Primarna prerada mesa i ribe

Prerada mesa sastoji se od sljedećih postupaka: odmrzavanje - ako je meso smrznuto; namakanje - ako je soljeno; pranje, sušenje ubrusom ili strujom zraka; odsijecanje marke; rezanje: rezanje, odkoštavanje, skidanje pulpe.

Meso odmrzavajte polako, kako biste izbjegli gubitak hranjivih sastojaka, i to samo u zraku. Isperite ga cijelim velikim komadom tople vode (30 °), a zatim ga osušite lanenim ubrusom ili zračnom strujom kako tijekom rezanja i rezanja ne bi skliznuo u rukama.
Tračenje mesa rezanjem grubih filmova, tetiva i neravnih tankih rubova daje komadu mesa željeni oblik i prikladnu pripremu poluproizvoda.
Upotrijebite za prženje: ribica, debeli i tanki rubovi, gornji i unutarnji dijelovi stražnje noge, lungići, meso stražnje noge (u svinjetini i janjetini). Za dinstanje - bočni i vanjski dijelovi stražnje noge, rame i stražnja strana lopatice, prsa, rubovi, meso lopatice i prsa u svinjetini i janjetini. Isti dijelovi se kuhaju. Za pripremu kotleta upotrijebite vrat i obrub od skidanja rubova.

Prerada nusproizvoda

Nusproizvodi uključuju: mozak, jezike, jetru, bubrege, glave, noge, slezenu, vime, želudac, repove, jetru (srce, grlo, pluća).
Smrznuti iznutrice odmrzavaju se u zraku. Mozak se namače u zakiseljenoj vodi radi elastičnosti 1-2 sata, a zatim se, bez vađenja iz vode, očisti od filma i krvnih žila, opere hladnom vodom. Jetra se ispere, žučni kanali i velike krvne žile se izrežu, malo se otkucaju, film se ukloni i ponovno opere. Bubrezi se očiste od viška masnoće, a govedina se zajedno s filmom prereže na pola, namače 4 sata, voda se promijeni 3-4 puta, napuni svježom vodom, kuha 1-2 minute, juha isušuje se, bubrezi se isperu.
Glave se operu, operu, očiste, usne se odvoje, jezik se ukloni, izreže na komade, mozak se izvadi, temeljito opere. Jezici čiste od nečistoća. Noge se operu, temeljito operu (nakon uklanjanja kopita), prerežu na dva dijela poprečno i svaki uzduž, a zatim se namoče u hladnoj vodi 2-3 sata, očiste i ponovo operu.
Vime se reže uklanjajući velike krvne žile, ispire se hladnom vodom, a zatim kuha dok ne omekša u vodi s dodatkom aromatičnog korijenja i soli.
Repovi goveda izrezuju se na komade i namaču 5-6 sati u hladnoj vodi, a zatim se blanširaju. Srce i grlo režu se uzdužno. Krvni ugrušci uklanjaju se iz srca. Pluća su presječena kroz bronhije. Svi se operu u hladnoj vodi. Trbuh (ožiljak) okrenite iznutra, temeljito isperite, blanširajte 5 minuta, a zatim uklonite sluznicu nožem, ponovno isperite, smotajte, zavežite kanapom, kuhajte u slanoj vodi s dodatkom aromatičnog korijenja.
Kosti se sjekirom ili sjekirom režu na komade (5-7 centimetara). Cjevasti se ne drobe, već samo odrubljuju zadebljale rubove.

Prerada peradi i divljači

Prerada peradi sastoji se od sljedećih operacija: odmrzavanje zraka, ako je ptica smrznuta; pržeći plamen nepušača od dlačica, dlake po cijeloj truplici; odsijecanje vrata i nogu 1-2 centimetra ispod koljenskog zgloba. Imati guske, patke, purana krila su odsječena na drugom zglobu. Prilikom crijeva trupa rez se pravi ispod prsne kosti, uklanjaju se crijeva, jetra, srce, klijetka i pluća. Jednjak i guša se izvlače kroz vratni otvor. Iznutrice se nekoliko puta operu u hladnoj vodi. Tijekom pranja perje se uklanja, suši i ptica dobiva atraktivan oblik.To se radi ovako: ptica se stavi na stol leđima okrenuta prema dolje, na trbuhu (u zaklopcima) se urezuju kože s obje strane, kao džepovi u koje su postavljene noge. Krila su uvučena na leđa, otvor vrata prekriven je kožom vrata i krilima učvršćen na leđima.

Fotografija Admin

Rukovanje zečevima

Trupovi se temeljito operu i izrežu odvajajući lopatice, prednje, bubrežne (lumbalne) dijelove i stražnje noge. Redoslijed rezanja je sljedeći: prvo se odsjeku stražnje noge duž izbočine zdjelične kosti, zatim lopatice. Trup Zec presjeći duž kralježnice na dvije polovice. Svaka polovica podijeljena je između 5. i 6. rebra na prednji i lumbalni dio. Stražnja strana trupa prerezana je na pola duž krte.

Obrada trupova divljih životinja

Kad je dopušten lov, muškarci sa sobom donose trofeje. Svaki lovac trebao bi znati kako se nositi s njima. Trupovi divljih životinja: jelena, koze, los, divlja svinja, snositi, zec - rezati na isti način kao i kućni ljubimci. Jelen, los - isječen poput goveđeg trupa; divlja koza - poput janjeta; medvjed, divlja svinja - poput svinjskog trupa; zec je poput zeca.
Da bi uklonio miris, poboljšao okus, omekšao i dao mesu posebnu aromu, marinira se u 2% -tnoj otopini octa s dodatkom korijenja, zelenog luka, soli, šećera, lovora, papra, prethodno kuhano sa svim komponentama 20 minuta i ohlađeno. Zbog sočnosti, meso koze, losa i jelena puni se ohlađenim štapićima slanine, a meso zeca prije toplinske obrade omota se tankim slojevima svinjske masti. Meso divljih životinja koristite za prženje i dinstanje.

Prerada ribe

Smrznuta riba odmrzava se u vodi ili zraku. Posoljena natopljena. Pri rezanju uklonite ljuske, utrobu, peraje, rep itd. Zatim se riba opere, nakon uklanjanja škrge. Nakon pranja žbuka se duž kralježnice. Za nadjev od ribe, bez odvajanja glave i repa, izvadite trup (pulpu) i provucite kroz mlin za meso. Otpad (koža, kosti, peraje, glave, repovi), osim glava riba iz porodice šarana (juhe od karasa, šarana, deverika, žohara, koriste se za pripremu bujona.
Kao rezultat rezanja, file je čist (pulpa), s kožom i kostima te s kožom i bez kostiju. Zatim se opere, izreže na dijelove: za prženje pod kutom od 30 °, za kuhanje - 90 ".
Nakon čišćenja, crijeva i pranja, male ribe se cjelovito podvrgavaju toplinskoj obradi. Za prženje se pohava u brašnu, tijestu, dvostrukom pohanju: u brašnu, lezonu i bijelim mrvicama.
Prilikom nadijevanja koža se uklanja s glave na rep "čarapom", ne odvaja se od glave i repa, puni se ribljom masom od kotleta, koja se sastoji od pulpe, namočenog i prešanog kruha, mlijeka, soli, papra. Za 1 kilogram riblje pulpe: bijeli kruh - 250 grama, mlijeko - 300, sol - 20, papar - 1 gram.
Pri rezanju jesetre treba imati na umu da se one moraju odmrznuti na zraku, gotovi komadi ili karike opariti prije toplinske obrade.
Nasoljena haringa se natopi, odreže se tanki rub trbuha, napravi se rez cijelom dužinom leđa i ukloni se koža, počevši od dijela glave. Zatim crijeva, vadeći unutrašnjost, odsjekuju glavu, rep, uklanjaju kralješki dio rebrnim kostima. Glava se ostavlja da ukrasi jelo kako bi se dobio izgled cijele ribe. Zatim se haringa opere i izreže na dijelove. Da bi se dodala sočnost i uklonio višak soli, pulpa haringe namoči se u mlijeko ili čaj (možete koristiti hladnu vodu s dodatkom octa).

Kako kuhati poluproizvode od ribe.

Karlov L., Čovjek u kuhinji