|
 Većina proizvoda podvrgava se primarnoj hladnoj preradi, tijekom koje se oslobađaju različitih vrsta onečišćenja, nejestivih dijelova, dobivaju traženi oblik itd.
Glavna svrha primarne prerade je dovesti proizvod u stanje pogodno za toplinsku obradu.
Prerada povrća
Krumpir se prvo sortira, ošteti i istruli gomolji uklone, operu. Oguljeni krumpir čuva se u hladnoj vodi, ali ne više od 2 sata.
Korijenski usjevi (mrkva, rotkvica, repa, rotkvica, peršin) se sortiraju, vrhovi se režu, ljušte i peru.
Kupus. Glava kupusa se očisti od gornjeg lišća, opere, izvadi panj i stavi u slanu vodu (60 grama soli na 1 litru vode). Ako su prisutne gusjenice, isplivat će na površinu vode.
Luk i češnjak oguliti se sa suhe ljuske, odrezati jajnik i dno, oprati u hladnoj vodi. Da bi se izbjegle suzne oči, nož se umače u hladnu vodu dok se ljušti luk.
Tikvice, bundeva, patlidžan se operu, odrežu peteljke i tanki sloj kože (mlade tikvice a patlidžan ne treba guliti). Buča se nareže na komade i ukloni sjeme. Patlidžani se kuhaju dok nisu napola kuhani. S velikih tikvica žlicom se uklanja i sjeme.
Paprika se obrađuje ovako: uklanja se peteljka zajedno s jezgrom i sjemenkama. Ispred nadjev papar umočen u kipuću vodu 1-2 minute za blanširanje.
Kiseli kupus. Istiskuje se iz salamure, sortira, veliki listovi se režu u trake.
Slani krastavci, rajčica. Izrezali su zahvaćena područja.
Zelje (zelena salata, peršin, kiselica, špinat, celer, kopar itd.) oslobađaju se pokvarenog lišća, grančica, korijenja, grubih stabljika, reznica i dobro se operu u tekućoj vodi.
Zeleni luk se obrađuje slično.
Rezanje povrća
Oprano i oguljeno povrće reže se ručno i u rezačima povrća. Rezanje može biti jednostavno i oblikovano (rezbarenje, okretanje, urezivanje, blanjanje itd.). Najčešći su oblici: slamke, štapići, kocke, krugovi, kriške, klinovi, dame, prstenovi, češljevi, zupčanici, kuglice, bačve, cilindri itd.
Za ukrašavanje jela od povrća izrezuju se cvijeće i razni ukrasi - ukrasni listovi, srca itd., Ali o tome više u drugom poglavlju. Rezano je i sirovo i kuhano povrće.
Prerada gljiva
Pri obradi gljiva sortiraju se vrlo pažljivo kako ne bi postale otrovne, trule i prezrele, jer mogu prouzročiti ozbiljno trovanje. Benigne gljive također treba pažljivo obraditi, oprati, dobro podvrgnuti toplinskoj obradi (dugo vremena) i ni pod kojim uvjetima ih ne bi trebalo ubirati za zimu kolutajući ih u staklenke.
U svježim gljivama odreže se donji dio konoplje (uklanjaju se pokvareni i glistavi dijelovi), ljušte se prianjajući listovi i iglice (iglice). Očišćene gljive operu se nekoliko puta u hladnoj vodi. Vrlo male koriste se cijele, a velike se narežu na kockice ili nasjeckaju. Neke gljive (šampinjoni) nakon čišćenja operu se u zakiseljenoj vodi kako ne bi potamnile. Kore se uklanjaju s čepova.
Osušeno se sortira, opere 2-3 puta i namače 4 sata da nabubri.
Prerada žitarica i mahunarki
Žitarice i mahunarke prvo se sortiraju kako bi se uklonile strane nečistoće: neprekinute žitarice, kamenčići, peteljke itd. Sve žitarice, osim griza i heljde, peru se. Heljda se lagano prži, a griz prosijava. Grašak, grah, leća, grah, prekrupa od ječma a za neka jela riža je namočena.
Karlov L., Čovjek u kuhinji
|
