Licitar od integralnog brašna. Master klasa

[Nastavljam temu koloboksa.]

Nastavljam temu koloboksa.

Licitar za integralni kruh.

Da bih razumio tijesto i njegovo gnječenje, dajem recept za kruh "Whole Grain Whey" od Admin.

Recept:
Brašno od cjelovitih žitarica - 400 grama (Altai Health)
Maslac za usitnjavanje maslaca - 270 ml
Šećer - 1 žlica. l
Sol - 1,5 žličice.
Kvasac - 1,5 žličice.

Kao što vidite, u receptu je malo sastojaka, nema nikakvih frka. Moj serum nakon mućenja maslaca je mastan. Kad bih dodao jednostavnu sirutku od sirnice, definitivno bih dodao 2 žlice. l biljnog ulja.

Tijesto se mijesilo u aparatu za izradu kruha u načinu tijesta dok nije bilo potpuno kuhano - u vremenu od 1,40 sati.

Ovako izgleda cjelovito pšenično brašno (lijevo) i pšenično brašno s mekinjama iz indijske trgovine začina (desno).



Prije nego što stavite brašno u kantu stroja za kruh, mora se prosijati kako bi se brašno zasitilo zrakom i isključilo mogućnost štetnika brašna i raznih otpadaka u tijesto.
1 - početak miješanja (prethodno miješanje)



U ovoj se fazi svi proizvodi miješaju u kašu. Svi proizvodi se smotaju u kuglu. Tijesto je gusto, ali nemojte žuriti s dodavanjem tekućine, tada će tijekom gnječenja tijesto početi još više omekšavati i do kraja druge serije bit će po potrebi.

Za sada kontrolirajte postupak gnječenja - promatrajte, virite, okusite punđu dlanom i prstima i to neprestano. Pogotovo s takvim brašnom kao što je cjelovito zrno - brašno je i dalje teško, a kruh izgleda siv.

U ovom je receptu provjerena količina brašna i vode, ali možda ćete na kraju imati nešto za dodati / oduzeti.
Stoga je poželjno pomiješati "brašno u vodu" s takvim brašnom - tada će rezultat biti zajamčen.
2.- miješanje (pred-miješanje) se nastavlja



Licitar se protrese i velikom brzinom udari kantu o zidove. Fotografirao sam šaržu i punđu u stvarnom vremenu, u pokretu, bez zaustavljanja proizvođača kruha.

Stalno provjeravam stanje koloboka - isprobavam ovu lopticu koloboka nadlanicom, što je lopta mekša, to je bolja - pa ne treba poduzimati dodatne mjere.

Pazite na stanje koloboka cijelo vrijeme i vizualno ga uspoređujte s onim od prije nekoliko minuta.

3 - kraj prethodnog miješanja



Licitar se napokon smirio, umoran od lutanja po kanti. Kraj miješanja.

Napravite usporedbu svih fotografija i svih koloboka i osjetite razliku u promjenama.

Posljednji kolobok nesumnjivo je bolji, precizniji, ne tako nespretan.
Tijesto od takvog brašna sigurno će biti ljepljivo i isprljati će vam ruke tijekom cijelog ciklusa gnječenja - ne očekujte čisto tijesto od ovog brašna koje vam ne mrlja ruke. Ovo nije jednostavno pšenično bijelo brašno, cjelovito brašno ima drugačiji sastav.

A boja tijesta i mrvica gotovog kruha bit će siva.

4 - druga (glavna) serija

Nakon stanke od pet minuta, započinje drugo glavno gnječenje - što je presudno za stanje koloboka - kakav će kolobok ispasti takav kruh.

Opet ista stvar - tijesto silom udara o stranice kante, a ja stalno provjeravam stanje koloboka zbog njegove mekoće, uspoređujem ga s prethodnim stanjem, prstima osjećam kuglu koloboka i promatram, promatram, promatram ....

Na ovoj fotografiji stanje koloboka 10 minuta nakon početka druge glavne serije.

Tijesto postaje još mekše. Obratite pažnju na to da se punđa ne raspadne i ne sklizne na dno, ne razmaže - ali iznutra je dovoljno mekana, osjeća se dobro kad je zagrlite prstima.

Iznad sam već napisao da će tijesto od cjelovitog zrna brašna biti ljepljivo, i jest.



5 - kraj serije.

Prošlo je 16 minuta od početka glavne serije.
Licitar raduje svojim stanjem - mekom iznutra.
Ova mekoća razlikuje se od mekoće čiste pšenične lepinje, o kojoj sam pisao u temi "Pečenje kruha ...", ali je unatoč tome usporediva s njom. Za one kojima je teško zamisliti mekoću lepinje napravljene od cjelovitog brašna, mogu se usredotočiti na pšeničnu punđu - ali malo hladniju.

