Pšenično brašnoInformacije preuzete odavde:
🔗Dvije važne potrošačke karakteristike pšeničnog brašna su sadržaj pepela i sadržaj glutena. Oni su ti koji uglavnom određuju stupanj brašna. Sadržaj pepela je količina suhe tvari koja ostaje nakon sagorijevanja 100 g brašna. Budući da se negorivi minerali nalaze uglavnom u vanjskim slojevima zrna, sadržaj pepela pokazatelj je sadržaja mekinja u brašnu, tj. Što je manji sadržaj pepela, to je brašno bjelje. Tipični sadržaj pepela kreće se od 0,5% za vrhunsko brašno do 1,80% za brašno za tapete. Važno je zapamtiti da se sadržaj pepela u Europi i Americi različito definira, u Americi, kao omjer mase pepela i ukupne mase brašna, a u Europi, uključujući Rusiju, kao udio pepela u suhoj masi brašna. Odnosno, udio ruskog ili francuskog pepela od 0,5% nešto je manji od američkog udjela pepela od 0,5%. Sadržaj glutena u Rusiji i na Zapadu regulira se na različite načine. Ruski standardi daju norme za sadržaj sirovog glutena, druge zemlje vode se sadržajem suhog. Koeficijent za pretvaranje suhog glutena u mokri je 2,65.
Rusko brašnoU Rusiji se pšenično brašno dijeli na tri klase - pekarsko brašno, brašno opće namjene i durum brašno. GOST-ovi definiraju sljedeće vrste krušnog brašna,
Ekstra... Boja: bijela ili bijela s kremastom bojom, sadržaj pepela 0,45, sadržaj glutena ne manji od 28%. Ovo je nova vrsta brašna, to nije bilo u sovjetskim standardima.
Vrhunska ocjena... Boja: bijela ili bijela s krem hladom, sadržaj pepela 0,55, sadržaj glutena ne manji od 28%.
Krupchatka... Boja: bijela ili krem sa žućkastom bojom, sadržaj pepela 0,60, sadržaj glutena ne manji od 30%. Veličina zrna brašna je 0,16-0,20 mm. Ova je sorta prisutna u standardu, ali, koliko znam, takvo se brašno zapravo ne proizvodi. U Poljskoj je slično brašno, krupczatka ili typ 500, prilično često.
Prvi razred... Boja: bijela ili bijela sa žućkastom bojom, sadržaj pepela 0,75, sadržaj glutena ne manji od 30%.
Drugi razred... Boja: bijela ili bijela sa žućkastom ili sivkastom bojom, sadržaj pepela 1,25, sadržaj glutena ne manji od 25%.
Pozadina. Boja: bijela sa žućkastom ili sivkastom bojom s primjetnim česticama ljuski zrna, sadržaj pepela ne veći od 2,0, sadržaj glutena ne manji od 20%.
Brašno opće namjene nema svoja imena i označen je slovno-numeričkom šifrom, na primjer MK 55-23, što znači "Grubo pšenično brašno s udjelom pepela od 0,55% i udjelom glutena od 23%".
Brašno od tvrde pšenice Podijeljen je u tri sorte, od kojih dvije, polumaglice i žitarice, zapravo nisu brašno, one su stvarno strne žitarice.
Vrhunska ocjena (krupica)... Boja: svijetla krema sa žutom bojom, sadržaj pepela 0,90, sadržaj glutena ne manji od 26%. Veličina zrna do 0,56 mm
Prvi razred (polukrhki)... Boja: svijetla krema, sadržaj pepela 1,20, sadržaj glutena ne manji od 28%. Veličina zrna do 0,39 mm
Drugi razred. Boja: kremasta sa žućkastom bojom, sadržaj pepela 1,90, sadržaj glutena ne manji od 25%. Veličina zrna je 0,18-0,27 mm, tj. Vrlo je slična kalibru griza.
Američko brašno
U SAD-u ne postoje standardi za brašno, američko se brašno klasificira (uvjetno) prema udjelu glutena i vrsti pšenice. Pšenica se obično klasificira na zimsku i proljetnu, crvenu i bijelu, prema boji ljuske, i tvrdu i meku, prema sadržaju glutena.Važno je shvatiti da američka tvrda pšenica uopće nije isto što i ruska durum pšenica, koja se na engleskom uvijek naziva durum pšenica, već pšenica s visokim udjelom glutena. Obično nema podataka o uobičajenom brašnu za pohranu, sve što možete učiniti je procijeniti sadržaj glutena iz tablice hranjivih sastojaka. Za skuplje sorte, markirane i profesionalne, odnosno po mojoj definiciji, one koje se pakiraju u količinama od 25, često 50 kilograma, u pravilu možete pronaći detaljnu specifikaciju.
griz brašno, višenamjensko brašno, krušno brašno, prvo bistro brašno, bijelo integralno brašno, integralno brašno.
Brašno s visokim sadržajem glutena, brašno sadrži puno glutena. Profesionalno durum crveno proljetno pšenično brašno sa 14% glutena. Tipična uporaba su pizza i peciva. Obične sorte - Sir Lancelot i All Trumps - lako se mogu naći na mreži u kilogramima od 3-5 kilograma.
Brašno za kruh, krušno brašno. Ovo brašno izrađeno je od zimske i proljetne tvrde pšenice i obično sadrži oko 13% glutena. Ovo brašno se široko prodaje i najjače je široko dostupno. Najbolje sorte su Brašno od kruha King Arthur i Bolje za kruh.
Višenamjensko brašno, brašno opće namjene. Obično pšenično brašno, analog ruskog vrhunskog brašna, najpopularnije je i najjeftinije, sadržaj glutena u takvom brašnu obično iznosi 10-11%, ali ponekad, na primjer, u brašnu King Arthur Brašno može doseći 12-13%. Razlika proizlazi iz činjenice da se takvo brašno dobiva miješanjem brašna od duruma i meke pšenice, njihov udio određuje čvrstoću brašna.
Cjelovito pšenično brašno... Brašno od cjelovitih žitarica. Postoji nekoliko vrsta brašna od cjelovitih žitarica, a nisu sve prikladne za pečenje kruha. Sorte kruha mljevene su od bijele i crvene proljetne pšenice, takvo brašno obično ima sadržaj pepela od 1,6-1,8% i sadrži oko 14% glutena. Bijelo integralno brašno, bijelo integralno brašno, rjeđi je proizvod, ali ubrzano stječe popularnost, jer je dodavanje do 50% takvog brašna u obično bijelo brašno gotovo nevidljivo.
Prvo bistro brašno... Sortno mljevenje, koje se u staroj sovjetskoj literaturi naziva "bistro" ili "prvo bistro", dobiva se mljevenjem samo vanjskog dijela zrna. Ovo brašno ima visok udio glutena od 13-14% i udio pepela od 0,8-0,9%. Obično se takvo brašno koristi za pečenje raženog kruha i rijetko je. Jedini jednostavan način kupnje u malim količinama je putem kataloga brašna King Arthur.
Brašno visoke ekstrakcije, brašno visokog prinosa. Ovo brašno je negdje između bijelog i cjelovitog zrna. 14% glutena, sadržaj pepela oko 1,1%. Rijetka sorta, vrlo popularna kod nekih domaćih pekara. U pravilu ga naručuju u vrećicama ili sami.
Durum brašno, griz, durum i griz. Ova brašna izrađena su od tvrde ili tvrde pšenice. Durum brašno obično se odnosi na fino brašno. Griz se obično naziva finim zrnima, ali pod tim imenom može se prodati i prilično fino brašno, koje se u ovom slučaju često naziva griz brašnom. Ovo brašno pakira poznati Bob's Red Mill i stoga nije rijetkost. Izuzev jednog slučaja, griz nije griz, a griz nije griz.
griz i griz
Pecivo brašno, brašno za kolače, slastičarsko brašno. Ovo brašno ima nizak udio glutena, 8-9% za pecivo, 6-8% za brašno za kolače i nizak udio pepela, 0,35-0,45%, jer je ovo brašno izrađeno iz unutrašnjosti endosperma. Međusobno se razlikuju po tome što je potonje izbjeljeno, a prvo nije. Općenito, nisu prikladni za pečene proizvode od kvasca.
Poznati Bijeli ljiljan tipični je predstavnik takvog brašna. Osnovan u Knoxvilleu u državi Tennessee 1883. godine, White Lily proizvodi mekano zimsko brašno koje je sastavni dio južne kuhinje već više od stoljeća. Vjeruje se da se poznati biskviti bez njega ne mogu pripremiti. 2008. godine White Lily je kupila tvrtka J. M. Smucker, poznati američki proizvođač džemova i maslaca od kikirikija. Mlin u Knoxvilleu zatvoren je, a proizvodnja se preselila negdje na Srednji zapad - J. M. Smucker posjeduje Pillsbury, jednu od naših glavnih marki brašna, i očito već ima dovoljno kapaciteta. Kao plus, sada je brašno postalo dostupno ne samo na jugu, već i u cijeloj zemlji, čak i u našoj sjevernoj divljini. Kao minus kažu da je kvaliteta malo propatila.Novi se vlasnici kunu da novo brašno nije ništa gore od prethodnih, "ne možete razlikovati razliku", ali iskusni južnjački kuhari tvrde da postoji razlika, a ne u korist remakea. Bijeli ljiljan izbjeljen je klorom, ali ne u istoj mjeri kao brašno za kolače.
Zamjenjivost ruskog i američkog brašna
Većina američkog brašna lako se može zamijeniti ruskim i obratno:
Brašno c. iz. = Višenamjensko brašno, ali iako su jedan prema drugom slični, ja više volim narezanu štrucu napravljenu od mješavine takvog brašna s kruhom.
Brašno 1 s. = Višenamjensko brašno ili 90% višenamjenskog brašna + 10% cjelovitog pšeničnog brašna kada želite da rezultat bude nešto grublji od bijelog brašna.
Brašno 2 sek. Ovdje nemam definitivan odgovor. Jedna od mogućnosti je 50% višenamjenskog brašna + 50% cjelovitog pšeničnog brašna, što daje točan sadržaj pepela i izvrsno djeluje u raženom kruhu gdje je potrebno brašno drugog razreda. Ali nisam nimalo zadovoljan načinom na koji izlazi pšenični kruh izrađen od takve smjese, u takvim slučajevima više volim smanjiti količinu integralnog brašna na 30%, što daje točan sadržaj vlakana i istinitije boja istine.
Brašno za tapete = Brašno od cjelovitog pšenice
Jedina poteškoća je krušno brašno, danas ne znam rusku sortu dovoljno jaku da posluži kao točan analog, američko krušno brašno. To ne znači da on ne postoji, ja ga jednostavno ne poznajem.
Europsko brašnoBrašno u Francuskoj klasificirano je prema sadržaju pepela i označeno kao tip XX (X) ili TXX (X). Na primjer, Farine de blé T55 je pšenično brašno s udjelom pepela od 0,55%. Uobičajene ocjene - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Slična je situacija i s njemačkim brašnom - klasifikacija se temelji na udjelu pepela. Weizenmehl Type 550 je pšenično brašno s udjelom pepela od 0,55%. Njemački standardi, za razliku od ruskih, ne određuju maksimalni udio pepela, već raspon dopuštenih vrijednosti, a zanimljivo je da naziv sorte ne daje nikakve podatke o tom rasponu, tj. 550 nije ograničenje i nije prosječni sadržaj pepela za ovu sortu. Postoje razredi 405, 550, 812, 1050 i 1600, odnosno prevedeni na ruski, otprilike ekstra, superiorni, prvi i drugi razred i brašno za tapete.
Vrhunsko brašno
Izvor:
🔗Dugo me zanima što je točno rusko brašno. Pogotovo vrhunsko brašno, jer se s njim u Rusiji obično moraju nositi oni koji žele ponoviti ono što ja pečem. Stoga, kad mi je najslađi Shtarker dao 5 kila takvog brašna, odmah sam shvatio da je vrijeme za eksperimentiranje.
Napravila sam tri recepta, bagete, kruh od dizanog tijesta i obični narezani kruh, i to dva puta. Što da kažem?
1. Snaga. Jasno je da je vrhunsko brašno relativno slabo. To proizlazi iz GOST-a, koji definira minimalni sadržaj glutena od oko 10,5%, a potvrđuje ga oznaka koja obećava 10,3% proteina. I po mom mišljenju to je normalno, baš kako treba, za brašno, koje zbog svoje ekstremne rasprostranjenosti ulazi u široku paletu pekarskih proizvoda. Imajte na umu da naše višenamjensko brašno ima sličan sadržaj glutena.
Je li slabost brašna prepreka dobrom kruhu? Nikako. Visok sadržaj glutena u brašnu ne garantira savršen rezultat. I obrnuto. Kao što je rečeno, "... ali znate kako se nositi s njom."
2. Fermentacija... Prema mojim zapažanjima, ovdje je brašno. iz. se ne razlikuje od američkog - kvasno tijesto i kiselo tijesto, a tijesto se diže istom brzinom i jednako dobro.
3. Apsorpcija vode. Činilo mi se da kad mijesim tijesto na brašnu c. iz. izgleda malo gušće od onoga na što sam navikao, pod drugim uvjetima, ali onda se brzo izgubi
4. Karamelizacija. Često vidim slike vrlo blijedog kruha, odem na bilo koji forum gdje postoji grana kruha i nećete morati dugo tražiti. Oduvijek sam mislio da je to zbog nekog unutarnjeg svojstva ruskog brašna. U Sjedinjenim Državama u brašno se dodaje malo slada za povećanje enzimske aktivnosti brašna i poboljšanje fermentacije brzog tijesta. U SSSR-u se ovaj pristup smatrao netočnim, a definiranje i optimizacija kvaliteta pečenja brašna bio je rad pekarskog laboratorija koji je maloprodajno brašno ostavio u slučajnom stanju.Dakle, moja radna teorija bila je da američko fermentirano brašno proizvodi više šećera i bolje karamelizira. Moram potpuno napustiti ovu teoriju i predložiti novu - ako je kruh izašao previše blijed - nije pečen.
5. Ostali. Nema dovoljno brašna u kilogramskoj vrećici od 35 grama, gospodo, više nije body kit, već velika prijevara.
6. Primjeri.Baguettes. Tijesto izlazi osjetno mekše i slabije, nešto je ljepljivije i malo teže se oblikuje. Pri kalupiranju sam bagete zamotala još jednom, ali ipak su se donekle raširile, što, međutim, nije utjecalo ni na strukturu mrvice ni na okus. Ponavljanjem recepta smanjio sam sadržaj vlage u tijestu za 1%, bez primjetnog učinka.
Kiseli kruh je izašao savršeno, nisam mogao očekivati bolji rezultat.
Oba puta narezana pogača pokazala se ružnom, ali apsolutno autentičnog okusa i mrvice. Razmišljao sam da to ponovim - za fotografije, ali na kraju sam odlučio to odgoditi za kasnije.
Zahvaljujemo Autoru Crucideu na pružanju recenzije brašna.
GOST R 52189-2003 Pšenično brašno. Opće specifikacijeOdobrio: Gosstandart Rusije, 29.12.2003
Opseg: Standard se odnosi na
pšenično brašno proizvedeno od meke pšenice ili s dodatkom do 20% tvrde pšenice (durum), namijenjen proizvodnji kruha, pekarnica, slastica od brašna i kulinarskih proizvoda.
