Kiselo tijesto sir Camembert za gurmane

Kategorija: Jela od mlijeka i jaja
Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmane

Sastojci

Mlijeko (imam selo) 8 litara
kvasac 1 vrećica (0,5 grama)
enzim za zgrušavanje mlijeka Renin 1 vrećica (1,1 grama)
pokretač kalupa 1 pakiranje
stolna sol po potrebi
drenažne prostirke
košare sa sirom
termometar
salvete
posuda s poklopcem

Način kuhanja

  • Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmaneOd trenutka mužnje, mlijeko se mora držati u hladnjaku 6 (tijekom vruće sezone!) - 24 sata. Ili pasterizirajte svježe mlijeko i držite ga na hladnom 12-24 sata. Koristio sam nepasterizirano mlijeko jer sam siguran u njegovu kvalitetu. Pogledajte bilješke kako pasterizirati.
    Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmanePokretač plijesni aktivirajte 24 sata prije vrenja sira dodavanjem 1 žličice hladne prokuhane vode. Ostaviti na sobnoj temperaturi.
    Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmaneZagrijte mlijeko na najnižoj vatri do temperature od 32 stupnja. Isključite vatru, maknite posudu sa štednjaka.
    Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmanePosipajte kiselo tijesto po mlijeku i izbacite kalup. Ostavite da odstoji 2 minute. Zatim glatkim pokretima od vrha do dna šupljikavom žlicom pomiješajte čitav volumen mlijeka.
  • Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmaneOtopite enzim u 30 mililitara hladne prokuhane vode.
    Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmaneDodajte enzim u kiselo mlijeko. Lagano miješajte od vrha do dna ne više od 10 sekundi. Pokrijte i ostavite dok se ugrušak ne stvori oko 1,5 - 2 sata
    Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmaneProvjerite stvara li čvrst ugrušak. Treba postići čisto odvajanje sirnice od sirutke, na nekim mjestima sloj sirutke između sirnice i bočnih strana posude treba biti 1-2 milimetra. Ako već nije, ostavite ga još nekoliko minuta.
    Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmaneIzrežite skutu na kocke veličine 1/2 inča.
    Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmane Ostavite 5 minuta da se serum odvoji.
  • Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmanePolako miješajte 10 minuta. Za to vrijeme skuta postaje gušća i odvaja se više sirutke.
    Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmaneStavite kalupe za sir na pladanj jer će se sirutka ocijediti. Skut lagano premjestite u kalupe. Isprva cijeli ugrušak neće stati, ostavite ga 15-20 minuta, ugrušak u kalupu se slegne i postepeno ćete raširiti cijeli ugrušak u kalupe. Nakon što stavite cijelu skutu u kalupe, ostavite je da odstoji 2 sata.
    Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmaneNakon dva sata sir se dovoljno slegao i zgusnuo. Sad ga trebate okrenuti bez vađenja izvan forme. Da biste to učinili, stavite odvodnu prostirku na razmak, pokrijte kalup i preokrenite cijelu strukturu naopako. Sir će se sam pritisnuti u drugom smjeru. Potrebno je okretati sir svaka pola sata sljedeća tri sata. Kao rezultat ovog postupka, sir stvara gustu glavicu.
    Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmane... Sir ostavljamo preko noći (10 sati) u obliku, na sobnoj temperaturi. Pokrivam medicinskom kapom.
    Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmaneUjutro posolite sir, 1 \ 2 - 1 žličicu soli sa svake strane (ovisno o veličini sira). Sir vraćamo u kalup 2 sata.
    Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmane Stavili smo glave na drenažnu prostirku na 4 - 6 sati da se osuše. Za to vrijeme okrenite sir nekoliko puta.
    Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmane
  • Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmaneSada morate staviti sir da dozrijeva. Da biste to učinili, uzmite posudu za hranu, na dno položite dva sloja papirnatih salveta, odvodnu podlogu na vrh i sir na nju. Zatvorite posudu i stavite u hladnjak na dva do tri tjedna. Sir mora odležati od 6-10 godina okoC, mora se okretati svaki dan kako bi plijesan ravnomjerno rasla. Ako je potrebno, prebacite se na suhe maramice. Ako je spremnik vrlo vlažan, poklopac se može privremeno otvoriti.
    Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmane
  • Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmaneNakon 2 do 3 tjedna, nakon što kalup postigne željeni stupanj razvoja, zamotajte sir u papir za pečenje ili foliju i držite još 1 tjedan.
    Sad možete jesti sir. Pohranite zamotano u foliju ili papir za pečenje 2 tjedna.
  • Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmane
  • Kuhanje nije teško, glavno je to učiniti s ljubavlju prema svojim voljenima!

Jelo je dizajnirano za

1200 grama

Bilješka

Predjelo od sira kupujem u specijaliziranoj trgovini. Ovaj sir se priprema prema uputama za ovu vrstu sira. Ispalo je ukusno. Suptilni okus i miris plijesni, mekano središte. Sve je kako treba.

Pasterizacija
Uz pravilno poštivanje režima pasterizacije, propada 99,9% cjelokupne mikroflore sirovog mlijeka, uključujući i one koje su patogene i štetne za proizvodnju sira - Escherichia coli i mamakokk.
Temperatura pasterizacije - vrijeme / minute
61 30
63 13
68 1
71 16-20 sek
Mlijeko se kod kuće mora pasterizirati ne više od tri litre, ohladiti u ledenoj kupelji, tj. Ledu ili ledu + vodi, i što je moguće brže ohladiti, jer u suprotnom kalcij pukne, a kasnije sir nabubri i počne se drobiti. U poduzeću se mlijeko hladi u roku od 24 sekunde. Mlijeko je bolje hladiti u dvije ledene kupke kako bi se brže hladilo.

Termička obrada mlijeka smanjuje njegovu prikladnost sira. Budući da se u procesu prerade mlijeka nakon pasterizacije smanjuje i količina mliječne kiseline mikroflore, dodaje joj se bakterijski pokretač (čiste kulture bakterija mliječne kiseline). Da bi se povećao sadržaj kalcijevih iona u mlijeku i osiguralo njegovo normalno zgrušavanje, u mlijeko se dodaje kalcijev klorid.

Ako se mlijeko pravilno pasterizira, mlijeko se vrlo brzo ohladi, tada je gubitak kalcija minimalan, ali to se postiže samo u proizvodnji.

Kod kuće dodajte 1-4 grama kalcija na 10 litara mlijeka.

Slični recepti


Borisyonok
ang-kay, Angela!
Kakva si pametnica! Sve je sažvakala i stavila nam u usta! Sir je samo praznik za oči, a ne sumnjam da je vrlo ukusan!
Sve je tako razumljivo da je sada grijeh ne kuhati Camembert!
Odnio sam detaljan recept u "kante".
Zhannptica
Otpad)))))
Tricia
Angela! Izvrsna majstorska klasa! I vrlo relevantno!
Hvala vam!
Kako bih smogao hrabrosti i počeo raditi takav sir ...
Tanyulya
Angela !!!!! DOBRO NAPRAVLJENO!!! Samo se kotrljam bez osjećaja i riječi koje su mi ostale. Samo ODUŠEVANJE!
NatalyMur
Anđeo! Pametan si! Camembert je jednostavno super! Ne mogu to učiniti - gorčina i teče ispod kore. A vaša dosljednost je upravo savršena.
Innushka
Angela, ja ni ne znam takve riječi, ali ti to radiš !!!))))) poludim !!!!!!))))))
U prvom jutarnjem vlaku uzimam kravu ispod ruke i odlazim k vama sa svojim sirovinama na praksu)
Cvetaal
Angela, ti si čarobnica !!! Nemoguće je skinuti pogled s fotografije, hvala što ste podijelili svoje vještine s nama !!!
ang-kay
Djevojke, Hvala vam puno. Vrlo sam zadovoljan.
Citat: Tricia
Kako bih smogao hrabrosti i počeo raditi takav sir ..
Nastya, Također sam dugo oklijevao s plavim sirom, iako sam i takav radio. Ali onda je udarilo.
Citat: NatalyMur
Ne mogu to učiniti - gorčina i teče ispod kore
Natasha, a koji je razlog? Možda su sirovine loše ili sami starteri?
Citat: Innushka
Uzimam kravu pod ruku i dolazim k vama sa svojim sirovinama na praksu)
Inna, dođi. Mlijeko je sve skuplje
MariV
Kako volim plave sireve! Kuhati sebe je nedostižno.

Iako ću se ovdje diviti i gutati slin!

Kara
Angela, točno na vrijeme! Upravo sam u ratu s njim. Ako vam ne smeta puno, dao bih detaljan opis kalupa za kvasac u slučaju da se netko odluči kupiti ne u kompletu (već NE u kompletu), već zasebno (pogotovo ako se i dalje prodaju zasebno) Dakle, potreban nam je mezofilni predjelo (ponekad je i termofilno, ali nije prikladno za ovu vrstu sira). A plijesni trebaju dvije vrste: Geotrichum Candidum (pripremit će sir za razvoj dobre bijele plijesni i spriječiti razvoj druge loše patogene plijesni) i Penicillum Candidum (zapravo bijeli plijesan koju svi znaju).
Sjećam se sebe na samom početku, svi ti kalupi / kiseli tijesti bili su mi isti
Tu je i važna točka, kada sazrijeva, vlaga treba biti 90-95%, a temperatura treba biti najmanje 8, a ne viša od 12 stupnjeva. Inače će gotovi sir imati gorak okus. I tu imam glavno pitanje za vas - kako to postići? Za mene je ovo, iskreno, sada trenutak koji gori! Bio bih vrlo zahvalan ako podijelite.

PS: pa, još jedno pitanje. Gurui pišu da je posljednjih tjedan dana sir bolje držati u posebnom dvoslojnom papiru. Vi ste, kako vidim iz recepta, koristili pergament (ili je to folija?). Postoji li temeljna razlika?

I hvala vam puno na receptu! Izrada sira je poput izrade kolača, volite jednom zauvijek!

ang-kay
MariV, sve je dostižno i nije tako teško.
Citat: Kara
Ako niste baš protiv, dao bih detaljan opis kalupa za kiselo tijesto u slučaju da se netko odluči kupiti ne u kompletu (već NE u kompletu), već zasebno.
Ira, Ne zanimaju me korisne informacije. Mislim da će svi biti zainteresirani.
Citat: Kara
A plijesni trebaju dvije vrste: Geotrichum Candidum (pripremit će sir za razvoj dobre bijele plijesni i spriječiti razvoj druge loše patogene plijesni) i Penicillum Candidum (zapravo bijeli plijesan koju svi znaju).
Kupujem set. I nekako ni sama ne tražim ništa drugo kako me ne bi zaboljela glava.
Citat: Kara
Tu je i važna točka, kada sazrijevanje, vlaga treba biti 90-95%.
Ir, Sve sam napisala u receptu. Točno slijedim upute prodavatelja. Držim ga u zatvorenoj posudi. Svaki dan mijenjam salvete i okrećem ih. Rezultat se može vidjeti na fotografiji.
Citat: Kara
Gurui pišu da je posljednjih tjedan dana sir bolje držati u posebnom dvoslojnom papiru. Vi ste, kako vidim iz recepta, koristili pergament (ili je to folija?). Postoji li temeljna razlika?
Opet se vodim preporukom prodavatelja. Od njih sam kupio poseban papir, kad sam ga pogledao, ispao je silikonizirani papir za pečenje, ali puno skuplji nego što ga kupujem. Ne kupujem više. Također preporučuju umotavanje u foliju. Koristim papir.
Kara
Citat: ang-kay

Ir sve sam napisala u receptu. Točno slijedim upute prodavatelja. Držim ga u zatvorenoj posudi. Svaki dan mijenjam salvete i okrećem ih. Rezultat se može vidjeti na fotografiji. Opet se vodim preporukom prodavatelja. Od njih sam kupio poseban papir, kad sam ga pogledao, ispao je silikonizirani papir za pečenje, ali puno skuplji nego što ga kupujem.

