|
 Svaka domaćica zna: ako se krumpir slučajno smrzne, nakon odmrzavanja više nije prikladan za hranu. Gomolji postaju mlohavi, iz njih istječe sok, pulpa prelazi iz bijele u tamnu. Iste neugodne posljedice dobivaju se kad se kupus, luk, repa zamrzne. Svježe jabuke nakon zamrzavanja i odmrzavanja brzo postaju smeđe, mlitave, pa čak i rukom možete iscijediti puno soka.
A u trgovinama se prodaju smrznuti gotovi povrće za juhe i boršč, sve vrste smrznutog voća i bobičastog voća.
Svi su ti proizvodi ukusni i aromatični; jela od njih teško je razlikovati od običnih, pripremljena od svježeg povrća i voća.
Smrznuto i smrznuto povrće nije isto.
Što je bilo? Zašto hladnoća u nekim slučajevima dovodi do kvarenja hrane, dok u drugima savršeno čuva njihovu kvalitetu?
Ispada da sve ovisi o tome kako zamrznuti, a zatim čuvati smrznuto voće i povrće.
Najčešći načini očuvanja hrane, odnosno konzerviranja, su hlađenje, zamrzavanje, sušenje, kiseljenje, fermentacija i zagrijavanje proizvoda u hermetički zatvorenim limenkama. Posljednja metoda - toplinska sterilizacija - osigurava potpuno uništavanje svih štetnih mikroorganizama. U užem smislu riječi, pod sterilizacijom se obično podrazumijeva konzerviranje, a proizvodi sterilizirani u limenkama nazivaju se konzerviranom hranom.
Konzervirana hrana zauzima važno mjesto u našoj prehrani, njihova proizvodnja i potrošnja svake godine rastu. No, nedavno konzervirana hrana ima konkurenta - brzo smrznutu hranu.
Što je bolje - sterilizirana konzervirana hrana ili smrznuta hrana? Na ovo pitanje se ne može odgovoriti jednoznačno.
Uz pomoć očuvanja topline moguće je sačuvati gotovo sve vrste hrane i uz mali gubitak njihove hranjive vrijednosti. Naravno, prilikom konzerviranja okus, aroma i boja proizvoda se donekle mijenjaju, ali na isti način kao kod uobičajene kulinarske obrade kod kuće ili u blagovaonici. Vitamini se djelomično gube tijekom sterilizacije, uglavnom vitamin C, ali se i dalje zadržava značajna količina.
Općenito, sva konzervirana hrana po kvaliteti je bliska proizvodima
kuhani, prženi ili na drugi način kuhani kod kuće ili u ugostiteljskim objektima. Glavna prednost konzervirane hrane je dugotrajna sposobnost. skladištenje u normalnim uvjetima.
Zamrzavanje omogućuje bolje od bilo koje druge metode očuvanje prirodnih svojstava proizvoda - njihovog okusa, arome, boje, izgleda. Ali to nije glavna stvar.
Sadržaj svih glavnih hranjivih sastojaka u hrani se ne mijenja kada se pravilno zamrzne, vitamini gotovo da nisu uništeni. Za razliku od steriliziranih smrznutih proizvoda, po svim pokazateljima kvalitete bliski su svježim, prirodnim proizvodima. To razlikuje smrzavanje od ostalih metoda pripreme hrane za buduću upotrebu.
Ali smrznuta hrana ima i nedostatak: može se čuvati samo smrznuta, na niskim temperaturama (minus 12-1B stupnjeva). Ne samo odmrzavanje, već čak i temperature ispod nule, blizu nule, smanjuju njihovu kvalitetu i dovode do kvarenja.
Stoga su potrebne i konzervirane i brzo smrznute namirnice. Do sada, međutim, pretežnu većinu smrznutih proizvoda čine proizvodi od mesa i ribe. Još uvijek nema dovoljno smrznutog povrća i voća. Ali njihov broj svake godine raste.
Što se događa s prirodnim smrzavanjem ...
U povrću i voću, čak i nakon što su ubrani, nastavljaju se odvijati procesi disanja, ponekad sazrijevanja.Enzimi koji su prisutni u svakoj stanici nastavljaju, iako s određenim poremećajima, regulirati brojne biokemijski procesi... Ako se temperatura, na primjer, spusti na nulu, svi se ti procesi usporavaju.
Čim se tkiva zamrznu, stanice gube svoje vitalne funkcije. Iz njihovog soka nastaju kristali leda. Prirodno smrzavanje obično je sporo, a kristali leda postaju veći od samih stanica. Najtanji ćelijski zidovi su rastrgani. Rezultat je bezoblična masa mlitave konzistencije. Mnogo soka spontano istječe iz odmrznutih tkiva, a hranjiva vrijednost voća i povrća opada. Oksidativni enzimi koji preostaju u tkivima u prisutnosti atmosferskog kisika počinju brzo utjecati na neke sastavne dijelove povrća i voća, a oni potamne i poprime neugodan izgled.
... i to s umjetnim smrzavanjem
Kad se pripremi brzo smrznuto povrće i voće, prije svega se temeljito opere, uklone nejestivi dijelovi - sjemenska gnijezda jabuka, sjemenke breskve, marelice itd. Mnogo velikog voća i povrća izrezano je na polovice, kriške, šalice, stupce. To se radi ne samo da bi se osiguralo brzo i jednoliko zamrzavanje, već i radi udobnosti potrošača.
Sljedeći važan postupak je blanširanje, odnosno kratkotrajno (ne više od 2,5-5 minuta) oparenje vrućom vodom ili parom. Glavna svrha blanširanja je uništavanje aktivnih enzima koji uzrokuju smeđe.
Nakon blanširanja slijedi najvažniji postupak - smrzavanje... Što je temperatura smrzavanja niža, proizvod se u jedinici vremena dovodi više hladnog, više se istodobno stvara "kristalizacijskih centara" u stanicama i manjih kristala leda. Brzina smrzavanja u velikoj mjeri određuje visoku kvalitetu proizvoda.
U prehrambenoj industriji koriste se brzi zamrzivači umjetne hladnoće, koji kontinuirano rade. Oni pružaju temperaturu koja nije viša od minus 35 stupnjeva, a nova postrojenja - još niža.
Kada se takvi brzo smrznuti proizvodi otope, uništava se samo relativno mali dio stanica, sok se gubi u neznatnoj količini, a kvaliteta povrća i voća ostaje visoka. Dalje ovisi o pravilnom skladištenju - potrebno je održavati približno istu minus temperaturu.
Proizvodi se odmah nakon smrzavanja stavljaju u rashladne komore; prevoze se u hladnjačama ili automobilima, a u trgovinama se drže u hladnjačama. A kod kuće, ako se hrana ne posluje odmah, trebate je staviti u zamrzivač hladnjaka ili zimi iznijeti na hladno.
Neograničeni asortiman
Većina povrća, bobičastog voća i voća može se brzo zamrznuti. Industrija je već savladala prilično široku paletu takvih proizvoda - zeleni grašak, boranija, cvjetača, repa, mrkva, rajčica, krumpir, začinsko bilje, kiselica, špinat. Kompleti južnog povrća - gyuvech, kao i smrznuto voće: breskve, šljive, marelice, kaki - postali su popularni. Manje, ali brzo smrznutih jagoda, trešanja, trešnje, grožđe, jabuke, mandarine, dinje.
Svi se proizvodi prodaju u kartonskim kutijama s zatvorenim polietilenskim ili celofanskim oblogama. Voće smrznuto u šećerni sirup, pakiran u staklene ili limene limenke i hermetički zatvoren.
Neko smrznuto voće, poput šljiva, dragun, kao i rajčica mogu se čuvati u rinfuzi, u velikim kutijama i prodavati po težini.
Povrće, bez odmrzavanja, ulije se u lonac s kipućom slanom vodom i kuha dok ne omekša. Mogu se poslužiti kao samostalno jelo, začinjeno kiselim vrhnjem, maslacem ili kao ukrasiti... Voće i bobice odmrzavaju se bez vađenja iz prozirne vrećice, a jedu se u prirodnom obliku ili se od njih pripremaju kompoti.
Smrznuto povrće i voće kupljeno po težini, bez tvorničkog pakiranja, naravno, mora se temeljito isprati hladnom vodom.
Posljednjih godina prehrambena industrija počela je proizvoditi smrznuta gotova prva i druga jela koja su potpuno kuhana. Prije nego što ih pojedete, samo ih trebate ugrijati ili prokuhati. Kako je to zgodno!
Tvornica priprema bilo koje povrće, meso i povrće, meso ili riblje jelo način na koji se to radi kod kuće ili u
blagovaonica. Zatim se stavljaju u kutije s materijalom otpornim na vlagu, zatvaraju i zamrzavaju na isti način kao i pojedinačno povrće ili voće. U pojedinačnom pakiranju ili u malim "blokovima" od nekoliko porcija, gotova jela mogu se čuvati dugi niz mjeseci, prevozeći se u hladnjačama na velike udaljenosti.
U tvorničkoj kuhinji, blagovaonici ili kod kuće trebat će vam samo nekoliko minuta da se zagrije i skuha bilo koje takvo jelo. Juhe, bez odmrzavanja, umaču se u lonac s vrućom vodom i čekaju da se masa otopi i zakuha. Druga jela se zagrijavaju izravno u tavi.
Proizvodi konzervi sadrže brzo smrznuto boršč, juha od kupusa, juha od mesa i povrća, kharcho, juha od zelenog kupusa, kiseli krastavac s bubrezima; s drugog tečaja - palačinke s mesom, palačinke sa skutom, mesni paprikaš, govedina stroganoff, kotleti i mnogo više.
Posebno preporučujemo nedavno komercijalno dostupan smrznuti poprženi krumpir, koji se ponekad naziva i prilogom. Izreže se na male stupce i prži dok se napola ne skuha. Bez odmrzavanja ulijte krumpir u vruću tavu s biljnim uljem ili bilo kojim drugim životinjska mast i malo promiješajte. Nakon 4-5 minuta dobivate nježni, prženi krumpir, prikladan kao prilog mesu ili ribi i kao samostalno jelo.
Ravnatelj All-Union znanstvenog istraživačkog instituta u industriji konzervi, kandidat tehničkih znanosti A.F. Namestnikov,
"Zdravlje", 1970
|