Medenjaci su postali mekani i tijesto se proteže za ruku - to je normalno.
Kao što vidite, počeli smo gnječiti strmo tijesto u sastavu i na kraju dvije serije došli do mekog koloboka. Dakle, nije uvijek korisno dodavati puno vode odjednom, pričekati, pogledati izbliza, naučiti analizirati i osjetiti tijesto - inače ćete na kraju imati srušeni krov od viška tekućine.

p.s. Tu sam se sjetio još jedne usporedbe koloboka.
Balonom. To je stanje kad se balon napuni zrakom (ali ne do točke odbijanja i želje da pukne!), Može se zgužvati rukama, mekan je, ali ne gubi oblik, odnosno elastičnost balona ostaje.

Tada tijesto ide prema programu za prvu probu. Čekamo rezultat!

6 - kraj probe (kraj programa za tijesto)

Tijesto je provjereno 1 sat i 10 minuta.
Ovako se diglo tijesto - izgleda jako dobro, kupola je ujednačena, uredna!

Treba imati na umu da prvo ispitivanje tijesta nije uvijek jako visoko, očito to ovisi i o kanti, jer tijesto jednostavno nema puno slobode. A također i od sastojaka recepta, sastava brašna i drugih stvari.
I u pravilu je druga provjera tijesta bolja od prve.
Da vidimo što će biti dalje!



7 - spremno tijesto na stolu

Nakon završetka programa za tijesto, stavite gotovo tijesto na stol i pogledajte što će se dogoditi.

Ispalo je fino porozno tijesto od sivog cjelovitog brašna s prošaranim mekinjama.

Na površini tijesta vidljivi su mali vulkani mjehurića. S desne strane sam tijesto razvukao uzicom, vidi se kako se razvlači, glutenske niti djeluju. No, glutenske žice tijesta od brašna od cjelovitog zrna razlikuju se od bijelog pšeničnog tijesta i kraće su, trgaju se.

Ovako izgleda vaše tijesto u aparatu za izradu kruha nakon prve probe - imate priliku vidjeti sliku, ne možete je vidjeti u zatvorenoj mašini za kruh.



Ako kruh pečete u potpunosti u aparatu za kruh, prema programu imamo miješenje tijesta, drugu probu, pečenje.

Kruh pečemo dalje. Ja pečem u pećnici.

Tijesto razvaljam na sljedeći način: jastučićima dlanova mijesim veliki komad tijesta dok ne dobijem debeli sloj tijesta.



Zatim savijeni sloj preklopim četiri puta i dobijem takvu omotnicu.



Zatim opet razvaljam omotnicu i umijesim je jastučićima dlanova u debeli sloj tijesta.



Sada razvaljam ravnu kobasicu iz sloja tijesta, zamijesim je tako da se u kobasici ne stvori puno zračnih praznina i tijesto se ravnomjerno i čvrsto kotrlja.

Ova metoda razvaljanja tijesta ujedno je i način gnječenja tijesta prije oblikovanja i druga provjera, a kada je potrebno oblikovati ne kruh u obliku, već na ognjištu.

Na testu radim rezove oštricom britve. Na taj se način sprječava da se tijesto širi po stranama tijekom provjere i da ne pukne tamo gdje nije potrebno.

Komadić tijesta stavimo u pećnicu na drugu probu na temperaturi od 30 * C i dok ne udvostruči volumen. Zašto je tako - pogledajte prethodni post o pšenici Kolobok.



Ispitivanje je gotovo, tijesto se dobro diglo, više nije potrebno.



Tijesto gledamo iz blizine - jasno možete vidjeti strukturu tijesta, male mjehuriće i ostale sitnice i suptilnosti. Površina komada tijesta je ujednačena.

Komad tijesta je tamne boje, kruh će ispasti siv, ne želite ga ničim podmazati prije pečenja.



Tijesto smo vratili u pećnicu u kojoj je trebalo stajati na temperaturi od 39 * C, i uključili zagrijavanje pećnice na 180 * C - grijanje je išlo i pečenje je išlo.

Kad se kora dovoljno zapeče, smanjim temperaturu na 165 * C, ubacim temperaturnu sondu i dovedem kruh u pripravnost. Pečenje kontroliram sondom za temperaturu.

Gotovo. Ovdje je takav kruh ispao preplanuo i velik. Unutra mrvica diše, kora je tvrda i hrskava. Sad ću staviti kruh ispod ručnika dok se potpuno ne ohladi i kora ne postane mekana.



Kruh se potpuno ohladio.Da vidimo što se dogodilo unutra. Ispalo je dobro!

Mrvica je mekana, fino porozna, struktura kovitlajuće se kobasice vidljiva je pri oblikovanju tijesta za kruh.

Okusa je poput dobrog kruha od cjelovitih žitarica, s dozom kapi raženog brašna. Takav se kruh dobro čuva.





Svi! Želim i vama dobar kruh!

Nadam se da će vam moje informacije pomoći da shvatite tajne pečenja kruha, shvatite razloge svojih neuspjeha i naučite nešto novo.

