Admin
Kiseli krastavci od povrća, voća - primjena u tijestu za kruh
Rasol - tekućina složenog sastava na bazi vode otopina zajedničke soli, često s dodatkom začina i začinskog bilja. Nastaje kao nusproizvod proizvodnje u procesu soljenja, kiseljenja ili namakanja proizvoda: povrća, voća, gljiva, mesa ili ribe (kavijar).

Kiselica od povrća, voća - primjena u tijestu za kruh

Sastav mozga
Glavna komponenta bilo koje salamure je otopina natrijevog klorida, u različitim koncentracijama, od 2,5-3% kada se mokri do 4-8% kada se fermentira i 8-30% soli.
Uz to, sastav salamure obično uključuje organske kiseline koje se pojavljuju tijekom fermentacije (ako to dopušta količina soli), posebno mliječna kiselina i octena kiselina, štoviše, potonji se pojavljuje kao rezultat fermentacije octene kiseline i ne uvodi se tijekom kuhanja.
Također, određene vrste salamure bogate su magnezijevim i kalijevim ionima, natrijem, vitaminom C, bakarnim spojevima, esencijalnim uljima i drugim ekstraktivnim tvarima koje prelaze u salamuru od fermentacijskih proizvoda i začina.
Salamura od ribe ili mesa također sadrži topive proteine. Općenito, što dulje traje proces fermentacije, više se tvari prenosi iz proizvoda u salamuru.

KORIŠTENJEM BRINE
Kiseli krastavci od povrća ili voća vrijedan su prehrambeni proizvod.
Mesne i riblje salamure (koje se mogu nazvati i salamure) ne koriste se za hranu, kako zbog njihove neprikladnosti, tako i zbog toga što je salamura, posebno za meso, prvenstveno sredstvo za očuvanje proizvoda i karakterizira visoka koncentracija soli.
Rasol od gljiva rijetko se koristi kao neovisan proizvod, međutim, slane gljive ne zahtijevaju ispiranje iz salamure.

KORIŠTENJE MOSAŽA U PROLAZU KRUHA
Budući da salamura posebno sadrži organske kiseline mliječna kiselina i octena kiselina, a potonji se pojavljuje kao rezultat fermentacije octene kiseline, može se smatrati da su povrće i voćna otopina soli vrlo vrijedni proizvodi za izradu tijesta za kruh, posebno od raženog brašna.

Pri kuhanju raženo tijesto zadatak pekara je osigurati dovoljno brzo i visoko nakupljanje kiseline, jer kvaliteta raženog kruha ovisi o omjeru mliječno-kiselih bakterija i kvasca, stvarajući uvjete pod kojima bi broj bakterija koje stvaraju kiselinu u starim kulturama i tijestu raži biti 60..80 puta veći od broja stanica kvasca. Okus i aroma raženog kruha ovise o količini nastalih kiselina.
U slučaju nedovoljne kiselosti u raženom tijestu, mrvica kruha ima povećanu ljepljivost i naboranost. Takva mrvica podsjeća na mrvicu nepečenog tijesta ili kruha od brašna, mljevenog od proklijalog zrna.

Od pšenično brašno na salamuri od povrća, kruh je također izvrsne kvalitete i okusa.

U salamuri možete zamijesiti tijesto za pite, okruglice ili kruh.
Koncentracija povrća i voćne salamure u tijestu za kruh može biti različita - od male do potpune zamjene vode sa slanom vodom, tj. 100% salamure od povrća ili voća ili kombinacija salamure od povrća i voća.
Najvažnije i najvrjednije je da se povrće i voće kiseli krastavci pripremaju prirodnom fermentacijom, a sadrže samo sol (bez dodavanja octa)

Primjer pečenja kruha s povrtnom otopinom soli "Pšenični kruh u salamuri, sa sjemenkama lana"

Kiselica od povrća, voća - primjena u tijestu za kruh
Kuhajte s užitkom i ugodnim apetitom!

rusja
Danas sam prvi put napravio pšenični raženi kruh na salamuri od krastavaca (bez octa) i kruh nije baš dobar. ispostavilo se, tj.Mala ruža i malo opaka u sredini
Recept:
8 gr. prešani kvasac
250 gr. pšenično brašno
100 g oguljena raž
200 gr. salamura
2 žlice. žlice maslinovog ulja
0,5 žličice soli
1 žlica meda

od 150 gr. brašna i 100 g salamure, radio sam tijesto sat vremena u pamuku, zatim dodao ostatak sastojaka i pekao u glavnom načinu 3 sata i 30 minuta.
primijetila, čak i od tijesta, da se nije puno digla, a onda je kao rezultat ispalo da je sav kruh čučanj
Admin

Olya, možda nisi trebala stavljati tijesto na salamuru? Kako se ponašala pri dokazivanju, je li dobro ustala? Možda je kiselina u salamuri začepila tijesto i kvasac?
Pekla sam u salamuri, kruh od žitnog ognjišta jako se dobro dizao, a mrvica je bila prekrasna - ali tijesto sam napravila na uobičajeni način, bez tijesta
rusja
Citat: Admin

Olya, možda nisi trebala stavljati tijesto na salamuru?
pa sam razmišljao o tome, obično kad imam vremena napravim tijesto s dijelom bijelog brašna, na sirutki / jogurtu, a oni se savršeno dižu, čak i pšenično raženi 50x50, ali ovaj put je sve bilo gotovo i odlučio sam probati sa slanom vodom

Citat: Admin

Kako se ponašala pri dokazivanju, je li dobro ustala?
stvar je u tome da se tijesto nije diglo puno u sat vremena, vidjela se čak i mješalica, obično dođe do sredine kante, mislio sam da će ući u postupak, ali kruh je slabo narastao, mislila da je to zbog činjenice da sam uzela samo 350 gr brašna da bih isprobala ovaj "novi" recept. Čak sam isključio glavni program i ostavio ga na prahu još 30 minuta, ali to ga nije puno spasilo. Vrh je bio kupola, a kad je počeo pektin u pamuku, postao je još čučeviji.

Citat: Admin

Možda je kiselina u salamuri začepila tijesto i kvasac?
pa sam prvo razmišljao o ovome, ali nisam znao bi li to moglo biti
Admin

Olya, evo mog recepta za kruh u salamuri, pogledajte 🔗
rusja
da, vidio sam, čak i ranije, grand merci, u sl. Jednom kada pokušam bez tijesta, ali ovaj se recept može napraviti u HP-u, samo kombajn ometa tu?
I evo moje današnje kreacije
Kiselica od povrća, voća - primjena u tijestu za kruh
Kiselica od povrća, voća - primjena u tijestu za kruh

usput, kada se ohladila, mrvica se malo izravnala i više nije tako mokra

Admin

Da, sjeo sam s kruhom u aparat za izradu kruha, također možete, glavno
rusja
Pa, tko će još ući u ovu temu, osnova za budućnost - kruh od salamure mora se odmah umijesiti bez prethodnih tijesta na salamuri od krastavaca

Citat: Admin

Olya, evo mog recepta za kruh u salamuri, pogledajte 🔗
Drugi pokušaj bio je znatno bolji od prvog
Kiselica od povrća, voća - primjena u tijestu za kruh
samo brašna imao sam manje gr. 360 i 20 gr. ghee (nema više), nadoknadio je stol. žlica masline
HVALA VAM
Admin

Pa to je sasvim druga stvar, Olya, ispao je kruh! DOBRO NAPRAVLJENO!
rusja
I u kroju, također zgodan napuhaste rupe
Kiselica od povrća, voća - primjena u tijestu za kruh
Admin
Citat: rusja

A u posjekotini, također, lijepi muškarac čupave rupe
/]Kiselica od povrća, voća - primjena u tijestu za kruh

Olya, kakav je okus OVOG kruha? Mrvica izgleda prelijepo!
rusja
Okus je dobar, ali i dalje se čuje miris salamure, ne kao desert, ali za prva jela to je
Admin
Citat: rusja

Okus je dobar, ali i dalje se čuje miris salamure, ne kao desert, ali za prva jela to je

Top kiseli krastavac ili haringa i vrući krumpir
Glafira Kroshkina
Je li moguće salamuru zamijeniti nečim drugim? Možda možete koristiti serum? Tako sanjam da pečem razumni raženi kruh, ali ne mogu. Dobivaju se nekakve teške cigle. Shvatio sam da trebam kiseli krastavac, ali, nažalost, što nije, to nije! ((((
Admin

Raženo brašno voli kiselinu - ocat, sirutku, kiseli krastavac i slično
Ali, "cigla" ne ovisi o salamuri-kiselini, već o sposobnosti miješenja raženog tijesta, udaljenosti i ispravnog pečenja.

Ovaj odjeljak sadrži puno korisnih informacija o raženom tijestu. SADRŽAJ SEKCIJE "OSNOVE MJESENJA I PEKANJA"
chel00
Zahvaljujem na informaciji. Nikad nisam pomislio da kiseli krastavac možete koristiti kao sastojak kruha.

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha