Ciabatta, Peter Reinhart (u pulišu)

[Puliš (tijesto):]

Ciabatta, Peter Reinhart (u pulišu)

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
Puliš (tijesto):
krušno brašno	320gr
voda	340g / ml
prešani kvasac	5 g (ili suha 1/4 žličice)
Tijesto:
pulish	645gr (sve plus / minus koliko će ispasti)
krušno brašno	390gr
sol	1 i 3/4 žličice. (veliko more može biti 2 žličice)
prešani kvasac	20g (ili suho 1 i 1/2 žličice)
voda	od 90 ml (6 žlica) do 170 ml (ovisno o strukturi brašna i tijesta)

Način kuhanja

• Ova chabatta na pulišu (na tijestu) Pulish fermentira barem preko noći u hladnjaku. To znači da priprema može potrajati dan i pol, ali nema toliko stvarnih radnji. Takva chatbatta vrijedi. Nikad zapravo nisam prepoznao brze čavrljanje. Nemaju onaj fermentirani okus i hrapavost seoskog kruha. Peter Reinhart je posebno poznati kuhar i pekar. Posebnosti pečenja na tijestima i kiselim tijestima zadržavanje je na hladnom. Dugotrajna hladna fermentacija, prema njegovom mišljenju, daje kruhu jedinstveni okus. Slažem se s njim.
• U principu, ova tehnologija nije osobito teška. Pulish, prethodno fermentiran 3-4 sata, stavlja se u hladnjak i može se tako čuvati do 3 dana. Pa čak i zamrznuti do 3 mjeseca. Odnosno, navečer možete napraviti operaciju izrade tijesta i peći u bilo kojem od sljedeća tri dana: kao da će zvijezde pasti.
• Dakle, pripremamo puls:
• 1. Pomiješajte sastojke za tijesto (tijesto), uzmite vodu sobne temperature. Nije potreban nikakav fanatizam, samo kako bi se brašno navlažilo. Dobro je raditi brzo i ručno s velikom pjenjačom. Pulish namočimo 3-4 sata u posudi prekrivenoj folijom na sobnoj temperaturi i stavimo u hladnjak barem preko noći.
• 2. Na dan pečenja vadimo pulp najmanje sat vremena prije nego što njime manipuliramo. Treba se zagrijati i oživjeti.
• Upravo su ga dobili:
• 
• Postalo je toplo:
• 
• 3. Zamijesite tijesto za chabatta. Prvo istresti cijelu kašu u posudu, dodati 90 ml (6 žlica) malo tople vode, kvasac, promiješati, a zatim brašno, sol. Mijesite pri srednjoj brzini 5-7 minuta. Trenutno morate dodati vodu (stoga je zapisano da je od 90 ml (ako nije potrebno više vode) do 170. Trebalo mi je samo 150 ml, ali mogli biste uliti svih 170). Ovisi o tome koliko je potrebno brašna. Kada se aktivno mijesi miješalicom, tijesto bi se trebalo odlijepiti od stijenki zdjele, ali zalijepiti se za dno ispod kuke. Ostanite ljepljivi i slabo teče (kada isključite miješalicu i podignete kuku, ona prilično žustro "teče" iz nje u posudu). Gluten bi se trebao dobro razviti (pri izvlačenju tijesta ne puca, već se razvlači filmom i nitima).
• 
• 4. Stavite tijesto na pobrašnjeni stol i savijte 2-3 puta u omotnicu. U tom slučaju nemojte kidati, već lagano povucite i preklopite. Poškropite uljem, pospite brašnom, odmorite 30 minuta.
• 
• 5. Preklopite nekoliko puta omotnicom, poškropite uljem, poškropite i ostavite da fermentira 1,5-2 sata, prekriveno folijom ili obrnutom zdjelom. Tijesto se u svim fazama uvelike povećava, iako Reinhart piše da to u ovoj fazi nije kritično.
• 6. Podijelite tijesto na dva dijela, preklopite svaki u omotnicu, razvucite u pogaču i stavite na pobrašnjeni probirni pergament (okrenite prema dolje). Tijesto se praktički ne lijepi za ruke. Pokrijte obje pogače ručnikom i ostavite da se odvoje 45-60 minuta. Hoće li se udvostručiti.
• Uključite pećnicu da se zagrije. Zagrijte na najmanje 250 stupnjeva.
• 7. Stavite razmaknuti kruh u pećnicu, ulijte šalicu vruće vode u pleh / lim za pečenje i pecite na 230 stupnjeva 10 minuta. Po potrebi okrenite lim za pečenje za 180 stupnjeva i pecite još 7-10 minuta dok ne porumeni. Ohladiti na rešetki.
• To je to, vaša prekrasna chabatta je spremna.
• 