Dakle, ulijem samo 1 žličicu brašna i poprskam po stolu, to je dovoljno za miješenje tijesta da mi se tijesto ne lijepi za ruke. A tada probano tijesto poprima sasvim drugu strukturu i vrlo se malo lijepi za vaše ruke. Ništa ne ostaje na stolu, čisto. Obratite pažnju na moje fotografije

Možete namazati ruke s malo ulja.

Ne vježbam posipati puno brašna po tijestu, tada uz dobro gnječenje brašno može na mjestima ostati u tijestu, a zatim dati tragove brašna.

Koliko svježeg kvasca uzeti?

Postoji pravilo - na svakih 100 grama brašna uzima se 2 grama svježeg kvasca.
400x2 = 8 grama kvasca, s obzirom da je ovo brašno od cjelovitih žitarica i teže je od čiste pšenice, tada možete uzeti 10 grama kvasca

Pa sam je okrenuo ljepljivo za stol i za ruke. A na limu za pečenje puzala je mala šipka. Očito sam u tijesto ulio puno vode. Nisam želio dodati malo brašna, jer očito je sve išlo po planu. Sljedeći ću put pokušati ovom kruhu pristupiti s utezima

Ako je tijesto tanko i vrlo mekano i ne drži oblik, bolje ga je odmah staviti na drugu probu i peći u žilavom obliku, što će spriječiti tijesto da puže.

Ako je tijesto elastično, od njega možete napraviti i štruce i kruh na ognjištu, kruh će dobro narasti i savršeno zadržati oblik.

Admin, molim vas recite mi ako dodamo 2 žlice u recept "sirutka od cjelovite žitarice". žlice biljnog ulja, tada količinu sirutke u receptu treba smanjiti za 30 ml ili ne. Odbio sam ga, ispekao - i sad razmišljam. možda bi uzalud kruh ispao porozniji?

Količina brašna i tekućine uvijek mora biti uravnotežena u tijestu!

Dakle, nedvosmisleno je reći da bi to bilo nemoguće, jer mnogo ovisi o konzistenciji tijesta (mekano, hladno, visok udio vlage u brašnu i tako dalje), i svaki put kada morate pratiti ovo stanje tijesta.

Ako je, na primjer, u kuhinji vruće, brašno je vrlo suho, tada će biti potrebno više tekućine za mekano tijesto i obrnuto, kada je brašno bilo pohranjeno u vlažnoj sobi. Stoga će količina tekućine uvijek varirati.

[Admin]

Admin, pitanje o kifli: tijekom prvog gnječenja dodao sam brašno i lepinja je ispala, a u procesu drugog gnječenja punđa je počela puzati i lijepiti se za dno kalupa, dodao sam još brašna, to je ispostavilo se da je lepinja, ali do kraja druge šarže opet je počela puzati, brašno više nisam dodavao, jer ne bi imao vremena umiješati tijesto. Što učiniti u ovom slučaju?

Sve je točno! Lepinja će u početku biti strma, a zatim će biti zasićena tekućinom, glutenske niti (gluten) počet će se razvijati tijekom gnječenja i tijesto postaje mekše i viskozno.

Što uraditi?
Pokušajte naučiti kako napraviti tijesto, osjetiti njegovu konzistenciju, što očekivati ​​od svakog miješenja tijesta.

Prvo iz tablice uzmite količinu brašna / tekućine Količina brašna i ostalih sastojaka da biste dobili kruh različitih veličina https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 i ovisno o vrsti i svojstvima brašna, dodajte malo brašna da dobijete ravnotežu brašno / tekućina, kolobok. Morate imati vremena za to u prvoj šarži ili na početku druge šarže, budući da ostatak vremena trebate pustiti da se gluten razvije tijekom gnječenja, o tome ovisi kvaliteta tijesta i gotovog kruha.

Druga mogućnost je miješanje brašna u vodi, vrlo jednostavan i učinkovit način kontrole tijesta. Pročitajte - pišem o tome u svim kolobocima.

Sretno i dobar kruh!

Dodala sam brašno prilikom miješenja po principu "brašno u vodi". I činilo se da su licitari savršeni. A onda je tijekom druge šarže postajalo sve vlažnije.Ispada da ga na samom početku trebate napraviti "dobro, jako cool", tako da se u procesu od dvije serije ispostavi da je željene konzistencije?

Pokušajte naučiti kako napraviti tijesto, osjetiti njegovu konzistenciju, što očekivati ​​od svakog miješenja tijesta. Proučiti svojstva različitih vrsta brašna i ostalih sastojaka, njihovu međusobnu interakciju https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0

Pokušajte, sjetite se, analizirajte, pokušajte ponovo .... i tako dalje .... dok ne dobijete željeni rezultat!
Evo kako novi pekar u zelenoj boji izrađuje svoje uzorke. Kako kontrolirate kvalitetu tijesta tijekom miješenja? https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=161109.0, vjerojatno ćete trebati ići i ovim putem

A to nisu prazne riječi samo da biste se pretplatili - tako se rađa kvalitetan kruh

[proklijalo žito]

Luda, već sam jednom napisao da brašno od proklijalo žito slabo pogodan za pečenje kruha. Takvo brašno ima svojstvo sirove mrvice (čak i ako temperaturna sonda pokazuje 96 *), a tijesto se može peći tijekom pečenja.

Ovo brašno treba uzimati u ograničenim količinama i razrijediti ga pšeničnim ili cjelovitim brašnom dobre kvalitete.

U osnovi je sirovo sladno brašno. Slad je proklijalo zrno. I ne stavljaju puno toga u tijesto, samo ograničeno.

Da, kruh danas nije loš! I samo iskustvo i velik broj pokušaja pečenja pomoći će svladati umijeće kruha i pečenja

U vašoj verziji kruh i mrvica su teški, to se jasno vidi. A kvasac možda nema nikakve veze s tim.
Treba imati na umu da postoji teško brašno koje zahtijeva posebno gnječenje i više tekućine. To uključuje cjelovito zrno i brašno 1, 2 razreda, raž i ostalo. Za takvo brašno poželjna je kontrola gnječenja.

Obratite pažnju na ponašanje koloboka:
- u prvoj seriji čini se da je lepinja savršena, mekana i plastična - točno, trebalo bi biti, budući da brašno nije u potpunosti upilo tekućinu, gluten još nije počeo raditi.
- vrijeme odmora tijesta je oko 20-40 minuta (za sve na različite načine), to je vrijeme kada brašno upije tekućinu, zrna brašna nabreknu i uzmu tekućinu. A ako je malo tekućine, tijesto postaje strmo.
- započinje druga glavna serija. Razvoj glutena, razvoj glutena je u tijeku, ali budući da je malo tekućine, tijesto je također tijesno, bez obzira koliko ga miješali.

Stoga je mrvica tijesna, a mrvica je gusta. Tijekom druge glavne serije nepoželjno je dodavati tekućinu, makar samo na samom početku, jer inače tijesto jednostavno nema vremena za temeljito miješanje i rezultirat će nečistoćama u tijestu.

O svemu tome pišem detaljnije u svom Vodiču za pečenje. #

Što se sastojaka može koristiti za kruh, preporučujem:
- pregledajte recepte u odjeljku Kvasni kruh i pogledajte recepte autora, što, koliko, u kojem omjeru autori stavljaju u tijesto i napravite sebi memorijsku pločicu.
- odjeljak Sastojci za kruh https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Sretno!

u ovom slučaju pomozite miješati rukama (punđa se samo valjala oko "močvare", morao sam pomoći, veslo je ovdje beskorisno).

Vjerojatno je da se brašno od cjelovitog zrna značajno razlikuje u kvaliteti, ovisno o proizvođaču i šarži, za razliku od vrhunskog brašna

Za razliku od vrhunskog pšeničnog brašna, cjelovito brašno uzima više tekućine (čak i s istim udjelom vlage). To je zbog činjenice da se CZ brašno mljeve od cjelovitog zrna, koristi se svo zrno, stoga brašno izgleda sivkasto, sa zrnima.

Sada ste uvjereni da tijesto treba napraviti lijepo, mekano odmah, u prvoj šarži, dok je lepinja još u kalupu i možete odrediti koliko tekućine trebate dodati. Kad se kolobok formira, ovo je ispodprosječna šansa - ubaciti vodu u gotov kolobok

Stoga u takvim slučajevima uvijek preporučam miješanje "brašna u vodu": ulijemo vodu kako zahtijeva recept, a gotovo svo brašno dodamo ostatak na kraju šarže, kada postane jasno da je tijesto još uvijek tekućina i traži brašno.

Recite mi molim vas - lepinja apsolutno ne izlazi, sve se miješa u ljepljivu kašu, čvrsto se lijepi za stijenke čaše stroja za kruh i ne želi se oblikovati u punđu, pokušao sam dodati brašno i vodu, možda moja miješalica jednostavno ne vuče tako teško tijesto?

Uzeo sam 300 g brašna od cjelovitih žitarica, 210 ml vode, 1 žlicu suncokretovog ulja, 1 žlica. l mlijeko u prahu, sol, šećer, živi kvasac 9 g. Ili su moji udjeli netočni, ili radim nešto pogrešno Proizvođač kruha Mulinkes OV 2000

Preračun sam obavio prema pravilima u forumskoj temi - izvorni recept:

Žitni kruh
1 kg
Voda 380 ml
Rast ulje 1,5 stol l
Grubo brašno 500g
Brašno od 1 razreda ili više 100g
Mlijeko u prahu 2 tablice l
Sol 1,5 žličice
Šećer 1 stol o
Kvasac suhi 1 tsp

[Pažljivo pogledajte moje fotografije tijesta tijekom gnječenja i moje komentare na fotografiju.]

