☰☰

Mikroflora starter kultura i pripravci za proizvodnju sira
Mcooker: najbolji recepti O kuhinji i hrani

Mikroflora starter kultura i pripravci za proizvodnju siraZa proizvodnju svih vrsta sireva potrebne su mliječno-kisele bakterije koje fermentiraju mliječni šećer i mliječne citrate da bi stvorile mliječnu kiselinu, CO2 i neki drugi proizvodi (diacetil, acetoin, octena kiselina itd.).

Mliječna kiselina daje siru karakterističan kiselkasti okus, CO2 potiče stvaranje uzorka sira, diacetil i acetoin su aromatski spojevi. Bakterije mliječne kiseline, fermentirajući ugljikohidrate, uskraćuju drugim vrstama saharolitičkih bakterija izvore energije, povećavaju aktivnu kiselost i smanjuju redoks potencijal sira, što sprječava razvoj drugih mikroorganizama koji mogu smanjiti kvalitetu, pa čak i uzrokovati kvarenje sira.

Bakterije mliječne kiseline i enzimi zgrušavanja mlijeka razgrađuju dio kazeina na peptide i slobodne aminokiseline; proizvodi proteolize igraju važnu ulogu u oblikovanju okusa, mirisa i teksture sira.

U sirevima od pasteriziranog mlijeka glavni izvor bakterija mliječne kiseline su bakterijska predjela i pripravci.

Uz streptokoke i štapiće mliječne kiseline, bakterije propionske kiseline sudjeluju u stvaranju organoleptičkih svojstava sireva s visokom drugom temperaturom zagrijavanja, fermentirajući dio laktata stvaranjem propionske kiseline i CO2... Specifični okus sireva s visokom drugom temperaturom zagrijavanja uglavnom je posljedica otpadnih tvari ovih bakterija, koje nisu pasterizovane u mlijeku u potpunosti. Pri proizvodnji sireva s visokom drugom temperaturom zagrijavanja od pasteriziranog mlijeka, oni se dodatno uvode u smjesu nakon pasterizacije.

Mikroflora starter kultura i pripravci za proizvodnju siraSložena udruga aerobnih mikroorganizama, koja stvara sirevu sluz na površini sireva, sudjeluje u dozrijevanju sirova Dorogobuzh, ceste, nemuna, rambina i pikantnih sireva. Ova sluz sadrži kvasac, mikrokoke i nesporne štapiće vrste Brevibacterium posteljina... Potonji tvore pigment od svijetlo žute do narančaste ili smeđe boje, koji određuje boju sluzi sira. Kvasac uključen u sirevu sluz koristi soli mliječne kiseline za svoju prehranu i, povećavajući pH sira, stvara uvjete povoljne za rast Brevibacterium posteljinas jakim proteolitičkim učinkom. Proteolitički enzimi mikroflore sluzi difundiraju se u dubinu sira i provode duboku razgradnju bjelančevina, čiji proizvodi određuju stvaranje specifičnog okusa i nježne teksture ovih sireva. Unatoč spontanoj pojavi sluzi, sirevi se povremeno prskaju suspenzijom posebno odabranih mikroorganizama.

Plijesni sudjeluju u sazrijevanju određenih vrsta sira. U sirevima ruski camembert, bijeli desert, amaterski zreo, smolenska plijesan raste na površini sireva, u roquefortu - unutar mase sira. U proizvodnji sireva ruski kamembert, smolensk i drugi koriste plijesan Penicillium candidum ili njegova varijanta Penicillium caseicolum (u proizvodnji sira često ih nazivaju Penicillium candidum i Penicillium album), prilikom izrade roqueforta - Penicillium roqueforti... Plijesni koriste mliječnu kiselinu kao izvor energije. Proizvodi metabolizma plijesni daju Roquefortu pikantan, papreni okus, Camamberu - okusu gljive i nježne maslene konzistencije.

U sirevima se mogu razmnožavati mikroorganizmi koji smanjuju kvalitetu sira (koliformi, bakterije maslačne kiseline) ili uzrokuju trovanje hranom (stafilokoki, salmonela, enteropatogeni sojevi E. coli). Jedna od najvažnijih funkcija mikroflore mliječne kiseline je suzbijanje razvoja tehnički štetnih i patogenih mikroorganizama.