Jelo je dizajnirano za

2 pogače

Vrijeme za pripremu:

dan i pol (s pripremom)

Bilješka

Tijesto za ovu chabattu, čak i kad se ulije maksimalna količina vode prema receptu, nije toliko razmaženo i tekuće kao ono s kojim sam obično radio (na primjer, prema receptu Luda mariana-aga). A to je čak i ako dopuštamo brašno koje je obično vlažnije i uzima manje vode. Stoga je prilično uspješan za one koji se ne nose dobro s klasičnim tijestom od chabat tijesta.

Unatoč činjenici da je chabatta kvasac, ima vrlo bogat okus zbog duge hladne fermentacije pulishe. I boja mrvica je kremasta iz istog razloga. Ogromne rupe za chabatt nisu svugdje u kruhu, ali to je zbog ne tako tekućeg tijesta. Međutim, velike pore, pompa i izvrstan okus su zajamčeni.

Slični recepti

Ciabatta Peter Reinhart (na velikom) (pećnica) (Strašilo)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Twist)

Ciabatta s kiselim tijestom Erica Kaisera (GruSha)

[Strašilo]

Strašilo! Napravili ste prekrasnu ciabattu i ne sumnjam u isti okus! Ne mogu proći, volim recepte Petera Reinharta! Svi su ukusni i uvijek uspješni! Hvala na ovom receptu! Molim vas, recite mi iz koje je knjige, vjerojatno iz "Šegrta pekara kruha"?

Da, od nje same. Stvarno mi se sviđa. Puno je korisnih informacija.

[Strašilo]

Strašilo - veliko hvala na receptu !!!
Obožavam ovu metodu rada s tijestom

[Strašilo]

Kakav lijep recept! Hvala vam puno Strašilo!

[Strašilo]

što je lijepo - gozba za oči))

Strašilo, jeste li pekli na plehu bez kamena?

[Natasha]

Natasha, a kakvu ste brašnu koristili? Kruh otpad.

Možete li ga pomiješati u HP?

[Zest]

Iz nekog razloga mislio sam da će me poslati s ovom čabatom daleko i dugo, jer je to bilo pomalo zbunjujuće (pa, noć je, barem, čekaj).
Dakle, sjajno je što vam se svidjelo.

Zest

Kamen mi je debeo, mučen sam da ga ugrijem (probao sam samo jednom u životu) i bacio.

Sada cijelo vrijeme pečem u tavi za palačinke od lijevanog željeza (velika je, 28 cm), koju zagrijavam zajedno s pećnicom, i to onakvim nestandardnim na limu za pečenje koje stavljam preko iste posude (ona ipak svojom toplinskom inercijom brzo i snažno zagrijava tanki lim).

Kuhati

Brašno je nordijsko. Ali čini mi se da će i na običnoj Macfi ili slično tome uspjeti, jer je iz nordijskog izašlo gusto tijesto, a ne standardno tijesto za chabatt. To znači da postoji neki start u tekućini. Na primjer, nalijte manje od mene. Ili će možda trebati ista količina vode.

U HP-u je to moguće. Lyudmilino - nemoguće, previše tekućina, HP nije uzeo, ali to je sasvim.

[Zest]

Zest

Kamen mi je debeo, mučen sam da ga ugrijem (probao sam samo jednom u životu) i bacio.

[/ citat]

hee-hee, ista priča, sad razmišljam i o tome što zamijeniti

hee-hee, ista priča, sad razmišljam i o tome što zamijeniti

Lijevano željezo! Toplinski intenzivna, velika inercija. Ovdje. Zagrijava se puno brže, metal uostalom.

[Natasha]

Natasha, hvala na savjetu.

I ne bih imao sreće, ali nesreća je pomogla - najveći Bergofovsky varivo s keramičkim premazom postalo je ljepljivo, na njemu ćete već pržiti krumpir.
Ne znam koliko je gore od lijevanog željeza, ali zamijenilo mi je kamen, a o sreći - kruh se ne lijepi!

Loša je samo jedna stvar - s njom ne možete ispeći više od 1 komada istovremeno ...

[Strašilo]

Došla sam s izvještajem o ovom divnom receptu.
1. Aparat za kruh mijesio je tijesto.
2. Glavno tijesto odmah se pokazalo prilično gustim, moglo bi se reći gotovo lepinja, koristio sam svu vodu prema receptu (170 g) i dodao oko 25 g, boreći se sa željom da dodam još.
3. U konačno tijesto stavite 1 žličicu. kvasac SAF-trenutak (oprostite mi Peter Reinhart!, jer sam smanjio količinu kvasca u svojim receptima).
4. Sol - 2 žličice.
Evo što se dogodilo:




Strašilo, hvala vam što ste preveli i donijeli ovaj recept na forum!
Ni sam definitivno ne bih stigao uskoro do njega.Oduševilo me što sam isprobala još jedan recept vrlo cijenjenog Petera R. (usput, ne znate kako izgovoriti njegovo prezime na ruskom - Reinhart ili Reinhart? Naizgled prema pravilima čitanja "Rajna ...", ali prikladnije je pitati "Rajna ..."? Mene ovo pitanje već dugo muči, i Ne znam koga pitati)))
Što se tiče okusa ciabatte, prekrasan je, kao i, usput, za sve prema P.R.-ovim receptima (i hvala mu na trudu).

Razlika se odmah vidi kad je malo više vode. Sjajno! Pokušat ću i maksimalno pa možda čak i uliti malo više.

Uvijek sam govorio Reinhart (prevoditelji to prevode), ali u engleskoj verziji to stvarno zvuči kao Reinhart. Tako da ni ja ne znam sa sigurnošću.

[Natasha]

Natasha, upravo sada izvadio kruh iz pećnice. Dugo sam tamo sjedio i nisam mogao "preplanuti". Mislim da pećnica ne bijesi na visokim temperaturama, ne izdržava. Evo što se dogodilo:



Još ga nisam izrezao.

Puno vam hvala na receptu!

Izgleda super! Da, ako ne porumeni, pećnica se ne drži, iako su imali dovoljno temperature da se dobro napuhnu.
Ako ga otvoriš, pokaži mi, želim vidjeti rupe od chabatt-a!

Svakako ću vam pokazati. Mislim da sam malo pogriješio. Tijesto je bilo nevjerojatno. Ali pretjerao sam s preklapanjem. Cipele je također trebalo napraviti deblje i kraće. Sljedeći ću put uzeti u obzir pogreške.

Evo mog izreza:




Moja je kći probala, kruh joj se jako svidio.

[ciabatta]

Ovdje je takav divno ciabatta ispalo zahvaljujući Čučelkahvala na receptu

[Lora0209]

Da, wuseh tijesto je gušće od uobičajenog chabatt tijesta. Reinhart piše da ako pouzdano rukujete tankim tijestom, tada možete dodati vodu, ali neki s takvim tijestom nemaju prijateljstva, pa će takav recept biti samo uspješan.

Lora0209

Je li se peklo u obliku?

Ne, ne u obliku, na limu za pečenje, ali kruhove sam očito smjestio vrlo blizu jedan drugome i lagano sam ih "razbio" ...

Ne, ne u obliku, na limu za pečenje, ali kruhove sam očito smjestio vrlo blizu jedan drugome i lagano sam ih "razbio" ...

A onda je bačva takva pogača da se čini da je u obliku. Tako se dogodilo iz međusobnog kontakta.

da, pekli su se (pogače) zajedno

Može li novajlija pojasniti što znači "prskati uljem"?

Ovo je iz spreja za ulje. Dobro. takve pulfere. Samo se ne prska voda, već ulje.

Dobro! preći u redove "chabbatina"


Mijesiti u HP pečeno 15 minuta 240 gr. i 15 minuta 180 gr. u plinskoj pećnici, ali kora nije bila smeđa, zadnja provjera bila je samo 45 minuta (vrlo pospana) očito nije bila dovoljna, bočne strane povukle, ali okus mi se svidio !!!

Natus, idem s velikim hvala. Tijesto je nevjerojatno, imao sam veliko zadovoljstvo igrati se s njim. Samo je to ono što, kad sam ga presavio 3-1 puta, ispostavilo se da moram otići, pa, takav sam gad, nisam izračunao vrijeme, podijelio sam tijesto na 2 dijela, oblikovao u kuglu i poslao ih u hladnjak na probu. Prvi kruh od chabatt pečen je oko 21 sat. Evo ga




A druga pečena ujutro



drugi je perforiraniji, prozračan.

Pozdrav svima, prvi put pišem na HB forumu.
Dano je pogledao ovaj recept, napokon odlučio ...
Podnijelo je na vrijeme, kao što je Chuchelka napisala, samo se tijesto moralo mijesiti u HB, budući da je miješalica odbila mijesiti takvu debljinu
Od ove količine tijesta dobio sam ga, čak 3 štruce kruha, 2 pečene u pećnici i jedna u airfryer-u, u airfryer-u je već spremno, ali u pećnici stoji već 15 minuta i čak se ne rumeni, ali prilično je slaba na temperaturi, ali u pećnici su se kruhovi snažno digli, ali u AE su se samo udvostručili, fotografiju ću objaviti malo kasnije, kad izvadim kruh i režem ga
Dalny s AE-om, dok sam ga fotografirao, moji su koluti izgorjeli u pećnici



U kontekstu onoga s AE

Djevojke, kao početnica, imam pitanja.

O ulju iz bočice s raspršivačem. Nekako sam posebno kupio bočicu s raspršivačem u robi za vrtlare.Vrlo malog volumena, u njega je ulila ulje, ali ulje nije počelo raspadati. Ulje je guste i teške konzistencije, koliko god pokušavao, nikada se nije diglo u prskalicu. Mislio sam da je to neka vrsta neispravne pshykalke. Kupio sam novi, ali sve se ponovilo. Tada se moja bočica s mlaznicom za raspršivanje oslobodila kozmetičkog proizvoda. Dobro sam ga oprao, natočio ulje, a ni to nije uspjelo. Što savjetujete koju prskalicu kupiti?

A ovdje sam čitao i o kamenu u pećnici. I kako ga zamijeniti tavom od lijevanog željeza. Gdje možete pročitati više o ovome? Pa, za što i kako to ispravno koristiti?

Imam posebnu pumpu za ulje. Monini. Sprej. Čudno, djelovalo je i u uobičajenom spreju, ali ulje se u njemu brzo isuši i začepi otvor za raspršivanje. Zašto se to ne dogodi u raspršivaču ulja, nemam pojma.

O kamenu i tavi od lijevanog željeza. Nema ništa komplicirano, oni se koriste kao zagrijani pod, odnosno toplotni (jako zagrijani) i inertni (dugo hlađenje) materijal. Oba. Tehnologija je ista: zagrijava se zajedno s pećnicom, zatim se na nju položi kruh i peče.

Maslinovo ulje s raspršivačem vidio sam u trgovini Monini. Vjerojatno ću ga kupiti i koristiti ću ga.)))))))))

Strašilo, a bez Monini, nikako? A ako tijesto namažete blago silikonskom četkom? Samo je ovo zbunjujuće.
20 gr. nema puno svježeg kvasca? To je točno?

Strašilo, a bez Monini, nikako? A ako tijesto namažete blago silikonskom četkom? Samo je ovo zbunjujuće.
20 gr. nema puno svježeg kvasca? To je točno?

Naravno, možete i bez toga. Možete čak i ne posipati tijesto ničim. Povremeno zaboravim i još nitko nije umro. Zatim samo plijesan po ulju, na ovaj način je puno lakše.

20 grama svježeg je normalno. Moglo bi se smanjiti na 15g.

Natusya, hvala, smirila me.

Tusenka, uzmi izvještaj o Ciabatti:

Naravno da sam želio još rupa, ali ispalo je, kako se to dogodilo, ALI ukusno. Hvala na receptu!
p.s. Iz dojmova kojih sam se prisjetio, kad sam ga izvadio i stavio da se kora hladi kad je počela pucati, bilo je nešto, ovo nisam imao. Kora je ispala zlatno, iako se pekla na 250 grama i dok ste naznačili, ali vjerujem da je ionako sve uspjelo.

Savršeno je ustao s tobom, suu oblika, ne vidim strukturu mrvice.

Puno hvala na ovom receptu i na "Pain de Campagne, Peter Reinhart (pećnica)"! Zaista volimo "rustikalnu" inačicu kruha - tamnast, blago kiselkast, s neravnom mrvicom i hrskavom korom, ali jednostavno ne mogu dobiti dobru kvasinu - vruće je u stanu i rijetko sam kod kuće ( puno posla) - kiselo tijesto neprestano zakiseljava. Nakon vaših i recepta Petra R. s hladnom fermentacijom, napokon sam pronašla svoju verziju! Ispada vrlo blizu onoga što bismo željeli! Puno hvala na ideji!

Savršeno je ustao s tobom, suu oblika, ne vidim strukturu mrvice.

Tusya, nazovi me, izabrao sam najbolju fotografiju - pa, ja nemam makro kameru.

