Raženo brašno u Rusiji, vrste, sorte, svojstva

[RŽENO BRAŠNO - VRSTE SORTA I SVOJSTVA]

RŽENO BRAŠNO - VRSTE SORTA I SVOJSTVA

Raž Jedna je od najvažnijih žitnih kultura. Stopa potrošnje raženog brašna (kao postotak svih žitarica) je oko 30. Raženo brašno ima brojna korisna svojstva. Sadrži aminokiselinu potrebnu za naše tijelo - lizin, vlakna, mangan, cink, 30% više željeza od pšeničnog brašna, 1,5-2 puta više magnezija i kalija. Raženi kruh peče se bez kvasca i s gustim kvascem. Stoga upotreba raženog kruha pomaže u smanjenju kolesterola u krvi, poboljšava metabolizam, rad srca, uklanja toksine, pomaže u prevenciji nekoliko desetaka bolesti, uključujući rak.
Korisna je za ljude koji pate od anemije i dijabetesa.
Ali! Zbog povećane kiselosti (7-12 stupnjeva), koja štiti od plijesni i razarajućih procesa, raženi kruh se ne preporučuje osobama s visokom kiselošću u crijevima, koje pate od čir na želucu.
Kruh koji sadrži 100% raži zaista je pretežak za svakodnevnu konzumaciju. Najbolja opcija je raž 80-85% i pšenica 15-25%.

Ruska industrija za mljevenje brašna proizvodi raženo brašno tri vrste: SJEMENJE, BRUSENJE, TAPETE.

Sorte se međusobno razlikuju po prinosu brašna, stupnju mljevenja i sadržaju čestica mekinja. Što je manje čestica mekinja u raženom brašnu, to je lakše.
Za razliku od pšeničnog brašna, raženo brašno nema sposobnost stvaranja glutena i u svom sastavu u aktivnijem stanju ima enzime koji razgrađuju škrob. Stoga je glavni pokazatelj koji određuje svojstva pečenja raženog brašna autolitička aktivnost, odnosno sposobnost akumuliranja određene količine u vodi topljivih tvari u tijestu. O ovom pokazatelju ovisi stanje mrvice raženog kruha, njegova ljepljivost i oblik proizvoda. Tijesto iz njega ispada ljepljivo, a sam kruh je gušći i "smolast", oštrog karakterističnog okusa i mirisa.
Raženo brašno upija više vode od pšeničnog.

Raženo brašno za pečenje PEČENO - prinos zrna od brašna 60%, najfinije mljevenje.
Kad je fino mljeveno, brašno je nježno, sastoji se od malih čestica središta zrna, čiji se vanjski slojevi uklanjaju.
Oguljeno brašno - Peklevanka - fino mljeveno i prosijano raženo brašno.
Po kvaliteti mljevenja i prinosu brašna iz zrna najbliže je posijano raženo brašno - 63-65%.

Raženo brašno za pečenje SJEME

Izlaz brašna iz zrna je 63-65%.
Sjemenjeno raženo brašno - bijelo, s kremastom ili plavkastom bojom. Kad je fino mljeveno, brašno je nježno, sastoji se od malih čestica središta zrna, čiji se vanjski slojevi uklanjaju.

Pečenje raženog brašna.

Prinos žitnog brašna je 86-87%. Boja oljuštenog brašna je sivo-bijela ili sivo-krem sa zelenkastom i smeđom bojom, prošarana česticama ljuske zrna. Vrlo vrijedan i koristan proizvod za one koji brinu o svom zdravlju. Proizvodi od raženog brašna odlikuju se izvornim okusom u kombinaciji s niskim udjelom kalorija, visokim udjelom vitamina i minerala. Pri pečenju pružaju poroznost, elastičnost mrvica i dobar oblik koluta.

Pečenje raženog brašna TAPETE.

Izlaz brašna iz zrna je 96-96,5%. Boja brašna je siva sa sivkastom ili smeđkastom bojom i s česticama ljuski zrna. U pozadini brašna sadržaj čestica mekinja je najveći. Po svojim pekarskim svojstvima inferiorno je od sortnog pšeničnog brašna, ali karakterizira ga veća hranjiva vrijednost.Ovo se brašno uglavnom koristi za pečenje kruha sa stolova i najčešće je.
Tapetno brašno proizvodi se od cjelovitog zrna; grubim mljevenjem gotovo se sve žito melje u brašno koje se sastoji od velikih čestica, sadrži stanične membrane i mekinje.
Najzdraviji kruh je integralni kruh (tapeta), odnosno sadrži tri glavne komponente: mekinje, endosperm i klice. Takav kruh sadrži 2-3, a ponekad i 4 puta više hranjivih sastojaka od proizvoda od rafiniranog bijelog brašna.

Raž se klasificira u tri vrste, koristeći svoj oblik i teritorijalne karakteristike uzgoja:
Tip I - sjeverna zima,
Tip II - južna zima,
Tip III - proljeće.

Raž tipa I i II podijeljena je na podtipove prema regijama uzgoja. Zimska raž ima viša tehnološka svojstva od proljetne.

Razvrstavanje zrna raži po vrstama i podtipovima od velike je tehnološke važnosti, jer omogućuje utvrđivanje i upotrebu diferenciranih metoda i načina obrade žita različite kvalitete s visokom učinkovitošću.

PROIZVODNJA KRUHA OD RŽENOG BRAŠNA

Svojstva pečenja raženog brašna ponešto se razlikuju od pšeničnog brašna. Proteini od raženog brašna ne stvaraju elastični i elastični gluten. Sposobni su neograničeno bubriti i prelaziti u viskoznu otopinu.
Škrobovi u raženom brašnu imaju sposobnost pretvaranja u dekstrine, što mrvicu čini ljepljivom. Mliječna kiselina ima veliki učinak na raženo tijesto. Povećana kiselost raženog tijesta (PH4,4-4,2), sadržaj mliječne kiseline u njemu povoljno utječe na strukturu raženog kruha.

U slučaju nedovoljne kiselosti u raženom tijestu, mrvica kruha ima povećanu ljepljivost i naboranost. Takva mrvica nalikuje mrvici nepečenog tijesta ili kruhu od brašna, mljevenom od proklijalog zrna.

Pri pripremi raženog tijesta, zadatak tehnologa je osigurati dovoljno brzo i visoko nakupljanje kiseline, jer kvaliteta raženog kruha ovisi o omjeru bakterija mliječne kiseline i kvasca, stvoriti takve uvjete pod kojima bi broj bakterija koje tvore kiseline u raženom kvascu i tijestu bio 60..80 puta veći od broja stanica kvasca. Okus i aroma raženog kruha ovise o količini nastalih kiselina.

Povećanje početne temperature s 30 na 40 ° C također ubrzava nakupljanje kiseline, ali smanjuje aktivnost kvasca. Stoga se raženo tijesto priprema s kiselim tijestima, koja uz kvasac sadrže značajnu količinu bakterija mliječne kiseline.

Proširivost, elastičnost, elastičnost tijesta i njegova sposobnost zadržavanja ugljičnog dioksida kritično su povezani sa sadržajem i kvalitetom glutena.

Količina kruha, njegov oblik, veličina i struktura poroznosti uvelike ovise o svojstvima glutena.

[Tatjana]

Tatjana, Kupio sam raženo brašno od cjelovitih žitarica. Može li se koristiti u receptima u istoj količini kao i druge vrste raženog brašna ili ga treba smanjiti?
Ako sam postavio pitanje u pogrešnoj temi, ispravite ga.

Luda, možeš i trebaš koristiti brašno od cjelovitih žitarica. Uzimamo istu količinu kao za recept, a tekućinu reguliramo ravnotežom brašno-tekućina. Odnosno, postižemo željenu konzistenciju tijesta.

Ako sumnjate, možete koristiti princip brašna u vodi, nepogrešivu metodu podešavanja brašna i tekućine u tijestu.

Tanya, hvala ti puno na brzim odgovorima.

Luda, možeš i trebaš koristiti brašno od cjelovitih žitarica. Uzimamo istu količinu kao za recept, a tekućinu reguliramo ravnotežom brašno-tekućina. Odnosno, postižemo željenu konzistenciju tijesta.

Ako sumnjate, možete koristiti princip brašna u vodi, nepogrešivu metodu podešavanja brašna i tekućine u tijestu.

A koji je taj princip?

A koji je taj princip?

Koliko objesiti u gramima ili mililitrima

Sadržaj odjeljka "Osnove gnječenja i pečenja"

U Izraelu kupujem takvo raženo brašno

Ovo je raž od cjelovitih žitarica. A kruh je ukusan.