Admin
KEMIJSKA SREDSTVA ZA OTVARANJE

Kemijsko stvaranje plina događa se kada se kemijska sredstva za kvašenje unište vlagom i toplinom. Prije opisa kemijskih sredstava za kvašenje, mora se dati definicija postojanosti postojanosti. Dokaz stabilnosti mjera je koja određuje koliko dobro tijesto podnosi (podnosi) kašnjenje prije pečenja, a da pritom ne gubi opuštajuće plinove. Dokazna stabilnost važno je svojstvo komercijalnih pekara u kojima je potrebna dosljednost u pripremi proizvoda. Uz veliku količinu proizvodnje, tijesto stoji neko vrijeme na stolu prije pečenja.
Najčešće kemijsko sredstvo za kvašenje je soda bikarbona s jednom ili više kiselina. Međutim, amonijak prehrambene namirnice češće se koristi u Europi i Sjevernoj Americi.
Admin

Soda bikarbona + kiselina

Soda bikarbona je drugi naziv za natrijev bikarbonat. Poput sode bikarbone, amonijak, soda bikarbona razlaže se na labave plinove kada je izložena vlazi i toplini. Međutim, sama soda bikarbona praktički nije prašak za pecivo, jer je za proizvodnju dovoljne količine praška za pecivo potrebna vrlo velika količina. Velike količine sode daju proizvodu žutu ili zelenu boju i snažan kemijski okus.
Soda bikarbona koristi se za raspadanje u kombinaciji s jednom ili više kiselina. Kiseline reagiraju sa sodom kada su izložene vlazi. Tako se soda bikarbona brzo razgrađuje na ugljični dioksid i vodu.
Kiselini je potrebno manje sode bikarbone za proizvodnju ugljičnog dioksida i manje promjena okusa i boje. Sa sodom bikarbonom može se koristiti bilo koja kiselina.
Ispod su uobičajene kiseline koje se koriste sa sodom. Svatko od njih različito reagira i stvara vlastiti talog soli.
Mlaćenica
Jogurt
Kiselo vrhnje
Voće i voćni sokovi
Ocat
Većina sirupa, uključujući melasu i med
Žuti šećer
Gorka čokolada i prirodni kakao.

Kad se proizvodu doda previše sode bikarbone, nereagirana soda bikarbona i preostali talog soli utjecati će na promjenu okusa.
Postoji nekoliko nedostataka korištenja gore navedenih sastojaka. Jedno je da se sastojci mogu razlikovati u sadržaju kiseline. Na primjer, mlaćenica, kiselo vrhnje i jogurt s vremenom povećavaju kiselost. Još jedan nedostatak: ovi sastojci imaju tendenciju da gotovo odmah reagiraju sa sodom bikarbonom. Kada se to dogodi, tijesto dobiva slabu postojanost i mora se peći odmah nakon gnječenja.
Admin

Amonijev karbonat

Amonijev karbonat velike su bijele nakupine kristala ili kristalni fini prah oštrog mirisa amonijaka. Prije upotrebe, amonijev karbonat mora se usitniti mljevenjem u mužaru ili ribežu i prosijati kroz fino sito ili gazu. Također ga možete otopiti u hladnoj vodi (za žličicu amonijaka 3 žlice vode) i dodati u tekućinu kada mijesite tijesto.
Zagrijavajući se tijekom pečenja tijesta, amonijev karbonat oslobađa amonijak i ugljični dioksid, koji opuštaju tijesto.
Amonijev karbonat čuvajte u dobro zatvorenim staklenim posudama.
Kolačići izrađeni od amonijevog karbonata ispadaju porozniji, bez određenog okusa. Međutim, izgledom (bojom) je inferioran u odnosu na kekse kuhane u soda.
Stoga se preporučuje uporaba smjese amonijaka (40% ukupne težine smjese) i sode (60%).
Admin

Prašak za pecivo.

Postoji nekoliko različitih vrsta pudera u prahu. Svi oni sadrže sodu bikarbonu, jednu ili više kiselina (kao kiselinske soli) i suhi škrob ili drugo punilo. Kisele soli oslobađaju kiselinu kada se otope u vodi. Na primjer, kamenac je kisela sol (kalijev kiselina tartrat). Kada se kamenac otopi u tijestu i vinska kiselina oslobodi, ona reagira sa sodom bikarbonom i stvara ugljični dioksid da se olabavi. Kiselinske soli se zbog jednostavnosti često nazivaju jednostavno kiselinama.
Svi prahovi za rahljenje oslobađaju istu minimalnu količinu ugljičnog dioksida: obično 12 mas. To znači da je većina praha više ili manje zamjenjiva (sve dok su svježi). No premda su međusobno zamjenjivi, to ne znači da su identični. Da biste opisali praške za rahljenje i njihove razlike, bilo bi korisno kategorizirati ih.
Nekada je bilo moguće klasificirati prahove prema djelovanju: jednostrano ili dvostrano djelovanje. Danas su svi prodani prašci dvostrukog djelovanja. Bolje je razdvojiti praškove za opuštanje prema stupnju njihove reakcije. Drugi je način prema vrsti kiseline koju sadrže.

Pekarski prah (buckpulver) - sredstvo za rahljenje tijesta za tijesto. To je mješavina različitih sredstava za kvašenje. Njegove su glavne komponente soda, amonijev karbonat i kremortartar. Kako se ne bi ispirali i međusobno ne bi komunicirali, u prah se uvodi neutralna komponenta - brašno (obično riža) ili šećer u prahu. Mnogi proizvođači drže u tajnosti recept za svoj proizvod, bez navođenja točnog sastava na pakiranju. Ali gotovo uvijek vrijedi sljedeće pravilo: za 100 g brašna trebate uzeti 4 g praška za pecivo (otprilike trećinu žličice).

Domaći prašak za pecivo može se napraviti kod kuće miješanjem 5 g sode bikarbone, 3 g limunske kiseline i 12 g brašna. Ova količina praha (20 g) izračunava se za 500 g brašna. Dodatak praha tijestu daje lagan, porozan izgled jer ga rahli. Suhi prah treba pomiješati s brašnom i tek nakon toga zamijesiti tijesto. Razrijeđen u mlijeku ili vodi gubi svoje kvalitete.
Smatra se da su slastičarnice s njihovim dodavanjem puno kvalitetnije od pečenja soda: boja tijesta ispada ujednačena, ali okus sode ne osjeća se uopće.
Admin

Funkcije kemijskih kvasaca

Kemijska sredstva za kvašenje poput amonijevog karbonata, natrijevog bikarbonata (soda bikarbona) daju sljedećim svojstvima pečenim proizvodima.

- doprinijeti podizanju tijesta. S kemijskim sredstvima za dizanje, dizanje tijesta nastaje kada se plinovi stvaraju tijekom raspada kvasaca i kada se ti plinovi počnu širiti.

- ublažiti. Kad se tijesto digne, kada se plinovi formiraju i šire, stanične stijenke pečenog proizvoda rastežu se i postaju tanje. To čini pecivo lakšim za jelo jer je mekano.

- normalizirati razinu pH. Mnoga tijesta imaju približno neutralni pH ako se ne dodaju kemijska sredstva za kvašenje (poput sode bikarbone).
Zubni kamenac (kiselina) snižava razinu pH, dok se amonijev karbonat i natrijev bikarbonat (obje lužine) povećavaju. Sredstva za dizanje brzog djelovanja, odnosno ona koja brzo oslobađaju ugljični dioksid, snižavaju pH u tijestu, dok ih agensi za sporo djelovanje mogu povisiti. Promjena razine pH utječe na mnoge procese u pečenom proizvodu, uključujući stvaranje boje, teksture, okusa i jakog glutena.

- pridonose formiranju strukture. Imajte na umu da su mućenje, prosijavanje, miješanje svi fizički procesi potrebni za stvaranje malih zračnih stanica u tijestu. Kemijska sredstva za kvašenje, koja miješaju ugljični dioksid, također pomažu u stvaranju zračnih stanica. Zračne stanice potrebne su za oblikovanje strukture proizvoda, a što ih više bude, to će struktura tijesta biti bolja.Dodatak ugljičnog dioksida tijestu čini ga manje gustim i lakšim za miješanje.
Zračne stanice također zgušnjavaju tijesto, usporavajući kretanje tekućina u njemu.

- pospješuje stvaranje okusa. Mala količina praška za pecivo i sode bikarbone dodana tijestu daje mu izražen kiselkasto-slani okus, što je tipično za, primjerice, soda kekse ili ječmene (ili pšenične) kolače. Previše sode bikarbone stvara neugodan kemijski okus.

Admin

Skladištenje i upotreba

Sva kemijska sredstva za kvašenje treba čuvati u dobro zatvorenoj posudi na sobnoj temperaturi. Uprkos tome, njihov rok trajanja ne bi smio prelaziti godinu dana. Nepakirani prašak za pecivo lako upija vlagu, što dovodi do gubitka njihovih svojstava i skraćenog vijeka trajanja. Uz to, neupakirana sredstva za kvašenje upijaju različite mirise.
Vei
A gdje u maloprodaji možete kupiti amonij za hranu? Je li to netko primijenio u praksi, kakvi su dojmovi?
N @ T @
Vei, Lisa, prodajemo amonij od dr. Etkera, ovako to izgleda
Kemijska sredstva za kvašenje, soda bikarbona - vrste, funkcije, primjena, skladištenje
N @ T @
Tražio sam sliku i našao takav prašak za pecivo, ovo nisam vidio u Ukrajini
Kemijska sredstva za kvašenje, soda bikarbona - vrste, funkcije, primjena, skladištenje
Vei
Vidio sam samo prašak za pecivo sa šafranom, imam ga. Ali Etker, međutim, nikada nije upoznao amonijak, kao nitko drugi. Jeste li ga probali barem jednom u pečenju?
vladpit1401
Lijep pozdrav. Recite mi kako možete zamijeniti kemijska sredstva za kvašenje, koja su prirodna?
Admin
Kad bi samo ovi "Kvasci i starter kulture kod kuće" https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

A također trebate znati što će se točno peći, u koje se svrhe koristi prašak za pecivo.
Newbie
Kupio sam kemijski prašak za pecivo (e 450a, e 5006). A oznaka nije navedena. Koliko ih treba prijaviti, možete li mi reći?
Admin
Citat: Newbie

Kupio sam kemijski prašak za pecivo (e 450a, e 5006). A oznaka nije navedena. Koliko ih treba prijaviti, možete li mi reći?

Pročitajte ovdje: Puderi za rahljanje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Ali gotovo uvijek vrijedi sljedeće pravilo: za 100 g brašna trebate uzeti 4 g praška za pecivo (otprilike trećinu žličice)"

Pažljivo smo pročitali podatke na pakiranju praška za pecivo: naziv, koji, za što, koliko uzeti, kako primijeniti - takvi su podaci u pravilu dostupni na pakiranju
I obratite pažnju na preporuke kartice u receptu i preporuke autora recepata.
Newbie
Oprostite molim! Tražio sam informacije na stražnjoj strani torbe, no ispalo je da su naznačene na licu (a slona nisam primijetila (c)).
bysinka :)
Negdje sam pročitao da se soda može ugasiti kipućom vodom, što možete reći o ovome?
Vei
bysinka :), moja baka to uvijek ugasi na ovaj način, ne znam kako se sve događa, ali djeluje.
šurpanita
Na forumu sam upoznao informaciju da je soda koja se koristi u Njemačkoj višestruko bolja))) kako izgleda, zna li netko?
Lerele
šurpanita, Znam
Jednom sam ga kupio, ali nisam primijetio razliku. Stoga, kod kuće soda iz ruske trgovine.

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha