Ciabatta Peter Reinhart (na velikoj) u pećnici

Jučer u pola jedanaest u noći bila su spremna 2 kruha. Jutros je pola deset, pola je.

Sad ću raditi ono što strašila rade noću

Sad ću raditi ono što strašila rade noću

Jesu li vam ovo vijesti? Oni proždiru. Cijela obitelj. A krivnja treperi kao jučer.

Nešto već dugo nije ovdje. A recept je divan. Uglavnom pečem u proizvodnji kruha, a nemam iskustva s kruhom od ognjišta. Ali ova me ciabatta nadahnula. I pokazalo se dobro prvi put. Pekla je dva dana zaredom, a čini se da je cijela obitelj potpuno ovisna o njoj. Ne traže drugi kruh. Prvi put sam pekla strogo prema ovom receptu, a drugi sam uzela od Ane

Nisam vidio ovu divnu fotografiju !!! Gdje sam bio? Pijan ispod drveta ili što?

Predivno! Izvrsna boja. Rupe su se malo pomakle, ali i meni se to događa, iako sam ispekao puno ciabatte. Poboljšajte se. U ovom kruhu postoji samo praksa. Ali vrlo brzo ćete se početi osjećati samopouzdano.

Puno ti hvala !!! Pekla sam ovu ciabatu nekoliko puta! Svaki put sve bolje i bolje. Rupe su, međutim, nakon pečenja manje. Kad tijesto odstoji, kad ga stavim u pećnicu, jasno se vide. Možda pećnica nije u redu ... ili su kvake iskrivljene ... Ovaj put pretjerala sam s maslinovim uljem, ali i mojima se sviđa miris i okus.

Rez nije jako vidljiv, ali čak i tako se pojavljuju zasebno odvojene velike rupe.
I nemoguće je prejesti maslinovo ulje!

Pekao sam francuski kruh u KhP na trodnevnoj bigi. Nisam ga imao kamo staviti, a rok trajanja je isticao. Ispalo je dobro:

Prošle subote odlučio sam ispeći ciabattu (bigu sam skuhao u srijedu). Planovi su se donekle promijenili i kako "dobro ne bi bilo izgubljeno", pekla je kruh u KhP (špijunirala je da je Natasha Chuchelka pekla kruh u KhP). Istina, pekla sam u glavnom načinu, jer nije bilo vremena. Rezultat je izvrstan kruh, prozračan, ali ne i mrvica! Popeo sam se na krov Danas sam odlučio ispeći francuski kruh u velikoj vreći (prema Natasinom receptu). Još su 4 sata prije kraja, a kruh se već približava krovu Pekua na živom Saf-Lux kvascu. Puno hvala Natasha!

Ako postoji fotografija, bila bi sjajna!

Nedostajao mi je ovaj kruh, idem staviti tijesto, djeca traže velike rupe

Hvala na receptu

Izvještavam. Još se hladi, ali nema strpljenja, već sam probao))
Nije perforirano kao u Strašilu, perforacija je neravnomjerna. Mrvica je malo gumena, ali nije mokra, vrlo je elastična. Kad pritisnete kruh, on se jako stisne, a zatim se lako ispravi u prvobitno stanje. Kad ga uzmete u ruku ispale su vrlo lagane kiflice, čini se da je ovo optička varka
Samo, unatoč probi, cijev velikih lepinja malo se slomila, još nisam zapravo razumio razlog. Tolyina temperatura bila je viša. nego što je bilo potrebno, krovni pokrivač morao se braniti još duže. Ako možete, pomozite savjetom, kao što ću ponoviti.
🔗 🔗
Puno hvala na receptu, kruh je stvarno ukusan! Sad ću eksperimentirati s drugim ciabatima, jer pišete da je boljeg okusa na pulishu, je li to stvarno moguće? Pokušat ću se odjaviti)

Opa, kakav lijep muškarac. Rupe su neravne - nije zastrašujuće. Ujednačenost nije stvar chabattua. Sve ste točno primijetili u njegovim značajkama: težina vizualno ne korelira s veličinom (ovako definiram dobrog chabattua - izgledom bi trebao izgledati teži nego što zapravo jest), gumenošću, ali ne i vlagom. Dakle, sve je uspjelo sjajno. Sjajni sjaj u velikoj rupi - gluten je bio dobar.

Eksperimentirajte, vrlo je ovisno!))

Još jedan hljeb. Koliko sam ih već preradila ... Najdraži kruh moga supruga.

Hvala na divnom receptu! Jeste li pekli na kamenu ili samo na plehu? I u kojem načinu rada pećnica radi (gore + dolje ili samo dolje) Hvala)

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Pečem na kamenu od gline. Imam ga na običnom roštilju iz pećnice i povlačim ga naprijed-nazad.

I ja pečem u načinu pečenja slastičarskih proizvoda. Imam ventilator u ovom načinu rada. Ali ne pokazuje uključivanje gornjeg ili donjeg grijaćeg elementa.

I, naravno, hvala! Samo što imam i pećnicu s više načina rada, a ventilator je konvekcijski. Bojao sam se da se prebrzo ne osuši) I još jedno pitanje (oprostite mi što me mučite noću - kakvo brašno koristite?))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Iskreno?))) Što je užasno. Osjećam se sigurno s tijestom, pa se ne bojim brašna))). Obično je to brašno 1. razreda ili cjelovito zrno na pola s VS brašnom. Koji god naiđe u trgovini - uzmem: Makfa, Alekseevskaya (Nordika nisam dugo uzimao: cijena je luda). Brašno 1. razreda sada je dostupno Nekrasovskaya (pluta) i ... Ne sjećam se)). CZ vole Altai Health. Može biti zaražen.

Manitobu volim koristiti kao dodatak. Malo, specifično je. Ovo je uglavnom za dodavanje glutena. Manitobe nema (a to je, iskreno, rijetkost i ne prodaje se u običnim trgovinama) - kupite panifarin (prirodna suha pšenična klokovina), dodajte doslovno na vrh noža (za chabatt ili sličan kruh). Lijepo je imati askorbinsku kiselinu u svom arsenalu. Prirodni ljekarnički prah. Aktivno je uključena u razvoj glutena, pa tako nordijsko brašno, na primjer, dolazi s dodatkom askorbinske kiseline.

Hvala vam! U principu imamo i manitobu i panifarin, ali želimo to učiniti bez njih. Tu je finsko brašno Pirkka 14% proteina, tu je naš "Točno" - 12%, oboje 1. razreda. I vrhunsko brašno, poput "Predportova" - neka vrsta "pop" štruce po ukusu, iako dobro mjehurića)
Jučer sam je pokušao ispeći - ali učinio sam nešto sa zadnjom probom i loše oblikovao (bojao sam se da ne oštetim mjehuriće), što je rezultiralo time da su rupice vrlo male (iako se nakon glavne probe sat i pol, tijesto valjalo točno pod mojim rukama!

Da, i također, recite mi, kad se tijesto umijesi u HP-u, lepinja se pojavi nakon 6-7 minuta - je li rano? Mogu li dodati malo vode?)

Takav je slučaj bio i s ciabattom, zamijesivši tijesto u HP-u, nakon 10 minuta počelo je zaostajati za zidovima, pa i dnom, iz nekog razloga sam se odlučio ometati i odjednom se opet počelo lijepiti za sve, i to kako! Gotovo se nisu protezali, tijekom probe mjehurići nisu ostali unutra, već su izašli na površinu i tamo je tijesto puklo. Kao rezultat, pečena, naravno, lepinja, ali očito ne ciabatta)))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Zašto se bojite manitobe? Pa, u redu, bojati se panifarina, iako je to samo suhi gluten. Manitoba je specifična vrsta brašna koja ima vrlo visok sadržaj proteina, jako brašno (postoji takav pokazatelj da su vrećice za profesionalce označene sa - W (snaga brašna)). Ista manitoba može biti u vrećici koju ste kupili od sasvim normalnog vrhunskog brašna, jer se koristi upravo za miješanje i dodavanje u proizvodnju krušnog brašna. Povećava snagu brašna. A ovaj je pokazatelj vrlo važan u proizvodnji chabatte, bageta, muffina i pannetona (proizvodi s puno muffina i inkluzija).

Ako imate dobar finski - naravno, uzmite ga. Isprobajte svoj "Ispravan". Brašno je prevrtljiva stvar. Ista marka može biti dobra i loša u serijama. Iako su, naravno, neki proizvođači konstantno dobri, čak i kad se nađu proboji, drugi su tako-tako. Usput, Ryazanochka je prilično dobra od 1 sorte uobičajenih proizvođača. Finci imaju stabilnu kvalitetu. Pokušajte s istim nordijskim (ovo je VS, ali da biste znali čemu težiti))) - za usporedbu.

Miješanjem. Možete navigirati neko vrijeme, znajući što ste i kojom brzinom mijesili. Imam Arcansrum Original, iako se HP također jako dobro mijesi. Tehnologija miješenja tijesta za kruh prilično mi je standardna: prvo 4 minute pri srednjoj brzini, a zatim odmorite 20 minuta. Gluten bubri i razvija se. Zatim opet, 3 minute na srednjoj i 5 minuta na visokoj.Naravno, minute se mijenjaju ovisno o tome što vidim u zdjeli. Postoji složena verzija, kada se za prvu šaržu ne koristi sve brašno, dobivaju se dva kraća odmora: nakon prve šarže i nakon dodavanja preostalog brašna. Uvijek dodajte mast pred kraj druge serije. Masnoća ometa razvoj glutena, jer molekule masti obavijaju molekule škroba i sprječavaju ih normalno vlaženje i spajanje u lance glutena (što je okvir tijesta).

Stoga je u priči s vašom propalom pogačom sasvim moguće previše umijesiti dobro brašno ili posebnost brašna. Visok sadržaj glutena (mislite li da proizvođači ne griješe povećavajući sadržaj proteina i glutena dodavanjem istog panifarina?), Poput manitobe, na primjer - to nije uvijek dobro. Njezini plusevi počinju igrati protiv nje. Od jedne manitobe kruh je strašan: pluta, nevjerojatno gumeni.

Ako vas i dalje zanimaju neke točke - recite nam, razgovarat ćemo.

Hvala vam! Brašno je bilo finsko, 14% proteina) Vjerojatno se radilo o dodatnom gnječenju.
Tijesto miješam u aparatu za kruh Panasonic 257, jednostavnom lopaticom, u načinu "knedle".
Imamo manitobu "Moulino grassi", pokušat ću dodati)
Još jednom veliko hvala na detaljnim i zanimljivim konzultacijama!
p.s. Prije godinu dana počeo sam peći raženi kruh s kiselim tijestom, dugo sam patio dok ga nisam "razumio", sada - nema problema)

Ura, ispalo je) Ne mogu shvatiti kako umetnuti slike (Ispalo je malo gušće na dnu, ali divne rupe na vrhu) Hvala)

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Fotografija, naravno, nije sjajne veličine, ali vidim rupe. Čestitamo! Sretan kruh!

Zašto je ispod ispalo gušće? Je li obradak bio malo previsok?

Je li moguće napraviti bigu koristeći živi kvasac?
Ili samo suho?

Svakako da možete. Kvasac je zamjenjiv.

[Strašilo]

Strašilo,
Reci mi. Bigi bi prema receptu trebali izaći oko 520-550 g. A u tijesto ulazi 455 g. Ostalo baciti?

[Strašilo]

Strašilo,
Reci mi. Bigi bi prema receptu trebali izaći oko 520-550 g. A u tijesto ulazi 455 g. Ostalo baciti?

Stavi sve. Ako ništa - malo prilagodite vodu. Malo. Zapravo, bigi će biti nešto manji. Neki će se držati zdjele)).

hvala na receptu, obitelj se jako sviđa

[Anyut @]

Anyut @,

Očito nije štedjela na brašnu.

Izgledaju dobro. Čini se da bi rupe trebale biti dobre, jer su normalno napuhane.

Pa da, inače, kad sam prvi put sipala malo, a tijesto na papir smrtonosno zalijepilo, moj je suprug morao jesti s papirom

[Anyut @]

Anyut @,

Ovaj je papir loš. I sama sam naletjela na to. Na primjer, kupite Paklan. Sve će biti u redu bez ikakvog brašna.

Natasha, ciabatta je samo bajka !!!! Nisam ovo očekivao od sebe! Puno vam hvala na receptu!

[Tumanchik]

Tumanchik,

A netko odjednom nije očekivao ?? CleverBeautifulGoldieru provjere. I to je to! I ne svađajte se !!)))

Ne, uvijek sam se bojala takvog ljepljivog tijesta. I sad sam se jednostavno zaljubila. Ispekla sam pola porcije za jednu papuču, a sutra ću staviti cijelu! Razred! Zgodni muškarci! A što ukusno !!!! Nata, ti si genije !!!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Nisam genije, ponavljam. Za ujaka Petra!)))

Nisam genije, ponavljam. Za ujaka Petra!)))

znate, da, Arijevci će mi oprostiti, na internetu postoji puno recepata, ali potrebno je usuditi se ponoviti ih i modificirati za našu stvarnost. ovdje ne možete bez znanja. pa majka genija, genija ...

Natul, želim probati ciabattu s prženim lukom. Što kažeš? Straight manija koju imam

[Tumanchik]

Tumanchik,

Da molim. Rade to s maslinama.

Imam ovdje ciabatov bum! ravno je krilata. ispeći - odleti nekamo. ove s prženim lukom unutra. aroma
Miriše na nastavak ..

[Tumanchik]

Tumanchik,

Znate, prženi luk obično tako miriše!)))

Imate jako cool chabatte. Puffy, puffy!

Imate jako cool chabatte. Puffy, puffy!

a oni su već otišli negdje drugdje ...

gram 10 u bigu i gram 15 u tijestu.

Nat, čak i ako nije dockuetstsa; i suho 0,5 žličice. i 1,5 sata.l.? 1: 3 ili ne zamorachivatstsa? a? inače sam htio zamahnutstsa ..

Dodano u četvrtak, 26. svibnja 2016. 19:45

Nat, vidi, radi li ona sve u redu? slušajte sa zvukom)))

[oko]

oko,

Cijeli život zamjenjujem 1: 5. 2 žličice - ovo je između 5 i 6 gr. Alive znači oko 25gr. sve je točno. Ali ako je kvasac nuklearni, moguće je i manje.

Još nisam pogledao video. Zovem s telefona. Onda ću pogledati!))

Ako sam dobro razumio (ulazak u razgovor), tada se na svakih 100 grama pšeničnog brašna uzima 2 grama svježeg kvasca

Hvala ti, Suns!
otišao igrati veliku

[oko]

oko,

Tan, pogledao je. Čini se da je sve u redu. No, postoji nekoliko "točaka" koje bih učinio malo pogrešno.

1. Tijesto je presavila u zdjelu s omotnicom i vratila u zdjelu da fermentira. Dakle, podmazao bih posudu maslinovim uljem, a zatim opet stavio tijesto. Tada će tijesto savršeno ispasti i neće doći do gubitka mjehurića / jakog otpada zbog činjenice da se lijepi do smrti i mora se oljuštiti. Inače, ovo je Reinhartov savjet.

2. Kada presavijate štruce u omotnicu - nemojte pretjerano koristiti brašno na površini tijesta, koje će se zatim nalaziti unutar štruce. Bolje da ga uopće ne posipate. Samo onaj vanjski, s kojim tijesto leži na stolu - kako se ne bi zalijepilo. Jer će ono (brašno) ostati nevlaženo. Po mom mišljenju, na samom kraju, tamo gdje je prerezala štrucu po dužini, ovaj "šav" brašna je malo vidljiv u pulpi (ponovno ću detaljnije pogledati).

3. Odustajem od onoga što ću već staviti u pećnicu i štednjak. Ili na pergamentu na kojem se kuhao na pari, povučem / povučem nešto što je bilo zagrijano kao ognjište u pećnici. Odnosno, nakon korekcije obratka, više ga ne dodirujem rukama i ne prenosim s mjesta na mjesto (zašto bih ga prebacio s ručnika na lopatu? Bilo bi bolje odmah na pergament i raspodijeliti ), jer otpada od tih manipulacija.

4. Pri pečenju ne prekrivam ničim. Trenutno imam parnu pećnicu. Ali nisam ga prije pokrio - pri punjenju sam popustio pred parom i prethodno poprskao obradak vodom.

PS: sada sam ga revidirao - da, možete vidjeti brašno koje nije navlaženo bijelim šavom, iako okvir trenutno odlazi (za 4min57-58 sek.), Pogotovo na polovici, koja je vrh u okviru.

Natusik, hvala ti, Suns!
1. Nasjeckajte posudu
2.brašno-, maslac +, tijesto kvasca sam izrezao na maslacu, ne želim brašno
3. O tome govorim: ne diram ponovno oblikovani, ne pomičem ga, ne bockam
4. jasno je, dodajte par
Nat, i rastegnuti se tako?

[oko]

oko,

Da, da, složite se ovako, ne postoje posebne tehnike i tehnologije. Glavno je "ugurati" ga bez fanatizma. posebno štruce, koje već sadrže puno ukusnih i masnih mjehurića))). Smiri se.))

[Tablica korespondencije količina / težina između suhog kvasca i svježeg kvasca]

2 žličice - ovo je između 5 i 6 gr. Alive znači oko 25gr.

Već dugi niz godina koristim sljedeći znak, vrlo je prikladan:

Tablica korespondencije količina / težina između suhog kvasca i svježeg kvasca
Suhi kvasac (u žličici) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Suhi kvasac (u gr.) 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15

Svježi kvasac (u gr.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Tus, ako nije u temi, uklonit ću, samo zvižduk ...

Biga je još uvijek u zamrzivaču. raste, ne dirajte.
Idem peći sutra.
Nat, razmišljam ovo: bit će dvije role.
ispeći ih zajedno? ili se izmjenjivati? tada drugi ili pereoot ili kad se povlači ispod ne sgabaritica?
vozio? Razumijem da eksperimentiranje češće od nune. pa neće biti loših pitanja. ali do sada.
da, i dodajte žlicu šećera, napisali ste, i askorbinske kiseline