Inače, desem u Nizozemskoj i na sjeveru Belgije, Flandriji, oni zovu kiselo tijesto općenito, i kiselo tijesto temeljeno na kiselom tijestu:
desembrood (kruh od dizanog tijesta),
natuurdesem (prirodna kisela tijesta, odnosno ne s kvascem, već iz pjegavog fermentiranog tijesta),
zuurdesem (kiselo kiselo tijesto, tj. ne tijesto od kvasca, već tijesto od kiselog tijesta)
Zahvaljujući naporima boraca za pravilnu, što prirodniju prehranu - japansku makrobiotičku i new age vegetarijanstvo u drugoj polovici 20. stoljeća, kasnije - moderni pokret za neoljuštenu cjelovitu hranu i cjelovite žitarice u kruhu - započela je riječ desem da označi fermente na cjelovitoj pšenici, za pečenje od običnog pšeničnog brašna ili brašna ili raspršenog zrna pšenice.
Posebnost desema popularnih danas na Zapadu je ta što su izuzetno hladni i umotani u uske vrećice od tkanine, stegnute koncem, tako da tijesto od kiselog tijesta ne može rasti u količini poput talijanskih krupnih tijesta.
Desem karakterizira aroma jabukovače i kalvada, jabuke, blago konjak-alkoholne, za polbyanny desem - kremaste-jabuke-vanilije. Teško je to opisati, miris kore zelene jabuke i kremaste skute, jedinstveni miris kvasca koji kvasi u desem-u - aroma 2,3 metilbulil acetat ... Odmah je prepoznatljiv jer odaje trenutak kada je desem spreman .
Napuhanost i nepropusnost vrećice tkiva koristi se za procjenu aktivnosti desem u njoj. Ako je vreća tijesna i tvrdoglava, tada je desem zreo i aktivan i može se koristiti. A ako je mlitav, tada je desem pojeo svu hranu, smirio se i zaspao, a zatim ga morate aktivirati prije nego što ga upotrijebite za fermentaciju tijesta ili tijesta za kruh.
Desemi su hladni kvas, uklanjaju se iz smjese zrna ili zrna s vodom na niskim temperaturama, na 10-18C. Fermentiraju se (hrane i puste da sazriju, pripremaju se za pečenje s njima) na 16-21C. I čuvaju se na 4C (3-7 dana, a zatim ih treba ponovo hraniti, osvježavati na 16-21C) .. I uključuju kiselo tijesto na bilo kojoj vrsti pšenice - običnoj pekarskoj, pirovoj, kamutnoj i tako dalje. Desemi od pšenice i pira najpopularniji su u Europi.
U kvascu kvasac čini 2% ukupne mikroflore. Na gram desem starter kulture dolazi 15 milijuna stanica kvasca i 750 milijuna stanica bakterija mliječne kiseline. Studije Desem pokazale su da sadrže 44 različita soja kvasca. Svi pripadaju vrsti pekarskog kvasca (S. cerevisciae)
Nekoliko čimbenika utječe na razmnožavanje i djelovanje bakterija i kvasca u organizmu, oni se mogu grupirati u vanjske i unutarnje čimbenike.
• Vanjski faktori.
- Temperatura kiselog tijesta i tijesta.
- Sadržaj kisika u kiselom tijestu i tijestu (gnječenje, gnječenje).
- Omjer mliječne kiseline i octene kiseline u kiselom tijestu i u tijestu (= temperatura fermentacije i vlaga tijesta)
• Unutarnji čimbenici.
- Hranjive tvari (= vrsta brašna, aditivi za pečenje u receptu)
- rH
- Kapacitet pufera tijesta (= sadržaj pepela u brašnu)
- Sadržaj vlage u starteru
- Sol
Izuzetno čisti ili najlakši oblik za početnike - desem u boci ili vrećici - može se kupiti u Europi i Americi.
