Začini koji se koriste u pripremi tijesta i kruha i još mnogo toga

[Elena Bo]

Draga Elena Bo, započeo je ovu temu u odjeljku Osnove pečenja, jer nisam znao gdje se može dodati

Ako vam ne smeta, predlažem stvaranje takve temke. Ako netko ima više informacija, pridružite se

Šafran

Danas se uzgaja u mnogim zemljama od Španjolske do Indije. Šafran je najskuplji začin na svijetu (tvar koja košta manje od nekoliko dolara po gramu različita je vrsta krivotvorina, od "moguće krijumčarenog" do "uopće ne šafrana"). I to je razumljivo, jer se kao začin koriste samo stigme (tučak) - središnji dio cvijeta. Za jedan kilogram suhog šafrana potrebno je stotine tisuća cvjetova ljubičastog krokusa. Loš kvalitet šafrana uključuje i prašnike koji nemaju vlastiti miris.

Govoreći o zamjenama šafrana, valja napomenuti da se on krivotvorio od početka trgovine šafranom. Da biste bili sigurni u kvalitetu, šafran treba kupiti cijeli i od renomiranog proizvođača.

Postoji nekoliko drugih biljaka koje daju žutu boju hrani, ali niti jedna nema hipnotički miris šafrana. Kao zamjena za šafran obično se nude:

korijen kurkume, koji se ponekad naziva "indijski šafran",
cvjetovi šafranike (safflower), tzv. "Američki ili meksički šafran",
cvijeće tagetesa (nevena) ili "Imeretinski šafran"
pravi iranski i španjolski šafran.

Zanimljivo je
Šafran je kultura poznata iz antike. Postoje dokazi da su ga koristili Sumerani u Mezopotamiji prije više od 5000 godina.

U palači Knossos na Kreti nalaze se slike iz 1500. godine prije Krista, na kojima su prikazani ljudi koji sakupljaju šafran.

Padom Rimskog carstva interes za začine uglavnom je izgubljen, ali u srednjem vijeku, razvojem trgovine i kulture, zanimanje za njih ponovno se povećava i šafran dolazi u Europu kroz Španjolsku zajedno s arapskom kulturom - naziv "šafran" "u mnogim europskim jezicima dolazi od arapskog za" fran je žuta.

Što i kako jedu
Pravi šafran ima vrlo jaku karakterističnu aromu koja nema zamjenu i pomalo gorak okus.

Šafran je vrlo jak začin i koristi se u minimalnim količinama. Jedan gram šafrana trajat će dugo. A ako želite kuhati prave buibe, paelle ili dodati pravi okus pečenim proizvodima s bojom, ne možete bez šafrana.

Nažalost, prava kvaliteta šafrana može se utvrditi samo laboratorijskim metodama. Postoje međunarodni standardi kvalitete koji definiraju minimalno prihvatljivu kvalitetu tri analizirana parametra - boju, miris i okus. Glavna, koja određuje druge dvije, je snaga boje šafrana, odnosno količina boje koju sadrži. Vrijednosti pokazatelja variraju od 80 do 190 jedinica posebne fotometrijske ljestvice. Naravno, prosječni potrošač ponekad ne može razlikovati kvalitetu šafrana u tom rasponu kad se dodaje jelima.

Pakiranje proizvođača koji poštuje vas i vas uvijek je označeno kategorijom ili jedinicama međunarodne razmjere, na primjer: "Kategorija I", "Udovoljava ISO standardima" ili lokalni standardi: "Mancha Selecto".

Čak i ako si možete priuštiti kupnju samo 1g vrhunskog šafrana, bolje je odbiti kuhati jelo koje uopće zahtijeva šafran nego tražiti zamjenu za njega. Količina šafrana u prahu uvijek je potrebna manja od cijelih stigmi.U praksi, za 4-6 porcija može biti potrebno 1/8 žličice. prah ili 1 tsp. stigma šafrana.

Aroma šafrana ne "ključa" tijekom duljeg kuhanja, već se razvija najmanje 12 sati. Pri pečenju imajte na umu da se aroma šafrana sutradan pojačava. Također treba imati na umu da se drveni kuhinjski pribor lako mrlja šafranom.

Aromatične i bojene komponente šafrana topljive su u vodi, mlijeku i alkoholu. Stigma se može neko vrijeme namakati u vodi ili juhi, filtrirati, a zatim dodati u posudu za čistu, jednoličnu žuto-narančastu boju. Ovisno o kvaliteti šafrana, ponekad treba i do 24 sata da u potpunosti razvije svoj okus u otopini. Još jedan način primjene - začin se drobi i otapa u mlijeku pola sata prije kuhanja. Mlijeko poprima duboku boju žumanjka i dodaje se jelima od riže ili pečenim proizvodima. Šafran u prahu također se može dodati izravno u obroke.

Šafran, poput mnogih drugih biljaka i začina, zahtijeva određeno okruženje.

Takvi proizvodi i arome dobro se kombiniraju sa šafranom - bademi, pistacije, jabuke, koštana srž, mliječni proizvodi, riblji bujon, većina žitarica, krumpir, rajčica, ocat i bijelo vino, češnjak, cimet, agrumi, bosiljak, cilantro, ružmarin, timijan .

Danas se u Europi šafran koristi za neka jela od ribe i plodova mora - rižoto alla milanese (milanski rižoto) u Italiji, Bouillabaisse (Bouybes) u Provansi ili Paella Valenciana (valencijska paella) u Španjolskoj. Šafran se također nalazi u nekim receptima za pečenje.

Upotreba šafrana tipičnija je za zemlje Bliskog Istoka, Srednje Azije i Sjeverne Indije, koje gravitiraju arapskoj kulturi. Tamo se široko koristi u pilafu i u kuhanju mesa. Svečani pilafi u Iranu i sjevernoj Indiji intenzivno mirišu na šafran, zajedno s ostalim začinima - cimetom, klinčićima, zelenim kardamomom, muškatnim oraščićem ili muškatnim oraščićem. Često su ukrašeni orasima ili bademima, grožđicama ili sjemenkama nara.

[Kardamom]

Kardamom

Kardamom je na drugom mjestu nakon crnog papra u smislu globalne prodaje. Iako postoje različite vrste začina koje nalikuju na kardamom, prava biljka kardamoma je Elettaria cardamomum. Kupite cijele kutije i to samo u pouzdanoj trgovini ako želite dobiti najkvalitetnije začine s ovim začinom. Zeleni kardamom je najzastupljeniji i najkorisniji; bijeli kardamom - iste kutije, ali samo bez boje (koriste se u indijskim slasticama), a crni se kardamom zamjetno razlikuje od njih. Crni kardamom koristi se za začinjavanje aromatičnih začinjenih indijskih jela koja zahtijevaju dugo kuhanje. Kapsule su velike, prugaste, smeđkasto-crne, oštrog, oštrog okusa. Crni kardamom je prevrući začin za lagana jela ili slatkaste začine; zelene kutije najbolje se koriste u kuhanju.
Zeleni kardamom

Rastući

Bijeli kardamom Kardamom je zeljasta višegodišnja biljka iz porodice đumbira. Raste u područjima gdje je stalno toplo, ima umjerenih kiša, a posebno uspijeva u šumama južne Indije. Većina prodanog kardamoma uzgaja se u Indiji. Krajem prošlog stoljeća neuspjeli su pokušaji uzgoja ove kulture u Singapuru i Penangu. Na Indiju otpada 80% svjetskog uroda kardamoma, od čega se polovica izvozi, a druga polovica je namijenjena zadovoljenju indijske potražnje. Grmovi kardamoma počinju donositi plodove nakon tri godine i nastavljaju proizvoditi usjeve 10-15 godina. Ova biljka ima dugačke, graciozne ovalne listove dužine 2,5-3 m. Stabljike s kapsulama nalaze se u blizini baze biljke. Kutije sazrijevaju u različito vrijeme. Imaju trokutasti presjek i ovalni oblik. Unutar tanke kapsule nalaze se tri odjeljka, od kojih svaki sadrži niz sitnih smeđkasto-crnih sjemenki.Mahune se pažljivo režu škarama prije nego što sazriju. Čim mahune sazru i puknu, okus i miris sjemena slabe. Stoga, kako ne bi oštetili same biljke i kutije, moraju se sakupljati ručno. Ovo je vrlo zamorna aktivnost, čineći kardamom jednim od najskupljih začina, zajedno sa šafranom i vanilijom. Kutije su pažljivo osušene, ne dopuštajući im da puknu, na suncu, u industrijskim pećnicama ili sušilicama.

Miris i okus
Kardamom se naziva "nebeskim bobicama" i "kraljevskim začinom". Pikantni i topli buket i prepoznatljiva aroma sjemenki kardamoma ne mogu se zaboraviti. Kardamom ima ugodan, pomalo limunast okus s izrazitom primjesom eukaliptusa i kamfora koji osvježava dah kada se žvaču sjemenke. Idealno je za uklanjanje mirisa češnjaka ili alkohola.

Primjene kuhanja

Mljeveni kardamom Kardamom igra bitnu ulogu u pripremi slatkih i slanih jela širom svijeta. Uključen je u široku paletu indijskih jela: curry, pilaf, garam masala i drugi začini. Uz to, daje poseban okus mnogim indijskim slatkišima i slasticama, poput popularnog sladoleda kulfi i mliječnog pudinga. Kardamom je široko korišten u skandinavskoj kuhinji, a koristi se u pripremi konzervirane hrane, haringe, muffina i pita. Aquavita je također aromatizirana kardamomom.
Arapski trgovci bili su ovisni o kavi s okusom kardamoma poznatoj kao gahwa. Do danas se služi složenim ceremonijama kao simbol arapskog gostoprimstva. Nekoliko otvorenih kutija kardamoma smješteno je u zakrivljeni izljev posude za kavu kako bi dodalo aromu jakoj kavi dok se toči. Pravila bontona zahtijevaju da gost popije najmanje tri šalice.
Savjeti za kuhanje
Zamijesite kutije u mužaru tako da se otvore, a zatim ih osušite na laganoj vatri - miris i okus će se pojačati.

Medicinske i druge primjene
Sjemenke i mahune sadrže esencijalno ulje koje se koristi u industriji parfema. Kardamom se često spominje u pričama o Tisuću i jednoj noći, gdje se hvale njegova afrodizijačka svojstva. Uz to, vjeruje se da je kardamom stimulans koji hladi tijelo u vrućoj klimi i pomaže probavi.

[Kim (zajednički)]

Kim (zajednički)
Sjemenke kima Kim je jedan od najstarijih kulinarskih začina; njegovo je sjeme pronađeno u ostacima hrane iz mezolitske ere od prije pet tisuća godina. Kim je dodao okus kruhu koji su jeli rimski vojnici, a njegova je popularnost rasla kako je carstvo raslo. Drevni Egipćani uvijek su u grobnice stavljali posudu s kimom kako bi preplašili zle duhove. Kasnije se kim smatrao važnim sastojkom ljubavnih napitaka, sprečavajući preljub. U Britaniji iz 16. stoljeća kim se koristio u kruhu, tartu i pecivima.

Rastući
Domovina kima su mediteranske regije. Sada se uzgaja u mnogim zemljama Azije i Europe.
Član iste biljne obitelji kojoj pripada peršin, kim ima pernato lišće. Dostiže visinu od 60 cm, a na njoj svake dvije godine cvjetaju veliki kremasti cvjetovi. Kim je raširen u Europi, posebno u Nizozemskoj sa svojom vlažnom klimom, gdje ova dvogodišnja biljka šupljih stabljika uspijeva na teškom glinenom tlu. Ulje nizozemskog kima smatra se izvrsnim jer se uzgaja u blizini mora. Osim toga, kim raste u Rusiji i Indiji.
Sjemenke kima su dvosupne, odnosno kad sazru, dijele se na dvije polovice. Svako sjeme ili režanj je blago konveksno, svijetlo ili tamnosmeđe, s pet rebara. Najbolje je biljku orezivati ​​rano ujutro, prije nego što sjeme otpadne s cvjetova. Izrezane stabljike sjemenki kima ostave se sušiti i sazrijevati tjedan dana, a zatim se sakupljaju sjemenke.

Miris i okus
Sjeme kima ima toplu, slatkastu i pomalo paprenu aromu. Imaju okus poput komorača ili anisa.Sjemenke kima imaju najlakši prizvuk ulja eukaliptusa i žvaču se kako bi osvježile dah.