Uzeo sam 300 g brašna od cjelovitih žitarica, 210 ml vode, 1 žlicu suncokretovog ulja, 1 žlica. l mlijeko u prahu, sol, šećer, živi kvasac 9 g. Ili su moji udjeli netočni, ili radim nešto pogrešno Proizvođač kruha Mulinkes OV 2000

Za 300 grama brašna potrebno vam je 6-7 grama kvasca, po stopi od 2 grama kvasca na 100 grama pšeničnog brašna, a količinu kvasca treba povećati za oko 20% kada se koristi CZ brašno. Velike količine kvasca mogu uzrokovati pad vrha kruha prilikom pečenja.

Za 300 grama brašna trebate 210 ml. vode brzinom, ali treba imati na umu da CZ brašno uzima više tekućine, stoga, kada mijesite tijesto, morate dodati još 2-3 žlice. l. vode i pažljivo pogledajte konzistenciju tijesta i prilagodite ga. Tijesto treba biti mekano, ali ne tekuće.
Pažljivo pogledajte moje fotografije tijesta tijekom gnječenja i moje komentare na fotografiju.
Ako je tijesto prerijeko, dodajte kap brašna - ako je prestrmo, trebate kap tekućine. Ali morate prilagoditi tijesto u prvoj šarži tijesta i to brzo.

Provjerite upute koje optimalno mora se dodati količina brašna da se zamijesi tijesto. Ako nema dovoljno tijesta, tijesto će se raširiti po kanti, a kruha će biti malo.

Puno vam hvala na odgovoru!
Danas sam opet pokušao, uzeo u obzir sve prethodne pogreške, pokušao ih popraviti :) Ovaj put je ispalo puno bolje, samo što je na samom kraju, već tijekom pečenja, propao krov kruha - mislim da sam vjerojatno ipak malo prešao s tekućinom. Činilo se da kvasac uzima strogo odmjereno i ovaj put suho.
Uzela sam vaš recept, samo nisam imala sirutku, pa sam samo uzela vodu i dodala 2 žlice. l suncokretovo ulje.
Medenjaci su se pokazali dobrima, ali vjerojatno sam morao odmah shvatiti da moram dodati brašno, jer se pri miješenju repom malo zalijepio za zidove. Možda je to zato što sam dodala suncokretovo ulje, ali nisam oduzela ovu tekućinu iz vode?
Sad se kruh hladi, nadam se, osim krova, još uvijek ima dobar okus.

Admin, još jedno pitanje, mislite li da svoj recept možete prilagoditi na 300 g brašna? Probao sam prva dva puta, iako malo drugačiji recepti, i od toga nije bilo ništa. Pa mislim, možda bi minimalni sastav brašna trebao biti samo 400 g? Možda ako manje, onda od toga neće biti ništa?
Pri ponovnom izračunu ispada da bi tekućina trebala biti 202 ml, ako sam točno izbrojao, a prema tablici, količina brašna i ostalih sastojaka trebala bi biti najmanje 210 ml po 2 mjerne čaše - odnosno otprilike 300 g samo.
Moj preračun pokazao se otprilike ovako:
Brašno - 300 g
Serum - 202,5 ​​ml
Šećer - 0,75 žlice l
Sol - 1,125 tsp
Rast. m - 1,5 st. l
Kvasac - 1.125 žličice

Imamo samo puno kruha za dvoje, čak i ako liječimo svu svoju rodbinu

Oprostite ako previše pišem u temu

[Brašno - 300 g]

Možete napraviti kruh i manji volumen. Samo se trebate sjetiti koje veličine imate kantu x / štednjaka i za koju količinu brašna se OPTIMALNO izračunava serija u vašem x / štednjaku. Ako je kanta velike površine, a tijesto malo, dobit ćete palačinku na dnu kante. U pravilu je ovo 400 grama brašna - provjerite upute.

Vaš recept:
Moj preračun pokazao se otprilike ovako:
Brašno - 300 g
Serum - 202,5 ​​ml
Šećer - 0,75 žlice l
Sol - 1,125 tsp
Rast. m - 1,5 st. l
Kvasac - 1.125 žličice

Uzimamo tablicu Količina brašna itd.sastojci za izradu kruha raznih veličina https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 i provjerimo se:
Brašno - 300 g
Serum (druga tekućina) - 210-220 ml.
Šećer - 1,5 žlica. l
Sol - 1 žličica
Rast. m - 1 sv. l
Kvasac - 1 žličica

Brašno - 400 g
Serum (druga tekućina) - 280 ml.
Šećer - 1,5 žlica. l
Sol - 1,5 žličice
Rast. m - 1,5 st. l
Kvasac - 1 žličica

Imam takav stol ispisan i uvijek je blizu x / štednjaka, i samo za kontrolu ispravnosti umetanja sastojaka, a zatim dolazi do prilagodbe na činjenicu oznake i na temelju uvjeta koji prate gnječenje i pečenje.

Ne morate izračunati količinu na stotine, trebate pravilno miješati, prilagoditi ravnotežu brašno-tekućina na vrijeme, ovisno o vrsti i udjelu vlage u brašnu. I naučite OSJEĆATI tijesto rukom i očima

Hvala vam!! Pokušat ću. Moje su upute, nažalost, vrlo lakonske, većinu informacija doznao sam ovdje na forumu. Pokazalo se da kruh nije tako lijep kao vaš, ali ipak ukusan, pola je već pojedena

Oprostite na važnosti, samo što s malom djecom nema apsolutno vremena da sve temeljito proučite. Ako dodate 50g različitih sjemenki, tada je potrebno dodati i tekućinu 50ml i u kojem trenutku možete posipati kruh odozgo da ne potone, cijeli postupak gnječenja i pečenja u potpunosti ide u CB?

Priprema sjemena, žitarica, voća, bobica za polaganje u tijesto za kruh https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136698.0

Sjeme, začini, žitarice, žitarice su različiti, različite orahe kuhamo na sljedeći način:
- čistimo ga od prljavštine, krhotina
- navlažite vodom, pustite da neko vrijeme nabubri
- položite na ručnik, uklonite višak vlage, upijajući ubrusom
- poprskati malo brašna, sjeme uvaljati u brašno, ukloniti višak brašna
- stavljamo sjeme u tijesto za kruh

Ako je dio knjižne oznake mali 1-2 čajne žličice, namakanje se može izostaviti, to možda neće utjecati na tijesto.
Ako se pokaže da je količina žitarica, žitarica, orašastih plodova veća od 1-2 žličice, tada se mora provesti postupak namakanja, jer:
- u suhom obliku, sjeme, žitarice, žitarice, orašasti plodovi apsorbirat će svu potrebnu vlagu, tekućinu iz tijesta (postavljeno prema oznaci), tijesto će ispasti suho, gusto, mrvičasto
- neke vrste žitarica i žitarica (na primjer, kukuruz) moraju se prethodno namočiti kako bi žitarice bile mekše i jestive u gotovom kruhu
- veliki orašasti plodovi mogu ostati sirovi i nepečeni

Polaganje sjemena, začina, može se obaviti na samom početku gnječenja tijesta, dobro podnose gnječenje i ne mijenjaju oblik.
Polaganje tvrdih sorti žitarica, žitarica, orašastih plodova može se obaviti na samom početku gnječenja tijesta, ali morate biti sigurni da se prilikom gnječenja tijesta neće pretvoriti u brašno, mrvice i neće zaprljati tijesto u tamnu boju i neće dodatno utjecati na okus gotovog kruha ...
Da bi orašasti plodovi, žitarice, žitarice ostali netaknuti u gotovom kruhu, bolje ih je staviti na kraj gnječenja tijesta.
Polaganje se vrši u različito vrijeme (na početku ili na kraju gnječenja), ovisno o namjeni takvog polaganja - pomiješajte s tijestom dok ne postane glatko, ili tako da ostanu netaknuti u gotovom kruhu.

=============================================

O tekućini. Ako su sjemenke prethodno obrađene (što je poželjno), trebat će dodati manje tekućine. Koja količina tekućine - to će pokazati konzistencija tijesta tijekom gnječenja, pogledajte činjenicu

Hvala vam na vašem radu i strpljenju da pekarima sve objasnite takvom čudu.

Tanya je dobar dan. Danas sam pekla kruh od brašna od cjelovitih žitarica sa sirutkom. Sve prema receptu. Medenjaci su izvrsni. Ispita je dobra, a iz nekog razloga, prilikom pečenja, u jesen nije izgledala lijepo. U čemu bi mogao biti problem.

Kako priložiti fotografiju? Ne radi.

Recept:
Brašno od cjelovitih žitarica - 400 grama
Kefir curd curd serum - 270 ml
Šećer - 1 žlica. l
Sol - 1,5 žličice.
Kvasac - 1,5 žličice.
Maslinovo ulje - 2 žlice. l.

Tanya je kruh rezala još uvijek mlaka. Ispalo je ukusno.

Ira, što te ovdje zanima?
Trebate staviti manje kvasca, dovoljna je samo 1 žličica. za tu količinu brašna. Pomoći Količina brašna i ostalih sastojaka za izradu kruha različitih veličina

Moguće je da je to utjecalo na eksploziju tijesta, nagli porast i tijesto je puklo s jednog ruba.
Ponovno pročitajte vrlo pažljivo o lepnici od tijesta, tijesto ne smije stajati, to također može učiniti kruh niskim i poderanim.
U svojim majstorskim tečajevima i receptima za kruh često napišem puno o tome, koliko vremena treba dati za dokazivanje tijesta.

Ako se kruh reže toplo i vruće, mrvica se uvijek nabora. A za fotografiju je bolje kruh rezati nakon što se potpuno ohladi.

