|
 Regija Junin jedno je od središnjih okruga Perua čiji teritorij pokriva istočne padine Anda i dio peruanske Amazone. U gorju je klima suha i hladna, a u džungli tropsko vlažna s intenzivnim kišama zbog kojih se intenzivno razvijaju različiti smjerovi poljoprivrede. Regija proizvodi meso i mliječne proizvode, krumpir, kukuruz, mahunarke, kvinoju, kavu, avokado, agrume i drugo voće.
Juninova kuhinja dobro odražava mješavinu planinskih i amazonskih gastronomskih osobina karakterističnih za etničke skupine Quechua i Arawak, uz slab utjecaj europskih tradicija. Najpoznatije jelo je Krumpir Huancai (papa a la huancaina) iz grada Huancayo, smještenog na nadmorskoj visini većoj od 3 km nadmorske visine, gdje se prije osvajanja Inka nalazilo kraljevstvo naroda Huanca iz skupine Quechua. Glavna djelatnost huanke bila je uzgoj i uzgoj krumpira, pa ne čudi što se ovaj gomolj koristi vrlo često.
Ovo se jelo lako priprema, a sastoji se od kuhanog žutog krumpira, položenog na lišće salate ledenog brijega i prelivenog s polutekućim umakom od maslaca, mlijeka, mladi sir i žuta ljuta papričica. Kad se posluži, jelo se poslužuje s kuhanim polovicama jaja i maslinama. Krumpir Huanca sada je uz ceviche postao simbol peruanske kuhinje.
Junin prelazi mnoge rijeke, a glavne su Mantaro, Ene, Tambo, Chachamayo i Satipo. Jezera su bogata ribom, pa je jedan od najreprezentativnijih planinskih proizvoda pržena pastrva (trucha frita), visoke hranjive vrijednosti, ukusno i lako dostupno. Prije prženja riba se uvalja u krušne mrvice ili brašno sa soli i paprom, zbog čega je posebno hrskava. Poslužiti pastrve s krumpirom, svježe povrće, začinsko bilje, kriške kuhanog kukuruza, limuna ili limete.
Tipično jelo peruanskog gorja, cuy chactadopripremajući se pod tiskom. Za to se oguljeni i oprani trup zamorca marinira u limunovom soku, a zatim prži u mljevenoj ljutoj crvenoj paprici ispod kamena zajedno sa zrncima bijelog kukuruza. Često se jelo poslužuje s kuhanim krumpirom, rižom, salatom, kuhanim jajima. Znakovito je da se u mnogim restoranima zamorčić zamjenjuje piletinom, kojoj se, osim sastojaka glavnog recepta, dodaje kikiriki, luk, češnjak i sjeme sezama.
Regija također kuha tako zanimljivo jelo sa zamorčićem kao pachamanca, koja je smjesa nekoliko vrsta mesa, dinstanog u jami, čiji su zidovi obloženi ciglom ili kamenjem. Na dnu jame komadići alpake, trupovi zamorčića i divlje patkeponekad ga zamjenjuju zec, govedina i svinjetina. Mesu se dodaje krumpir, batat, grah, kukuruz i kasava, začinjeni peruanskom crnom metvicom, nakon čega se jama zatvara i nad njom se pali vatra.
Patachi - jedna od najhranjivijih i najjednostavnijih za pripremu juha Junin, čiji su sastojci bogati cinkom, željezom i vlaknima, neophodni za normalno funkcioniranje tijela u uvjetima velike nadmorske visine. Kuha se u glinenim posudama od pšenice, graška, graha i mljevenog kukuruza sa suhim mesom lame, govedinom i dimljenom slaninom, ostavljajući da krčka nekoliko sati. Prilikom posluživanja, juha se začinjava čilijem i začinskim biljem.
Osim patačija, juhe poput chupe de gallina - pileća juha s krumpirom i rižom, začinjena peršinom, yacu chupe - juha od krumpira s mekanim sirom i začinskim biljem i pataška (patasca) - od zrna bijelog kukuruza s mesom.
Naziv jela puca picante dolazi iz jezika kečua i znači "crvena". Ima karakterističnu svijetlu boju crvenog čilija, koji je obilno posut komadićima svinjetine pirjane u umaku od kikirikija s češnjakom i začinskim biljem. Puka je tipična za ruralna područja, seljačke proslave povodom završetka zajedničkog rada u zajednici i vjerske praznike. Obično se poslužuje s bijelom rižom i komadima kuhane cikle.
Elena
|
