Vrste i sorte riže

[VRSTE I SORTE RIŽE]

VRSTE I SORTE RIŽE



Riža je saracensko zrno.
Riža je glavna hrana većini svjetske populacije. Od japanskih i pacifičkih otoka do arapskih i afričkih zemalja, riža je glavna hrana. Stotine vrsta riže i tisuće jela na njenoj osnovi zasitit će ne manje nacije. Na filipinskim otocima pronađeno je više od 10 000 vrsta riže, od kojih je 5000 razvio čovjek. U kuhanju se riža koristi u raznim jelima: mliječnim, začinjenim, slanim, slatkim, kiselim i mnogim drugim. Možete skuhati juhu s rižom, poslužiti je kao prilog, napraviti rižinu votku ili rižin kvas, a za desert - puding od riže. Riža se izvrsno slaže s ribom, mlijekom, mesom, voćem, gljivama i povrćem. Luk, češnjak, pasta od rajčice, paprika, šećer, suho voće, jabuke, cimet, naranče i limuni, korica citrusa, vanilija, čokolada mogu se koristiti kao dodaci riži.

Na svijetu postoje tisuće različitih vrsta riže. Postoji nekoliko načina klasifikacije riže: prema vrsti prerade, duljini zrna, boji, aromi, udjelu lomljenih zrna. Sve ove metode ne isključuju, već se međusobno nadopunjuju. Ista sorta riže, različito obrađena, ima različite boje, okuse, hranjiva svojstva i vrijeme kuhanja. Prema vrsti prerade riža se dijeli na smeđu, bijelu i predkuhanu.

Zrno riže
Struktura zrna riže jednaka je za sve sorte riže: zametak nove biljke i snježnobijelo zrno riže koje sadrži škrob skriveni su ispod sloja ljuske smeđkastih mekinja koji sadrži vitamine, minerale i druge hranjive sastojke.
Zauzvrat, čvrsta žuta ljuska štiti ovojnicu mekinja. Sve skupa to je zrno neoljuštene riže. Podvrgava se preradi u kojoj riža mijenja svoj izgled i poprima različite kvalitete okusa.

smeđa riža, također poznat kao "riža"- ovo je riža u obliku u kojem se donosi s polja. Nakon berbe riže potrebno ju je osušiti i odvojiti žitarice od rižine slame i korova. Nehilna riža može se čuvati nekoliko godina, ali nakon godinu i pol nakon berbe postaje žućkast i gubi dio svoje prirodne arome.

[Mljevena bijela riža:]

Mljevena bijela riža:



Zapravo se radi o blago mljevenoj riži koja tijekom obrade zadržava hranjivu ljusku mekinja koja zrnima daje svijetlosmeđu boju. Mnogo je zdravija od bijele riže, jer se značajan dio hranjivih sastojaka nalazi u ljusci zrna. Zbog toga je vrlo popularan među pristašama zdravog načina života. U osnovi je dugozrnato ili srednjezrno. Ljuska mekinja žitarica sadrži vitamine B, minerale, vlakna i folnu kiselinu, kao i male količine fosfora, cinka, bakra i joda. Riži daje lagani orašast okus. Smeđa riža kuha se duže nego bijela riža - u prosjeku 25 minuta, a kuhana smeđa riža nije tako mekana kao bijela.

Komercijalna klasifikacija riže temelji se na veličini i obliku zrna, kemiji endosperma i duljini razdoblja zrenja. Postoje tri klase zrna - kratko ili "biserno", srednje i dugo. Riža s kratkim zrnom naziva se i okrugla riža. Duljina njenih sjemenki ne prelazi 5,15 mm, u srednjezrnih je 5,16–6,15 mm, a u dugozrnatih ne manje od 6,16 mm. Ponekad se razlikuje četvrta klasa - ultraduga zrna - s sitnim zrnima dužim od 7,5 mm.
Prema obliku, zrno se razlikuje kao tanko s omjerom duljine i širine veće od 3, prosječno zrno kada je taj omjer 2,1–3, a debelo kada ne prelazi 2,1.Po kemijskim svojstvima riža je voštana (ljepljiva) i obična. U prvom je slučaju mokro zrno ljepljivo i njegov endosperm sadrži vrlo malo jednog od oblika škroba, amiloze. Uobičajene sorte bogate su amilozom i drugim oblikom škroba, amilopektinom.