Malo povijesti.Gevert je bio belgijski majstor u pečenju najtežeg kruha za pekare - pšeničnog kruha od svježe mljevenog pšeničnog brašna. Nakon rata vratio se iz Francuske, gdje je njegova obitelj bila evakuirana, i u svojoj pekari u Gentu izumio metodu pečenja ludo ukusnog kruha od crne pšenice. Za takav je kruh izumio francuski kvasac, ali ne od bijelog brašna, već od zrna pšenice. Nazvao je svoj kvasac "kvasac", što je na njegovom jeziku zvučalo poput "desem". Kruh od dizanog tijesta - Desembrood
30 godina kasnije američkim je pekarima otkrio tajnu svog kruha, a oni su pak Desembrotom udarili književnicu Laurel Robertson. Robertsonova knjiga "Laurenin kuhinjski kruh", u kojoj je s njom opisala desem i prekrasna peciva, oduševila je američku javnost koja se pekla. Otada se hiperska veza s desemom ne smiruje već 30 godina.
Godine 1984. holandsko udruženje pekara održalo je radionicu pečenja kiselog tijesta i natjecanje pekara u sposobnosti pečenja kruha od dizanog tijesta. Omar Gevert bio je tamo počasni sudac i pripremio je tiskanu uputu za sudionike seminara, u kojoj je opisao svoj dem i svoj desembrot.
U ljeto 1987. engleski pisac Tom Jane, koji je i sam napisao "najbolju, najtočniju i najrazumljiviju" knjigu o domaćem pečenju kruha, objavio je Gewartove upute u svom Gastronomskom glasniku s tri slijeda, koji su u osnovi ismijali Gewartov recept , rekao je da takve recepte ne treba uzimati ozbiljno, iako ni sam nije pokušao metodu, da je to krušna poezija, a ne znanost.
Danas, 70 godina nakon tog značajnog vremena, kada je Gevert u potpunosti usavršio tehnologiju desem i desembrote i počeo peći svoj senzacionalni kruh, postaje jasno da je njegov recept upravo savršenstvo sa znanstvenog gledišta i da je u izvjesnom smislu izmislio kotač. Lako nam je o tome razgovarati, s našim pristupom Internetu, znanošću koja već zna sve o bakterijama, razumijevanjem fermentacije mliječne kiseline i punim arsenalom profesionalnog pekara u običnoj gradskoj kuhinji: od mlina za brašno do snažnih miješalica, hladnjaka s kontroliranim temperaturama u različitim zonama i pravim ložištima.
Ali tih godina kvaliteta kvasaca po Hevert metodi i kruh s njom pobudili su želju da prijeđe, podigne lice k nebu i zahvali Bogu na takvom čudu. Kruh na desem izazvao je pijetetan stav prema sebi. Otprilike su tako drevni ljudi iz nebesa shvatili zasun glasa bogova. I premda se tresemo i divimo se elementima, razumijemo da se radi o električnim pražnjenjima u atmosferi i da se nitko gore na nas ne ljuti. Bog nas sve voli, ali moramo se pobrinuti i instalirati gromobran, a ne hodati s kišobranom u grmljavinskoj oluji.
Znanstveno potkrepljivanje metode uklanjanja i održavanja starter kulture iz natopljenih zrna na 15C.Što je točno Gevert (pre) izmislio kad je počeo hladan anaerobni način pripremati francusku kiselu tijestu od blago klijavih zrna pšenice? Pronašao je metodu fermentacije bez propadanja i kvarenja, koja se od davnina koristila u industriji fermentacije i mokrenja voća.
Ako ste ikad kod kuće radili ukiseljene ili ukiseljene jabuke ili kupus s repom, tada ćete metodu odmah prepoznati kao dugo poznatu. U mokrenju i fermentaciji važna je temperatura oko 15C na početku fermentacije, određena količina šećera u plodovima ili u preljevu, a moguća je i sol, a slad je supstrat za bakterije mliječne kiseline.Mliječna kiselina koju luče bakterije koje su u bačvu s urinom dospjele s površine ploda ili (u industriji) iz epruvete postaje konzervans tijekom mokrenja i fermentacije. Mliječnokiselinsko vrenje je anaerobno, plodovi su prekriveni punjenjem. Alkoholna fermentacija kvasca također se nastavlja, natopljene jabuke su malo plinovite, blago začinjene, ukusne.
U prvih 5 dana fermentacija se odvija na hladnom mjestu pri 12-15C, zatim se mokrenje ohladi na 4C i ispod, kako ne bi došlo do pretjerane kiseline.
Omer Gevert točno ponavlja postupak guljenja jabuka u svom receptu za kiselo tijesto od zrna pšenice. Toliko da njegovo kiselo tijesto miriše na ukiseljene jabuke, a petog se dana ne razlikuje po ukusu od kiselih jabuka. Nevjerojatno! Dakle, u prijevodu na ruski, njegovu bi metodu mogli nazvati fermentacijom natopljene pšenice!
1) 12-15C, posebno u prvih pet dana fermentacije, temperatura je na kojoj bakterije mliječne kiseline djeluju tek nešto sporije od, recimo, 25C, ali bakterije klostridija maslačne kiseline (daju kvascu miris užegle svinjske masti ili stare ulje, povraćanje), a isto tako, neće se razviti octene kiseline i štetne bakterije truljenja. Važno je ne dopustiti temperature iznad 18C i ispod 10C. 50-65 stupnjeva Fahrenheita. Tu ćete brojku vidjeti u receptu za desem u prevedenim tekstovima za Amerikance. ...
2) Za fermentaciju treba vam dovoljno šećera, najmanje 5%, jer mikrobi iz mlijeka proizvode mliječnu kiselinu. Desem se to postiže namakanjem i slađenjem zrna. (Calvel u brašno dodaje 0,5% slada) Natečeno zrno počinje klijati i pretvara se u slad. Enzimi aktivno oslobađaju zrnasti škrob u šećer. Tako da klica ne troši sav šećer, zrno se drobi nakon početka klijanja, a enzimi proizvode obilni šećer za potrebe samo početnih mikroba.
.
3) Dodavanje soli urinima, fermentima i kiselom tijestu donekle koči razvoj Clostridia, smrdljivih bakterija maslačne kiseline, od kojih starter kulture također imaju gorak okus i koje u potpunosti suzbijaju kvasac. Omer Gevert primijetio je taj učinak soli i usolio kiselo tijesto i kiselo tijesto u količini od 1% težine tijesta od dizanog tijesta (odnosno svježeg tijesta koje se pomiješa s kiselim tijestom). Calvel u svom receptu od kiselog tijesta brašnu dodaje 0,3-0,5% soli.
4) Fermentacija je anaerobna, bez pristupa zraku. Početne kulture u prva 2-3 dana (i fermentirane i namočene) ne smiju se miješati. Desem je zakopan prvih par dana u brašnu i tamo je zatvoren u tvrdu hermetičnu koru.
Bakterije mliječne kiseline dobro djeluju u uvjetima bez priljeva svježeg kisika, ali većina štetnih mikroorganizama strogi su aerobi i ne razvijaju se u nedostatku zraka.
Bakterije octene kiseline ne mogu se razviti u nedostatku zraka. Sahranjivanje koloboka i umotavanje brašna umočenog u brašno u suhe pelene pomaže u izbjegavanju jake octene kiselosti kvasca, što je neugodno u pšeničnom kruhu. S druge strane, dobre bakterije mliječne kiseline u kiselom okruženju bez kisika proizvode mliječnu kiselinu općenito blagog okusa. Sve tri najvažnije početne bakterije uspijevaju i proizvode arome i mliječnu kiselinu na 15 ° C u nedostatku zraka - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.
Miješanje ili površina startera otvorena za zrak jamstvo je razvoja octenih i maslačno-kiselinskih bakterija, kao i plijesni.
2-3. Dana bakterije mliječne kiseline u potpunosti suzbijaju ostatak mikroflore i fermentacija mliječne kiseline naglo se povećava. Čim pH dosegne 4,4-4,5, octena kiselina i bakterije mliječne kiseline potpuno su začepljene u zatvorenoj kifli. Za to vrijeme možete prvi put hraniti Desem.
1-razredni kruh na desem (NataliARH)
Pšenični kruh s "živim" brašnom na desem (NataliARH)
Zobeni kruh na desem. (NataliARH)
Pšenični raženi kruh na desem. (NataliARH)