Primjene kuhanja
Kim se široko koristi u kuhinji istočne Europe, Njemačke i Austrije. Uključeno je u začinjena i slatka jela poput kiselog kupusa, juha od kupusa, nasjeckanog kupusa, gulaša, krumpira i sira. Kim se koristi za aromu kruha, posebno raženog, i kolača, uključujući one pripremljene prema starim engleskim receptima, kao i kolačiće. Kim su kolače tradicionalno ispekle supruge farmera kako bi obilježile kraj sjetve - komadi kolača podijeljeni su radnicima farme. Kumin se dugo stavljao u sireve: do danas se koriste srednjovjekovni recepti za nizozemski kim. U Alzasu se sir Münster uvijek posluživao s tanjurićem sjemenki kima, posipanog na komadiće sira prije jela za ukusnu kombinaciju okusa.
Kim se koristi kao začin za kobasice i druga mesna jela. Njegovi listovi mogu se dodavati salatama ili koristiti kao prilog. Korijen, koji izgleda poput mrkve, istog je okusa kao i sjeme: može se kuhati poput pastrnjaka - peći ili kuhati.
Osim toga, kim je najvažniji sastojak kummela, akvavite, omiljenog pića Skandinavaca, dio je džina i rakije. Sjeme se može natopiti kipućom vodom i poslužiti kao hranjivo piće na kraju obroka.
Sir od kima
Savjet kuharici
Dodajte malo kima kada pečete meso u loncima.

Medicinske i druge primjene

Mljeveni kim Grčki iscjelitelj Dioscorides iz 1. stoljeća preporučio je ulje kima kao tonik za blijede djevojke: treba ga utrljati u kožu radi poboljšanja tena. U budućnosti je infuzija sjemenki kima liječila djecu od nadimanja. Kim je korišten za aromatiziranje lijekova za djecu. Kim je koristan lijek za nadimanje i probavne smetnje.
Zbog svoje arome i okusa pronalazi brojne primjene - na primjer, uključuje se u vode za ispiranje usta i koristi se u industriji parfema.

Cimet

Štapići cimeta Trgovinu cimetom prvi je put spomenuo arapski pisac 13. stoljeća. Qazvini, Mnogi trgovci obogatili su se prodajom ovog posebnog aromatičnog začina: prvo Portugalci 1500. godine, zatim nizozemski i, konačno, britanska istočnoindijska tvrtka. Kad su trgovci odveli europske putnike na otok Cejlon (Šri Lanka), posipali su cimet palubom broda malo prije nego što se otok pojavio u daljini i zabavljali putnike rekavši: "Sad to možete osjetiti i uskoro ćete vidjeti." I bili su u pravu, jer najbolji cimet raste na otoku na maloj nadmorskoj visini, na bijelim pjeskovitim tlima. Na jeziku viktorijanskog cvijeća cimet je značio: "Moja je sudbina u tvojim rukama." U Austriji su ljubavnici razmjenjivali bukete koji su sadržavali cimet, simbolizirajući nježnost i ljubav.

Rastući
Domovina stabla cimeta su tropske prašume zemalja jugoistočne Azije (Šri Lanka, Burma i južna obala Indije). Šri Lanka i dalje proizvodi cimet vrhunske kvalitete. Najčešća vrsta cimeta (tzv. "Cejlon") uzgaja se na malabarskoj obali Indije, Šri Lanke, Kine, Vijetnama. Cimet raste i u Južnoj Americi i Zapadnoj Indiji. Ova se kultura uzgaja na Sejšelima i otoku Reunion, kamo ju je sa Šri Lanke donio poduzetni misionar Pierre Poivre.
Cimet je zimzelena biljka iz obitelji lovora i uzgaja se kao kratki grm kako bi se olakšala berba. Začin "cimet" odnosi se na unutrašnjost kore stabla cimeta. Svaki grm cimeta naraste 8-10 bočnih grana, nakon tri godine beru se tijekom kišne sezone, kada vlaga olakšava postupak uklanjanja kore. Tanke se grane čiste od lišća, a zatim bakrenom šipkom tuku po kori kako bi je bilo lakše otkinuti. Na grani se rade dugi rezovi, kora se uklanja i suši.Svakodnevno se kora ručno mota u cijevi dok ne postane uredna i gusta, a duge cijevi se napune ostacima.

Miris i okus
Cimet ima slasni egzotični buket, slatkast i aromatičan, a okusa jednako nježan i sladak. Njegova aroma oživljava, budi maštu i poboljšava raspoloženje.

Primjene kuhanja
Cimet se nalazi u mnogim jelima širom svijeta. Kiflice ili štapići od cimeta dodaju se cjeloviti u tepsije, jela od riže, pića i džemove, a također i u marinade. U Meksiku se vruća čokolada miješa u šalicama s štapićima cimeta, stavlja se mljeveni cimet
kiflice, pite i kolačići.

Savjet kuharici
Štapići cimeta i mljeveni cimet naširoko se koriste u svim vrstama slatkih i slanih jela. Voće kuhano na sirupu, poput bresaka, nektarina, krušaka i jabuka, pospite šećerom s okusom cimeta i pecite dok šećer ne postane zlatno smeđe boje. Poslužite vruće s hladnom pavlakom. Prepecite kruh s jedne, a zatim maslac s nepržene strane, pospite šećerom s okusom cimeta i tostirajte dok kruh ne porumeni. U tijesto za lepinje dodajte cimet i poslužite s juhom od rajčice ili bundeve. Umiješajte vruću, svježu kavu štapićem cimeta ili pospite mljevenim cimetom, gustim cappuccinom.

druga primjena

Ulje se cijedi iz cimetovih listova, dugih, tamnih,
sjajna i aromatična. Ovo ulje je dobra zamjena za ulje klinčića; usitnjeno ulje kore koristi se u parfumerijskoj industriji. U Meksiku je čokolada aromatizirana cimetom

[Sezam]

Sezam

Ime sesemt nalazi se u papirusu Ebers, sastavljenom prije oko 3.500 godina. Riječ je o svitku dužine 19,5 m s popisom drevnih trava i začina. Svitak je pronašao poznati njemački egiptolog Ebers. Nejasno je dolazi li sjeme sezama iz Afrike ili Indije, ali ubrzo je ova vrijedna kultura dospjela u Kinu, gdje je sezamovo ulje prije 5000 godina izgorjelo da bi se dobilo čađe za tintu, a sezamovo sjeme i ulje već se dugo koriste u kuhanju. Robovi iz Afrike donijeli su sjeme sezama u Ameriku i Zapadnu Indiju, vjerujući da će donijeti sreću.
sezam

Rastući
Sezam je tropska zeljasta jednogodišnja biljka koja naraste do visine od 2 m. Ima ružičaste ili bijele cvjetove koji izgledaju poput cvjetova lisičarki i dlakavih listova, koji se u narodnoj medicini često koriste kao lijek za naprezanje očiju. Kad su sjemenke zrele, stabljike se režu i vješaju preko strunjača dok se sjeme ne izlije iz mahuna. Sjemenke su malene i ravne, crvene, smeđe, crne ili žute. Kremaste su kože. Ponegdje možete kupiti sjeme crnog sezama, ali uglavnom se sjeme prodaje u ljusci, bijelo. Ponekad se u prodaji nalaze prepržene sjemenke sezama tamno bež boje. Sezam raste u mnogim zemljama: Indiji, Kini, Burmi, Meksiku, Pakistanu, Turskoj, Ugandi, Sudanu i Nigeriji; veći dio žetve sezama troši se tamo gdje se proizvodi, posebno u Sudanu i Nigeriji, glavnim izvoznicima začina.

Hummuz

Miris i okus
Unatoč visokom udjelu ulja, sjemenke sezama gotovo nemaju miris, ali kada se osuše, orašasti miris i okus se pojačavaju.
Sezamovo ulje svoj miris duguje nekoliko spojeva koji nastaju samo tijekom prženja. Zato prženo sjeme sezama ima tako čarobnu jedinstvenu aromu.


Primjene kuhanja

Osušene sjemenke sezama Sezamovo ulje često se dodaje margarinu i koristi se kao ulje za kuhanje i aroma. Sjeme se samelje u masnu, bež pastu poznatu kao tahini, koja se koristi za začinjanje bliskoistočne hrane hummuza. Ponekad se tahini pomiješa s limunovim sokom i češnjakom te koristi kao umak za vruće tortilje, poslužen kao međuobrok ili blagdanski obrok.Kinezi visoko cijene sezamove sjemenke, a sezamovo ulje široko se koristi u kineskom kulinarstvu kao aromatični sastojak. Sjeme se također koristi - na primjer, za tost sa škampima, koji se prije kuhanja posipa sjemenkama sezama. Uz to, sezamove sjemenke posipaju se kriškama jabuka, prže u tijestu i prekrivaju karamelom. Sezamovo ulje i sjemenke koriste se u kuhanju u drugim zemljama Dalekog istoka, poput Singapura, Malezije i Indonezije. Gomasio je japanski začin u kojem se mljevene sjemenke sezama miješaju sa soli.
Sjeme sezama često se posipa po kruhu, slatkim i slanim krekerima, posebno u Grčkoj i Turskoj.


Kurkuma
Mljevena kurkuma Vjeruje se da engleski naziv za kurkumu dolazi od latinskog terra merita - "dostojanstvo zemlje". Marca Pola zaintrigirala je kurkuma koju je otkrio u južnoj Kini: "Ovdje također raste povrće koje ima sva svojstva pravog šafrana, poput mirisa i boje, a opet nije pravi šafran." Hindusi štuju kurkumu, povezujući je s plodnošću.
Tijekom indijske ceremonije vjenčanja, svećeni konac namazan tijestom od kurkume mladenka veže oko vrata mladenke. U Maleziji se pasta od kurkume koristi za podmazivanje trbuha porodilje i pupkovine nakon poroda - ne samo da bi otjerala zle duhove, već i zbog svojih ljekovitih svojstava, jer je kurkuma poznati antiseptik.

Rastući
Kurkuma je snažni, svijetložuti rizom, oblikom i veličinom nalik na đumbir, a pripada istoj obitelji biljaka koje rastu u vrućim, vlažnim tropskim uvjetima. Kurkuma se uzgaja, konzumira i izvozi u ogromnim količinama u Indiji, jednom od najvećih proizvođača ove kulture. Kurkuma se sada uzgaja i u Kini, Tajvanu, Indoneziji, Šri Lanki, Australiji, Africi, Peruu i Zapadnoj Indiji. Kurkuma se razmnožava komadićima prošlogodišnjih rizoma koji daju biljke visoke oko 90 cm s dugim lišćem u obliku kristala ili ljiljana i blijedo žutim cvjetovima. Kurkuma se bere nakon 9
mjeseci nakon sadnje, pažljivo uklanjajući cijeli korijenov sustav sa zemlje. Rhizomi se kuhaju, čiste i suše na suncu tjedan dana, nakon čega se sortiraju prema kvaliteti. Oni najkvalitetniji zovu se "prsti". onda su tu "meci" i "čips". Tijekom sušenja
rizom izgubi tri četvrtine svoje prvotne težine. Gotovo sav usjev kurkume drobi se i prodaje u obliku praha.
Svježi korijen kurkume

Miris i okus
Kurkuma ima paprenu aromu i okus koji podsjeća na đumbir, s primjesom drveta i mošusa. Njegova je aroma suptilna, originalna.



Primjene kuhanja

Osušeni korijen kurkume Kurkuma daje jelima ne samo ugodnu bogatu boju, već i okus. U receptima u kojima je šafran naveden kao sastojak, kurkuma se može uspješno zamijeniti. Međutim, bilo bi pogrešno vjerovati da se kurkuma smatra samo drugorazrednom zamjenom za najskuplji začin. U indijskoj kuhinji kurkuma se često koristi kao svakodnevna alternativa šafranu, aromatizirajući jela u kojima je šafran potreban samo za boju, ali ne i za okus. Kurkumu možete koristiti umjesto šafrana iz ekonomičnih razloga: u Indiji je šafran rezerviran za svečane gozbe, na primjer, za vjenčani pilaf. Možda najcjenjeniji kao sastojak curryja
(posebno riblji kari) i curry u prahu, jer im daje ne samo okus već i karakterističnu žutu boju. Također se koristi u chutneyjima i marinadama kao što su pickalilli, kejeri i razna jela od riže, povrća i dhale. Kurkuma je popularna među ljudima
mnoge sjevernoafričke zemlje u kojima se jagnjetina i povrće začinjavaju njime. Osim toga, može se dodati tijestu kako bi dalo ugodnu rumenu boju pečenim proizvodima, juhama, jelima od riže, krumpiru i piletini.
Savjet kuharici
Otopite začin u malo tople vode, a zatim dodajte u posuđe.

druga primjena
Kurkuma se koristi kao sredstvo za bojanje u drevnom asirskom receptu sastavljenom prije 2.600 godina; još uvijek se koristi za bojenje pamučnih i svilenih tkanina. Kurkuma se široko koristi u prehrambenoj industriji, koristi se za nijansiranje senfa, maslaca, sira i pića.

na temelju materijala web mjesta 🔗

[Kumin]

Kumin


Sjeme bijelog kima Povijest kima duga je i tajanstvena. Postoje dokazi da su je Egipćani znali prije 5000 godina, pronađena je u piramidama. Biblija spominje vršidbu kima grančicama, kao što se to do danas radi u zabačenim predjelima istočnog Sredozemlja. Teofrast, grčki filozof i poznati botaničar, bio je mišljenja da kim treba proklinjati i gaziti tijekom sjetve kako bi berba bila obilna. U davna vremena kim se smatrao simiolom pohlepe i bijesa. Zanimljivo je da se u vrijeme srednjeg vijeka njegova reputacija dramatično promijenila: kim je postao simbol odanosti i poštenja. Primjerice, u Njemačkoj, gdje se kim još uvijek smatra popularnim začinom, mladenci su nosili prstohvat sjemenki kima, što simbolizira njihovu međusobnu odanost.

Rastući
Kumin je mala jednogodišnja biljka obitelji kišobrana, koja naraste do 25 cm visine. Podrijetlom je iz zemalja Istočnog Sredozemlja i Gornjeg Egipta, ali sada se uzgaja i u Maroku, Iranu, Turskoj, Indiji, Kini i drugim zemljama. Amerike. Kumin najbolje uspijeva u sunčanoj klimi, u zemljama u kojima ima dovoljno oborina. Njegovi mali bijeli ili ružičasti cvjetovi rastu u gustim cvatovima sličnim kišobranima, kao u mnogim biljkama iste obitelji.
Urod se bere 4 mjeseca nakon sjetve. Sitne, smeđkastožute sjemenke u obliku čamca imaju devet ožiljaka. Sjemenke kima često se uzimaju kao kim, ali prve su svjetlije boje. Crni kim raste u Iranu i Srednjoj Aziji. Sjeme mu je manje i slađeg je mirisa. Crni kim se ponekad miješa s nigelom, koja se naziva crni kim.

Miris i okus
Kim ima snažnu začinjenu slatkastu aromu i pomalo gorak okus. Ova je gorčina posebno uočljiva u mljevenom začinu; ali
budući da se kim često koristi s korijanderom, gorčina se neutralizira. Sušenje prije mljevenja omogućuje vam da dobijete
orašastog, blažeg okusa. Kupite sjemenke i sameljite ih po potrebi za najbolji okus. Sjeme
sjemenke crnog kima imaju slađu i nježniju aromu od sjemenki bijelog kima.
Sjemenke crnog kima

Primjene kuhanja
Zahvaljujući svom okusu, mljeveni kim stekao je popularnost među ljudima koji preferiraju ljute začine, na primjer, u
Indijske, bliskoistočne, sjevernoafričke i meksičke kuhinje. Kim je bitan sastojak većine vrsta
Indijski curry i garam masala. A narodi Srednje Azije, gdje je nužno uključen u začin za pilav, to zovu
zira. Kim se dodaje juhama i varivima, posebno jelima od marokanske janjetine i meksičkim mesnim jelima poput čilija
con carne. Sjemenke kima dodaju im lakši okus, bez očite gorčine, pa se zbog toga spominju u indijskim receptima iz
riža, povrće i dhala. Crni kim posebno je povezan s jelima od indijske riže. Kumin je raširen na njemačkom jeziku
kuhinje, u klasičnim receptima kao što su kiseli kupus, kiseli krastavci, naresci i Münster sir. Također se stavlja u nizozemski sir,
koja je napravljena prema srednjovjekovnom receptu.
Savjet kuharici
Da biste poboljšali okus cijelih ili mljevenih sjemenki kima, sušite ih nekoliko minuta u tavi s debelim dnom.

Medicinske i druge primjene
Kumin se smatra sredstvom za stimuliranje apetita i široko se koristi za liječenje želučanih bolesti, nadimanja, kolika i
proljev. Štoviše, koristi se u veterini. Ulje kima koristi se u industriji parfema.

na temelju materijala web mjesta 🔗

[Vanilija]

Vanilija

Vanilija Vanilija Ovo je jedan od relativno "mladih" klasičnih začina. Rodno mjesto vanilije je Meksiko, Panama i Antili. Astecima je vanilija poslužila kao vrijedan začin puno prije nego što su Španjolci osvojili njihov teritorij. Španjolci su u Europu donijeli vaniliju. Prirodna vanilija je plod mahune penjačke lijane iz obitelji orhideja Vrste: U kuhanju se koristi plod vanilije - kutija u obliku mahune, duga 20-30 cm i široka do 1 cm s crnim sitnim sjemenkama. Ali u svom prirodnom obliku vanilija je prilično skupa, pa se često koristi njezina umjetna zamjena, vanilin. To je gorko bijeli prah koji se prije upotrebe mora otopiti u malo vruće vode. Često se koristi i vanilin šećer - fini šećer s okusom vanilije. Okus i aroma: nježna, bogata, slatka aroma, ali gorkast okus. Kulinarska upotreba: Koristi se za izradu slatkiša, keksa, voćnih kompota, mliječnih jela, sladoleda, krema za kolače, slatkiša, čokolade. Vanilin šećer možete napraviti kod kuće tako da ostavite nekoliko izrezanih mahuna vanilije u dobro zatvorenoj posudi sa šećerom.

Kuhanje
Vanilija je važan sastojak pekarskih proizvoda i širokog izbora peciva, slatkih jela, umaka, pudinga i čokolade.
Vanilija se uvodi u proizvod ili neposredno prije toplinske obrade (u tijesto), ili (češće) neposredno nakon njega, u još uvijek ne ohlađenu posudu (u pudinzima, sufleima, kompotama, pekmezu itd.) I u hladnu jela (na primjer, paste od skute) nakon kuhanja. Keksi, kolači natopljeni su sirupom od vanilije nakon pečenja. Način uvođenja vanilije u proizvod je sljedeći: dio štapića vanilije temeljito se samelje u porculanskoj žbuci sa šećerom u prahu, postupno dodajući šećer dok se sva vanilija ne mrvi, a zatim se ovaj vanilin šećer umiješa u vrhnje, zalijepi ili njime posuti po već gotovom proizvodu (jelu).
Stope potrošnje vanilije relativno su niske: od 1/20 štapića i više po obroku ili 1/4 štapića po kilogramu hrane stavljene u tijesto. Za pripremu vanilin šećera dovoljan je jedan štapić vanilije za 0,5 kilograma šećera. Za posipanje nekih slastičarskih proizvoda možete pripremiti vanilin šećer niže koncentracije, za što je dovoljno samo spremiti štapiće vanilije zajedno sa šećerom u prahu u jednu teglu: šećer će biti zasićen prilično jakim mirisom vanilije.
Ljekovita svojstva
Vanilija sadrži aromatičnu supstancu aldehid vanilin (1,5-3%), balzam, smole, šećer, masnoću itd. Koristi se kao tipična biljka esencijalnog ulja.

Povijesne činjenice
U Europu je prvi put uveden početkom 16. stoljeća. Izvorno se koristi isključivo za aromu kakaa u proizvodnji čokolade. Sadrži, zajedno s vanilinom, malu količinu neprepoznate tvari koja slabi jaku aromu čistog vanilina i daje prirodnoj vaniliji posebnu nježnost. Vanilija se koristi u konditorskoj proizvodnji i u pripremi hladnih napitaka.
Asteci su voljeli vaniliju i koristili su sjeme vanilije u svom Xoco-lall-u. Cortez je probao ovo piće i vratio se u Španjolsku, rekavši da ima čarobna svojstva. Europljani su duhanu dodavali sjemenke vanilije, pušili ga ili žvakali i smatrali čarobnom drogom.
Vanilija je oduvijek bila i ostala komercijalni proizvod. Njegova vrijednost ovisi o kvaliteti. Kvalitetne mahune vanilije trebale bi biti mekane, elastične, blago uvijene, masne na dodir, tamno smeđe boje s malim, jedva primjetnim, bijelim kristalima na površini. Svako odstupanje od ovog standarda smanjit će vrijednost vanilije.

na temelju materijala web mjesta 🔗

[MUSKET I MUSKET]

MUSKET I MUSKETŠto je
Još jedan istaknuti predstavnik klasičnog začina - muškatni oraščić - dolazi s začinjenog otočja Maluku u Indoneziji.
Muškatni oraščić i muškatni oraščić (Myristica fragrans Houtt.) Muškatni orah i Mace pripadaju obitelji Myristicaceae.

Svijetložuti plod muškatnog oraščića sličan marelici sadrži dva cijela začina. Unutar zrelog, pucajućeg ploda nalazi se tamno smeđe sjeme - muškatni oraščić i ljuska - svijetlocrvena sadnica - matisa. Nakon sušenja boja muškatnog oraščića postaje narančasto-žuta. Sjeme, odvojeno od ljuske, prvo se suši na ugljenu, zatim se potopi u vapneno mlijeko kako bi se zaštitilo od insekata i suši na zraku na suncu. Od voćne pulpe, drvenaste i vrlo kisele, koristi se džem s nježnom aromom muškatnog oraščića.

Danas se muškatni oraščić uzgaja u mnogim regijama tropskog pojasa. Glavni proizvođači danas su Indonezija (istočnoindijski muškatni oraščić), Grenada (zapadnoindijski muškatni oraščić), južna Indija i Šri Lanka (orah orah). Muškatni začini iz Indonezije smatraju se najboljima u kvaliteti.

Dva druga začina muškatnog oraščića mogu se smatrati krivotvorinama muškatnog oraščića ili muškatnog oraščića - Myristica argentea (Macassar (Papua) muškatni oraščić) s Nove Gvineje i Myristica malabarica (Bombay (divlji) muškatni oraščić) iz Južne Indije. Indijski orah brzo gubi aromu, dok Nova Gvineja ima opor okus. Obje se lažnice mogu razlikovati po obliku sjemena. Pravi muškatni oraščić je u obliku jajeta ili elipse, najveća veličina razlikuje se od najmanjeg za samo 50%. Druga dva začina imaju više izduženih sjemenki, više poput žira nego jaja.

Zanimljivo je
Muškatni oraščić - naziva se kvintesencijom začina: zbog najjače i najegzotičnije arome svih začina donesenih s začinskih otoka.
Muškatni oraščić bio je vjerojatno najrjeđa delicija u staroj Grčkoj i Rimu zbog prilično uskog geografskog opsega tih vremena. Do danas su preživjeli samo manji dokazi o njegovoj uporabi u hrani i piću. Muškatni oraščić postao je poznatiji Bizantincima, koji su ga dobili preko arapskih trgovaca. Ime dolazi od arapskog "mesk" što znači "mošusni", "s mirisom mošusa". Na starofrancuskom je "šalica" značila "mošus", pa otuda i francuski naziv za muškatni oraščić, "noix muguette", koji je potom transformiran u engleski "muškatni oraščić". Moguće je da i buzdovan (matsis) ima slično podrijetlo.

Upoznavanje zapadne Europe sa začinima muškatnog oraščića osigurali su križari koji su o njima saznali u svojim pohodima na Bliski istok i cijenili njihovu upotrebu u kulinarske svrhe. Isprva su se začini muškatnog oraščića koristili u malim količinama za okus piva. J. Chaucer u svojim "Canterbury Tales" spomenuo je muškatni orah: u fantastičnom zamišljenom vrtu "bilje je raslo veliko i malo - plavi sladić, bijeli bršljan, siva levka i muškatni oraščić za ale". Tada su ga oblikovali venecijanski trgovci na svečanim blagdanima 12. stoljeća kada su ga donijeli zajedno s karanfilima.

Začini muškat dosegli su vrhunac u 15. stoljeću, kada su otoci Maluku postali glavna meta portugalske ekspanzije. Francisco Serribo postao je prvi Europljanin koji je sakupljao muškatne oraščiće i klinčiće u svojoj domovini na otocima Banda, nekoliko od tisuća otoka u Molučkom moru. U to se vrijeme vjerovalo da muškatni orašci svog vlasnika navodno obdaruju čudesnom ljubavnom čarolijom - bilo je dovoljno da orah oraščić sakrije ispod pazuha - i tako privuče obožavatelje.

Muškatni oraščići često su se koristili kao amuleti za zaštitu od mnogih opasnosti i nedaća, od apscesa i reumatizma do prijeloma i drugih bolesti. Francuske modnice i modnice nosile su ogrlice od muškatnog oraščića i rešetke od srebra, bjelokosti ili drveta, često s odjeljkom za orašaste plodove, kako bi začinile gurmanska jela po svom ukusu. Ulični prodavači prodavali su imitacije drveta muškatnog oraščića prostacima.

Rezultat prijelaza Moluka pod nizozemsku kontrolu u 17. stoljeću bilo je gotovo potpuno uništavanje muškatnih oraščića na svim, osim na dva otoka ovog arhipelaga. Međutim, do kraja 18. stoljeća, Francuzi i Britanci već su izvozili začinske sadnice drveća u svoje zapadnoindijske kolonije, posebno na otok Grenada. Uzgoj muškatnog oraščića na Grenadi od 1796. godine donio je ovom otoku takav uspjeh da ga stanovnici zovu Otok muškatnog oraščića. Muškatni oraščić dva je puta prikazan u nacionalnoj zastavi - u obliku slike ploda i u bojama zastave, simbolizirajući boje muškatnog oraščića - zelenu, žutu i crvenu. Karipska kuhinja od tada ju je također uključila u svoj arsenal. Na primjer, u Grenadi ga lokalno stanovništvo koristi u svojim začinjenim začinima za mariniranje morskih plodova i mesa s roštilja, pa čak i izradu sladoleda od muškatnih oraščića!

Što je korisno u njemu
Čudesna ljekovita svojstva koja se pripisuju začinima muškatnog oraščića u srednjem vijeku danas nisu potvrđena, a muškatni oraščić se ne koristi kao lijek. Međutim, studije su potvrdile da je jedenje puno začina muškatnog oraščića otrovno. Ovaj učinak uzrokuje miristicin - glavna komponenta esencijalnog ulja muškatnog oraščića.

U malim količinama muškatni oraščić potiče apetit i poboljšava probavu. Kao i kod upotrebe svih začina općenito, i vi morate znati kada prestati, predoziranje muškatnim oraščićem može jelu dati gorak okus, a uz to izazvati grčeve i halucinacije.

Što i kako jedu
Upotreba začina muškatnog oraščića u kuhanju promijenila se tijekom proteklog tisućljeća. U starom Rimu uglavnom su se dodavali vinu. U srednjem vijeku i renesansi, začini muškatni oraščić, zajedno s drugim egzotičnim začinima - klinčićima, cimetom i paprom, dodavali su se u zastrašujućim količinama u gotovo sva jela. Evo primjera iz srednjovjekovne engleske kuharice.

“Kako ispeći šarana, deverika, cipla, štuku, pastrvu, smuđa ili bilo koju vrstu ribe.
Začinite ih klinčićima, muškatnim oraščićem, paprom i stavite u pećnicu s cimetom, slatkim maslacem i kiselim sokom od grožđa, grožđicama i suhim šljivama. Book of Cookrye, London, 1591. "

Do 18. stoljeća takvi su ekstremi nestali iz kuhanja, a glavnu su pažnju posvetili novovjekovnoj kavi, čokoladi i duhanu.

Oba začina muškatnog oraščića imaju jaku aromu, smolast, gorkast i topao okus. Muškatni začini brzo gube aromu kad se samelju, tj. Bolje je naribati potrebnu količinu iz cijele matice neposredno prije upotrebe. Jedan cijeli muškatni oraščić nariban je otprilike 2,5 žličice.

Nevjerojatno je koliko su ti začini bili popularni u 15-17. Stoljeću, posebno u usporedbi s činjenicom da su u naše vrijeme toliko zaboravljeni. Od tada nam je ostala samo klasična francuska smjesa - 4 začina, koja dolazi iz tradicije baroka. Ova mješavina sadrži muškatni oraščić u kombinaciji s crnim paprom, klinčićima i đumbirom. Također, cimet i piment mogu se dodati kao dodatni elementi. Po svojoj je prirodi prilično začinjen i zamjenjuje papar, ali ima bogatiju i dublju aromu.

Danas se možda samo u Holandiji sačuvala posebna ljubav prema muškatnom oraščiću - koriste se s kupusom, krumpirom i drugim povrćem, mesom, juhama, varivima i umacima, ali u kuhinjama drugih europskih zemalja upotreba muškatnog oraščića ostala je samo u određenim jelima. Muškat svoju aromu duguje bešamel umaku, talijanskim kobasicama mortadeli, škotskim haggisima, bliskoistočnim janjećim tajinama.

U klasično talijansko jelo mora se dodati prstohvat muškatnog oraščića - dinstani špinat s grožđicama i pinjolima.

Muškatni začini dobro se slažu sa sirevima i koriste se za souffle i umake od sira, koriste se za okus fonduea. Tipično se začini muškatni oraščić koriste i uz slatka jela - pudinge, slatke umake, medenjake i druga peciva.Osjetite egzotični miris dugih putovanja dodavanjem prstohvata muškatnog oraščića vašem omiljenom pire krumpiru.

Mišljenja se razlikuju u pogledu upotrebe obje vrste muškatnog oraščića. Koriste se u skladu s tradicijom uspostavljenom u različitim zemljama. Čini se prikladnim koristiti boju muškatnog oraščića, kao manje začinjenu i aromatičnu, za nježnija jela kojima se dugo ne kuha, a općenito za pića. I muškatni oraščić gdje je potrebna dulja toplinska obrada - u pecivima, varivima, jetrenim jelima, kobasicama, paštetama.

Pročišćene juhe kombiniraju muškatni oraščić s rajčicom, graškom, piletinom ili mahunarkama i povrćem poput kupusa, špinata, brokule, mahuna i patlidžana. Dodaje se varivima, divljači, peradi, s kojima je posebno u harmoniji, slatkim pecivima - mješavinama medenjaka, licitara.

Macis se može koristiti za umake na bazi voća i vina, gurmanske juhe od morskih plodova, posebno juhu od kornjača, deserte. Savršeno nadopunjuje jela od jaja i pudinge.

U pićima - kompotima, punču, kuhanom vinu, gdje je potrebna prozirnost, također je prikladnije koristiti muškatnu boju u cjelini - lakše je dozirati od orašastih plodova.

na temelju materijala web mjesta 🔗

[Đumbir]

Đumbir
Višegodišnja biljka iz porodice đumbira.
Đumbir se ne nalazi u divljini, uzgaja se isključivo kao vrtna biljka, a ponekad i samo kod kuće (kutije, lonci). Naraste do visine od 90 cm, elegantni su mu listovi u obliku koplja, a žuti cvjetovi blago su ljubičaste boje.
Kao začin koristi se rizom đumbira koji izgleda poput okruglastih, ali kao da je ravno stisnut, odvojenih prstima, koji podsjećaju na razne figure. Ovisno o načinu obrade, razlikuje se bijeli đumbir (prljavo bijeli i sivkasti) i crni đumbir. Bijeli je prethodno opran đumbir, oguljen od površinskog debljeg sloja i zatim sušen na suncu. Crna - nerafinirana, ne oparena kipućom vodom i sušena na suncu. Potonji ima jači miris i opori okus. Na pauzi su obje vrste đumbira sivobijele. U mljevenom obliku - kako se najčešće nalazi - đumbir je brašnasti sivkasto-žuti prah.

Miris i okus. Kad se svježi korijen đumbira otvori, osjetićete osvježavajuće jedak miris limuna. Smatra se da jamajčanski đumbir ima najdelikatniju aromu.

Kuhanje
Đumbir pripada jednom od najpopularnijih začina u Rusiji. Dugo se koristi u nacionalnoj ruskoj kuhinji - u sbitnjama, kvasima, likerima, likerima, kaši, medovini, kao i u medenjacima, uskršnjim kolačima i lepinjama.

Đumbir se široko koristi u slastičarstvu (lizalice, džemovi, kolačići, muffini, keksi), slatkim jelima (kompoti, pudinzi), u alkoholnim (pivo, likeri) i posebno bezalkoholnim pićima u inozemstvu.

U azijskim zemljama đumbir se široko koristi u konzervama od mesa i peradi, kao dodatak za poboljšanje okusa u čaju. Ima ga i u curryju. I mnoge druge začinjene smjese.

U jugoistočnoj Aziji đumbir se koristi kao neovisan proizvod: svježi đumbir se kandira i od njega pravi džem. Chow chow pekmez (đumbir s korom naranče) popularan je i u Kini, Indokini, Burmi i Engleskoj.

U Indiji se proizvode 4 vrste đumbirskog brašna, s različitim postotkom đumbira. Lagano pivo od đumbira, ale i vino od đumbira proizvode se u Engleskoj i SAD-u.

Europsku, englesku, nizozemsku i američku kuhinju karakterizira uporaba đumbira u umacima za meso, u povrtnim i voćnim kiselim krastavcima, a u azijskoj kuhinji đumbir se široko koristi u dinstanju mesa i peradi. Istodobno, đumbir ne samo da aromatizira meso, već ga i čini mekšim. Možete ga koristiti sirovog u salatama. Đumbir daje poseban okus ribi i plodovima mora, povrću i rezancima.

Đumbir treba unositi u tijesto bilo za vrijeme gnječenja ili na kraju, tijekom pirjanja mesa - 20 minuta prije kuhanja, u kompote, žele, mousse, pudinge i druga slatka jela - 2-5 minuta prije kuhanja i u umake - nakon završetka toplinske obrade.

Povijesne činjenice
Smatra se da botanički naziv đumbira dolazi od riječi singabera, što na sanskrtu znači "u obliku roga". Ovaj začin ima dugu i časnu povijest. Domovina - Južna Azija, uzgaja se u Kini, Indiji, Indoneziji, Cejlonu, Australiji, zapadnoj Africi, Jamajci, Barbadosu. U spisima filozofa Konfucija spominje se već 500. pr. e. Arapski trgovci donijeli su đumbir s Istoka u Grčku i Rim, a odatle je, zajedno s rimskim osvajačima, stigao do Engleske. Rizom đumbira ne propada tijekom transporta, pa su ga Arapi odnijeli u Istočnu Afriku, a Portugalci u Zapadnu Afriku u 13. stoljeću. Španjolci su svoju trgovinu proširili isporukom đumbira u Meksiko i Zapadnu Indiju, posebno na Jamajku, gdje se danas proizvodi najkvalitetniji đumbir. Do XIV stoljeća. đumbir je postao najčešći začin nakon papra. Đumbir je bio prvi azijski začin koji je migrirao u Ameriku početkom 16. stoljeća i tamo je brzo zaživio.

na temelju materijala web mjesta 🔗

Obično koristim gotove smjese - provansalsko bilje, talijansko bilje - one su već sakupljene u idealnim omjerima.

Kada pečete kruh, možete dodati bilje gljiva (piskavica)

Evo videozapisa o njoj:

Gotovo je! Napokon sam uspio kupiti nugelu nigelu u svom Velikom Novgorodu. Prema riječima stare uzbekistanske prodavačice začina, nigela je dovedena drugi put u 12 godina rada u odjelu. U početku sam tražio uzbekanski somun, želio sam autentičnost, ali nakon pretraživanja Interneta pronašao sam ovo:
"Začin Nigella (nigella, kalindzhi, crni kim) omiljen je u orijentalnoj i arapskoj kuhinji, koristi se u prvim i glavnim jelima, salatama, pekarskim proizvodima, desertima, pićima. Začin Kalindzhi koristi se u soljenju, kiseljenju, kiseljenju i konzerviranju povrće, voće, bobičasto voće (krastavci, kupus, tikvice, rajčica, lubenice, jabuke ...). "
Pitanje južnjacima i tek iskusnim kuharima, zašto, osim posipanja pečenih proizvoda, još uvijek koristite nigelu?

za što, osim posipanja pečenih proizvoda, još uvijek koristite nigelu?

Mi volimo nigelu. Naravno, uglavnom za posipanje.
Neeeee ... Jednom sam dodala nigelu u vlastitu salatu od mrkve na korejskom jeziku.
Učinak je bio zapanjujući: okus salate bio je gotovo jednak okusu Som Tame. Ovo je tajlandska zelena salata od papaje. Pokušajte, možda će se i vama svidjeti.
I općenito, čini mi se da će to biti vrlo dobro u salatama od povrća.
Pa, pokušat ćemo u svrhe koje ste naveli u ponudi.
Općenito, u Moskvi je bez problema stalno dostupan u trgovinama "Indian Spices", a najvjerojatnije i na tržištu.