Admin
ŠKROB

Škrob je glavni ugljikohidrat u biljkama i pohranjuje se u sjemenkama, lukovicama i gomoljima, lišću i stabljikama.

Riječ "škrob" dolazi od njemačkog kraftmehl, što znači "jako brašno". Doista, ovaj bijeli, prašnjavi prah bez okusa najviše podsjeća na brašno, samo kad se stisne prstima, karakteristično zaškripi. Škrob se dobro otapa u hladnoj vodi, a ne otapa se u alkoholima. A ako ga napunite vrućom vodom, počinje se smanjivati ​​u grudice. Poanta je u tome da se škrob taloži u biljnim stanicama u obliku "zrna". Da bi se dobio, recimo, krumpirov škrob, "zrna" se ispiru vodom, najčešće izvorskom vodom. A ako je voda vruća, oni se raspadaju i škrob se pretvara u pastu koja može samo zalijepiti tapete.

Brašno sadrži 75-80% škroba, krumpir - 25% škroba.

U ljudskom tijelu škrob prolazi hidrolizu i pretvara se u glukozu koja je neophodna za održavanje vitalnih funkcija.

Škrob se lako probavlja u gastrointestinalnom traktu.

Škrob ima visok udio kalorija - 350 kcal na 100 g proizvoda.

Škrob se proizvodi od različitih vrsta biljnih materijala.

Glavne vrste škroba:
- Krumpirov škrob
- Kukuruzni škrob
- Pšenični škrob
- Rižin škrob.
- škrob od tapioke

Jedno od glavnih svojstava škroba je bubrenje, odnosno sposobnost apsorpcije hladne vode bez otapanja u njoj.

Riječ "škrob" dolazi od njemačkog kraftmehl, što znači "jako brašno". Doista, ovaj bijeli, prašnjavi prah bez okusa najviše podsjeća na brašno, samo kad se stisne prstima, karakteristično zaškripi. Škrob se dobro otapa u hladnoj vodi i ne otapa se u alkoholima, a ako ga napunite vrućom vodom, počinje se smanjivati ​​u grudice. Dobiva se i od kukuruza, riže, pšenice, voća kasave.
Admin

Kukuruzni škrob - najnježniji.
Kukuruzni škrob je homogeni prah izgleda. Boja - bijela sa žućkastom nijansom. Miris je svojstven škrobu, bez stranog mirisa.
Daje mutniji "gel" od krumpira. Ako na njemu kuhate žele. tada je najbolje mlijeko.
Kukuruzni amilopektinski škrob koristi se kao stabilizator i zgušnjivač te kao zamjena za krumpirov škrob u prehrambenoj industriji.
Admin
ŠKROP TAPIOK - dobiveno iz gomolja kasave.
Izgled: Fini homogeni kristalni prah.
Bijela boja
Miris: Neutralan, nema stranog mirisa
Okus: Neutralan, bez neukusa
Njegova je pasta viskoznija od kukuruzne.
Škrob tapioke po svojstvima je vrlo sličan škrobu od krumpira i koristi se u istim industrijama.
Međutim, prema nekim pokazateljima superiorniji je od krumpirovog škroba: zbog nižeg sadržaja vlage (za 6-7%) sadržaj škroba u tržišnoj masi je veći, škrob tapioke ima manji udio pepela i stoga se smatra najčišći škrob.
Viskoznost njegove paste veća je od viskoznosti škroba od žitarica poput kukuruza i pšenice. Ovaj škrob ima vrlo širok spektar primjene kao sredstvo za zgušnjavanje / vezivanje, sredstvo za oblikovanje teksture ili kao sredstvo protiv grudanja.
Njegova visoka viskoznost i duga tekstura čine ga prikladnim za glavno zgušnjivanje u juhama, umacima i sosovima, a niska temperatura želiranja čini ga prikladnim za juhe i rezance instant, kao i za upotrebu kao vezivo u proizvodnji mesa.
Admin

Krumpirov škrob
Najpopularniji u Rusiji ili, kako se još naziva, "Krumpirovo brašno"... Proizvodnja želea, kuhanih kobasica, hrenovki i slanica ne može bez nje, koristi se za zgušnjavanje juha i sosova, dodaje se vrhnju kako se ne bi "raširila". Krumpirov škrob tvori prilično prozirnu masu. Najprikladnija je za voćni žele.
Škrob uopće ne poboljšava okus proizvoda, njegova je upotreba prisilna proizvodnja. A ako, primjerice, vidite škrob u gotovim umacima, posebno majonezi, znajte da to nije najbolji pokazatelj.
Zajedno s ostalim brašnima od žita, posebno pšeničnim brašnom, škrob se dodaje raznim vrstama tijesta. U biskvitu uklanja višak vlage, a pečeni proizvodi su lakši i prozračniji. Samo imajte na umu: ako se tijestu doda škrob od krumpira, mora se umijesiti u mlijeko ili fermentirane mliječne proizvode, na primjer kiselo vrhnje, a ne zaboravite ni na arome dodataka, jer škrob daje proizvodu svjež, neizrazit okus.
Admin

"Sago sjemenke". Ponekad ih se može naći u gotovom proizvodu. Oni također imaju veze sa škrobom. Sago zrna izrađuju se od krumpirovog brašna. Zahvaljujući tim zrnima, proizvod je porozniji. Također se koriste u kobasicama i kolutovima mesa, u umacima i juhama, uključujući instant juhe, u proizvodnji prehrambenih žitarica bez proteina.
Admin

MODIFICIRANI krumpirov škrob
Međutim, češće od zrna sago, među ostalim sastojcima mogu se vidjeti različita slova "E". E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 i E1451 varijacije su modificiranog krumpirovog škroba. Nalaze se u umacima i preljevima, kečapima, margarinu, voćnim nadjevima, a dodaju se dječjoj hrani i mesnim konzervama.
Modificirani škrob dodaje se majonezi, maslacu i margarinu kako bi se smanjio udio masti. Štoviše, poboljšava konzistenciju proizvoda i upija znatno više vode nego što je normalno.
Admin

PŠENIČNI ŠKROB
Izgled - homogeni prah.
Boja - bijela, dopuštena je sivo-žuta nijansa.
Miris - odgovara škrobu, bez mirisa treće strane.
Pšenični škrob tvori paste niske viskoznosti i prozirnije od paste kukuruznog škroba. U visokim koncentracijama, nakon hlađenja, tvore elastični gel.
Ova vrsta škroba koristi se u pekarskoj industriji za poboljšanje kvalitete proizvoda od brašna, njihove poroznosti, volumena, konzistencije i usporavanja stajanja.
Pšenični škrob koristi se za proizvodnju keksa, pudinga, žele proizvoda kao što su turska slastica i turska slastica.
Ovaj škrob se široko koristi u proizvodnji mesa.
Prednost pšeničnog škroba nad krumpirovim škrobom je u njegovom okusu.
Zrna pšeničnog škroba su okruglog ili eliptičnog oblika. Pšenični škrob sadrži okrugla (20-35 mikrona) i mala (2-10 mikrona) zrna i odlikuje se malim udjelom zrna srednje veličine. Pšenični škrob tvori paste niske viskoznosti i prozirniji je od pasti kukuruznog škroba. Pri visokim koncentracijama, nakon hlađenja, škrobne paste tvore elastični žele.
Temperatura želatinizacije pšeničnog škroba 58-61 ° C.
Žele od pšeničnog škroba odlikuju se značajnom mekoćom i elastičnošću. Ovaj škrob koristi se u konditorskoj i pekarskoj industriji.
Pšenični škrob koristi se za davanje željenih svojstava tvrdom pšeničnom brašnu u proizvodnji pita, kao i za poboljšanje kvalitete pita pečenih od mekog brašna.
Zamjena 30% mekog brašna pšeničnim škrobom za biskvitni poluproizvod daje značajno poboljšanje volumena, strukture, zrnatosti i okusa te povećava vijek trajanja biskvita.
Zamjena 30% brašna za slastičarstvo pšeničnim škrobom osigurava povećanje mekoće proizvoda. To omogućuje smanjenje potrošnje masti (za usitnjavanje tijesta) za 17-20%.
Neželatinizirani pšenični škrob povećava razvaljivanje kolačića kada se koristi umjesto 30% brašna.
LiudmiLka
Admin, hvala vam puno na informacijama. Ali imam pitanje u vezi s tim: jučer sam kremu od kreme. U receptu je kukuruzni škrob zamijenjen krumpirom. Može li ova zamjena pogoršati kvalitetu kreme i učiniti je tečnijom? Torta je prevlažna. Je li to zbog pogrešnog škroba iz recepta?
Da sam znao da se škrob i škrob razlikuju, ne bih se ponašao tako neozbiljno.
Admin
LiudmiLka, na forumu imamo još jednu temu o korištenju škroba u slastičarnica - trebaš pogledati tamo.
Ovdje se vrše usporedbe kukuruznog škroba i krumpirovog škroba te daju savjeti kako ga pravilno koristiti.
Irina Širokova
Cure! Alyarm! Radim Frazier tortu prema receptu s YouTubea Lize Glinskaya. Krema od muslina sadrži i želatinu i kukuruzni škrob kojih nema. Mogu li ga zamijeniti krumpirom? Ili povećati količinu želatine u svom receptu?
Admin

Bolje je s ovim pitanjem kontaktirati naše slastičare. https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0
Struk
Citat: LiudmiLka
U receptu je kukuruzni škrob zamijenjen krumpirom. Može li ova zamjena pogoršati kvalitetu kreme i učiniti je tečnijom? Torta je prevlažna. Je li to zbog pogrešnog škroba iz recepta?
Kukuruzni škrob ima svojstvo kuhanja i zgušnjavanja poput brašna, a što se duže kuha, postaje gušće, ali istodobno zadržava mrvičastu strukturu. Pogodnije za kreme, kekse, kolače ...
Krumpirov škrob zagrijavanjem postaje "gumenast", proziran s ljepljivom strukturom. Pogodnije za žele, prozirne nadjeve od voća ...
Ikra
Mislim da bi moje pitanje bilo ispravno postaviti ovdje. Činjenica je da sam neko vrijeme za svoje potrebe koristio kukuruzni škrob (tek su se stvorile zalihe koje sam morao prodati). A za uobičajeni žele napokon sam kupila krumpir. Točio sam i sipao, tako da se žele nije kuhao ljudski. I ostao je blatnjav, iako se dugo kuhao. Razgovarao sam sa svojim prijateljima u različitim gradovima i ispostavilo se da su nedavno razočarani najjednostavnijim krumpirovim škrobom - ne kuha se s "pastom", kao prije. Nitko to nije primijetio? I s čime bi to moglo biti povezano?
Kremast
Ikra, Često imam i navodno škrob od krumpira, pokazalo se da je to kukuruz. Također kod kuće postoji puno otvorenih pakiranja pseudo krumpirovog škroba. Nedavno sam pronašao pravu tvrtku za krumpir "Pyshka". A u tijestu koristim otvorena pakiranja samozvanog škroba za tanke palačinke. Do sada nisam našao drugu upotrebu za svoje depozite.
Ikra
AlevtinaHvala vam što ste predložili nešto o "Pyshki". Ja ću tražiti!
qwerra
Čak i začudo, u "kiflama" nema apsolutno nikakvog škroba, ne, to je sve!
Također nema šećera u prahu.

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha