Ciabatta Peter Reinhart (na velikoj) u pećnici

[Biga (opara):]

Ciabatta Peter Reinhart (na velikoj) u pećnici

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
Biga (opara):
pšenično brašno	320gr
suhi kvasac	0,5 žličice
voda (malo topla)	200-230ml / g (dodam 230)
tijesto:
biga (tijesto)	455gr
pšenično brašno	255gr
sol	1,5 žličice.
suhi kvasac	1,5 h l.
voda (malo topla)	200-255 ml / g (dodao sam 210)
maslinovo ulje (po želji!)	60gr

Način kuhanja

• Tako sam došao do bigija. Ovo je treći opar koji je Reinhart predstavio u svojoj knjizi. Izuzetno je sličan pulishu, razlikuje se samo u omjeru brašna i vode. Ovo je talijanska verzija tijesta.
• Biga se dobro miješa u HP. Budući da konzistencija ima lepinu od tijesta. iako pomalo ljepljiva. Stavite sastojke za bigi u HP i postavite način "Pelmeni" (za Panasonic) ili bilo koji drugi način u kojem HP sve miješa. Ne morate čekati cijeli ciklus. Samo, lepinja bi trebala postati dovoljno homogena i to je dovoljno.
• 
• 1. Pustite da tijesto fermentira 2-4 sata ili dok ne udvostruči veličinu. Sada mijesimo i stavljamo u hladnjak preko noći. Minimum. Čuva se u hladnjaku do 3 dana ili smrznuto do 3 mjeseca.
• 
• 
• Ovo je biga upravo iz hladnjaka:
• 
• 2. Na dan pečenja izvadite tijesto iz hladnjaka najmanje 1 sat unaprijed. Da se ugrijemo.
• 3. Zamijesite tijesto za chabatta dok podešavate vodu. Tijesto treba biti vrlo podatno i ljepljivo za ruke, ali ne smije teći. Na kraju, aditiv zaostaje za stijenkama posude, ali se lijepi na dnu (na dnu).
• To je moguće u HP-u (za Panasonic način rada "Pelmeni"). A zatim u potpunosti ponovite korake za puliranu chabattu.
• 
• Lijevano i udaljenost:
• 

Bilješka

O maslinovom ulju. Nisam ga dodala ovom kruhu. Dodano prethodnom. Ulja je puno. A ovo je tekućina, prvo, i, drugo, ako upotrebljavate nerafinirano, pojavit će se miris i okus maslinovog ulja. Uzmite to u obzir prilikom podešavanja tekućine u tijestu i onima koji ne vole miris i okus maslinovog ulja.

Izvršite manipulacije tijekom oblikovanja što je opreznije moguće, zadržavajući mjehuriće u tijestu.

Slični recepti

Ciabatta (gnječenje u aparatu za kruh) (Zeka)

Chabatta na snažnoj bigi od tijesta (J. Hamelman) (Korzika)

Chiabatta u pećnici (Idol32)

Pekao sam francuski kruh u KhP na trodnevnoj bigi. Nisam ga imao kamo staviti, a rok trajanja je isticao. Ispalo je dobro:



Bigi 320g (vidi gore)
150g vode
210g brašna
0,5 h l. suhi kvasac
1,5 mlijeko u prahu
1,25 sati l. sol
1. st. l. maslinovo ulje

Program: "Francuski".

Ovo je samo preračunati recept za francuski kruh iz uputa za Panasonic 255. Uzimajući u obzir da bigu radim od 320 g brašna i 230 g vode.

[Strašilo]

Strašilo, vaš je kruh, kao i uvijek, izvan svake pohvale! Čak i ako ste apsolutno siti - svaki put kad osjetite kotrljajući osjećaj, tačnije, želju da nos zakopate u pogaču i odgrizete komad hrskavog, mirisnog ružičastog lososa

Sad sam vaš bijeli stolni kruh stavio na dugo tijesto za probu, ali osjećam da će chabatta biti sljedeća. Općenito, želim velike, velike rupe. Tijesto, očito, ispada vodeno, stoga je neprimjereno pokušavati ga staviti u košaru, odnosno ova je opcija isključivo za ognjište, jesam li u pravu?

Općenito, želim velike, velike rupe. Tijesto, očito, ispada vodeno, stoga je neprimjereno pokušavati ga staviti u košaru, odnosno ova je opcija isključivo za ognjište, jesam li u pravu?

Ovo ste vi o chabattu, jesam li dobro razumio? Što je s tijestom od chabatte?
Ne, tijesto nije vodeno. Pomalo ljepljiv prilikom presavijanja, lijepi se za podlogu.Ali kad se zapraši, gotovo se potpuno prestaje lijepiti. A nakon presavijanja / jačanja općenito se ponaša vrlo dobro. Prilično je vrlo mekan i savitljiv. Dovoljno dobro drži oblik. Košara će stajati, po mom mišljenju. Mislim, ako je pospite brašnom, grizom (griz) ili kukuruznim grizom), neće se lijepiti.

Rupe su uglavnom od pažljivog oblikovanja. Potrebno je saviti tako da se sačuvaju. Tada postoje takve rupe u gotovom štrucu. To se čak ni ne savija, već rubove u središte povucite u doslovno tri ili četiri pokreta (uglavnom sa bočnih strana, tako da je izduženi oblik), "zalijepite" i stavite ovaj šav na probu. Ako se ispostavi da je okruglast - držite nadstrešnicu. Ispružit će se i staviti na proofer.

Vrh gubitnika za rupe

Tijesto mora stajati u nauljenoj posudi, tada će slobodno ispadati iz njega, a zatim će komadić tijesta zadržati mjehuriće plina - buduće rupe.

Tijesto chabatta smije slobodno fermentirati (uopće bez posude). Stoga nema problema s njegovim vađenjem. Zamiješeno tijesto položi se na stol, preklopi i ostavi prvo 30 minuta da odmori, a zatim se ponovo presavije i 1,5-2 sata probe na stolu (poklopi da se ne osuši). Podijelite na štruce, plijesni i pričekajte 45 minuta prije pečenja. Svi.

Ali za Pine de Campage, sasvim pošteno opažanje. Fermentira se u zdjeli.

[Strašilo]

Strašilo, Ja sam za vas s izvještajem o ciabatti.
Sve sam radila prema receptu, voda do maksimuma, plus maslinovo ulje - 30 g (odlučila sam ne dodavati potpuno deklariranu količinu). Naravno, imam skromne rupe u kruhu, ne mogu se usporediti s vašom ciabattom, pa, nemojte strogo suditi. Okus je dobar, premda se ponešto razlikuje od ciabatte na poolishu, iz nekog mi se razloga osobno onaj "poolish" učinio čak i malo ukusnijim. A ti? Brašno je isto u oba recepta, jedina razlika je u prisutnosti ulja. Iako je ova opcija dulje ostala svježa (prisutnost ulja utječe, očito?).



Hvala vam, Strašilo, koji je podijelio recept, s velikim zadovoljstvom pokušao ispeći ovaj kruh iz P.R.-a!

Rupe su, po mom mišljenju, lijepe i uzalud se klevetaš. Očito je vlažnije u strukturi mrvice, pa su rupe malo drugačije.

Slažem se oko pulisch chabatta. Iz nekog me razloga i Pulish više volio. Iako se biga savršeno fermentira u hladnjaku, diže se, ali čini mi se da je puli nekako "apetitniji". Možda sličnost s kvascem utječe?

[Natasha-Chuchelka]

Natasha-Chuchelka, Došao sam s velikom zahvalnošću !!!!! I s njezinom prvom ciabattom! Bojala sam se takvog tijesta, iako zaista volim takav kruh, ali uz ovakvu majstorsku klasu ništa nije zastrašujuće !!!!! Pa, još sam daleko od ogromnih rupa, ali okus kruha je nevjerojatan !!!!!!!! Hvala vam puno!!!!!!

Zdravo!. Ispričavam se zbog dilitanizma. Neiskusna sam pekarska beba. Kako izmjeriti, na primjer, za recept u stroju za kruh, 320 g bigija ako nema vage. Mogu li koristiti mjernu čašu? Na koje se onda podjele usredotočiti, na brašno ili vodu? Hvala unaprijed.

Zdravo!. Ispričavam se zbog dilitanizma. Neiskusno sam dojenče u pečenju. Kako izmjeriti, na primjer, za recept u stroju za kruh, 320 g bigija ako nema vage. Mogu li koristiti mjernu čašu? Na koje se onda podjele usredotočiti, na brašno ili vodu? Hvala unaprijed.

U standardnoj europskoj mjernoj čaši (240 ml) obično ima 150 g brašna. Na temelju te činjenice izmjerite 320g brašna i vode. Uz to, vodite se dosljednošću fotografije.

Napravio sam ciabattu i jako sam zadovoljan rezultatom: savršeno je pržena (za moju pećnicu to je uglavnom glupost) i pjenušava. Istina, ovaj put sam napravio 2 puta manje, ali uzalud. Uskoro ćemo pojesti kruh. Pokazalo se vrlo pjenušavim. Fotografiju ću objaviti malo kasnije. Hvala vam

Taj je mjehurić dobar, trebao bi biti, vrlo sam sretan zbog vašeg uspjeha. Čekat ću fotografiju.

Evo jednog malog izreza. Usput, već su je se usudili ...)) Veliki je još uvijek netaknut.Ali mislim da bi trebalo biti isto. Vrlo lagano i tako lijepo))) mmm. Ni sam ne vjerujem što se dogodilo.

Predivan! Rupe su neusporedive, ispalo je sjajno, uspjeli ste zadržati mjehuriće u sebi i uredno ih oblikovati. Inače, ovo je postignuće. Ciabatta je prilično hirovita mlada dama.

Je li djelovalo ili nije, obično možete odmah odrediti prema težini ciabattte. Ako težina vizualno ne korelira s veličinom (čini se preslabom za svoju veličinu), tada je sve uspjelo.

Da, hvala ti, Chuchelka, na tako razumnim receptima! Uzeo sam ga u ruke, a moja ciabatochka je baš poput vate, tako prozračna i bestežinska i puna rupa)) Za par dana opet ću staviti tijesto, trenirat ću. Dugo se treba pripremiti, ali rezultat se isplati. Usput, brinuo sam se zbog porasta - nije se previše digla u mojoj probi. Ali, upravo je izraslo u pećnici. Hvala još jednom.

Dolazim k vama s ciabatima iz svih kutova:

Dolazim k vama s ciabatima iz svih kutova:

[

mislim

naša je Chucha napokon došla do pećnice

Peter bi bio zadovoljan kakvom ljepotom.

Irka, moj suprug je odmah plakao: "Želim Ciabattu, mi-mi-mi .." Napravila sam bigo. Pet dana je stajala u mom hladnjaku, nisam se mogao okupiti. Napokon sam to uspio. I u pravu si! Ovo je, po mom mišljenju, prvi pečeni kruh nakon rođenja Plushija. Eh, olovkama je bilo dosadno. Što je bilo tijesto - svila!
Ma ne, drugi. Još sam pekla menzu na dugom tijestu.

Natulya, a kad pečete ciabattu, i vi sve gaćice u brašnu? Patamu da imam da

svi ovi stogovi su bez gnječenja, tijesto

nekako je sve na vašim slikama vrlo uredno

Da .... Ne možeš piti talent. A ruke pamte ...

Da .... Ne možeš piti talent. A ruke pamte ...

dobro, da, sjećate se ovdje kad zaspi i mi-mi-mi ciabatki hachu i probudi se previše mi-mi-mi

ukratko, ide s tim imenom, ustaje s tim imenom

[kolenko]

Natulya, a kad pečete ciabattu, i vi sve gaćice u brašnu? Patamu da imam da

svi ovi stogovi su bez gnječenja, tijesto

nekako je sve na vašim slikama vrlo uredno

Nifiga, moja kukavica nije u brašnu. Jer .... ta-dame !! otkrivajući po stoti put strašnu tajnu. Radim glatko s takvim testom. Maslina. Poprskate površinu, ruke, strugalicom. I to je sve. Neopisiva ljepota. Pročitala sam Reinhartovo.
kolenko

Iznimno iskustvo, vještine i tone nekad uništenog brašna.

Nifiga, moja kukavica nije u brašnu.

ta-dame! pokazati

čujte, pa, nekako sam se naviknuo na to da su svi u brašnu, bijeli pri pečenju, autentični ... pa pečete na ulju? lan ... prebacit ćemo ulje ...

ta-dame! pokazati

čujte, pa, nekako sam se naviknuo na to da su svi tako izmučeni, bijeli za pečenje, autentični ... pa pečete na ulju? Lan ... prebacit ćemo ulje ...

Reinhart ih tijekom rada poprska uljem i pospe brašnom. Brašno također posipam brašnom, ali na samom kraju, kad sam ga stavio na probu prije pečenja: pošpricao sam ga uljem i napudravao da se ručnik ne bi zalijepio. A često ih imam i nakon ove operacije, sve tako autentične, iako sam manipulacije radio samo maslacem. Ovdje. Probaj. Sigurna sam da će vam se svidjeti čiste gaćice takav prijem.

I evo jučerašnjeg ponavljanja. Moj suprug je jeo prethodne u jednom danu. Morao sam ponoviti, vrlo pitao. Usput, Irihen, glamurozno posuta brašnom kako si naručila. Donje rublje je ostalo čisto, dajem zub.








Mogu dati još nekoliko dodatnih objašnjenja na temelju iskustva:

1. Bigu ne treba grijati. Glavna stvar je dobro napuniti toplom vodom. Nije vruće! Toplo.

2. U tijesto možete dodati pola žličice šećera. Ovo je malo, ne pojavljuje se nikako na okusu, ali je izvrsno sredstvo za hranjenje i aktiviranje kvasca.

3. I posljednja stvar. Još uvijek preferiram živi komprimirani kvasac za ciabattu.

[Chuchulka!]

I evo jučerašnjeg ponavljanja.

krušna čipka

Chuchulka! slušajte i vaš muž na tebi chi oženjen ciabbatchches? moramo pokrenuti ovo pitanje

Vrlo lijepa ciabatki Chuchelka, dajte, molim vas, količinu sirovog kvasca u bigu i u samom tijestu

AAAAAAAAaaa, gdje su zapisani muževi Čučina?!

[Chuchulka!]

krušna čipka

Chuchulka! slušajte i vaš muž na tebi chi oženjen ciabbatchches? moramo pokrenuti ovo pitanje

Ovo pitanje nekako nisam postavio. Ali uzalud, vjerojatno ...

slatka

Nažalost, Yura eliminira konkurente upravo tamo ...

Orah

gram 10 u bigu i gram 15 u tijestu. Kvasac se ne osjeti. Ali ako ga želite smanjiti, možete. Glavna stvar je voditi se stanjem testa, a ne jasno vremenom. Interval prve fermentacije tijesta (30 minuta) - držim ga jasno, ali drugi - kako to ide. Obično je dovoljno 1h 20 minuta, a zatim je dovoljno 20 minuta provjere. Upalim pećnicu već sredinom druge fermentacije. Da se zagrije za cjelinu.

Moramo još slikati tijesto. U Panasonicu mi smetaju jer je prilično gust za ciabattu. Gotovo ulazi u punđu, ali blago razmazan ispod lopatice. Nakon zaustavljanja medenjak nježno pluta.

[slatka]

slatka

Nažalost, Yura eliminira konkurente upravo tamo ...

Kako su pohlepni ljudi za dobro drugih!

Kako su pohlepni ljudi za dobro drugih!

I, što je najgore od svega, ne srame se, da ...

[chuca]

AAAAAAAAaaa, gdje su zapisani muževi Čučina?!

Svetka!

: secret: Požurivam te uznemiriti, ali chuca prirodno

[Strašilo]

Strašilo, vaša ciabatta sruši, brže od tsunama, ima ih svakakvih! Već sam postavio bigu. Ispeći ću ukusne kruhove. Hvala vam!

[Strašilo]

Strašilo, vaša ciabatta sruši, brže od tsunama, ima ih svakakvih! Već sam postavio bigu. Ispeći ću ukusne kruhove. Hvala vam!

Radimo samo s uljem! I! Kad ga podijelite na dvoje, imat ćete ih točno ... točno pod rukama osjetit ćete ove kotrljajuće se mjehuriće. Ne savijajte svaki kruh na četiri. Dovoljno je samo pažljivo zataknuti i "zakvačiti" dugačke rubove šavom u sredini, poput prstohvata pite (ovi šavovi kasnije padaju). Lagano oblikujte štrucu (za istezanje, samo podignite i nadvisite rub koji treba produžiti, ispružit će se pod vlastitom težinom). Lagano prebacite na probni papir. Ovdje.

Radimo samo s uljem! I! Kad ga podijelite na dvoje, imat ćete ih točno ... točno pod rukama osjetit ćete ove kotrljajuće se mjehuriće. Ne savijajte svaki kruh na četiri. Dovoljno je samo pažljivo zataknuti i "zakvačiti" dugačke rubove šavom u sredini, poput prstohvata pite (ovi šavovi kasnije padaju). Lagano oblikujte štrucu (za istezanje, samo podignite i nadvisite rub koji treba produžiti, ispružit će se pod vlastitom težinom). Lagano prebacite na probni papir. Ovdje.

Shvatio sam! Biti će učinjeno! Hvala vam!

[Strašilo]

Strašilo , Natashik! Hvala vam! Prvi put u životu pekla sam kruh za "odrasle". A ovo je ka-a-a-yf! Činjenica da je ciabatta ukusna je činjenica. Ali, sam proces! Ovo je magija!

Evo izvještaja. Malo sam zabrljao, previše izvukao kruh. Mogao je biti kompaktniji - mogao bi biti i viši.

Pa čovječe! Dobro napravljeno! I rupe su se razradile, a gluten je dobro razvijen! Plivalo je sa strane - ili je bilo presavijeno ne jako tvrdo (tijesto se nije stvrdnulo i lošije je zadržalo oblik), ili je tijesto bilo malo tekućine, ili je oblikovano ovako. Ali ovo uopće nije dovratnik. To se događa svakome. I iskusni također. Ovo nije matematika. Ponosan sam na tebe!!

Pa čovječe! Dobro napravljeno! I rupe su se razradile, a gluten je dobro razvijen! Plivalo je sa strane - ili je bilo presavijeno ne jako tvrdo (tijesto se nije stvrdnulo i lošije je zadržalo oblik), ili je tijesto bilo malo tekućine, ili je oblikovano ovako. Ali ovo uopće nije dovratnik. To se događa svakome. I iskusni također. Ovo nije matematika. Ponosan sam na tebe!!

Natus, hvala! Da da! Sklopio sam ga rukujući se, bojao sam se da će mjehurići puknuti. Napisali ste - štipati, a ja sam to presavio i to je to.
Ali, s druge strane, tijesto mi je poznato, dalje ću biti odvažniji. Još jednom hvala draga!

Dianka, jedva sam stigao do večeri, vidi kako je

UUUUUU AAAAA

ovo je prekretnica za takav kruh koji se može peći

Dianka, jedva sam stigao do večeri, vidi kako je

UUUUUU AAAAA

ovo je prekretnica za takav kruh koji se može peći

Irac, hvala na komplimentu! Jako lijepo!

Postala sam predvidljiva! Opet pečem ciabattu!

Budući da ste autor oba recepta, volio bih pitati, koja je razlika između ciabatte na velikom i ciabatte na pulišu? Mislim na okus i porast / perforaciju. Koji vam se najviše sviđa?

Postala sam predvidljiva! Opet pečem ciabattu!

Vidim! Čini se da sam i ja udario.

Budući da ste autor oba recepta, volio bih pitati, koja je razlika između ciabatte na velikom i ciabatte na pulišu? Mislim na okus i porast / perforaciju. Koji vam se najviše sviđa?

Nisam primijetio katastrofalnu razliku. Puliš je lakše umijesiti (možete jednostavno mijesiti pjenjačom) i samog tijesta i tijesta (tanko je, a biga je gušće pa je malo teže umiješati tekućinu u gusto tijesto. I ništa više. Oba tijesta su hladna i dugo odležavaju.

Hvala vam. Sad ću još malo razmisliti i napravit ću malo ciabatte, ili bolje rečeno, stavit ću tijesto

Pola jednog pića je nestalo. Suprug se poljubio s nepo-detskim ...

Bok opet!!



Sve ciabatte s dodanim CZ brašnom. Sasvim pristojno, pa su boja mrvice i "šarenilo" primjereni.

Bok opet!!

Što si ti smijeh sretan ?! Jučer u pola jedanaest u noći bila su spremna 2 kruha. Jutros je pola deset, pola je. Jesu li stvarno ludi? Kažem mužu tako plaho ujutro: opet peci navečer ili što ?! Srećom umijesim trostruko tijesto. Rekao je: "A što tu treba učiniti? Kome je to sada lako?" Oh, malo ... Ciabatt ...

bi brže chtola Ulka odrastala, ona bi te tamo imenula - sve truzele u ulju