Tijesto se uvelike povećava u svim fazama, iako Reinhart piše da to u ovoj fazi nije kritično.

Otrčim kući i za dva sata tijesto podigne obrnutu (ne plastičnu !!!!!) posudu iznad nje i također izvuče ispod nje. Ovo je s otvorenim prozorom

Zamijesivši pola porcije (gotovo 800 grama brašna - očito nije naša veličina), sada odgovaraju dvije male ciabatke. Jedino se bojim da se tijesto ipak zgužva ...

[lina]

Tusya, nazovi me, izabrao sam najbolju fotografiju - pa, ja nemam makro kameru.

Ne tamo, samo je oštrina zakazala.

lina

Čekamo ...

Natus, ciabatts su bili na sigurnom progutao pojedena jučer, odmah sam poslala vruću roditeljima, druga je bila na večeru. Mirisno, srednje perforirano (očito je tijesto zdrobljeno šalicom) i blago gumeno. Hvala na receptu !!!

[Strašilo]

Strašilo, Ja sam ovdje uz pomoć naše Suslechke nabavio kombajn, jer ću se sada baviti "propusnim" kruhom. Tijesto je ispalo - prekrasno. U tensto sam ulio 170 g vode i vjerojatno i 20 grama serhu (strma lepinja je bila stvarno dobra). Sad vrijedi, rastaje se. Evo što sam želio pojasniti - ometate li kuku ili lopaticu (oštrica je tako ravna s dvije rupe različitih veličina)? Negdje sam sreo da je potrebno ometati takav stan. Zasad sam s mikserom, odnosno s tijestom za ciabattu za "ti", pa nazovite me - dobit ću vas s pitanjima

Tijesto miješam samo kukom. Reinhart je također napisao o udici, uvijek precizira da koristimo udicu.

I stavite ga na lim za pečenje i zajedno s njim pošaljite u zagrijanu pećnicu ili prebacite na već vrući lim (iako imam lošu predodžbu o postupku)?

I stavite ga na lim za pečenje i zajedno s njim pošaljite u zagrijanu pećnicu ili prebacite na već vrući lim (iako imam lošu predodžbu o procesu)?

Dijelim na papir za pečenje, koji je položen na veliku ploču za rezanje. Zagrijavam lim za pečenje s pećnicom. Tada otvorim pećnicu, izvučem lim za pečenje do pola, stavim dasku blizu peke i brzo je povučem za papir na lim.

[Strašilo]

Strašilo, prihvati posao




Bez obzira na to koliko sam pažljivo pokušavao, ipak sam uništio dio rupa tijekom oblikovanja. Bila je ljepljiva i tečna, još se nisam bila navikla pažljivo raditi s njom. Kora je tanka i hrskava (super!), Gotova mrvica je gumenasta. Hvala na receptu i detaljnom objašnjenju!

Po prvi put, posve preslatke rupe. I zapanjujuća kremasta boja.

Ali mislim da je u tijestu bilo previše vode, sudeći po stanju mrvice. Potrebno je još malo brašna. U osnovi, ovdje trebate trenirati. Tada će postati jasna potrebna konzistencija tijesta. Bolje je raditi s njima na maslacu. Ili brašno i maslac.

Najvažnije je da se ne zaustavljate i ne uzrujavajte se ako vam se nešto nije svidjelo ili ste očekivali više. Chabatta je samo trening, jer samo trebate "odgonetnuti" koje je tijesto ispravno.

Bojao sam se da će mrvica biti tijesna i začepljena, pa sam vjerojatno gnječio malo tanje nego što je potrebno. Još ću malo ispeći, pa ću se naviknuti, mislim. Svidio mi se sam postupak (nakon kvasca, kiselog tijesta i spužve s ovim tijestom još se nisam igrao).

Također sam htio usput pojasniti, kao i kod stručnjaka - voli li tijesto za ciabat dugo ili brzo gnječenje pri srednjim ili velikim brzinama? A onda su informacije na različitim web mjestima i receptima vrlo kontradiktorne.

Čitamo od Reinharta i on piše: prosječnom brzinom od 5-7 minuta. U principu to radim. Brzina je prosječna (moguće ju je nazvati i bržom) sve do stvaranja prozora s glutenom, odnosno kada se uvuče u film između prstiju. Tijesto bi trebalo zaostajati za stranicama zdjele, ali nježno se zalijepiti ispod kuke.

Pa, otprilike ono što sam i učinio. Čitao sam o prozoru, ali nisam se popeo povući ga (pokušat ću sljedeći put) Hvala još jednom!