DUGOZRNA RIŽA:



Uzgaja se u Aziji, Australiji, Sjevernoj i Južnoj Americi. Zrna riže su dugačka i tanka: duljina je 6-8 mm, a širina jedna trećina do četvrtine duljine zrna. Riža dugog zrna ne slijepi se kuhanjem i upija umjerenu količinu tekućine. I bijela i smeđa riža dugog zrna popularna je u cijelom svijetu. Ova je riža svestrana i koristi se u pripremi raznih jela europske i istočne kuhinje.

SREDNJOŽITNA RIŽA:



Uzgaja se u Španjolskoj, Italiji, SAD-u, Burmi i Australiji. Ova riža ima šire i kraće zrno od dugog zrna. Duljina mu je 5–6 mm, a širina 1 / 2–1 / 3 duljine. Manje je prozirna od riže dugog zrna i sadrži više škroba. Tijekom kuhanja riža srednje zrna upije puno tekućine i postane mekana, a u gotovom jelu žitarice se malo nakupine. Karakteristična značajka ove riže je ta što je sposobna upiti aromu ostalih sastojaka u jelu. Riža srednje zrna dolazi u bijeloj i smeđoj boji. Srednje bijela riža pogodna je za paellu, rižoto i juhe.

OKRUGLA ZRNATA RIŽA
:


Raste u Italiji, Rusiji, Ukrajini, Kini i Japanu. Okruglo zrno ove riže dugo je 4 do 5 mm, a širina je 1 / 2–3 / 4 duljine. Gotovo je neproziran i sadrži više škroba od riže dugog zrna. Riža okruglog zrna tijekom kuhanja upije veliku količinu tekućine i postane mekana i kremasta. Najčešća je bijela riža okruglog zrna. Riža ovih kvaliteta najprikladnija je za pripremu pudinga, slastica, tepsija, žitarica, pita, juha i sushija.

[BASMATI:]

Neke sorte riže koje imaju jedinstveni okus i aromu zaslužuju posebnu pažnju. BASMATI, tajlandski jasmin ili JASMINE, egipatski KAMOLINO i DIVLJA RIŽA prave su delikatese i čine "elitu" riže.

BASMATI:



Riža basmati uzgaja se u podnožju Himalaje u sjevernoj Indiji i Pakistanu, u provinciji Punjab. Vjeruje se da ova bijela riža dugog zrna svoj jedinstveni okus i aromu duguje posebnom tlu, klimatskim uvjetima i zraku u regiji. Riječ "Basmati" na hindskom znači "mirisni". Ova je sorta u cijelom svijetu prepoznata kao "kralj riže". Basmati je ugodne arome i izvrsnog okusa. Zrna su mu dulja i tanja od obične riže dugog zrna, a kuhana se još više produžuju i ostaju gotovo nepromijenjena u širini.

JASMIN:


Najsjevernije na svijetu. Tradicionalni okus, izvrstan za deserte i juhe, za kineska jela. Kuha se, nakon pranja, u 1,5 volumena vode, u većoj količini vode jako se prokuha - za pudinge i žitarice.

Indica
Strogo govoreći, gotovo sva duga riža, koja je iz Indije prošla cijelu Aziju, naziva se indica. To su najčešće sorte. Nije previše originalnog okusa, ali dobro ide za priloge ili tamo gdje je potrebna rastresita riža. Prije kuhanja, oprati, kuhati u 1,5 dijela vode 12-15 minuta.

Prokuhana riža indica
Izumljen je da bi sačuvao korisna svojstva smeđe riže - stanovništvo Azije patilo je od strašnog skorbuta zbog stalne upotrebe polirane riže. Parno zrno zadržava do 80% hranjivih sastojaka. Ne lijepi se, ostaje malo žilav, pretvara se iz jantara u snježnobijelu. Kuha se, poput smeđe, dugo - 25 minuta.

Španjolska riža
Zrno je srednje duljine ili kratko, dobro upija tekućinu, ostaje prilično čvrsto, ne lijepi se i vrlo je pogodno za jela poput pilafa, kojem pripada poznata paella. Najpoznatije i najskuplje sorte su Bomba, koja se kuhanjem povećava samo u širinu i Kalasparra, najčešća je Valencia. Upijte do 2-3 volumena tekućine.

Talijanska riža za rižoto
Zrna su prozirna s mat središtem.Ispravno kuhano, dobiva potrebnu kremastu konzistenciju, upijajući 2 ili više volumena tekućine. Lako je probavljiv, pa se rižoto makne s vatre malo nedovoljno pečen, a riža brzo "dospije" do sebe. Najpopularnije sorte su Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Padano, Vialone Nano. Najkvalitetnija riža nosi oznaku "superfino", a slijede je fino, semi-fino i originario. Nemojte ispirati prije kuhanja.

Tajlandska ljepljiva riža
Vrlo popularna sorta "slatke" riže na Tajlandu, koja se koristi i kao prilog i kao desertna jela. Takva riža može se kuhati nekoliko sati prije konzumacije, hlađenjem, ne gubi svoje kvalitete. Često se jede s njega valjajući kuglice koje se umaču u umak. Prije kuhanja riža se opere i namače 6-8 sati. Najbolje je kuhati na pari.

Suši riža
Posebna japanska riža, tvrđa od običnih okruglih sorti - tijekom vrenja povećava volumen 2-2,5 puta, postaje vrlo ljepljiva, ali zadržava strukturu, "žvakana". Prije kuhanja temeljito isperite, ostavite sat vremena, a zatim prokuhajte u 1,3-1,5 volumena vode ispod poklopca.

[UZBEK RIŽA za pilav]

UZBEK RIŽA za pilav

Uzbekistanska riža DEV-ZIRA



Legendarni "dev-zira" ima prilično gusta, izdužena zrna. Smeđi ili crveni ožiljak u pravilu prolazi kroz zrno, nakon što ga sam ispere od velike količine praha preostalog nakon vršidbe, ima ružičastu boju. "Dev-zira" se lako razlikuje od ostalih sorti riže po izvanrednoj gustoći: samo trebate uzeti komad riže u ruku da osjetite njezinu težinu. Istodobno, karakteristična škripa pri pokušaju istiskivanja zrna pouzdano će nam ukazati na to da je riječ upravo o "dev-zira", a ne o patetičnoj lažnoj slici obojanoj ribanom ciglom. Postoji mišljenje da je za izradu pilafa od "dev-zira" potrebna neka posebna vještina, neko sveto znanje. Ništa slično ovome. Riža "Dev-zira", posebno dizajnirana za kuhanje pilava, i izrada pilava s "dev-zirom" zapravo je jednostavnija nego kod bilo koje druge sorte.

DASTAR-SARYK - uzbekistanska elitna riža za pilaf



Još jedna riža za razmaženog znalca pilafa iz doline Fergane. Tradicionalno se ova riža uzgaja i priprema za prodaju u blizini kirgiškog grada Uzgena, gdje je znatan dio stanovništva Uzbekistana. Sorte riže Uzgen poznate su po svom izvanrednom okusu još od davnina. Riža "dastar-saryk" najviše je dostignuće uzgajskih uzgajivača riže. Nakon berbe riža odležava nekoliko godina, posuta u vrećicama. Istodobno se fermentira uzastopnim ulijevanjem vode i temeljitim sušenjem. Uz to, riža se puši izravno u vrećama obješenim u posebnim šupama. Takvim pušenjem neka zrna dobivaju žutu boju i specifičan miris. Dugotrajno skladištenje čini rižu neobično tvrdom i upija puno više vode i masti tijekom kuhanja od obične "svježe" riže.

CHUNGARA - riža za pilav



Istančani stav stanovnika Ferganske doline prema pilafu odredio je pojavu relativno nove podvrste riže dev-zira, nazvane po Kirgiškom selu Chungara, gdje je prvi put uzgojena. Riža Chungara je bijela, sadrži mnogo više škroba od devzira, dok zadržava svoje najbolje osobine, lako upija ogromne količine vode i masti, a ostaje lagana i mrvičasta. Velika količina škroba u chungaru daje pilafu, nakon prženja, jedinstveni, slatkasti okus uz izvornu i vrlo apetitnu aromu ove vrste riže.

[Nekoliko savjeta za kupnju riže]

Nekoliko savjeta za kupnju riže

Izvor: 🔗

Da vi i ja znamo barem malo o riži, tada bismo, prvo, znali da se više od 2/3 svjetske žetve riže jede u neposrednoj blizini mjesta na kojem je uzgajana, i drugo, razumjeli bismo da je izbor za različita jela - stvar ne manje, a možda i odgovornija od, recimo, izbora mesa. Zapravo, prva misao vodi do posve očitih savjeta - odakle recept dolazi - odatle i riža.Stoga, kada pokušavate izgraditi uzbekistanski pilav, nemojte biti lijeni otići na tržnicu i kupiti rižu od Uzbeka, a ako, primjerice, ciljate na rižoto, nemojte biti pohlepni i nabavite čopor talijanskog Arbora ili Admin. Dobra riža košta pristojan novac, od 3 do 12 dolara po kg i više, ali - tautologija - vrijedi. Ali ušteda novca i slučajna kupnja mogu poništiti sve vaše daljnje napore. Sada u Moskvi možete kupiti rižu iz cijelog svijeta, a kako bismo izbjegli razočaranje, objasnit ćemo vam brojne uobičajene stvari koje ne postaju manje važne.
Jasna je veza između oblika riže i njezinih svojstava (uz rijetke iznimke). Škrob koji čini zrno riže smjesa je dva polisaharida - amiloze i amilopektina. Što je zrno kraće ili bjelje, to je veći sadržaj amilopektina u njemu, što je mekše, to više riža uzima vodu, više kipi i postaje ljepljivija. Ova vrsta riže popularna je u jugoistočnoj Aziji, Kini i Japanu. Prikladno ga je jesti štapićima, koristi se za izradu sushija, koristi se za deserte. Što je zrno duže, sadrži više amiloze, što ga čini tvrdim, prozirnim, zrno tijekom kuhanja raste u duljinu. Takva riža, ako se pravilno kuha, ispada da je mrvičasta i lagana, prozračna, popularna je u Indiji i susjednim zemljama: prikladno ju je jesti ručno kad se miješa s umakom.
Imajte na umu da vam dobri recepti govore koju sortu ili barem vrstu riže treba koristiti: dugu, srednjezrnastu ili okruglu. Long je onaj čija je duljina 4-5 puta veća od širine, kod riže sa srednjim zrnima 2 puta, a okrugla - doista je gotovo okrugla, pa, u najgorem slučaju, ovalna.
Ako sumnjate, riža na pari savršena je za priloge - ne lijepi se, ali ne biste je trebali uzimati za tradicionalne recepte poput pilava: kuhana je na potpuno drugačiji način i drugačije je konzistencije. Usput, osjetno je korisniji od obične, ulaštene riže. Ako ste, ne daj Bože, dijabetičar - odaberite basmati, on ima niži glikemijski indeks ili smeđu rižu.
Gdje je riža osnova prehrane, kupuje se po težini, često u vrećicama, a kupac uvijek može provjeriti kvalitetu riže. Gledaju njegov izgled i prah, je li drobljena riža u šakama itd. Tada donose zaključak - kupiti ili ne. Obično nemamo takvu priliku, što koriste lokalni proizvođači, često prodajući zapakiranu rižu vrlo sumnjive kvalitete. Naravno, obični Krasnodar pogodan je za rižinu kašu, ovdje ne trebate razbijati glavu. No, kupujući skupu rižu, trebate obratiti pažnju na neke stvari kako ne biste platili "dodatnu" cijenu za 4. razred.
Riža bi trebala biti lijepa i ista. Ako je u vrećici polovica zrna mutna, a polovica prozirna, onda je ovo loša riža. Trebao bi biti gotovo proziran, poput većine uobičajenih sorti, ili potpuno neproziran, poput tajlandskog ljepljivog ili, poput talijanskih sorti rižota, proziran s mat središtem. Ali sve bi trebalo biti isto. Inače je to ili mješavina različitih serija ili jednostavno nekvalitetna - nedovoljno sušena, recimo, riža. I ništa dobro neće proizaći iz toga. Riža iz različitih serija upija različite količine vode ili ulja i neravnomjerno se kuha (općenito govoreći, miješanje različitih vrsta riže kod kuće gotovo je zagarantirano da daje negativan rezultat). Ako riža često sadrži žitarice u kojima oblačna područja imaju jasne granice, to je još gore, ovo je slomljena riža, kad se namoči ili skuha, raspadnut će se, pretvarajući se u kašu. Pogledajte izbliza i vidjet ćete da je većina basmati ili indika domaće ambalaže u našim trgovinama drugog, a možda i trećeg razreda. Kada povremeno kupujete rastresitu rižu, posebno uzbekistansku, vrijedi je isprobati na zubu - ne bi trebala pucati lako, trebala bi biti tvrdo - dobro osušena, protrljajte je među dlanovima kako biste obrisali prah i vidjeli je takvu kakva jest.Mnoge tvrtke pakiraju rižu u vreće čije je dno neprozirno - to nam ne daje priliku da vidimo koliko zrna ili smeća ima u riži. A ako kantu za smeće treba i treba odabrati, tada nije moguće odabrati zdrobljene žitarice koje će nam pokvariti raspoloženje. Kada kupujete rižu, pažljivo pogledajte - na uvoznoj riži ponekad možete pročitati ne samo vrste, već i kakvu je kvalitetu - „razreda A“ ili „superfino“, na „našoj“ riži najčešće možete naći samo proizvode zemlja.
I, na kraju, jedan originalan i lagan recept mog prijatelja Stalika, velikog stručnjaka za rižu, koji me naučio da se riža razlikuje od riže. Nadam se da ćete isprobati ovaj neobični i izuzetno ukusni zeleni pilav buharskih Židova - i pobrinite se da rižu po cijeni od 100-120 rubalja po kilogramu vrijedi kupiti.
Bakhsh - pilav buharskih Židova

Biljno ulje (po mogućnosti maslinovo ulje) 60 ml, meso - janjetina ili govedina (pulpa) 300 g, jetra (janjetina ili govedina) 300 g, mast janjeće janjeće repice 300 g (ili 250 ml biljnog ulja), riža 1 kg (uzbekistanska devzira najbolje je, ili drugo dugo, neljepljivo), 1-2 luka, 2 žličice mljevenog crnog papra, zelenjave cilantro 300 g, pola svežnja peršina, kopra i zelenog luka, sol po ukusu (1-2 žlice).
Razvrstajte rižu i isperite u tekućoj vodi dok apsolutno ne postane prozirna, napunite je mlakom vodom, dodajte sol i ostavite da nabubri 2-3 sata. Meso i slaninu lagano zamrznite, narežite na tanke ploške, a zatim na komade veličine par zrna riže (ni u kojem slučaju to nemojte raditi u procesoru hrane ili mlinu za meso). Narežite jetru na tanke kriške i blanširajte ih jednu po jednu u kipućoj vodi nekoliko sekundi, a zatim izrežite na isti način kao i meso. Luk narežite na vrlo tanke kolutiće. Nasjeckajte bilje sitno.
Zagrijte kotao, kako treba, u njega ulijte ulje - 60 ml - ako kuhamo s masnim repom, ili 300 ml - ako je bez masnog repa, i zagrijte ga, kao za obični pilav.
Umočite meso u kalcinirano ulje i brzo miješajući pržite dok ne pobijeli. Ne bi smio smeđe, ali ne smije pustiti ni sok. Kad sve meso pobijeli, dodajte jetru i pržite jednako brzo za 3-4 minute, dodajte masni rep, pržite miješajući, par minuta, stavite sve zelje, bez prestanka ometanja. Nakon još 1-2 minute ulijte svih 1-1,5 litara kipuće vode i pustite da se krčka na laganoj vatri 30-40 minuta. Dodajte crni papar, sol, okus: juha treba biti malo slana.
Opet isperite rižu i pustite da se voda ocijedi, dodajte 1-2 žlice. l. maslac i cijeli luk, izmiješajte. Pripremite 1 litru kipuće vode. Pojačajte vatru do maksimuma, a kad juha počne jako kipjeti, rižom položite šupljikavu žlicu - kao i za obični pilav - bez miješanja, u nju ulijte 750-800 ml kipuće vode, da ne ometa sloj riže i kuhajte poput običnog uzbekistanskog pilava: pustite da voda ključa jako i na cijeloj površini, ni u kojem slučaju ne ometajte, a kad voda ode ispod riže, počnite postupno smanjivati ​​vatru da meso ne zagori na dno. Voda mora brzo ispariti i to sve. Prilikom udaranja žlicom po površini riže vrijedi u riži napraviti rupu s nečim tankim do dna i pripaziti da voda ne zakipi ispod riže. Okusite rižu: ako je hrskava, dodajte malo kipuće vode, ako je napola spremna, smanjite vatru na minimum i pažljivo, ali pažljivo, miješajte sadržaj kotla nekoliko minuta, poravnajte, pokrijte tanjurom , prekrijte poklopcem i pustite da riža dosegne 20 minuta kotlić, ponovno temeljito promiješajte i poslužite.

[Riža smeđa]

Riža smeđa dugozrna. Ne na pari, naravno.
Prati ili ne prati, to je pitanje!?
Na pakiranju - samo upute za kuhanje.
Internet surfanje, nema jasnih preporuka.
Riža je smeđa, vrlo specifična.
Ne bih htio pokvariti ni rižu ni jelo.
Bijelo, bilo pranje. Zašto se peru - čitam, razumijem.
Hvala vam

Operem rižu. Ali samo brzo, nekoliko puta 2-3 i kako riža ne bi namočila u vodi, kako ne bi uvlačila tekućinu prilikom pranja

Hvala, budem.

Reci mi molim te.
Crvenu rižu kupio sam na tržnici.
Ispran u nekoliko voda (5-6). A polovica riže postala je vrlo lagana. Boja se puno izgubila.
Tako bi i trebalo biti, ili su prodavači rižu upravo tonirali?

Tonirano. Ovi umjetnički dizajnerski dizajni rižu boje rižom prašinom od opeke. Crvena riža posvijetli kad se opere, ali samo malo. Ako je riža, naravno, kvalitetna. A trebate je i dugo ispirati.

Već sam čitao o strahotama nijansiranja
Ali onda sam pronašao ovaj članak.

Ići.

Na slici moja izgleda kao natopljena devzira. Crveni niz ostaje.
Tako da ne gubim nadu

Riža mora biti oprana! Mi ga cijeli život peremo na bistru vodu. U to sam se posebno uvjerio nakon što sam posjetio risorushku

[Rit]

U to sam se posebno uvjerio nakon što sam posjetio risorushka

Ritšto je? I gdje?
I rižu dobro operem

[Elena Tim]

Nakon vrenja, prokuhana zrna riže nikada se ne slijepe, a ostaju ukusna i mrvičasta čak i kad se jelo podgrije.

IMHO, ovo je najukusnija riža koju možete pronaći na policama trgovina. Budući da praktički ne apsorbira ulje i masnoće, okusa i okusa je poput proizvoda od gume. Ako želite kuhati izvana mrvičasti, ali odvratnog okusa, pilav, upotrijebite prokuhanu rižu. Ako ovu rižu imate oko sebe, onda je bolje pretvoriti je u mljeveno meso za kiflice ili polpete - tamo to neće uvelike pokvariti cjelokupni okus jela. I, u budućnosti, zaobiđite ga. Bolje jeftina kriška riže - bogami, sigurno će biti ukusnija ...

Shl. Upravo ovdje pronašao slično mišljenje od uvaženog Elena Tim, kao i drugi korisnici foruma, ovdjei ovdje.

Riža je tonirana ciglastom prašinom ... Užas ...

Riža je tonirana ciglastom prašinom ... Užas ...

Dakle, razgovarajte barem o kakvoj riži govorimo i gdje se prodaje

[Tatjana]

Istodobno, karakteristična škripa pri pokušaju istiskivanja zrna pouzdano će nam ukazati na to da je to točno "dev-zira", a ne jadna lažnjaka obojana ribanom ciglom.

Tatjana, ovo je odavde)

[Tina]

Tina, To je jasno
Pa, ovo je apstraktni članak, napisan je davno - a ako je sada, onda je lakše pronaći informacije i razumjeti ovo