Odakle svakodnevni kruh? Žitarice

Žitarice su prije svega neophodne za pečenje kruha. Sastav kruha, kao i upotreba određenog zrna, ovisi o tradiciji određenih lokaliteta, vrsti i sorti kruha i preferencijama okusa stanovništva.

Jedva.

Ovo je najranija i na hladnoću otporna žitna kultura koja raste čak i na Arktiku i u planinama na nadmorskoj visini do 5000 m. Sve uzgajane sorte ječma kombinirane su u dvije vrste - dvoredni i četveroredni (redoviti ili višeredni).

Transformacija ječma u kulturu započela je prije više od 10 tisuća godina u Mezopotamiji. Raznolikost oblika ove žitarice ukazuje na to da je treba pripisati najstarijim žitnim kulturama, ako uopće nije najstarija kultivirana biljka. Ječmeni kruh po svojim je svojstvima inferioran pšenici i raži, jer sadrži bjelančevine koje ljudsko tijelo slabo probavlja. Također se brzo mrvi i stvrdnjava zbog malog sadržaja glutena u zrnu. Ali ječmeno brašno, biserni ječam i ječmena krupica popularni su u mnogim zemljama. Od njih se rade razne juhe, umaci i pudinzi.


Raž.

Ovu kulturu karakterizira najveća zimska čvrstoća i nepretencioznost prema tlu među svim žitaricama. Za razliku od ječma i pšenice, raž je sekundarna kultivirana biljka. Činjenicu da su je počeli uzgajati, raž duguje svojim divljim precima koji su rasli poput korova na mjestima gdje je sadljena pšenica i ječam. Zahvaljujući ovom podrijetlu, raž je sačuvala otpornost na bolesti i štetnike, kao i nepretencioznost prema uvjetima uzgoja.

Žitarice su u kulturu ušle prije otprilike 4 tisuće godina u zakavkaskoj regiji. Ovaj je teritorij dio centra jugozapadne Azije, iz kojeg potječe oko 14% uzgajanih biljaka. Inače, meka pšenica, ječam i neke druge žitarice potječu iz istog središta. Svi postojeći oblici i sorte raži kombiniraju se u jednu kulturnu vrstu - sjetvu raži. Kruh od raženog brašna, uvijek je crna. Mnogo je zdraviji od pšenice, sadrži više vitamina i aminokiselina i dugo ne ustaje.

Zob.

Zob je, poput raži, također sekundarna uzgajana biljka visoke vitalnosti, ali najbolji prinos daje se na vlažnim područjima.

Dolazi iz Kine i Mongolije. Ukupno je oko 20% uzgajanih biljaka podrijetlom iz istočnoazijskog središta. U Europi se zob prvi put pojavio u brončanom dobu. Kao što znamo iz Plinijevih zapisa, već su drevna germanska plemena koristila ovu kulturu za kuhanje žitarica i pečenje kruha. Od svih pripadnika roda danas je najvažnija sjetva zobi koja se uzgaja uglavnom u umjerenim predjelima Europe i Sjeverne Amerike.

Zobene zobi sadrže masti, proteine, šećer, organske kiseline i puno škroba. Od njih se izrađuju zobene krupice, zobene pahuljice, pahuljice, kolačići i drugi visokokalorični proizvodi. Prehrambeni proizvodi od žitarica i brašna ove biljke lako su probavljivi i stoga se preporučuju za dječju i dijetalnu hranu. Britanci to odavno cijene, koji svako jutro doručkuju. zobena kaša... A pahuljice od žitarica daju se djeci tako da imaju puno snage, nisu bez razloga što su takve pahuljice čak dobivale ime po drevnom grčkom junaku Herkulu. Ali danas se zob ne koristi široko za pečenje kruha.


Lik:

Riža je stara žitna kultura s velikom potražnjom za toplinom i vlagom, zbog čega je nazivaju "sinom vode i sunca". Ova biljka zauzima poseban, aristokratski položaj među žitaricama, jer hrani više od 60% svjetske populacije, a proizvodi od nje imaju najveći udio kalorija.Riža je glavna prehrambena biljka u tropskom pojasu, gdje su velika područja dugo poplavljena nakon monsunskih kiša. Najčešća uzgajana vrsta riže je sjetva riže koja se uzgaja u dva oblika: ravničarska (poplavljena) i planinska (nepoplavljena).

Ovu žitnu kulturu uzgajali su narodi Kine i Indije prije 7 tisuća godina. Dolazi iz južnoazijskog tropskog središta, koje je svijetu dalo oko 50% kultiviranih biljaka. Prvi Europljani koji su probali rižu, vjerojatno su bili ratnici velikog zapovjednika Aleksandra Velikog (356. - 323. pr. Kr.), Tijekom njihove invazije na azijske države. Zrna riže sadrže dragocjene proteine ​​kojih nema u ostalim žitaricama, kao i masti i oko 70% škroba. Crijeva smeđe riže sadrže vitamin B1, čiji nedostatak dovodi do uzimanja bolesti. Zbog malog sadržaja glutena zrno riže većina sorti nije pogodna za pečenje kruha. Stoga su u Kini i Japanu stvorene posebne sorte čiji se plodovi koriste za proizvodnju brašnastih, žitarica i konditorskih proizvoda vrijednih okusa i prehrambenih svojstava.


Kukuruz ili kukuruz.

Treća najvažnija žitna kultura nakon pšenice i riže. To je topla, vlažna, svjetloljubiva, a istodobno i izdržljiva usjeva otporna na mraz, koja daje velike prinose zrna. Ovisno o svojstvima zrna, kukuruz se dijeli na skupine: sitnozrni (kukuruz koji puca), zubasti, kremen, šećer, škrobni i drugi. Sve ove skupine i sorte kukuruza kombinirane su u jednu vrstu, koja se na latinskom piše kao Zea mays. Ali divlji kukuruz, iz kojeg bi mogli nastati kulturni oblici, danas ne postoji u prirodi. Urod kukuruza, za razliku od ostalih žitarica, neazijskog je podrijetla. Potječe iz Srednjoameričkog centra, čija je flora značajno utjecala na stvaranje civilizacija u pretkolumbovskoj Americi. Prije više od 10 tisuća godina plemena Indijanaca koja su živjela na teritorijama modernog Meksika i Perua počela su uzgajati kukuruz - ovo je jedna od najstarijih žitnih kultura. U Europu su ga donijeli pomorci Kolumba, koji su ga prvi put vidjeli 1492. godine na otoku Kubi.

Lokalno stanovništvo imalo je posebne metode uzgoja kukuruza, posuđene od Inka. Primjerice, žene i djeca sakupljali su ribu koju su valovi bacali na obalu oceana i tijekom sjetve u svaku su rupu stavljali žito i riblju glavu. Kao rezultat, rasle su vrlo velike žitarice.

Danas se kukuruz konzumira u raznim oblicima. Mladi klipići jedu se kuhani, konzervirane žitarice stavljaju se u salate, lagani doručci se pripremaju od žitarica, ali kaša i homini još uvijek njeguju. Koristeći suvremene metode obrade, za nas pripremaju tako neobične proizvode kao što su jaja, tortilja, kukuruzna pahuljica, kokice i drugi. Ali pečenje kruha od kukuruznog brašna ne dopušta odsutnost upravo tog glutena u njegovim zrnima. Međutim, u nekim se zemljama kukuruzni kruh koristi miješanjem kukuruznog brašna s brašnom iz drugih žitarica.

Proso.

Zrno usjeva otporno na sušu, koje se distribuira uglavnom u tropskim i subtropskim krajevima. Rod Millet obuhvaća više od 400 vrsta, a proso je od velike važnosti. Ova biljka dolazi iz suhih krajeva Indije, koji su jedno od središta istočnoazijskog središta različitih kultiviranih biljaka.

Poslije je proso završilo u drevnoj Kini, gdje su ga ljudi uvrstili na popis pet svetih biljaka. Na popisu su već bili riža, pšenica, ječam i soja. Drevni Nijemci i Slaveni također su odavali veliku čast prosu. U Ukrajini je proso poznato još iz vremena tripiljske kulture. Proso je hranjiva hrana koja sadrži više proteina od riže i ječma. Proso se jede u obliku žitarica, koje se nazivaju proso. Ova je riječ izvedena od drevne riječi "gurati", što znači drobiti. Ovo ime ukazuje na to da se u davna vremena žito nije mljelo, već se tuklo u mužaru.Trenutno se od prosa priprema mrvičasta aromatična kaša, a kolači i kruh peku se od brašna.

T. A. Golub