Dakle, nisam je pronašao o vlažnosti

Citat: ang-kay

Sir Camembert s kiselim tijestom za gurmane[/ td] [td] Sada morate dostaviti sir koji dozrijeva. Da biste to učinili, uzmite posudu za hranu, na dno položite dva sloja papirnatih salveta, odvodnu podlogu na vrh i sir na nju. Zatvorite posudu i stavite u hladnjak na dva do tri tjedna. Sir mora odležati od 6-10 godina okoC, mora se okretati svaki dan kako bi plijesan ravnomjerno rasla. Ako je potrebno, prebacite se na suhe maramice. Ako je spremnik vrlo vlažan, poklopac se može privremeno otvoriti.

Zato i pitam, gdje "sazrijevate"? U hladnjaku? Kako osiguravate potrebnu vlažnost zraka? Čak sam kupio i termometar-higrometar. U hladnjaku imam vlagu od 75%
ang-kay
Ne razumijem pitanje. Dogodi se da teče ravno u posudu, znoj. Zatim ga otvorim na par sati. Obrišem ga i zatvorim.
Kara
Da, to jest, u zatvorenoj posudi vlaga može biti veća nego u samom hladnjaku? Treba provjeriti! Angela, oprosti mi na idiotskim pitanjima, ali imam gegova tamo gdje ih nisi ni vidio! Savršena struktura sira na vašoj fotografiji izravni je dokaz da sve radite kako treba. Zato te molim da mi objasniš, gusto
ang-kay
Citat: Kara
Zato i pitam, gdje "sazrijevate"? U hladnjaku? Kako osiguravate potrebnu vlažnost zraka? Čak sam kupio i termometar-higrometar. U hladnjaku imam vlagu od 75%
Irochka, ne mjerim, običan hladnjak, ne znam ni mraz.
NatalyMur
Kara, Ira, ispod poklopca uvijek je veća vlaga nego u hladnjaku. Gurnite higrometar u posudu.
ang-kay
Citat: Kara
Tj.može li ih biti više u zatvorenoj posudi nego u samom hladnjaku? Treba provjeriti! Angela, oprosti mi na idiotskim pitanjima, ali imam gegova tamo gdje ih nisi ni vidio! Savršena struktura sira na vašoj fotografiji izravni je dokaz da sve radite kako treba. Zato te molim da mi objasniš, gusto
Činim kako prodavač napiše. O vlažnosti ima točno onoliko koliko sam napisao.
Miranda
Sjajno!
ang-kay
Citat: NatalyMur
ispod poklopca je uvijek veća vlažnost nego u hladnjaku
Definitivno. Sir "diše", ponekad teče po zidovima, a salvete su mokre. U jednom spremniku napokon sam imao puno vlage. Tako se na tom siru plijesan razvijala puno sporije. Zapremnine je bio manji od ostale dvije. Prebacio sam ga u drugu posudu koja je puštena i plijesan je počela rasti brzinom zvuka. Dakle, vlaga je vjerojatno ogromna, ni ne baš dobra.
Sad i ja mislim. Nisam znao ništa o vlažnosti i živio sam u miru.Dodala je glavobolja


Dodano u subotu 8. listopada 2016. 20:35

Miranda, Hvala vam)
Kara
Citat: ang-kay

Činim kako prodavač napiše. O vlažnosti ima točno onoliko koliko sam napisao.

Sunčano, u tome je problem. Pronaći gotov komplet Camembert (potpuno isti kao i vaš) nije nimalo lako. Postoji gomila proizvođača upravo ovih aditiva, samo ja znam 7. I svi imaju različite količine, kombinacije i izračune. Tada biste napisali kakvog proizvođača ...

I pišu o vlažnosti da ni u kojem slučaju ništa ne bi trebalo kapati na sir (na primjer s poklopca), inače će se plavo-crna gnjava dodati u željeni kalup. Još nisam uspio, pa sam još uvijek, moglo bi se reći, teoretičar. Ali proučavao sam izvore - mama, ne tuguj, budi se noću, mogu polagati ispit kao ispit. Tačno kažu, znaš manje, bolje spavaš
NatalyMur
Citat: ang-kay
O vlažnosti nisam znao ništa i živio sam mirno

ang-kay
Ir, Tvrtka DALTON (Italija).


