Na temelju materijala s Interneta. Prikaz knjige B.G.Sarycheva objavljene 1959. godine
TEHNOLOGIJA I BIOKEMIJA RŽENOG KRUHA (1959) SARYCHEV B.G.
Raž se u narodu zvala „žitnica“, „raž“ (da bi se živjelo), jer je bila glavni izvor hrane za ljude.
U raži je ljuska zrna 80% deblja od ljuske zrna pšenice, odnosno raženo tapetno brašno sadrži više mekinja i tamnije je.
Raženo brašno u Rusiji, SAD-u i Europi
Mljevenje raži u Rusiji
1) brušenje tapeta s prinosom od 95% bez odabira mekinja. Tamno brašno.
2) oljušteno mljevenje s prinosom od 85% uz određeni odabir mekinja. Sivo brašno. Koriste se češća sita nego kod brušenja tapeta, odnosno brašno je manje tamno i sitnije.
3) Sjemensko brašno s prinosom od 63%. Ovo bijelo raženo brašno naziva se i pečenim brašnom. Dvorazredno brašno s 15% sjemenki i 65% ljuštenja.
U Europi se brašno proizvodi s prinosom od 75-83% (svijetlosivo), a u obliku brašna s prinosom od 99% (najgrublji griz od crnog raženog brašna).
Vrste raženog brašna u SAD-u
1. Bijela raž iz endosperma od čistog zrna, poput ruskog vrhunskog pšeničnog brašna.
2. Srednje raženo brašno svijetlo sive boje, koje se koristi za pripremu sivih i tamnih vrsta kruha (češki, poljski, ruski). Vrsta ruskog brašna 1 s, odnosno mljevenje se provodi uz odabir mekinja.
3. Tamno raženo brašno - ostatak nakon odabira endosperma za bijelu raž odgovara prvom bistrom brašnu. Koristi se za izradu tamnog žilavog kruha.
4. Raženo brašno jednostavnog mljevenja bez prosijavanja mekinja koristi se za proizvodnju kruha od pumpernika.
Većina sorti tzv. Raženi kruh u SAD-u peče se od mješavine 20-35% raženog brašna i pšeničnog brašna. To je zbog činjenice da u SAD-u preferiraju pahuljasti kruh, a kada se raženo brašno doda pšenici u količini do 35%, povećava se količina glutena u brašnu. [Gluten je žilava mreža bjelančevina brašna koja nastaje kad se brašno navlaži vodom. Samo se dio bjelančevina u brašnu kombinira u gluten. LV] Daljnjim povećanjem raženog brašna u smjesi, količina glutena u tijestu naglo opada i pri 60-70% raženog brašna u tijestu gluten postaje toliko mekan i neelastičan da se teško može isprati tijesta (to jest, više ne čini potporni okvir u kruhu).
Kad je namočeno, raženo brašno ne stvara mrežu natečenih proteina (glutena). Proteini raži jednostavno se "otapaju" u vodi, stvarajući viskoznu tekućinu. Zbog toga je raženo tijesto tako viskozno i lako poprima bilo koji oblik. Pri rezanju se praktički ne napreže i razdoblje opuštanja znatno je kraće od razdoblja pšenice. Stoga raženo tijesto ne treba međuprovidno ispitivanje.
Zanimljivo je da ražena i pšenična brašna istog prinosa zahtijevaju gotovo jednaku količinu vode kada se mijesi tijesto.
Sljedeća značajka ruskog i američkog raženog kruha je sadržaj soli u tijestu. U SAD-u se 2,5-3% soli dodaje raženom tijestu kako bi se stabilizirala fermentacija i stvorila aroma. U Rusiji raženi stolni kruh od brašna za tapete ("crni kruh") sadrži samo 1,5% soli. Bez soli raženo tijesto bilo bi ljepljivo i vlažno na dodir; gornja kora kruha je konkavna, mrvica je ljepljiva, neelastična. Normalna mrvica i kora mogu se dobiti s 1% soli u raženom tijestu.