Tanya je vaš recept. Čak sam napravila i serum. Sve sam radio u koracima kako ste vi opisali. Samo ručno gnječeno, nemam proizvođača kruha. Medenjak je bio baš divan. U usporedbi s ušnom školjkom. Pitanje je bilo zašto se tijesto trgalo kad sam uključio pećnicu za grijanje. Čisto. U sljedeći ću staviti manje kvasca.

Tanya je vaš recept.

Ira, to još ne znači ništa, da bi moj recept mogao biti bilo koji autorski recept

Ponovno se kopiram (gore):
Još jednom vrlo pažljivo pročitajte o lepinji od tijesta, tijesto ne smije stajati, ovo također može učiniti kruh niskim i poderanim.
Na svojim majstorskim tečajevima i receptima za kruh često pišem puno o tome, koliko treba dokazivanja tijesta.

Imamo različite uvjete za miješenje tijesta, pečenje - i nemoguće je u potpunosti ponoviti autorski recept. Samo trebate pokušati vidjeti u autorskom receptu sve nijanse i tehnologiju gnječenja i pečenja, i to prenijeti na svoj kruh, promatrajući vlastite uvjete za pečenje kruha
Naučite ne kopirati recept do grama i minuta korekcije i pečenja - ali pokušajte razumjeti načelo gnječenja i pečenja
Pokušajte razumjeti svoje tijesto, ono što ono želi i očekuje od vas - i tada ćete steći prijatelje

Ponovno:
Na mojim majstorskim tečajevima i recepti za kruh O tome često i puno pišem, koliko vremena treba dati za provjeru tijesta.

Idite na moj profil, tu su svi recepti mojih kruhova, pažljivo pročitajte informacije, puno pažnje pridajem nijansama - posebno za vas

Tanya puno ti hvala što si odvojila vrijeme i poslala me u pravom smjeru. Hvala vam puno.

[Ira]

Ira, "veliko hvala" neće mi biti dovoljno
Sad mi daj svježeg kruha, javi se

Pekiji za zdravlje!

Tanya je sada naučila postavljati fotografije, sada ću podijeliti svoje pekarske proizvode.
Tanya i prije nego što staviš kruh u pećnicu, napišeš da ga ni ničim ne podmazuješ i ne trebaš ga poškropiti vodom?

Ovisi o preferencijama i samom kruhu od kojeg se peče.
Ne podmazujem ničim od brašna od cjelovitih žitarica ili smjesom od raži - ali gotov kruh volim podmazati maslinovim uljem.
Čisti pšenični kruh podmažem razmućenim jajetom s prstohvatom soli.

Dati paru pećnici ili ne, također ovisi o autorovom receptu i onome što želite dobiti.

Recite mi, je li temperatura pećnice naznačena konvekcijom ili odozgo prema dolje?

Moji recepti su od vrha do dna.
U konvekciji se temperatura postavlja za 15-20 * C niže.
I odaberite način za sebe, jer svaki recept može biti različit.

[Admin]

Admin, recite mi, molim vas, jesu li ista pravila za oblikovanje lepinje od ražanog brašna od cjelovitih žitarica?

[raž]

kolobok iz raž integralno brašno

Što se podrazumijeva pod "raži"? Pšenica-raž ili raž-pšenica?

Ako je pšenica-raž, onda ćemo pogledati temu Licitari od pšenično-raženog brašna (majstorska klasa) pravila će biti sljedeća. I pažljivo nadgledamo šaržu, tekućinu od brašna. Tijesto treba biti mekano (ali ne tekuće, pogledajte fotografiju), za brašno od cjelovitih žitarica trebate malo više vode (tekućine).

[Admin]

Admin, zanimljiva je lepinja od 100% raženog brašna, pšenično-raženog i raženo-pšeničnog koje sam pročitala. Kvas mi raste, želim se pripremiti unaprijed. A peć je bila planirana od ražanog brašna od cjelovitih žitarica.

zanimljiva lepinja od raženog brašna 100%

Kruh se u pravilu ne peče samo od raženog brašna, već gotovo ne sadrži gluten i gluten. Kruh možda neće raditi ako se takav kruh nikada prije nije pekao, a posebno u x / pećnici. Ovo je vrlo složen kruh.
Borodinski kruh peče se s 15-20% pšeničnog brašna.

Preporučujem vam da pogledate recepte za kruh u odjeljku KRUH S KVADRATOM, odaberete recept i ispečete ga pod nadzorom autora recepta. Morate razraditi recept, a zatim prijeći na veliki kruh

[Admin]

Admin, Tatiana, fotografije se ne učitavaju na prvoj stranici. Jesam li to samo ja? Ili zato što slike iz 2009. godine i sada ih ne možete vidjeti?

[Sveta]

Sveta, postoji takav - sutra ću to učiniti
Hvala na savjetu

[Admin]

Admin, Tanya, ako sirutku zamijenite vodom sa 15% kiselog vrhnja, koliko kiselog vrhnja, vode i ulja treba uzeti?

Ovdje sadržaj masti u vrhnju više nije važan. Dodajte par čl. l. kiselo vrhnje i miješajte dok ne postane glatko.
Pratite ravnotežu brašna i tekućine

Ali imam sljedeći problem: ako lepinja izgleda kako bi trebala, onda kruh izlazi pregusto, ne sviđa mi se. Mekani, prozračni kruh dobiva se ako je lepinja ljepljiva (u bijeloj boji) ili čak i mrlja (u cjelovitom zrnu). Takvo se tijesto ne može oblikovati, ali HP se bez moje intervencije dobro nosi s tim i nema problema s krovom. Kako se to može objasniti? I kako to popraviti?

I zašto to popravljati ako se ispostavi da je kruh ukusan i u potpunosti zadovoljava teksturu i mrvicu

Jer takvo se tijesto može peći samo u kalupu. Gotovo je nemoguće raditi s tim rukama. Na primjer, lepinje su čak i blistave.

Admin., Imam treći trening na svom programu kruha od cjelovitih žitarica. Činilo mi se da je suvišna. Hljeb nije ni udvostručio volumen. Recite mi, jesu li dovoljna dva poteza? Mogu li peći kruh od cjelovitih žitarica na postavci Classic?
Na istom kvascu pšenični kruh izvanredno je porastao.
Jesu li kruhovi od cjelovitih žitarica kiseli?
Čini mi se da je kruh fermentirao ...
Koraci cjelovitog zrna u mojoj peći
4.05 Start. Početak gnječenja
4.01 Intenzivno miješanje
3.55 Prva stanka
3,45 Druga intenzivna serija
3.25 Signal za aditive
3.20 Druga pauza
2.50 Prvo gnječenje i ispitivanje
2.20 Drugo gnječenje i ispitivanje
1.45 Treći trening i provjera
1,05 Pečenje

[Hitachi proizvođač kruha]

U mom Hitachiju postoje samo 2 programa Basic, Basic i Whole Grain. Ali uglavnom koristim samo program Basic.

Trajanje procesa i ciklusi u Hitachi proizvođač kruha operacije su kako slijedi:

1. preliminarno gnječenje - 11 minuta
2.pauza - 40 minuta
3. gnječenje - 14 minuta
4.prvi uspon - 26 minuta
5. izlaz za plin - 20 sekundi
6. drugi uspon - 70 minuta
7.pečenje - 55 minuta
8. Kraj pečenja - 13 minuta.

Pauza između serija nije gnječenje ili provjeravanje! Glutenske veze počinju se stvarati unutar mase tijesta, što dalje dovodi ovu masu tijesta do stvaranja tijesta za kruh.

Pa čak i kada ručno mijesite tijesto u procesoru hrane, možete i trebate pauzirati 20-30 minuta odmora između gnječenja, tako da nit glutena počne nabubriti u tijestu. Tada će gnječenje tijesta ići bolje i potpunije, lepinja će se odmah uhvatiti. Zbog toga nije poželjno dodavati brašno ili vodu tijekom druge serije tijesta.

O svemu tome sam vrlo detaljno napisao u temi. PRIRUČNIK ZA KRUH OD KUHANSTVA # 2
Preporučujem da vrlo pažljivo pročitate ove nalaze.
I samo pažljivo pročitajte cijeli priručnik RAZUMIJEVANJE KRUHA U DOMAĆEM KRUHU

Usporedite s vašim privremenim programima x / štednjaci.

Dvije mogućnosti:
- ili ostavljamo pečenje kruha u x / pećnici na stroju
- ili ometamo rad pećnice i ručno podešavamo serijsko pečenje, zaustavljajući rad.

Na primjer, radio sam gnječenje i jednu probu tijesta u x / pećnici, a zatim sam prešao na ručnu kontrolu probe tijesta i gnječenja, pečenja u pećnici. Tada možete pratiti uspon tijesta i spriječiti "fermentirano"
Kiselost je moguća samo u peroksidnom tijestu.

Kruh od CZ brašna vrlo je kvalitetan i ukusan.

Hvala Admin. Da, glavni način je prikladniji. Pokušat ću.
Recite mi, jesam li ispravno pretvorio u 600 grama brašna?
Sirna sirutka (bez maslaca) 405 ml minus 3 žlice. l.
Biljno ulje 3 žlice. l.
Šećer 1,5 žlice. l.
Sol 2 žličice
Brašno od cjelovitih žitarica 600 gr.
Suhi kvasac 2 žličice




Nemojte dodavati svo brašno. Ostavite 60 - 70 grama.



Samo ako koristite 400 gr. brašno mala lepinja ispada. Lopatica ga teško doseže ako ga pritisnete na zid kante. A mali kruh ispada neravnomjeran, jednostran ...



Kanta je velika za takav kolobok ...