Sastav mikroflore bakterijskih predjela i pripravci za sireve

  • Sir s niskom temperaturom drugog zagrijavanja, mekani sirevi bez zrenja, domaći sir
    Mezofilni streptokoki mliječne kiseline: Str. lactis, Str. cremoris, Ul. dijacetilaktis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (zastarjela imena - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
  • Ruski sir i ostali sirevi s visokom drugom temperaturom zagrijavanja iz pasteriziranog mlijeka
    Početne kulture za sireve s niskom temperaturom drugog zagrijavanja, termofilni štapići mliječne kiseline: L. helveticus, L. lactis, mezofilni štapići L. plantarum, bakterije propionske kiseline, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
  • Sir s visokom temperaturom drugog zagrijavanja iz sirovog mlijeka
    Str. lactis, Str. cremoris, rijetko Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
  • Sir cheddar
    Str. lactis, Str. cremoris, rijetko Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
  • Sir s površinskom plijesni, sluz
    Početne kulture za sireve s niskom temperaturom drugog zagrijavanja, Penic plijesan. candidum, Penić. album itd., bakterija sluzi sira.
  • Roquefort
    Početne kulture za sireve s niskom temperaturom drugog zagrijavanja s povećanom dozom leuko-otpada, Penic. roqueforti.
  • Kiseli sirevi
    Početne kulture za sireve s niskom temperaturom drugog zagrijavanja, L. casei, L. plantarum.
  • Kiseli sirevi s masom od sira cheddar
    Početne kulture za sireve s niskom temperaturom drugog zagrijavanja, StT. thermophilus, L. bulgaricus.

G. A. Belova - Tehnologija sira

Slične publikacije
Vrt i vrtni darovi   Stoljetna ruska nacionalna kuhinja
← Natrag

Novi recepti

Meksička pitaMeksička pita
Koleraba u kremastom umaku
Koleraba u kremastom umaku
Pilav s piletinom u kotlu od lijevanog željeza (+ video)
Pilav s piletinom u kotlu od lijevanog željeza (+ video)
Pita s lisičicama i krumpirom
Pita s lisičicama i krumpirom
Grah i breskve s preljevom za salatu
Grah i breskve s preljevom za salatu
Svi novi recepti

Čitaj SAD

Svi recepti

Kruh u aparatu za kruh

Binatone Bork Marka Gorenje Lg Kenwood Moulinex Misterija Panasonic Philips Redmonde Univerzalni Kruh u polaganom kuhaču i loncu pod pritiskom

Recepti za kruh

Pšenični kruh Pšenični raženi kruh Kruh od ražene pšenice raženi kruh Smjesa za kruh Kruh od cjelovitog pšeničnog zrna Pekarski proizvodi

Baguettes Pogače Borodinski kruh Kruh darnicki Rustični kruh Krem od kreme Vekna Spužvasti kruh Maslac kruh Slatki kruh Pletenice i challah Šareni kruh Prepečen kruh

Kruh od banane Senfni kruh Heljdin kruh Kruh od gljiva Kruh od grožđica Jogurtov kruh Kruh od kupusa Kruh od krumpira Kefir kruh Kukuruzni kruh Kruh od sezama Kruh od luka Laneni kruh Kruh od griza Medeni kruh Mliječni kruh Kruh od mrkve Zobeni kruh Maslinov kruh Kruh od orašastih plodova Kruh od mekinja Pivski kruh Suncokretov kruh Kruh od kiselog vrhnja Sladni kruh Kruh od sira Kruh od skute Kruh od bundeve Citrusni kruh Kruh s češnjakom Čokoladni kruh Jabučni kruh Jajni kruh

Nacionalni kruh

Austrijski kruh Talijanski kruh Njemački kruh francuski kruh Švicarski kruh Nacionalni kruh Focaccia Ciabatta

Kiseli kruh

Početne kulture Pšenični kruh Pšenični raženi kruh Kruh od ražene pšenice raženi kruh Žitni kruh Smjesa za kruh Bez glutena i kvasca

Pekarski proizvodi

Cupcakes Cupcakes Mafini Žemlje Lepinje sa hamburgerima, hrenovke Kiflice, sočne, sočne Kiflice s nadjevima Punđe od bundeve Pljeskavice Lepinje od kreme Lepinje od lisnatog tijesta Kiflice Njemačke lepinje Nacionalne lepinje Cheesecakes Bagels Žemlje Bagels Brioche Pite, tortice, hačapuri

Palačinke

Palačinke Palačinke s kvascem Tanke palačinke Palačinke od kreme Zobne palačinke Palačinke i torte Nacionalne palačinke Palačinke Palačinke Tijesto Pizza Pečenje u ulju

Uskrs

Uskršnji kolači Uskršnji kolači u aparatu za izradu kruha Talijanski uskršnji kolači Kolači od kreme Čokoladni kolači Torte od skute Uskršnji svježi sir Drugi Uskrs

Recepti za torte

Kolač od bjelanaca Spužvasti kolači Torte od višnje Sacher Karamel kolači Kolači od jagoda Kolači od kave Torte od malina Medeni ljudi Kolači od mrkve Mravinjak Mousse kolači Napoleon Kolači od orašastih plodova Pancho Kolači od pijeska Plyatsok ptičje mlijeko Rafaello Kolači od kiselog vrhnja Sufle Tiramisu Čokoladni kolači Nacionalni kolači Tematski kolači Sastavljanje kolača

Slastičarstvo

Kiflice, savijače Torte, kiflice, ekleri Proteinski kolači i beze Keksići Brownie Kolači od kreme Male košare Nema pečenih kolača, krumpira Nacionalna peciva Kolači od pijeska Lisnato tijesto Churros Kolačići, medenjaci, biskoti, beze Slatkiši, karamela, lizalice, marmelada Sufle Moussevi Žele Pudinzi Slatke pite, torte od sira, medenjaci Slatkiši i deserti

Prvi obrok

Boršč Bujoni Gazpacho Juhe od gljiva Juhe od kupusa Krumpir juhe Pileće juhe Krem juhe Juhe od povrća Nacionalne juhe Njemačke i austrijske juhe Okroshka Kiseli krastavci Riblje juhe Juha od cikle Solyanka Juhe od pireja Juha od graha Juhe od morskih plodova Juhe od sira Kharcho Hladne juhe Juhe od kiselice Juha od kupusa

Mesna jela

Ovčetina Jela od mljevenog mesa Kuhana svinjetina Govedina Sarma Prsa Gulaš igra Pečenje Julienne Tepsija Pečeno meso Zrazy Kotleti Zec Meso s povrćem Nacionalna jela od mesa Kotleti Pašteta Jetra Pilav Paprikaš Rebra Mast Satsivi šunka Svinjetina Odrezak Sufle Teletina Terrin Mesne okruglice Paprikaš Punjeno meso Mesne okruglice Žele Roštilj Šnicl

Guska purica Prepelica Patka Pileći file Pileća bedra Pileći batak Pileća prsa Pileći kotleti i polpete Pileća krilca Pileće noge Pileći iznutrice Pileći ćevap Piletina na žaru Piletina s povrćem Kokoš

Domaća kobasica šunka Kobasice i kobasice Meso kiflice

Riblja jela

Riblje juhe Juhe od morskih plodova Jela od morskih plodova Pržena riba Riba od želea Tepsije i riblji sufle Pečena riba Dimljena riba Riblji kotleti i polpete Marinirana riba Nacionalna jela od ribe Kuhana riba Kolutići od ribe Riba u tijestu Riba u umaku Riba s povrćem Riblje salate Slana riba Riba gefilte Riba aspik Šiš ćevap i roštilj s ribom Ostala jela od ribe

Jela od povrća

Jela od patlidžana Vinaigreta Tepsije Pečeno povrće Jela od tikvice Jela od kupusa Jela od krumpira Kotleti od povrća Lecho Jela od luka Jela od mrkve Povrće u umaku Jela od paprike Jela od rajčice Nacionalna jela od povrća Paprikaš od povrća Kiflice od povrća i kiflice Salate od povrća Jela od cikle Jela od bundeve Punjeno povrće Jela od graha Jela od češnjaka Juhe od povrća Jela od gljiva Jela od voća i bobica

Mliječna jela

Izrada domaćeg sira

Mliječna kaša Fermentirana mliječna jela Kondenzirano mlijeko Maslac Cheesecakes Jela od sira Jela od skute Tepsije od skute Juhe od sira Omlet Poširan Kajgana Jela od jaja Pudinzi Sufle Nacionalna jela od mlijeka i jaja

Umaci

Adjika Senf Kečap Majoneza Nacionalni umaci Umaci od povrća Pikantni umaci Pesto Umaci od kiselog vrhnja i vrhnja Voćni umaci

Kulinarska jela

Čaj Jela od tijesta i tjestenine Knedle, knedle, rezanci Hladna jela i grickalice Hladni i topli napici Jela od žitarica i mahunarki Recepti za autoklav Pripravci od povrća Pripravci od voća i bobica Alkohol Katalozi omiljenih recepata

Multicooker

Prvi obrok Mesni recepti Riblji recepti Recepti od povrća i voća Jela od žitarica Pekarski proizvodi Jela od mlijeka i jaja

LUK Aurora Bork Marka Udobnost Fy Kukavica Delfa Dex Element Kromax KitchenAid Lacucina LandLife Liberton Sloboda Maruchi Moulinex MultiHotter

Multicooker Panasonic

Perfezza Philips Polaris Redber Redmonde Saturn Scarlett Stadler obrazac Oursson Steba Supra Toshiba Jedinica Ukusan Štednjaci za rižu

Kuhinjski aparati

Recepti za sporo kuhanje Meso za sporo kuhanje

Konvekcijska pećnica, friteza i multi-pećnica Mašina za pravljenje kolača Glavni pilav Mikrovalna pećnica Štednjak za mlijeko Proizvođači sladoleda Brand Ostali proizvođači sladoleda Multi miješalica i krava od soje Multibaker Dvostruki kotao Proizvođač pizze Thermomix Čudesni plinski roštilj Električna sušilica Ninja tehnika

Ostalo

Veganski meni Nacionalna kuhinja

Publikacije

Slučajni recepti

Još slučajnih recepata

Novi recept

nove poruke

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha