|
 Prije nego što počnete izrađivati slastičarnicu, morate pažljivo pročitati recept i tehnologiju, a zatim pripremiti glavne proizvode. Potonje uključuju brašno, jaja, šećer, maslac, mlijeko, kiselo vrhnje, sol, kvasac.
Brašno je osnova gotovo svih slastičarskih proizvoda. Koriste uglavnom vrhunsko i prvoklasno brašno.
Zapamtiti! Ista vrsta brašna može imati različit sadržaj glutena i različitu apsorpciju vlage, stoga je pri dodavanju tekućine (mlijeko, kiselo vrhnje, voda) potrebno prilagoditi njegovu dozu čak i u slučajevima kada je količina točno naznačena u receptu.
Prije upotrebe prosijte brašno.
Pileća jaja dio su recepta za sve slastičarske proizvode. Žumanjci istucani sa šećerom ili soli daju proizvodu lijepu boju i lomljivost. Proteini ga čine tvrdim, a tučeni proteini sa rastresitim žumanjkom, razmućenim sa šećerom, podmazuju slatkiše (pite, kiflice).
Prije jela, jaja se operu u slaboj otopini sode bikarbone, isperu u čistoj vodi i obrišu. To je neophodno kako bi se izbjegao prodor mikroba u tijesto kojih ima u ljusci jaja.
Da bi se zakopajući protein odvojio od žumanjka, ljuska se prelomi na pola bez oštećenja žumanjka. Potonji bi trebao ostati u cijelosti u polovici ljuske. Zatim se protein ulije iz druge polovice ljuske u posudu, a žumanjak se pomakne na svoje mjesto i ulije u drugu posudu.
Da bi bjelanjke bilo lakše umutiti, ohladite ih prije bičevanja.
Šećer u prahu ili pijesak dodani u malim obrocima na kraju tučenja bjelanjaka sprječavaju zgrušavanje i poboljšavaju strukturu proteinske mase. Ako se bjelanjci ne tuku dovoljno dobro, u njima nastaju veliki mjehurići zraka koji se uništavaju miješanjem tijesta, a proizvodi su gusti. Prekomjerno razmućeni bijeli imaju male mjehuriće s vrlo tankim stijenkama, kada se zagriju u pećnici, mjehurići pucaju, a proizvodi se "skupljaju".
Šećer poboljšava okus i poboljšava hranjivu vrijednost slastičarstva.
Zapamtiti! Prekomjerni šećer inhibira djelovanje kvasca i tijesto gori na vrhu kad se peče, ali se ne peče iznutra.
Šećer u prahu ili granulirani šećer koristi se za doradu proizvoda, a rafinirani šećer ili krupni granulirani šećer za glazuru.
Masnoća je glavni proizvod u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna. Koriste maslac i ghee, margarin, mast i biljno ulje.
Zapamtiti! Od prekomjerne količine masti tijesto se gore diže, pa je u kvasno tijesto bolje staviti rastopljenu ili dobro istrljanu mast i to tek na kraju gnječenja.
U proizvodima u kojima su proteini jedini prašak za pecivo, koristi se i dobro samljevena mast.
Za kreme i međuslojeve bolje je koristiti maslac.
Da bi maslac brže tukao, narežite ga na komade, stavite u posudu, a zadnji stavite u posudu s vrućom vodom. Kad maslac omekša, iznosi se na hladno i tuče.
Limun i narančine kore svježe i suho. U oba slučaja u tijesto se stavlja samo naribana korica.
Orasi prije upotrebe, peciva (kolači, peciva), sipani u pećnicu. Ako su jezgre suhe, potrebno je 5-6 dana držati cijele orašaste plodove (u ljusci) u blago posoljenoj vodi i dobit će svoj izvorni okus.
Badem (bez ljuske) prekriven je tankom smeđom kožom koja se uklanja prije upotrebe. Da bi to učinili, bademi se popariju kipućom vodom i nakon nekoliko minuta voda se ocijedi: koža se lako uklanja.Zatim se osuši i samelje ili usitni nožem.
Slatki bademi koriste se u kvasnom tijestu, kolačima, pecivima itd .; gorko - kao začin za makarone i kreme.
Prirodna kava koristi se za bojenje i poboljšanje okusa raznih krema i masa. Da bi se dobio ekstrakt kave, 100 g mljevene kave ulije se u 1 litru kipuće vode, pokrije poklopcem i ostavi da se kuha 20 minuta, a zatim filtrira.
Prirodni med može se zamijeniti umjetnim.
Do zaleđivanje bio sjajan i nije blijedio, proizvodi namazani glazurom stavljaju se u hladnu pećnicu na 5-6 minuta, a vrata ostaju odškrinuta.
Biskvitkuhano s grijanjem mrvičnije je nego bez zagrijavanja.
Da biste rezali vruću pitu, nož se namoči u vrućoj vodi, a zatim se zapali na plamenu.
Apet T. K. Priručnik slastičara.
|
