1. PŠENIČNO BRAŠNO U RUSIJI. VRSTE, SORTE, SVOJSTVA.
Pšenično brašno je praškasti mljeveni proizvod pšenice. Glavna je sastavnica slastičarnica od brašna.
Svojstva pečenja brašna ovise o nizu pokazatelja. Najvažniji od njih su sadržaj i kvaliteta glutena - svojevrsnog okvira koji u tijestu tvore proteinske tvari pšenice.
Grit - gluten - 30%
Vrhunska ocjena - proteini 10,3% glutena - 28%
Prvi stupanj - bjelančevine 10,6% gluten - 30%
Drugi stupanj - proteini 11,7% glutena - 25-28%
Brašno može biti siromašno ili bogato
glutenmeđutim, na prodajnim mjestima na pakiranjima s brašnom nije zapisano koliko glutena sadrži.
U većini slučajeva kupujemo mješavinu različitih sorti koja sadrži srednju količinu glutena. Posebno označena brašna puno su kvalitetnija.
Prema sadržaju bjelančevina, kao i vitamina Bl, B2, PP i E, brašno i tapete drugog razreda potpunije su u usporedbi s brašnom i brašnom najvišeg i prvog razreda, tamnije boje.
Sastav zrna zrna:Zrna pšenice prekrivena su smećkastom ljuskom koja daje mljevene mekinje koje su bogatije bjelančevinama, vitaminima i posebno celulozom od cjelovitih žitarica. Ispod ljuske nalazi se aleuronski sloj malih granula. Zametak u osnovi zrna bogat je uljem, proteinima i mineralima. Ostalo su tankoslojne stanice endosperma. Ispunjen škrobnim zrnima i česticama glutena, što tijestu daje viskoznost.
Bran - vanjska površina zrna,
Endosperm je glavni dio zrna,
Klica je najmanji dio zrna.
Brašno može biti fino i grubo.Grubo brašno - brašno od cjelovitih žitarica. Grubim mljevenjem gotovo se cijelo zrnje samelje u brašno koje se sastoji od velikih čestica, sadrži stanične membrane, mekinje (pšenica 2. razreda, tapete).
Fino brašno je brašno iz endosperma, tj. Unutarnji dio zrna. S finim mljevenjem, bijelo brašno, nježno, sastoji se od sitnih čestica zrna, čiji se vanjski slojevi uklanjaju (pšenica 1. razreda, premium). Sadrži uglavnom škrob i gluten te je praktički bez vlakana.
Što je mljevenje finije i što je brašno više, to u njemu ima manje proteina, a posebno minerala i vitamina, ali što više škroba i bolja probavljivost i asimilabilnost škroba i bjelančevina.
Što se tiče terminologije, grubo mljeveno zrno naziva se brašno, a sitnije zrno brašno.SORTE PŠENIČNOG BRAŠNA
Ruska industrija za mljevenje brašna proizvodi pšenično brašno sljedećih sorti:
•
žitarice;
• viši;
• prvi;
• drugo;
• tapeta.Izraz "stupanj brašna" ne znači nižu ili višu kvalitetu brašna u odnosu na viši ili niži stupanj, već ukazuje da je ovo brašno s određenim svojstvima kakvoće namijenjeno određenoj uporabi u prehrani. Sorte pšeničnog brašna međusobno se razlikuju po prinosu (količina brašna dobivenog od 100 kg zrna), boji, sadržaju pepela, različitim stupnjevima mljevenja (veličina čestica), sadržaju čestica mekinja i količini glutena.
Prema postotku prinosa brašna prilikom mljevenja žita, sorte brašna dijele se na: granulacija 10% (dobiva se samo 10% ukupne količine zrna u volumenu od 100 kg.),
premium ocjena (25-30%),
prvi razred (72%),
drugi razred (85%) i
tapeta (oko 93-96%).
Što je veći prinos brašna, to je niža ocjena.
•
Grubo - sastoji se od homogenih malih zrna svijetlo kremaste boje. U njemu gotovo nema mekinja. Bogat je glutenom i ima visoka svojstva pečenja. Grit se proizvodi od posebnih sorti pšenice i odlikuje se većom veličinom pojedinih čestica.
Preporučljivo je ovo brašno koristiti za tijesto s kvascem s visokim udjelom šećera i masti za takve proizvode kao što su kolači, lepinje itd. Za neukusno tijesto s kvascem krupica je malo korisna, jer tijesto od njega slabo odgovara, a gotovi proizvodi imaju lošu poroznost i brzo ustajale.•
VRHUNSKO RAZREDNO BRAŠNO - razlikuje se od zrna po tome što se zrnca ne osjećaju između prstiju kad se trljaju. Njegova je boja bijela s blago kremastom bojom. Vrhunsko brašno sadrži vrlo visok postotak glutena.
Nazvana je najbolja kategorija najviše ocjene
"Ekstra"... Često se koristi kao gustin u umacima, a pogodan je i za pečenje.
Ova vrsta brašna je najčešća u proizvodnji proizvoda od brašna najvišeg stupnja. Pšenično brašno najvišeg stupnja ima dobra svojstva pečenja, proizvodi od njega imaju dobar volumen i fino razvijenu poroznost. Ovo se brašno najbolje koristi za tijesto od prhkog tijesta, lisnatog kvasca, umaka i preljeva od brašna.
•
BRAŠNO PRVOG RAZREDA - mekan na dodir, fino mljeven, bijel s blago žućkastim odsjajem. Brašno prvog razreda ima dovoljno visok sadržaj glutena, što čini tijesto od njega elastičnim, a gotovi proizvodi su dobrog oblika, velikog volumena, ugodnog okusa i arome.
Brašno prvog razreda dobro je za neugodno pečenje (kiflice, pite, palačinke, palačinke, porumenelost, nacionalne vrste rezanaca itd.) I za pečenje raznih krušnih proizvoda. Gotovi proizvodi od njega sporije ustajale. Kvalitetni pekarski i konditorski proizvodi obično se izrađuju od visokokvalitetnog pšeničnog brašna.
BRAŠNO OD DRUGOG RAZREDA bijela je s primjetnom žućkastom ili smeđom bojom, sadrži do 8% mekinja, mnogo je tamnija od prvorazredne. Može biti svijetlo i tamno.
Potonje je bolje u pogledu kvaliteta pečenja - pečeni proizvodi od njega su pahuljasti, s poroznom mrvicom. Uglavnom se koristi za pečenje stolnih sorti bijelog kruha i proizvoda bez okusa od brašna. Često se miješa s raženim brašnom. Ovo se brašno koristi u proizvodnji nekih konditorskih proizvoda (medenjaci i kolačići). TAPETE BRAŠNO - proizvodi se od svih vrsta mekanih sorti pšenice, sadrži 2 puta više mekinja od brašna 2. razreda, boje sa smeđom bojom. U pozadini brašna sadržaj čestica mekinja je najveći. Po svojim svojstvima pečenja inferiorno je od visokokvalitetnog pšeničnog brašna, ali karakterizira ga veća hranjiva vrijednost. Ljuske zrna sadrže proteinske tvari, vitamine skupina B i E, mineralne soli kalcija, fosfora, željeza, magnezija. Zrno zrna bogato je škrobom i sadrži znatno manje bjelančevina i drugih hranjivih sastojaka od njegovih perifernih slojeva. Stoga je brašno od cjelovitog zrna ili s dodatkom fino mljevenih mekinja po svojoj hranjivoj vrijednosti znatno superiornije od visokokvalitetnog brašna.
Tapetno brašno uglavnom se koristi za pečenje kruha sa stolova i rijetko se koristi u kuhanju. KRUHNO BRAŠNO (standardno brašno za pečenje kruha koje se prodaje u trgovinama) sadrži visok postotak bjelančevina (obično 11,5 - 13,5%), koji tvore kvalitetan gluten potreban za bolje podizanje i stvaranje korica. Brašno za kruh može biti bijeljeno ili nebijeljeno. Ponekad mu se dodaje sladno brašno kako bi se ubrzao proces fermentacije i poboljšala kvaliteta tijesta.
Brašno s visokim udjelom glutena koristi se praktički samo za izradu tijesta od kvasca, za pečenje domaćeg kruha, peciva, peciva.CIJELO ŽITNO PŠENIČNO BRAŠNO - redovno integralno brašno ima visok udio proteina (11-14% ili više), ali ne stvara toliko glutena kao krušno brašno s istim udjelom proteina. To je zbog činjenice da jajnik pšenice sadrži komponente koje sprečavaju stvaranje glutena.Iz tog se razloga tijesto od grubog brašna razlikuje od tijesta od bijelog brašna.
Prije svega zato što je manje ljepljiv i elastičan, a također i zato što se ispostavlja da je proizvod gušći i grublji. Također je tamnije boje i grubljeg okusa.
TRAŽNO PŠENIČNO BRAŠNO. –
napravljen od tvrde pšenice. Tvrda pšenica nije isto što i obična pšenica koja se koristi za bijelo brašno i integralno brašno. Tvrda pšenica ima vrlo tvrda zrna - mnogo tvrđa od takozvane durum pšenice, a vrlo je bogata proteinima (do 15%). Sadrži i puno karotenoidnog pigmenta, koji tjestenini daje željenu zlatnu boju. Uz proizvodnju tjestenine, durum brašno koristi se i u određenim proizvodima, kao što je, na primjer, talijanski kruh od krupice.
Ovo brašno je dobro za izradu tijesta za rezance, okruglice i druge proizvode, gdje postoji mogućnost kuhanja proizvoda u vodi ili na pari.
TRITIČNO - oblici pšenice dobiveni križanjem s ražom
Trenutno kultura tritikale, koja ima visok prinos, zimsku otpornost i otpornost na razne bolesti, poprima veliki praktični interes. Ova kultura kombinira biološku vrijednost tvari proteina raži s jedinstvenim svojstvima pečenja pšenice, omogućuje ne samo povećanje prehrambene vrijednosti kruha, već i rješavanje problema nedostatka raži, kao i proširenje sirovinske baze pekarske industrije.
Pojavili su se i prvi standardi za pečenu hranu od tritikale. Međutim, istraživanja u ovom smjeru kod nas su očito slaba, što koči širenje ove kulture u proizvodnji.
Svojstva tritikale još nisu dovoljno proučena, a trenutno se uglavnom koristi kao usjev za hranjenje žitarica, budući da su prva pečena jela pokazala negativne rezultate: kruha je bilo malo, a mrvica gusta i ljepljiva. Ovako niska kvaliteta kruha objašnjava se činjenicom da je kultura tritikale naslijedila od raži povećanu aktivnost amilolnih enzima, posebno amilaze.
SPELTA Drevna je sorta pšenice. Zbog činjenice da donosi manje prinose, pšenica ju je postupno tjerala s polja.
POLBA... Ako se pir istiskuje još uvijek zeleno, nezrelo i zatim suši na temperaturi od 120 * C, tada se takvo zrno naziva pir. Kao rezultat sušenja, pira dobiva neusporedivu začinjenu i pikantnu aromu.
SPELTA (POLBA) slično pšenici, ali ne toliko oslabljen jednostranom selekcijom. Za ovu žitaricu je potrebna posebna klima, slična klimi u Švicarskoj ili Baden-Württembergu u južnoj Njemačkoj. Posebnost pira je u tome što u potpunosti ili gotovo ne podnosi umjetna gnojiva, što znači da je na taj način nemoguće povećati njezin prinos. Zrno pira ubrano u fazi mliječne zrelosti i dobro osušeno koristi se za pripremu kaše i ukusnih juha. Kruh od pira lagan je i okusa je poput pšenice s aromatičnim orašastim okusom.
Pir je bogatiji bjelančevinama, nezasićenim masnim kiselinama i vlaknima od obične pšenice. Sadrže u njemu posebni topivi ugljikohidrati - mikopolisaharidi (mukopolisaharidi) - imaju sposobnost jačanja imunološkog sustava. Korisne tvari sadržane u piri imaju visoku razinu topljivosti, pa ih tijelo lakše i brže apsorbira. Pir ima približno isti sadržaj glutena kao i obična pšenica, ako ne i više. Međutim, razlikuje se u strukturi sastavnih aminokiselina, pa stoga utječe na ljudsko tijelo drugačije od pšenice. Studije provedene u Sjedinjenim Državama pokazale su da gluten od pira ne uzrokuje alergije u polovici slučajeva kod ljudi koji su osjetljivi na ovaj element u žitaricama pšenice. Neki znanstvenici čak tvrde da, naprotiv, pomaže u borbi protiv celijakije.
Iste karakteristike glutena čine brašno od pira izvrsnim proizvodom za pečenje zdravog kruha.Proizvode od ovog brašna odlikuju hrskava kora, gusta mrvica i neopisiva aroma i okus. Tijesto se diže gotovo dvostruko brže od pšenice, a to se mora uzeti u obzir prilikom pripreme tijesta ili pečenja pekarskih proizvoda u električnim aparatima za kruh.Spelt sadrži gotovo sve hranjive sastojke koji su potrebni čovjeku, u skladnoj i uravnoteženoj kvantitativnoj kombinaciji - i to ne samo u ljusci zrna, već ravnomjerno u cijelom zrnu. To znači da zadržava hranjivu vrijednost u gotovom kruhu, čak i kad je fino mljeven.