Držanje brašna nakon mljevenja
Pšenično brašno nakon mljevenja, posebno nakon mljevenja svježe ubranog zrna, treba izliječiti kako bi se od njega dobio kvalitetan kruh. Kruh od svježe mljevenog pšeničnog brašna ispao bi nezadovoljavajući - ljepljiv, nejasan, malog volumena.
S druge strane, raženo brašno ne treba stvrdnjavanje, jer se njegova kvaliteta ne poboljšava tijekom skladištenja raženog brašna. Štoviše, prema nizu pokazatelja, kruh od svježe mljevenog raženog brašna bit će bolji - porozniji, voluminozniji, boljeg okusa i arome.
Proizvodi od raženog brašna i raži
Kruh se peče od raženog brašna i raži, raži i raženo-pšeničnih dvopeka, priprema se crveni raženi slad i dobivaju suhe kvasine.
Dvopek od raženog kruha ne smije se sušiti na temperaturama iznad 120C, jer su tada previše prženi i gorki. Kako bi se sačuvao vitamin B1 u raženom kruhu, krekeri se nekoliko sati suše na temperaturi od 80-100C.
Slad od crvene raži posebno je ružičasto-smeđe brašno od proklijalih zrna slatkastog medenog mirisa i okusa. Prvo se zrna raži klijaju 3-6 dana, zatim se muče (fermentiraju) 4-6 dana u gomilama, zvanim "teret". Tijekom čamčenja temperatura unutar tereta doseže 50-50C. Dalje slad se suši 22 sata.
Slad od crvene raži koristi se u pečenju raženog kruha s kremom (Borodino, Moskva) i u pečenju nekih vrsta pšeničnog kruha (čaj, karelski)
Priprema suhe starter kulturekoji mogu izdržati skladištenje do 6 mjeseci. Metoda B.G.Sarycheva. Uzmite zrelu, kvalitetnu gustu raženu kvasinu (glavicu) i čvrsto je natrljajte raženim brašnom za tapete (za 1 dio kvasca uzmite 2 dijela brašna za tapete). Što se jače (strmije) trlja kvasac, to se u njemu bolje čuvaju bakterije mliječne kiseline. Naribana starter kultura usitnjava se, posipa na list šperploče ili na papir i suši do udjela vlage od 9-10% na 30-35 ° C (odnosno približno 24 sata) i čuva u zatvorenoj ambalaži.
Važno je ne posušiti starter kulturu, jer pri udjelu vlage manjem od 8% mikroorganizmi umiru.
Za oživljavanje (obnavljanje, osvježavanje) kvasca, navlažite ga toplom vodom (1: 1 masenog udjela), dodajte prešani kvasac (0,4 mas.% Suhe starter kulture) i ostavite da fermentira 2 sata. Nakon toga je kvasac spreman za upotrebu u pečenju i imat će idealnu kiselost.
Kao prirodni poboljšivači raženog kruha koriste
1) Slad od crvene raži (nedijastatski slad, sladni sirup), koji daje kruhu specifičan okus, aromu i tamniju boju mrvica. Crveni slad dodaje se u velikim količinama takvim vrstama kruha kao što je jednostavna kremasta krema (3%), Borodino (5%), Moskva (5%) i amaterska (9%).
2) Mliječna kiselina u količini od 0,3% ili više. Obično mliječna kiselina nastaje sama tijekom fermentacije dizanog tijesta, ali povremeno se dodaje gotova. Zahvaljujući kiselini, mrvica kruha postaje suha, a tijesto od pečenog brašna manje se ukapljuje.
3) Treacle i začini. Melasa u količini od 1-14% dodaje se posebnim sortama raženog kruha prilikom gnječenja tijesta. Poboljšava okus i izgled tijesta. Začini - korijander, kim, anis - obično se konzumiraju u količini manjoj od 0,5% težine brašna. Ovo se sjeme posipa po kori kruha, što ne utječe na njegovu tehnologiju, već samo označava vrstu kruha. Ako se začini dodaju više od 0,5%, tada se kuhaju s sladom i dijelom brašna. Eterična ulja dodanih sjemenki aktiviraju kvasac i utječu na aktivnost enzima u brašnu.
Fermentacija raženog tijesta
Raženo tijesto vrlo rijetko se olabavi prešanim kvascem (primjer: morski kruh). U osnovi se tijesto izrađuje od raženog brašna bilo koje vrste i vrste s kiselim tijestom.
Kiselo tijesto odnosi se na svako fermentirajuće tijesto za kruh koje sadrži bakterije mliječne kiseline i kvasac, bez obzira je li izrađeno od raženog ili pšeničnog brašna i ima li konzistenciju. Stoga će kiselo tijesto biti uobičajeno kiselo tijesto i glava (gusto tijesto) i kvas (nešto rjeđe tijesto) i tijesto (tijesto).
Obično kvasac smije fermentirati oko 4 sata (gusti kvasac, glava, fermentira od 2,5 do 5 sati), a raženi kruh na gustom kvascu - 1,5-2 sata. Pri izradi spužvastog tijesta od raži dodaje se 10-20% prethodnog gotovog tijesta u tekuće tijesto, tijesto se pusti da fermentira 3 sata 20 minuta -4 sata 10 minuta. Zatim se tijesto fermentira 40-90 minuta. Fermentacija se provodi na 28-30C.
Spontano vrenje (dizanje)
Zamijesite tijesto od brašna i vode i ostavite 12 sati na 25C.
Razrijedite dodavanjem brašna i vode da biste povećali količinu tijesta za 1,5 puta. Ostavite 10 sati na 26C.
...
Ostavite 6 sati na 30C
Nakon prva dva ili tri osvježenja miris će biti neugodan, neuobičajen za uobičajeni test. Nakon tri dana dobije se kiselo tijesto na kojem možete napraviti normalan kruh. Međutim, ovaj kvasac još uvijek nije dovoljno kisel. Nakon još 1-3 dana, starter kultura dobiva normalnu kiselost. Potrebno je ukupno 6-10 osvježenja.
U gustim starter kulturama nakupljanje kiseline je intenzivnije. U gustim toplim starter kulturama stvara se više mliječne kiseline (nekiselog je okusa s ugodnijom aromom), a u hladnim tekućim starter kulturama više octene kiseline, kiselijeg su okusa s oštrijom aromom.
Kiselost kruha i tijesta
Ako je kruh izrađen od pšeničnog brašna, onda je pšenično tijesto kiselo od kruha koji se od njega pravi. Od raženog brašna sve je potpuno drugačije. Tijesto od raženog kruha kiselo je kao i kruh od njega, a kad se skladišti / ustajali raženi kruh, s vremenom postaje kiseo (pH mu se smanjuje).
Više kiselog kruha ne treba dodavati više kvasca. Jednostavno možete ostaviti tijesto da duže fermentira. Kad se tijestu doda 5 do 25% predjela, kiselost mu se povećava za 1,5-2,2 stupnja svaki sat i nakon šest sati vrenja doseže maksimalnu vrijednost od 11-15 stupnjeva.
To je važno za kvalitetu raženih dvopeka. Činjenica je da čisti raženi dvopek kiselosti do 21 stupnja i raženi pšenica kiselosti do 20 stupnjeva imaju najbolji okus. Istodobno, kruh za krekere bolje je pripremiti kiselkast i ne odstojati 24 sata prije rezanja, već svježi, odmah nakon pečenja, izrezati na kriške debljine 20-25 mm. Tada su crni krekeri ukusniji.
Pečenje raženog kruha
Obično se raženi kruh peče veće mase od pšeničnog. Veliki kruh peče se duže uz značajno smanjenje temperature pećnice pred kraj pečenja.
Nakon pečenja temperatura mrvice nastavlja se povećavati 5-10 minuta, povećavajući se do 14C (toplina iz vruće kore ulazi u unutrašnjost kruha).
Preporučeno trajanje i temperatura pečenja raženog kruha:
Raženi kruh od brašna za tapete težine 1,5-3 kg peče se 55-80 minuta
Skuhano oblikovano od tapeta brašna težine 1,5 kg peče se 55-60 min na 280-300C
Skuhani ognjišni kruh težak 2 kg peče se 50-55 minuta na 240-250C
Amatersko oblikovano od tapeta brašna težine 2 kg peče se 12-15 sati na 100 -110C. Tako se dobiva kruh s posebno ugodnim, slatkastim okusom i aromom. Dugotrajno pečenje kruha od tapeta brašna na nižoj temperaturi može se provesti za bilo koju vrstu kruha, to povećava njegovu kvalitetu. Mrvica postaje elastičnija i nježnija, ugodne tamno smeđe boje. Okus i aroma kruha su poboljšani.
Raženi kruh od oljuštenog brašna težine 1,5 kg peče se 50-70 minuta na 250-260C
Kalup Borodinsky težak 1,5 kg peče se 65-70 min na 280-300C
Ognjište Borodinskog težak 0,5 kg peče se 30-35 min na 240-250C
Moskovski komad lijevan težinom 0,5 kg peče se 50-55 min na 250-280C
Raženo-pšenični kruh težak 1,5 kg peče se 50-60 minuta na 185-260C.
Pri pečenju raženog kruha, komora za pečenje se ne navlaži.
Kora raženog kruha od brašna za tapete ima tamnu boju - tamnosmeđu i sivosmeđu. Kad se peče, mrvica potamni od svijetlo sive do tamno smeđe. To je zbog posebnih tvari u raženim mekinjama.
U raženom kruhu od sjemenskog (pečenog) brašna gornja i bočna kora često su obojene u smeđe-malinastu boju različitog intenziteta. Mrvica ne potamni tijekom pečenja.
Velika važnost pridaje se sjaju gornje kore.
Spremni kruh
Najvažnije sorte ruskog raženog kruha (1959.) su:
- od tapeta raženo brašno
Raž jednostavno oblikovana
Raž jednostavno ognjište
Plijesan od kreme
Moskovski komad u posebnom pakiranju
Krema-amater u obliku kriški umotanih u celofan
- od oljuštenog brašna
Kalupljeni
Ognjište
- od sjemenskog brašna
Pljunuti
Vitebsku
- od smjese raženog i pšeničnog brašna; ovaj je kruh porozniji, manje vlažan i kiselkast
ukrajinski
Minsk
Riga
Raženi kruh se stvrdnjava sporije od pšeničnog i više je okusa. To nije toliko zbog brašna koliko zbog različitih metoda izrade raženog i pšeničnog tijesta.
Uz to, ustajanje raženog kruha dodatno se usporava sljedećim metodama:
- upotreba listova čaja s melasom (15% brašna i 5% melase maltoze). Takve infuzije usporavaju ustajanje kruha pet dana, dok slatko-kiseli okus i aroma raženog kruha ostaju 10 dana.
- upotrebom infuzija bez melase (20% sveg brašna). Takve infuzije usporavaju stajanje za 4 dana, okus i aroma čuvaju se 6 dana.
- aditivi biljnog ulja u tijestu (3-4% suncokretovog ulja) odgađaju ustajanje dva dana.
Raženi kruh ima dva nedostatka - ćud i ljepljivu mrvicu. Stvrdnjavanje je zbijena, neelastična traka mrvice na dnu ili bočnoj kori. Kaljenje se događa ako je tijesto prevlažno, vrijeme fermentacije je poremećeno, pećnica se nedovoljno zagrijava, ako je vrijeme pečenja nedovoljno, kvrge usitnjavaju kruh kad se izvadi iz pećnice, kao i kada se kruh hladi na hladnoj površini.
