masnoći manje kalorična nego što se obično misli. Uz to, moderna metoda kuhanja čuva vitamine i minerale.
Dobro, dobrobiti s kulinarskog gledišta dobro su poznate. Hrana oštro umočena u vruću duboku mast dobiva hrskavu, hrskavu vanjsku koru. Vruće ulje odmah "zahvati" njihovu površinu, bez prodiranja unutra, tako da je posuđe nježno. Djeca to posebno vole.
Nastavit će se...

[4. NEKA PRAVILA ZA KORIŠTENJE FRITERA]

4. NEKA PRAVILA ZA KORIŠTENJE FRITERA

Na prvi pogled čini se da za fritezu treba previše ulja - 1,5-2 litre - nije li rastrošno? Ali zapravo je potrebno 2-3 puta manje nego kod uobičajenog svakodnevnog kuhanja.
Možete svakodnevno kuhati svoj omiljeni pomfrit, a pažljivim postupanjem s uljem jedan "zaljev" dovoljan je za 15-20 ciklusa kuhanja. Sada procijenite koliko je potrebno za 20 prženja u tavi? Osim toga, u fritezi mast ne prska i ne mrlja štednjak i obližnje posuđe. U razmacima između kuhanja, ne trebate ispuštati ulje, glavno je da je poklopac zatvoren. U fritezi se ulje normalno čuva do 6 mjeseci. Malo je vjerojatno da će gurmani imati strpljenja razvući 20 preparata tijekom šest mjeseci.
Gotovo svako prozirno rafinirano biljno ulje koje se ne zagrijava i nema miris, pogodno je za duboke masnoće. Ponekad na akciji možete pronaći ulje s naznakom na etiketi: za pržena jela.
Ali nikada nemojte miješati različite vrste ulja!
U staro ulje nemojte dodavati svježe ulje, već u potpunosti zamijenite sadržaj posude.
Ako vaša friteza ne sadrži mikrofilter za ulje, lako je ručno očistiti iskorišteno ulje. Da biste to učinili, trebate ga ocijediti u loncu, staviti filter papir ili presavijenu gazu na dno rešetkaste košarice i kroz ovaj improvizirani filter uliti ulje natrag u fritezu.
Pa ipak, uzmimo u obzir da moderni kemičari i liječnici ne savjetuju da se jedu više puta kuhano ulje. Uzavrelo masnoće tijekom prženja dovodi do stvaranja novih kemikalija, posebno akroleina, koji jako iritira žučni trakt. Razgradnju masti prati stvaranje tvari neugodnog mirisa i okusa. Pri prženju nije potrebno masnoću dovesti do stvaranja dima i termičke razgradnje (preko 200 ° C). Temperatura na koju se ulje dovodi u modernim fritezama s dubokim mastima nije viša od 190 ° S.
Hrana koja sadrži proteine ​​(meso, riba) uzrokuje da ulje potamni nakon 5-6 kuhanja. Ali stvar je popravljiva.Čak i nakon kuhanja ribe, kako bi se spriječio specifičan riblji miris, ulje je dovoljno zagrijati na 160 ° C i u njega umočiti dvije kriške bijelog kruha. Kad mjehurići zraka oko kruha nestanu i on postane ravnomjerno smeđ, možete ga izvaditi; ulje će se osloboditi neugodnog mirisa. Pokušajte dodati sol i papar nakon što izvadite gotovu hranu iz košarice kako ne biste pogoršali kvalitetu ulja.
Vrijeme je da zamijenite ulje u vašoj fritezi ako: - počne zagrijavati kad zagrije; Stekao je užegli okus ili miris; - postalo je mračno i njegova je konzistencija sirupasta.
Nikada ne sipajte staro ulje u sudoper! Možete nepopravljivo pokvariti odvod. Pustite da se ulje ohladi i bacite ga s ostalim otpadima iz kućanstva.
Isperite narezani krumpir hladnom vodom (da uklonite krumpirov škrob) i osušite u papirnatom papiru prije stavljanja narezanog krumpira u košaru za prženje. Tada se kriške neće zalijepiti jedna za drugu tijekom kuhanja. Bilo koja druga pržena hrana također treba biti što je moguće suha, što sprječava prokuhavanje ulja i produljuje njegov vijek trajanja.
Za pomfrit i čips od krumpira bolji je stari, a mladi krumpir previše je vodenast. Prilikom rezanja na trake, pazite da debljina komada bude jednaka.
Ako u fritezi kuhate smrznutu hranu, ona bi trebala biti manja od uobičajene (ne više od 3/4 kapaciteta košarice) jer hladi zagrijano ulje. Smrznutu hranu dobro protresite nad sudoperom prije dubokog prženja kako biste olabavili fine kristale leda.
Pri dubokom prženju pohane hrane maslac možete održavati čistim stavljanjem filtrirajućeg papira na dno košarice prije utovara.

5. ULJE ZA PRŽENJE

Masnoće s minimalnim udjelom vlage, koje se mogu zagrijati na visokoj temperaturi, prikladne su za prženje u dubini. Uz to, ne bi smjeli mijenjati okus, gorjeti ili pušiti. Takve uvjete ispunjavaju biljno ulje, topljena svinjska mast, gusja mast, goveđa mast od jetre, biljna mast, miješane masti itd. Možete u jednakim količinama (1/3 svake) miješati svinjetinu, goveđu mast i biljno ulje. Masti se uvijek miješaju dok su vruće. Maslac i margarin nisu prikladni za prženje na dubokoj masnoći, jer se lako raspadaju na visokim temperaturama.
Duboke masnoće obično troše od 200 do 500 g masti (debljina masnog sloja trebala bi biti najmanje tri prsta). Masti možete dodavati okuse: mrkva, korijen peršina i celera, luk, češnjak, anis, sjeme kopra. Ali nakon 3-4 minute zagrijavanja, aditive treba ukloniti filtriranjem duboke masti.
Preporuča se ostaviti samo mrkvu: nekoliko komada oguljene mrkve sprečava sagorijevanje masti. U istu svrhu možete staviti oguljeni krumpir. Da bi se poboljšao okus pržene hrane, duboke masti se ponekad soli.
Neki kuhari uliju žlicu votke u duboku mast, drugi preferiraju istu količinu alkohola ili ruma. Samo ga nemojte sipati u vruću duboku mast, jer će to dovesti do eksplozivnog vrenja i jakog prskanja.
Prije prženja, životinjska mast - to se posebno odnosi na površinsku (ne unutarnju) mast - mora se očistiti. Da biste to učinili, mast se reže, prolazi kroz mlin za meso, zatim se zagrijava u tavi i filtrira. Rastopljena, tekuća mast se pomiješa s 1 litrom vode (za bilo koju količinu masti) i ulije se 1 čaša mlijeka. Sada smjesu treba dobro posoliti i uz neprestano miješanje polako kuhati. Nakon 5-minutnog kuhanja, pustite da se smjesa ohladi, stavite je na hladno, a zatim uklonite masni "kolač" na vrhu.
Biljno ulje i mast za duboke masnoće moraju se zapaliti. Da biste to učinili, stavite posudu s masnoćom na srednje jaku vatru i zagrijte dok se iznad površine duboke masti ne pojavi lagana bijela maglica. Istodobno se masnoća čisti od nečistoća proteina i postaje prozirna. Proizvodi od tijesta prže se na vrlo vrućoj dubokoj masti - 170-180 ° C. Stupanj zagrijavanja određuje se ispuštanjem nekoliko kapi vode u mast.Ako kapi uđu ispod sloja masti, ispuštajući snažno pucketanje, duboka masnoća nije dovoljno vruća. Ako voda, koja cvrči, isparava s površine - duboka mast zagrijava se na potrebnu temperaturu.
Lopticu prezle možete baciti u mast. Ako se masnoća oko lopte počne pomicati, duboka masnoća nije jako vruća. Silovito vrenje oko lopte ukazuje na vruću duboku masnoću, a pojava malo primjetnog mirisa dima ukazuje na to da je vrijeme za početak prženja.
Možda je najprikladnije provjeriti temperaturu duboke masnoće (ako nema termometra) s umočenim komadićem sirovog krumpira koji bi brzo trebao smeđe bez izgaranja. Općenito, nakon prženja dijela krumpira, svaka duboka mast postaje puno ukusnija.
S loše zagrijanom dubokom masnoćom vrijeme prženja se mijenja, proizvodi su pretjerano zasićeni mašću, što utječe na njihovu kvalitetu. Ali previše vruća masnoća također kvari proizvode: oni brzo potamne, a često ostaju vlažni u sebi. Smanjite toplinu ako se duboka mast pregrije.
Pri prženju se moraju poštivati ​​određena sigurnosna pravila. Dogodi se da se masnoća zapali od previše zagrijavanja. U tom slučaju morate odmah zaustaviti zagrijavanje i zatvoriti posudu poklopcem. Nikada ne gasite masnoću vodom ili soli - to je opasno. Ne pržite u dubini mnogo predmeta odjednom. Trebali bi slobodno plutati u masti. Poželjno je da je masa masti 4 puta veća od mase proizvoda koji se u njoj prže odjednom (400 g masti na 100 g proizvoda). Obično se prže na masnoći kratko - 5-7 minuta, a često i manje. Stoga je prikladno brzo ispržiti porcionirane komade mesa ili ribe u slučaju masovne "invazije" gostiju.
Vrijeme pečenja ovisi o veličini proizvoda i temperaturi duboke masnoće. Prvo stavite proizvode naopako i preokrenite ih lopaticom ili širokim nožem tako da se ravnomjerno skuhaju. Gotove proizvode izvadite šupljikavom žlicom (nikada ih ne probijte vilicom!) I stavite na sito ili kuhinjski papir da se ocijedi mast.
Obično se pržena hrana jede odmah nakon kuhanja, vruća i ne zagrijana, jer to uvelike narušava njihov okus.
Duboke masnoće mogu se koristiti više puta. U ohlađenu duboku masnoću ulijte malo vruće vode i dobro promiješajte. Voda, zajedno s nečistoćama, ostat će na dnu posude, a mast će se popeti na vrh. Skupite ga i čuvajte na tamnom, hladnom mjestu (hladnjak).

6. RECEPT PRŽENJA OD ELENE MOLOKHOVETS

„Svaki put kad morate odrezati višak masnoće sa svježe kupljene govedine, sitno je nasjeckati, otopiti u loncu, tamo staviti masnoću koja se uklanja iz juhe; sve to procijediti kroz sito i držati na hladnom mjestu; prokuhajte ga prije upotrebe; ova duboka mast s dodatkom svježe, može se koristiti nekoliko puta, svaki put filtrirajući kroz ručnik; ili je bolje kuhati dva ili tri puta sa sitno nasjeckanim jabukama Antonov, koje pročišćavaju masnoću, uklanjajući joj loš miris i okus, procijedite kroz salvetu u nagrizan lonac i stavite na hladno mjesto.
Za prženje krafni, četka i ostalih peciva bolje je uzeti gusku, a u nedostatku to je svinjska mast, koja se može miješati s ruskim maslacem; prokuhajte ga prije upotrebe; za svaki kilogram ove slanine ulijte 1 žlicu alkohola ili jake votke, a zatim u nju umočite krafne i tako dalje. Zatim duboku mast očistite jabukama, kao što je gore spomenuto, ili samo procijedite i stavite na hladno mjesto.
Najbolje je topiti goveđu mast i svinjsku mast na sljedeći način: oboje narežite vrlo sitno, ulijte hladnu vodu i kuhajte dok se sva slanina ne otopi, a zatim procijedite, odnesite na hladno mjesto; kad se slanina stvrdne, izvadite je iz posude kako biste ocijedili vodu koja će, ako se ne prokuha, ostati na dnu posude. "

BITKE ZA PRŽENJE

KLYAR - zaštitna ljuska za proizvod tijekom prženja

Tekuće beskvasno tijesto (tijesto), soljeno

Sastojci:
- brašno - 250 g,
- jaja - 1 kom.,
- rafinirano biljno ulje - 10 g,
- mlijeko ili voda - 100 g,
- sol - 2g.
Priprema
Žumanjke sameljite s biljnim uljem, dodajte mlijeko (ili vodu), u kojem se sol prvo mora otopiti. Ulijte prosijano brašno, dobro promiješajte, a zatim dodajte tučeni snijeg od bjelanjaka i opet lagano promiješajte.
Ovo se tijesto koristi u proizvodnji nekih jela od ribe, peradi, povrća u tijestu, duboko prženih.

Tekuće beskvasno tijesto (tijesto), slatko
Sastojci:
- brašno - 250 g,
- jaja - 1 kom.,
- kiselo vrhnje - 50 g,
- mlijeko - 50 g,
- šećer - 50 g,
- sol - 7 g.
Priprema
Žumanjke sameljite sa šećerom i solju, dodajte kiselo vrhnje, a zatim ulijte hladno mlijeko. Ulijte prosijano brašno, dobro promiješajte, dodajte razmućeni snijeg i opet lagano promiješajte. Ovo se tijesto koristi u proizvodnji nekih slatkih jela: jabuka, bobica u tijestu, prženih u dubokom jelu.