Dodano u subotu 8. listopada 2016. 20:39

Citat: Kara
Kažu tačno, znaš manje, spavaj bolje
Ulazi! Tako je i s kruhom. Dok ne pročitam, onda je sve jasno kao praksa, ali kad počnem čitati, onda mislim ili ne razumijem ništa ili su teoretičari toliko teoretičari?
Olechka.s
Angela Bravo! Kakav sir ... ne mogu ga sama napraviti pa ću ga voljeti izdaleka.Hvala što dijelite recepte!
oko
Citat: ang-kay
Sir "Camembert" kod kuće na istoimenom kiselom tijestu
viša matematika!
nauka o akrobatskom letenju!
visoka umjetnost!
Angela, majstorski nastup !!!
Svetlenki
Angela, sir je predivan ... A diskusiju čitam kao duduktiv ... otvorenih usta !!!

Izvolite, i mislio sam da sve nije tako jednostavno kao što pokazujete i možda neće uspjeti odjednom poput vašeg !!!

Ali razumio sam glavno - s takvim rukavicama i majstorskim tečajevima nijedan nedostatak određenih proizvoda u trgovinama nije strašan !!!

Iskreno - neću to učiniti, ali majstorsku klasu sam pročitao sa zadovoljstvom. Što ako dobro dođe kako ne bih umro od gladi

Hvala draga i sretno na natjecanju.
Akvarel
Wow ... samo bez riječi. Dobro napravljeno!!!
p.s. Angela, predaj prodavača kiselog tijesta, možda HP-a.
Tumanchik
Ne znam ni takve riječi ...
Madame est délicieusement
prevoditelj da mi pomogne!
nije dobro, kad dođem do teme. spremi se i spremi!
ang-kay
Djevojke, Hvala vam)
Citat: Svetlenki
Izvolite, i mislio sam da sve nije tako jednostavno kao što pokazujete i možda neće uspjeti odjednom poput vašeg !!!
Sveta, Nikad ništa ne krijem. I znate da, čak i ako u nečemu nisam uspio, ali to mogu lijepo pokazati, još uvijek ne mogu izlagati dok sve ne uspije kako treba ili uopće ne uspijem. I učim na trbušicama, pokušavajući ne preopteretiti glavu čitanjem, pogotovo jer se ista stvar u različitim izvorima može pisati na različite načine. Stoga je sve ovdje onakvo kakvo je zapravo. Radim sve kako prodavatelj preporuči i ne gledam nigdje drugdje. Sve je jednostavno i jednostavno.


Dodano u subotu 8. listopada 2016. 22:07

Citat: Tumanchik
nije dobro, kad dođem do teme. spremi se i spremi!
Irishkin, i ja sam che, ja sam niša. Dođite) Uvijek spreman kao pionir)
Rada-dms
ang-kay, Angela, hvala ti, ne možeš proći pored takve ljepote! Prekrasna majstorska klasa, sada ću sanjati o svom siru!

Ali molit ću se da Irishka uspije, pa da pokuša!




Dodano u nedjelju, 9. listopada 2016. 01:08

Kara, Irac, držim šake za tebe, poput dickoa kojeg jako zanima rezultat! Ali pouzdano znam da će s vašim pristupom svemu sve ispasti sjajno! A onda ćete i mene naučiti!
I dok ja učim vašu teoriju s Angelkom!
ang-kay
Olenka, Hvala vam. Svojim pristupom, ako želite, možete to i učiniti. I ne sumnjam da je i Irochka)
Osmijeh
Kako zanimljivo! I idem probati drugu godinu.
ang-kay
Catherine, Hvala vam. Nadam se da će vam dobro doći)
Willie
kakva si ti igla! nevjerojatno))
ang-kay
Willie, Hvala vam

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha