Dijeljenje sode bikarbone i početne kulture

[Dijeljenje sode bikarbone i početne kulture]

Dijeljenje sode bikarbone i početne kulture

Što je soda bikarbona, soda bikarbona, soda čaj?



Natrijev bikarbonat NaHCO3, soda ili na drugi način: soda bikarbona, soda bikarbona, natrijev bikarbonat, natrijev bikarbonat - ovo je sol, i to ne samo! Ali kisela natrijeva sol ugljične kiseline (H2CO3 je slaba dvobazna kiselina).

Svojstva sode bikarbone
Soda bikarbona samostalno djeluje kao prašak za pecivo, na 60 ° C (natrijev bikarbonat) počinje se razgrađivati ​​na natrijev karbonat, ugljični dioksid i vodu.

Soda bikarbona i soda su soli vrlo slabe i nestabilne ugljične kiseline, pa reagiraju s jačim kiselinama dajući ugljični dioksid. Tijesto obično ima slabu kiselost (uzrokovanu mliječnim proizvodima), ali da bi se pojačao učinak, brašno se često prethodno pomiješa s limunskom kiselinom (suhom) ili dodavanjem vinske kiseline (octena kiselina za siromaštvo) u tekućinu.

Mješavina sode bikarbone, limunske kiseline i brašna ponekad se prodaje kao prašak za pecivo.

Uvriježeno je mišljenje da je prije dodavanja u tijesto potrebno miješati sodu bikarbonu i ocat. To je potpuno beskorisno, jer se reakcija odvija izvan tijesta, ugljični dioksid izlazi prije kuhanja. Reakcija stvaranja plina započinje odmah nakon gnječenja, važno je staviti je izravno u pećnicu kada se tijesto zagrije - reakcija se ubrzava, mjehurići se puno puta šire i podižu tijesto.

Interna upotreba
Soda je s kemijskog stajališta spoj natrijevog kationa i bikarbonatnog aniona koji, kada se unese u tijelo, aktivno sudjeluje u korekciji kiselinsko-bazne ravnoteže. Ispostavilo se da je soda u stanju izjednačiti kiselinsko-baznu ravnotežu u tijelu, obnoviti metabolizam u stanicama i poboljšati apsorpciju kisika u tkivima.

Koristi se za čireve i povećanu kiselost želučanog soka: čim otopina sode uđe u tijelo, neutralizira solnu kiselinu koja se nalazi u želučanom soku i, kao rezultat, poboljšava dobrobit;

U tijelu je uloga sode neutralizirati kiseline, povećati alkalne rezerve u tijelu u održavanju normalne kiselinsko-bazne ravnoteže.
Prekrasno svojstvo sode bikarbone je to što se višak lako izlučuje putem bubrega.

Koliko praška za pecivo dodati tijestu?
Za 1 kg brašna troši se u prosjeku 4 - 6 žličica praška za pecivo (ili 2 žličice sode i 2 žličice limunske kiseline).

Općenito se vjeruje da su vam potrebne 2-3 žličice praška za pecivo umjesto 1 žličice sode bikarbone.
Lagano nagomilana žličica je 10 g praška za pecivo.

U muffinima više - norma za 200 g brašna je 2 žličice. prašak za pecivo plus 1 žličica. soda, čini mi se malo previše. Općenito, u masnom tijestu potrebno je više praška za pecivo, u beskvasnom tijestu za kruh - puno manje, stopa je ponekad različita.

Limunska kiselina ne uklanja uvijek okus soda u proizvodu, možete dodati i malo octa. Morate probati i gledati po svom ukusu.

Iskusni kuhari nikad ne gase sodu bikarbonu na otvorenom: ugljični dioksid izlazi (veći dio), ne čineći dobro tijestu... Potrebno je pomiješati sodu s brašnom, a tekućem sastojku koji je uključen u tijesto dodajte ocat ili kiselinu - kefir, kiselo vrhnje, jaja.

Najvažnije kod korištenja sode je tijesto ispeći odmah, jer reakcija prolazi vrlo brzo i labavljenje neće uspjeti.

Sodu možete gasiti i fermentiranim mliječnim proizvodima (bez octa) - ako su oni dio testa, tada nije potrebno dodavati ocat (kiselo vrhnje, kefir, sirutka, jogurt ...).

Recepti za kuhanje sada često uključuju prašak za pecivo na popis sastojaka. Sastoji se od mješavine limunske kiseline, sode i brašna ili škroba, koja sprječava prerano reakciju gašenja. Prašak za pecivo nije potrebno otopiti, pomiješa se s brašnom i doda tijestu. U ovom slučaju reakcija započinje tek tijekom pečenja, što znači da tijesto može neko vrijeme ležati.
Kada kupujete prašak za pecivo, imajte na umu da vrećica u kojoj se nalazi ne smije biti papir, inače reakcija može započeti odmah u pakiranju.
Prašak za pecivo možete napraviti kod kuće, vrlo je jednostavno. Ovo je izvrsna zamjena za komercijalni prašak za pecivo - djeluje na isti način.

Fermentacija tijesta - kinesko iskustvo upotrebe sode bikarbone

Fermentacija tijesta složen je biokemijski proces, uslijed kojeg tijesto postaje pahuljasto i mekano.

Postoji mnogo načina kako tijesto fermentirati. Obično, idući, na primjer, na parne pampuške, kineska domaćica to čini: uzima kvasac (staro tijesto) koji je ostao od posljednjeg puta, razrijedi ga vodom (ljeti hladnom, toplom zimi) i pomiješa s brašnom. Zatim pokriva tijesto pokrivačem i stavlja ga na toplo mjesto da fermentira. Najprikladnija temperatura zraka je 20-28 ° C. Za 1 kg brašna potrebno je 100-200 g kiselog tijesta. Ako lagano pritisnete ruku na fermentirano tijesto, čut ćete karakterističan zvuk. Ovo tijesto ima blago kiselkast miris. Za fermentaciju možete koristiti i suhi kvasac (50 g na 1 kg brašna) i komprimirani "štapići" kvasca (10 g na 1 kg brašna).

Uz to, rižina votka koristi se za fermentaciju u Kini. Pampushki napravljeni od takvog tijesta imaju ugodan slatkast okus. Za. starter kulture mogu se koristiti i s kemikalijama - soda, stipsa itd. Međutim, kemijska starter kultura razgrađuje vitamin B koji se nalazi u tijestu. Nakon što se tijesto digne, u njega treba uliti sodu otopljenu u vodi - kako bi se uklonio kiselkasti okus i miris, a tijesto učinilo još mekšim. Stavite tijesto u dijapozitiv na dasci, napravite rupu u sredini dijapozitiva i u njega ulijte vodu i sodu, temeljito promiješajte tako da se soda brzo i ravnomjerno otopi u tijestu. Obično se za 1 kg tijesta uzima 25 g sode. Tijesto postaje bijelo i mekano. Ako je malo sode, krafne će biti kisele, ako je ima puno, dobit će žutu boju i soda okus. Količina sode ovisi i o vremenu (temperaturi zraka). U vrućem vremenu soda se brže otapa i, prema tome, zahtijeva malo više nego u hladnom vremenu. Ako se tijesto pojavilo davno - više sode, ako je, naprotiv, svježe i brzo došlo - manje.

Ispravnu količinu sode možete provjeriti na sljedeći način:
1 Po mirisu tijesta. Kad nema dovoljno sode, miris će biti kiselkast; previše - jedak miris sode bikarbone. Uobičajeno tijesto ima samo miris tijesta.
2 Tijesto razvaljajte u kuglu i pecite. Ako je malo sode, tada će kuglica iznutra biti siva i kiselog mirisa, ako ima puno sode, boja pečenja je žuta. Normalna kuglica od tijesta iznutra je bijela.
3 Odrežite malo tijesta i zgnječite. S nedostatkom sode tijesto je premekano, s viškom je žilavo. Uobičajeno tijesto treba biti umjereno čvrsto i ne lijepiti se za ruke.

Ako utvrdite da postoji višak sode, trebate dodati malo kiselog tijesta ili octa. Ili ostavite tijesto da malo odstoji pa tek onda mesnicu. Ako je sa sodom sve u redu, trebali biste odmah početi motati tijesto, inače će soda "odletjeti".

I još jedan slučaj. Bundeve su već izrađene i stavljene u cjedilo za kuhanje, a odjednom se ispostavlja da postaju žute, odnosno previše sode: u cjedilo možete staviti široku čašu octa i sve prekriti poklopcem. Nakon 7-8 minuta nakon ključanja, žuta boja će nestati, a krafne će postati bijele.

Odgovarajuće tijesto:
Mnogi recepti koriste prikladno tijesto kao kvasac.Može se pripremiti i na sljedeći način: pomiješajte čašu brašna sa čašom tople vode, ostavite 5-6 sati; zatim dodajte čašu bilo kojeg piva i 1 žlica. žlicu granuliranog šećera, temeljito promiješajte i stavite na toplo mjesto još 1 sat. Ovaj se kvasac koristi poput običnog kvasca, može se dugo čuvati u hladnjaku ili podrumu, a tijesto, zamiješeno s njim, ispada vrlo pahuljasto tijesto.

ZAKLJUČCI:

1. Soda bikarbona može se dodati tijestu za dizanje kao lijek za smanjenje kiselosti kvasca. To može biti slučaj kada ljudsko tijelo osjeti okus i miris kvasca, a to negativno utječe na okus i kiselinsko-baznu ravnotežu tijela.
To mogu biti slučajevi vrlo kiselog kvasca, dugo odležalog ili, pak, još vrlo mladog, koji ne dobiva snagu. Kada kvasac sadrži kisele sastojke na koje je stavljen, poput kefira, kombuhe i tako dalje.

2. Budući da se soda bikarbona dodaje tijestu za pečenje na samom kraju šarže, savjetuje se dodavanje sode bikarbone u tijesto za dizanje na samom kraju, tijekom zadnjeg gnječenja tijesta, prije posljednje probe tijesta.

3. Preporučljivo je odabrati normu oznake sode bikarbone u tijestu na temelju gornjih rečenica u tekstu i u pojedinačnoj uporabi, na temelju učinka na tijelo i na tijesto.
Također predlažem da se pridružite razgovoru o upotrebi sode bikarbone zajedno s početnim kulturama.